A mártásokat rántással, habarással, lisztszórással, lisztes vajjal sűrítjük, mindig legyenek bevonó képesek (tejföl sűrűségű).
A meleg mártásokat hosszan tartó forralással készítjük, hogy az ízek harmóniája kialakulhasson.
Ahhoz, hogy a legtökéletesebb ízig eljuthassunk, az ízesítést többszöri kóstolással ellenőriznünk kell, melegen kell tartanunk a felhasználásig és forrón tálaljuk.
A sűrített mártásokat lehetőleg teflon vagy krómacél edényben kell készíteni, csont lével vagy alap lével, esetleg egyéb más folyadékkal hígítjuk,
A felvert mártásokat krómacél habüstben készítjük,
A mártásokat habverővel kevergetjük, hogy állományuk sima, csomómentes legyen,
Ha híg lett a mártás, liszttel összegyúrt vajjal vagy beforralással sűrítjük,
A mártások élvezeti és tápértékének növelése érdekében alapleveket, íz- és zamatkivonatokat alkalmazunk.
A hideg mártások fűszerezését erősebben kell végeznünk, mert a hideg ételekben kevésbé érvényesülnek az ízek hűtőben hidegen tartjuk és jól lehűtve tálaljuk
Egy adag ételhez kb.1 dl mártással számolunk, ennek egyrlszével az ételt bevonjuk,a maradékot külön mártásos csészében szervírozzuk.
- hogy mindig a legjobb minőségű anyagokat adjuk hozzá,
(pl: NE ADJUNK savanyú tejet, fonnyadt zöldségeket, stb.)
- hogy a mártásokat gondosan ízesítsük, mert csak így emeli ki az ételek ízét.
- hogy kellő sűrűségű (tejföl sűrű) legyen,
- hogy ne legyen csomós,
- hogy ne felejtsük el többször megkóstolni.
- hogy forrón kerüljön az asztalra.
- hogy a belekerülő fűszereket apró, egyenletes nagyságúra vágjuk, mert így szebb látványt nyújt, jobban eloszlanak az ízek, és étvágygerjesztőbb is.
- hogy a főzéshez mindig friss fűszert használjuk, mert így alkotóelemei jobban ki tudják fejteni hatásukat. A sárgult fonnyadt növények vitamin tartalma, így tápértéke is kisebb.
