A csontokat felaprítjuk és a karikára vágott vegyes zöldséggel, hagymával, fűszerekkel együtt tepsibe téve, kevés zsiradékkal, sütőben szép barnára pirítjuk. Ezután fazékba tesszük, 10 liter vízzel felöntjük, felforraljuk, és lassú forralással 6-8 óra hosszat főzzük. Időnként lehabozzuk és a zsírját is leszedjük. (Az elpárolgó vizet forró vízzel pótoljuk.) Leszűrjük, hidegre tesszük. Másnap szedjük le a zsírját. A főleg a barna (spanyol) mártások készítésénél használjuk fel.