A Hét Szakácskönyve/Tészták/Rétes tészta

A Hét Szakácskönyve

Rétes tészta

Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat

„	A gazdasszonyok ezt az igazi magyar süteményt sehol a világon, rajtunk kívül, nem tudják készíteni. Ehhez a legfrissebb és legfinomabb lisztet kell használni; ha a liszt valahol nedves kamarában, vagy pincében sokáig állott, ne is kisértsünk meg belőle rétest gyúrni. Ennél a tésztánál ugyanis fő és első kellék a jó minőségű liszt. Egy kilónyi deszkára helyezett liszt közepébe csináljunk lyukat, üssünk bele egy egész tojást, egy kávéskanál sót, egy jó tojásnyi fagyos zsírt és egyesítsük el kézzel lassanként annyi, jó meleg de nem forró vízzel, a mennyit felveszen. Olyan keménységűre kell csinálni, hogy kézzel dagasztva, igen könnyen gyúrhassuk. Ne hogy igen lágy legyen a tészta, mert ha lágy, mikor nyújtani akarjuk, biztosan összevissza szakad; tehát inkább kissé ruganyosan keményre kell egyenlíteni. Negyedóra hosszig gyúrjuk meg jól, akkor csináljunk belőle 3 darab cipót, tegyük azokat jól meglisztezett helyre a gyúródeszkán és tállal fedjük be; hagyjuk negyedóráig pihenni, azután vegyük le a tálat. A tésztát kenjük be vékonyan olvasztott zsírral, mert úgy könnyebben enged és jobban nyúlik; nyújtófával előbb kissé lapítsuk meg, hogy szép egyenlően lehessen megkezdeni a nyújtását. Egy nagy, (esetleg deszkákkal pótolt) ebédlő asztalra terítsünk abroszt és a kissé meglapított tésztát tegyük az asztal közepére, aztán gondosan, egyenlően, minden oldalról egyformán, húzzuk ki a tésztát úgy, hogy nagyon vékonyan az egész nagy asztalt beborítsa. A tészta leg-szélét soha sem lehet kinyújtani, azt tehát körös-körül gondosan le kell szakítani a vékony tésztáról úgy, hogy minél kevesebb tészta kerüljön a szélébe. Az asztalon lévő vékony tésztát hagyjuk addig az abroszon, a míg jól megszikkad; de csörgősé ne száradjon, mert akkor összetörik s többé nem lehet használni. Ha negyedóráig ott hagytuk az asztalon - kivált meleg szobában - jó kell, hogy legyen a tészta. A tésztát meleg zsírba mártott bádog kanállal de még jobb tollal - locsoljuk meg mindenütt jól. Miután bezsíroztuk, hajtsuk egymásra a tésztát úgy, hogy a tészta négyszeres legyen. Ha így elkészítettük a rétes tésztát, tehetünk bele különböző tölteléket, u.m.: túrót, almát, cseresznyét, krémet, diót, mákot, vagy többféle gyümölcsöt és cukros lekvárokat, valamint tejbe főtt rizskását és köleskását is. Ha az összehajtott tésztát teleszórtuk töltelékkel, hajtogassuk nagy vastag tekercsbe. A hajtogatás úgy történik, hogy előbb egyik oldalon mind a két kézzel megfogjuk és fölemeljük az abrosz szélét, olyanformán, hogy a vékony tészta az emelés által magától eddig hengeredik, a míg egy tekercs lesz belőle, A tekercseket vágjuk olyan hosszú darabokba, mint a milyen hosszú tepsibe sütni akarjuk. A tepsi fenekére öntsünk pár kanálnyi zsírt és ha bele tettük a tésztát, ennek a tetejét is kenjük meg olvasztott zsírral. Ezután tegyük gyors tűz mellett sütőbe; negyed óra alatt olyan szép pirosra sül, hogy kivehetjük deszkára és felvághatjuk rézsútos darabokra. Végül hintsük meg cukor-porral. Ez a tészta úgy hidegen, mint melegen és megmelegítve egyaránt igen jó étel. Rétesbe való töltelékek: Krém töltelék Alma töltelék Túrós rétes Máktöltelék Dió töltelék	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.