Szakácskönyv/Disznótor/Felkészülés/Szalámi készítés

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 2849 bájt

Szakácskönyv

Szalámi készítés

Húsokról Pácok Belsőség Pacal Bárány-Birka Sertéshús Csülök Disznótor Vagdalt, fasírt Marhahús Borjúhús
Nyúlhús Szárnyasok Bográcsban, nyárson, grillen Halak-rákok-kagylók Vadhúsok Ünnepi ételek Hidegtálak


Felkészülés Kolbászfélék Hurkák Szalonna, sonka Disznósajt Disznótoros ételek

Szalámi készítés
A szalámi készítéshez ugyanazokat a húsféléket használjuk fel. mint a kolbász készítéséhez.
Alapanyagának zsiradékszükséglete sem külön­bözik a kolbászétól. Ízlés szerint a szalámi lehet zsiradékosabb, illetve rostosabb alapanyagú. Szalámi töltés céljára a disznó végbele, valamint az állandóan kap­ható műanyag-szalámibél, esetleg marhavastagbél, lóvékonybél hasz­nálható. A disznóvégbéllel (culáré) óvatosan bánjunk, mert könnyen reped, különösen a töltésnél és az elkötésnél.
Felhasználás előtt a belet langyos vízben kell áztatnunk. Ugyanez vonatkozik a műanyagbélre is. Noha az kevésbé szakad, és ha langyos vízben áztatjuk, rugalmassága is növekszik. A szalámi csak akkor áll el sokáig, ha keményre, feszesre töltjük.
Töltés előtt a méretre vágott belet egyik végénél erős, vékony zsi­negel szorosan elkötjük úgy, hogy kétszer-háromszor megcsomózzuk. majd az így keletkezett darabkát visszahajtjuk, és újból megkötjük. Ez­zel a kettős kötéssel megelőzhető, hogy a szorosan töltött massza kitü­remkedjen a bélből. Olyan kötőzsineget használjunk, amelyik a szalá­mit súlyánál fogva biztosan megtartja a leeséstől. Minél vastagabb szalámibelet használunk, és minél keményebbre tölt­jük, annál kisebb a füstölés és a száradás utáni súlyveszteség.
Amennyiben töltés közben levegőbuborékokat észlelünk, tűvel szurkál­juk meg, vigyázva arra, nehogy a szúrás következtében kirepedjen. A keményre töltés és kötözés után felakasztjuk és cukros vízbe mártott kézzel végigsimítjuk. Ez a művelet, nem csak lezárja a légbuborékok kiszúrásakor ejtett lyukakat, hanem füstölésnél elősegíti a jobb színeződést is.
A szalámi tartósított húsárunak minősül, ezért kellő gondot kell fordí­tanunk a fűszerezésre, a tartósítószerek használatára, a füstölésre, a hű­vös, szellős helyen történő érlelésre, illetve a tárolásra. Tartósító anyagként nátriumbenzoikum, salétromsó és borkősó egyaránt használható a töltött húskészítményeknél.