Szakácskönyv/Történelem/A Misztótfalusi-szakácskönyv
Jelmagyarázat
Történelmi tudnivalók Bibliográfia 1711-1960. Eszközök Konyhatechnikai eljárások Nevezéktan Gyógynövény lista Növények gyógyhatása Kulináris kisszótár Borszótár Gomba szótár Egyéb italok Régi kifejezések Konyhai Tanácsok A világ legbizarrabb ételei Gasztronómia tévedések
A Misztótfalusi-szakácskönyv
[szerkesztés]„a szakács műve mulandó: minél jobb, annál hamarabb elpusztítják."
Az első nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyv legrégibb fennmaradt kiadásai Szakácsmesterségnek könyvecskéje címmel 1695-ben és 1698-ban jelentek meg Kolozsváron, Misztótfalusi Kis Miklós nyomdászműhelyében. Mivel az 1695. évi példányok címlapján az olvasható, hogy „most megbővíttetvén I. Több szükséges és hasznos étkek nemeinek készítésével; II. Liktariomok s egyéb holmik csinálásáról egy jeles traktával”, bizonyos, hogy létezett a fentieknél korábbi kiadás. S ha figyelembe vesszük, hogy a kinyomtatott receptekben nemzedékek tapasztalata halmozódott fel, akkor a „külömb-külömbféle válogatott cifra, jó, egészséges, hasznos, tiszta és szapora” étkek receptjeinek korát akár több száz évvel is megtoldhatjuk.
A szakácskönyv 17. századi példányai igazi könyvritkaságnak számítanak. Az 1695. évi kiadásból csak két hiányos példányt ismerünk, az 1698. évi kiadásnak pedig mindössze egyetlen – igaz, teljes – példánya maradt fenn. Az előbbi kettő az Országos Széchényi Könyvtárban (RMK I. 1474a jelzeten) és a kolozsvári Akadémiai Könyvtár 3. sz. részlegében (RMK 189. jelzeten) található. Az utóbbi kiadás egy példányát Herman Ottó, a jeles néprajztudós még forgatta a kunszentmiklósi volt Református Gimnázium könyvtárában, majd aztán nyoma veszett. A ma is meglévő példány Kiss Áronnak, a budapesti állami polgári iskola tanítóképző intézete pedagógiatanárának hagyatékából került a Szegedi Tudományegyetem Magyar Irodalomtörténeti Intézetének könyvtárába, innen pedig a szegedi Egyetemi Könyvtár gyűjteményébe (RA 5096 jelzeten). A kolozsvári szakácskönyv igazi üzleti sikernek bizonyult: a 18. században változatlan címmel és szöveggel Nagyszombatban, Kassán és Kolozsváron további tíz kiadást ért meg, majd némi cím- és szövegmódosítással még a 18-19. század fordulóján is újranyomtatták. Receptgyűjteményünk tehát nemcsak a legrégibb nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyv, hanem minden idők legdiadalmasabb magyar konyhai útmutatója, amely egy évszázadig állt a hazai szakácsmesterség szolgálatában.
Ki volt a szerzője – nem tudjuk. Ahogy a 17. századi szakácskönyveink monográfusa írja: „a szakács műve mulandó: minél jobb, annál hamarabb elpusztítják. De ő maga is titkos hős, jobbára ismeretlen; a konyha egyszerre szabadságának és száműzetésének helye.” A korábbi kéziratos – magyar szerzőtől származó – szakácskönyvek közül is egyedül az 1601-ban lejegyzett receptgyűjtemény írójának, „Thököly Sebestyén uram őnagysága, Szent Benedeki Mihály”-nak a neve ismert. Annyi bizonyos, hogy a kor főzőmesterei – mint Szentmártoni Bodó János 1645-ben írt verséből kiolvasható – nem tömörültek céhekbe és különösebb társadalmi megbecsülésnek sem örvendtek. Kivéve persze a fejedelmi udvarok szakácsait, akiknek száma Mátyás idejében 10-12 fő lehetett, élükön pedig a főszakácsmester állt.
Misztótfalusi Kis Miklós
(Alsómisztótfalu, 1650. ?-Kolozsvár, 1702, márc. 20.):
betűmetsző, nyomdász, könyvkiadó. Misztótfaluban, Nagybányán és a nagyenyedi Bethlen kollégiumban tanult. Fogarason rektor. 1680 októberében Amszterdamba érkezett, hogy teológiai tanulmányai mellett felügyeljen a készülő bibliakiadásra. Utóbb fölhagyott a teológiai tanulmányokkal, s a Blaeu-nyomdában kitanulta a nyomdászmesterséget és a betűöntést. 1689-ben fölszámolta virágzó amszterdami műhelyét, és nyomdalapítási tervvel visszatért Erdélybe. A református egyház kolozsvári nyomdájának több helyről való betűkészletét fölújította. 1693-tól mintegy 90 igényes, jelentős részben világi könyvet adott ki. Lektori, kiadói munkássága, polgári öntudata az egyházi értelmiség éles támadásait hívta ki. 1698-ban adta ki ellenfeleit leleplező röpiratát Maga személyének, életének és különös cselekedeteinek mentsége címmel.
Testben-lélekben megtörve halt meg.
Az 1460-as évekből Veres György konyhafőnök és több Somogy megyei szakács (Orros, Kis, Györffy, Egyed) nevét ismerjük. Tudjuk továbbá, hogy Hunyadi János sógorát, Szilágyi Mihályt egyik szakácsa mentette meg Mátyás börtönétől, míg II. Lajos szakácsáról, Szakácsi Gondos Illésről feljegyezték, hogy főzés közben bukott el Mohácson, a király sátránál. Báthori István erdélyi fejedelem szakácsa, Krasznai Für János is jól végezhette munkáját, mert 1579-ben nemességet kapott „a szakácsság tudományában kora ifjúságától fogva tanúsított jártasságáért”.
„Az szakács – olvasható Bornemisza Anna könyvtárának 1680-ból való kéziratos szakácskönyvében – minden szorgalmatosságot arra fordítson, hogy megismerje, minémű étkek tetszenek az ő urának, és melyek kedvesek légyenek őelőtte, hogy őelőtte erős avagy savanyú s gyenge, szerszámos étkek kedvesek, sósan, édesen avagy savanyún kívánja-é, avagy nem, és amint inkább szereti, úgy minden szorgalmatossággal igyekezzék készíteni”.
Mint látjuk, az udvari szakácsok többnyire férfiak voltak, hiszen munkájukhoz hozzátartozott a vad megtisztítása, megnyúzása és feldarabolása, sőt olykor elejtése is, ami meghaladta a gyengébb nem erejét. A köznép konyhájában azonban már az asszonyok is helyt álltak: a budai Szent Pál utcai Remete Szent Pál ház szakácsa például a tisztes és éltes Liza asszony volt és a 17. századi németalföldi festészet konyhaábrázolásaiban, például Pieter Cornelisz van Ryck vagy Frans Snyders remekein is gyakorta felbukkan a szakácsnő alakja.
A mi szakácsunkról sokat nem mondhatunk. Annyi bizonyos, hogy a recepteket nem Misztótfalusi írta. Nem volt nagyétkű ember és az előszóval sem a fejedelmi udvarok eszemiszom közönségét célozta meg: „Ez az én könyvecském nem siet az udvarokban való nagy konyhákhoz, ahol a szakácsok csak maguktól is jó ízű étkeket tudnak főzni; hanem csak leginkább a becsületes közrendeknek, akik gyakorta szakács nélkül szűkölködnek, akar szolgálni”. A könyv egyetlen őzből, szarvasból vagy vaddisznóból, azaz a fejedelmi konyhák alapanyagából készült étel leírásával sem szolgál, ellenben a Tárkonnyal című receptjében így figyelmezteti az olvasót: „Rendszerint bárányhúst szoktak főzni tárkonnyal; noha a szegény ember nem nézhet arra, hanem egyéb húst is megfőz, ilyen lével tudniillik.”
Csak sejthetjük, hogy a szerző katolikus volt (bár az egyik receptet Luther-lév névvel hagyta ránk), ugyanis receptjeit Húsevő napokra való főtt étkekre és Böjti eledelekre osztotta fel. Bizonyos továbbá, hogy nem utólag összefércelt receptgyűjteményről, hanem tudatosan szerkesztett kéziratról van szó, amint ezt az oda- s visszautalások tanúsítják. A Törött lév receptjében például ez olvasható: „Miképpen kellessék pedig a friss csukát főzni, törött lével, megtalálod ide alább, mikor a halakról írok”.
Itt említjük meg azt a 19. században felröppent irodalomtörténeti adatot, amely szerint Dobos – írói nevén Tofeus – Zsófia, Tofeus Mihály erdélyi református püspök rokona (talán nővére) szakácskönyvet írt, amely Marosvásárhelyen 1692-ben és másodszor 1693-ban jelent meg. Ő volna tehát a Misztótfalusi-szakácskönyv szerzője? Ebből az állítólagos szakácskönyvből egyetlen példány sem maradt fenn, ráadásul az adat ebben a formában nem igaz: az első marosvásárhelyi nyomdát ugyanis csak 1785-ben alapították. Tény azonban, hogy Tofeus Mihály és a kolozsvári szakácskönyv nyomdásza között szoros kapcsolat alakult ki. Tofeus püspök volt ugyanis az, aki Misztótfalusit – elsősorban a Biblia kinyomtatása érdekében – a könyvnyomtatás megtanulására és a betűmetszés elsajátítására buzdította.
Misztótfalusi mindig szeretettel emlékezett rá és élete végéi büszke volt arra, hogy „a megboldogult Tofeus tiszteletes püspök uram tudvalevőleg reám bízta, mikor külföldre indultam a Biblia kinyomtatását Belgiumban”. A mi szakácskönyvünk szerzőjét valószínűleg egy nagyobb közösség – rendház vagy udvarház – szakácsában kell keresnünk, akinek alkalma volt a recepteket a gyakorlatban is kipróbálni. Az azonban több mint valószínű, hogy a könyv liktáriumos, azaz gyümölcsízkészítéssel foglalkozó toldaléka, „melyben leíratnak egynéhány-féle nevezetesebb liktariomok készítésének egy derék udvarból költ módjai”, Apafi Mihály erdélyi fejedelem és felesége, Bornemisza Anna udvarából került el Kolozsvárra. Fennmaradt ugyanis a fejedelemasszony radnóti könyvtárának katalógusa, amelynek 57. és 86. tétele egy „meggyszín táblájú szakadozott”, kéziratos liktáriumos könyvet említ. Bornemisza Anna könyvtárában volt egy kéziratos szakácskönyv is, Marx Rumpolt Ein new Kochbuch című könyvének magyar nyelvű fordítása.
Kolozsváron mégsem ez a fejedelmi udvarok számára összeállított útmutató, hanem a széles közönségnek szánt Szakácsmesterségnek könyvecskéje jelent meg, ami valószínűleg a nyomdász jó üzleti érzékével magyarázható.
A szakácskönyv kiadója, Misztótfalusi Kis Miklós (1650-1702) a magyarországi könyvnyomdászat és betűmetszés egyik legnagyobb alakja. 1680-ban Amszterdamba utazott, hogy teológiai tanulmányokat folytasson és a magyar nyelvű Biblia készülő kiadását felügyelje. A teológia helyett azonban a nyomdászat és a betűöntés mesterségét sajátította el, s kiváló betűmetszővé fejlődve 1683-tól önálló műhelyében Angliától a pápai udvarig egész Európa számára metszett betűket. Medici Cosimo nála rendelte meg firenzei új nyomdájának teljes betűkészletét. A róla elnevezett antikva latin betűin kívül nem latin betűs típusok metszésére is megbízást kapott: tervezett héber, görög és örmény betűket és elkészítette az első grúz nyomtatott ábécét.
A betűmetszéssel szerzett vagyonát a magyar nyelvű bibliakiadás költségeire fordította: a kis alakú, könnyen kezelhető, úgynevezett Aranyas Biblia kiadása során a korábbi szöveg számos értelmetlenségét kijavította és helyesírási újításokat vezetett be. 1689-ben felszámolta amszterdami műhelyét és Kolozsvárra hazatérve a református egyház tipográfiájának felújításán fáradozott, hogy „könyvekkel bővítse és olcsósítsa a hazát”. A nyomda mellé betűöntő műhelyt is létesített és saját metszésű betűiből új betűtípusokat öntött. 1693-tól haláláig mintegy száztíz művet nyomtatott ki, amelyek gondos szerkesztésükkel, ízléses tipográfiai megjelenésükkel a kor legmagasabb színvonalán álltak.
Annak a törekvésének, hogy olcsón és nagy számban adjon bibliát a nép kezébe a műveltség terjesztése érdekében, egyenes folytatása hazai könyvkiadói programja: katekizmust, törvénykönyvet, orvosi művet, tankönyvet, imádsággyűjteményt és széphistóriát nyomtatott, hogy „a mi nemzetünk nem maradna abban a nagy írástudatlanságban, … melyben eddig”.
Kiadói munkássága és polgári öntudata az ortodox egyházi vezetőség ellenállását váltotta ki: élesen támadták azért, mert a magyar nyelv tisztaságára hivatkozva változtatott a református biblia Károlyi Gáspár-féle hagyományos szövegén. 1698-ban adta ki önigazoló írását Maga személyének, életének és különös cselekedeteinek mentsége címmel, amelyben szenvedélyes hangon védelmezte a bibliakiadás szövegváltoztatásait és helyesírási alapelveit. Ezért a könyvért perbe fogták és a református egyház vezetőinek nyilvános megkövetésére, a Mentség valamennyi példányának elégetésére kötelezték.
A polgárosult Hollandia légkörében nevelkedett tipográfus idehaza testben-lélekben megtörve, szegényen halt meg. A közművelést szolgáló Misztótfalusi a „derék könyvek” kiadása érdekében sokszor bérmunkákat vállalt és jól jövedelmező, kelendő műveket is nyomtatott. Tudjuk, hogy az évről évre kiadott kalendárium volt a legnagyobb példányszámú kiadványa: „az egy, ami hasznot hajt Erdélyben” Némelyek „azzal ócsárolták igyekezetemet, hogy én is csak olyan apróságot, Argirust, Tékozlót, Asszonyokról való s egyéb hiábavaló historiákat nyomtatok, és amint reménlették, derék könyveket” – mondja a Mentségben.
Ebben egyébként igazat adott ellenségeinek, mert „bezzeg én sem úgy gondoltam eleinten, és nem úgy készítettem vala magamat, hanem ott járt az elmém, ahol őkegyelmeké most”. Tehát kénytelen volt haszonnal kecsegtető, olvasásra csábító műveket is kiadni, mert „derék könyveket itt hiába nyomtatnánk, ha lehetne is; efféle aprólék débdábon, ami olcsó, mégis inkább kapnak”. Így került sor a kalendáriumok mellett históriák (Gergei Albert: História egy Árgirus nevű királyfiról és egy tündér szűzleányról, Szentmártoni Bodó János: A tékozló fiúnak históriája), csúfolódó versek (az Asszonyok címen említett Tükör, mely az … asszonyokról írattatott című költemény) és szakácskönyvek kiadására.
Az üzleti szempontból sikeres nyomtatványainak egy részét, így például Jan Comenius és Johann Heinrich Alsted tankönyvét vagy A tékozló fiú históriáját ma már egy példányból sem ismerjük, mert az olvasók ronggyá olvasták, más kiadványaiból pedig – mint például Molnár Gergely latin nyelvtanából – már csak külföldi könyvtárakban őriznek példányt. Nem a Szakácsmesterségnek könyvecskéje tehát az egyetlen Misztótfalusi-nyomtatvány, amely ritkaságszámba megy, bár ez a mű nem a szórakoztató, hanem inkább a „derék könyvek” közé tartozik.
A kolozsvári receptgyűjteménynek voltak idehaza műfaji előzményei. Az első kéziratban maradt magyar nyelvű szakácskönyv Szakácsmesterség címmel 1600 körül keletkezett az erdélyi fejedelmi udvarban keletkezett. Ismeretlen szerzője jártas volt az európai konyhaművészetben, német, cseh és lengyel földön biztosan járt, ott fejedelmi udvarok konyháin megfordult, ám a főzést Magyarországon és Erdélyben tanulta és a magyar főzési módot ismerteti. Művét „bátran alapvetőnek tekinthetjük, nemcsak mert a legrégibb és legterjedelmesebb ismert szakácskönyv, de mert csoportosítása és áttekinthetősége is a legkülönb”.
A késmárki Tököly-udvar Magyar étkeknek főzése című kéziratos szakácskönyvét (1601) Szentbenedeki Mihály állította össze, és Jókai Mór tette híressé, amikor 54 receptjét 1862-ben bemutatta a Vasárnapi Újságban. A könyv receptjei számozva vannak és felsorolásuk nélkülözi azt a rendszerességet, amely a 16. századi Szakácsmesterséget jellemezte. „A konyha nagyjából azonos jellegű, – írja Gundel Károly – azonban a felsorolt 54 recept közül csak 6 foglalkozik a húsfélékkel, 1 a baromfiakkal, 1 a vadhússal, 7 a halfélékkel, 2 rákkal, 10 tésztafélékkel, 4 a levekkel és 6 gyümölcsből készült édes ételekkel”.
1662 előtt készült a csáktornyai Zrínyi-udvar kéziratos receptgyűjteménye, A köz-étkeknek főzéséről való rövid jegyzés. Ennek íróját sem ismerjük, de világlátott szakács lehetett, aki munkájához felhasználta Bartolomeo Scappi először 1570-ben megjelent szakácskönyvét. A mű 1643. évi velencei kiadása a költő Zrínyi Miklós csáktornyai könyvtárában is megvolt. Nem kizárt, hogy a szerző a Zrínyi-könyvtár egy másik szakácskönyvét, a francia Francois Pierre de La Varenne La cuisinier Francois (Paris, 1651) című művét is használta. 1680-ban Keszei János fordította magyarra a mainzi érsek főszakácsa, Marx Rumpolt Ein new Kochbuch (Frankfurt am Main, 1581) címmel megjelent, császári privilégiummal védett munkáját. A kéziratot Apafi Mihály erdélyi fejedelem feleségének, Bornemisza Annának ajánlotta. A receptek között „nemcsak német és magyar ételek vannak, de gyakoriak az olasz, spanyol, francia, cseh, lengyel fogások is, sőt egy-egy angol, holland, török eledel is felbukkan”. A bevezető fejezetek alkalmi ebéd- és vacsoramenüket is tartalmaznak, s ezzel megörökítik számunkra a korabeli Erdély udvari protokollját.
Ilyen előzmények után jelent meg 1695-ben a Szakácsmesterségnek könyvecskéje Misztótfalusi Kis Miklós kolozsvári sajtóján. Bár a nyomdász legsikeresebb kiadványa volt, mégsem sorolható a szórakoztató könyvek csoportjába; ellenfelei ezt nem is hányták szemére.
Mint láttuk, Magyarországon a szakácskönyvirodalomnak komoly respektusa volt, némely darabja kifejezetten főúri támogatással íródott. A Misztótfalusi-szakácskönyv jelentősége elsősorban abban áll, „hogy egyáltalán kinyomtattak szakácskönyvet, éspedig nem a tanult szakáccsal rendelkező főúri háztartások, hanem a szélesebb rétegek számára”.
Nem véletlen, hogy erre Kolozsváron került sor, ahol a vaskalapos atyafiak árnyékában öntudatos, polgárosult és tehetős középréteg alakult ki, s a legszükségesebb könyvek mellett – mint a biblia, a kalendárium vagy Pápai Páriz Ferenc orvosi munkája – már konyhai útmutatóra is volt igény. A nyomdász is elsősorban a „becsületes közrendek”-nek ajánlja művét. A könyvet hamar el is kapkodták, mert 1698-ban ismét megjelent, sőt végigkísérte változatlan formában a teljes 18. századot. Példányszámát nem ismerjük, de a Mentségből tudjuk, hogy a kolozsvári nyomda sikeres kiadványai ötszáz példányban is elkeltek. A 17. századi kiadásokból mindenesetre csak egyetlen ép példány maradt ránk.
A szakácskönyv 213 receptet tartalmaz, s ezekhez más forrásból liktáriumos, azaz a befőttek és gyümölcsízek készítéséről szóló toldalék járul. A főszöveg két részből, a húsevő napokra való étkek és a böjti eledelek leírásából áll. Ez utóbbiak közé a halakat, főzelékféléket, gyümölcsöket és salátákat sorolták, készítésükhöz vajat vagy olajat használtak.
A húsevő napokra összeállított rész három fejezetre – főtt, sült és vajas étkekre – tagolódik. Ez a vallásos szempontú felosztás jellemzi a Zrínyi-udvar kéziratos szakácskönyvét (illetve ennek olasz forrását) és Bornemisza Anna szakácskönyvének a fejedelmi lakomákról írt fejezetét is. A többi kéziratos szakácskönyv, mint a 16. századi Szakácsmesterség vagy a Bornemisza-szakácskönyv fő része, inkább az alapanyagok szerint csoportosítja az ételféleségeket. Az egyes fejezetek az elkészítési módhoz illő körítéseket is tartalmazzák, tehát például a sült ételek és az „alájuk való levek” egy fejezetet alkotnak. A böjti részt egy „más egynéhány étkek készítésének módjai”-ról írt fejezet követi, végül a sort az említett liktáriumos toldalék zárja.
A receptek leírása rövid és lényegretörő, az ételek elkészítése néha mégis fejtörést okoz. Ennek az a magyarázata, hogy időközben az alap- és segédanyagok, sőt olykor a konyhai eljárások elnevezése is megváltozott, bizonyos kellékek ma már nehezebben hozzáférhetők, mások csak modern megfelelőkkel pótolhatók, ráadásul a régi szakácskönyvekben a felhasznált anyagok mennyiségét nem adták meg, hanem azok arányát a szakács ízlésére bízták. Mindez érthető: a kor főzőmesterei nem a 21. század olvasóinak, hanem a kortársaknak írtak, amikor még szájhagyomány útján terjedt az egyes elnevezések, kifejezések értelme, és a receptek is inkább csak emlékeztető jellegűek voltak. Megelégedtek például ennek lejegyzésével: „Füstölt pecsenye. Vond fel a pecsenyét nyársra, tedd fel kevéssé a füstre, hogy megjárja, és úgy süsd meg, jó ízt ád néki”.
Ami először feltűnik, az a mai konyhában szinte nélkülözhetetlen burgonyának, paradicsomnak és a paprikának a hiánya. Bár Amerika felfedezése óta eltelt néhány évszázad, a burgonya csak a 18. században, a rossz gabonatermő évek után ínségnövényként kezdett nálunk meghonosodni és a szegények asztaláról került be a főúri konyhákba. Szakácskönyvi megjelenése még jó darabig váratott magára. Kezdetben a paradicsom sem volt népszerű, széleskörű művelésére és konyhai felhasználására csak a 19. század második felében került sor. A paprika magyarországi megjelenéséről viszont már a 16. századból vannak adataink. A kor gazdag főurai nagy érdeklődést tanúsítottak a különleges növény iránt: az első paprikát Zrínyi Miklós nevelőanyja, Széchy Margit szerezte be és termesztette kertjében. Mindennek azonban inkább művelődéstörténeti szerepe van, mert a paprika mint fűszernövény csak a 18. század során hódította meg hazánkat, és eleinte az egyszerűbb nép fogyasztotta. Csapó József írja le először Új füves és virágos magyar kert című könyvében (1775), hogy a paprikát a parasztok porrá törve ételek ízesítésére használják – tegyük hozzá, a még mindig drága bors helyett.
A kiolvasztott sertészsírral való sütésnek, a vöröshagyma zsírban pirításának, a rántással sűrítésnek – tehát mindannak, amit az úgynevezett magyaros konyha alapjának tartunk – ekkoriban még nyoma sincs, ezek majd csak a 19. század elején, az osztrák konyha közvetítésével jutnak el hozzánk. Ha a 16-18. századi magyar konyhát röviden jellemezni akarjuk, akkor az erős fűszerezést, az édeskés ízt, illetve az ételek túlzott zsírozását kell hangsúlyoznunk.
A bő fűszerezés a lakomák nagy ételegyütteseinek a megemésztését szolgálta: Mátyás király és Beatrix esküvőjén 1476-ban huszonnégy fogást szolgáltak fel, Bornemisza Anna vacsoramenüje, az abban előírt három fogás ötvenhat (!) tál étele pedig még a korabeli gyomornak is megterhelő lehetett. Az étkek kezdődő romlását is az erős fűszerezéssel palástolták.
Azt már csak mellékesen jegyezzük meg, hogy a sok fűszert még több borral öblítették le, és ezzel magyarázható a borban vagy borral való főzés gyakorisága is – például a töltött káposzta receptjében ez áll: „egy kevés bort bocsáss belé, jobb ízű lesz”. A paprika kivételével az összes ma ismert fűszert használták, persze a közrendűeknek inkább csak a hazai föld olcsóbb terméke jutott. Az általánosan kedvelt ízesítőszer a petrezselyem volt, az egyéb szokásos ízesítők (só, ecet, bor) mellett pedig főként borsot, vörös- és fokhagymát, tormát, majoránnát, gyömbért, zsályát, sáfrányt, fenyőmagot és szerecsendiót alkalmaztak. Ez utóbbi egyébként a legrégibb magyar fűszerneveink egyike: egy 1566-ból származó írásban zereczendío néven említik. A fűszerezésre jó példa a Töltelék receptje: „Mikor tyúkot, vagy egyéb madarat akarsz tölteni, sütni, két vagy három tyukmonyát ránts meg vajban jó keményen, azt petrezselyemlevéllel, kenyérbéllel, vereshagymával, majoránnával és szalonnával jól vágd egybe, abba bors, gyömbér, sáfrány; ha édesen akarod, egy kevés mézet tégy belé”.
Mint látjuk, kedvelt volt az ételek édesítése is. Erre mézet és külföldről beszerzett nádmézet, azaz nádcukrot használtak – a répacukortermelés csak a 19. században vált általánossá. „Ha akarod, mézzel is főzhedd, a harmada méz légyen” – mondja a Meggy-sása nevű sűrű mártás receptje. A süteményeket is mézzel édesítették, mint például a bélest, ami gyümölccsel töltött tésztából készült és kemencében sült pirosra. A kolozsvári szakácskönyv az ostya-, túrós-, alma-, dió-, szőlő-, körte-, egres- és szilvás béles receptjét említi.
A tortáta, azaz torta nevű süteményt almából, dinnyéből, barackból vagy kenyérből készítették, de másképp, mint manapság: a dinnye-torta például apróra vágott dinnyeszeletek közé kevert mézből, sáfrányból, borsból állt. A palacsintát ekkoriban még töltelék nélkül tálalták és a fánknak nevezett termék is eltért a maitól; barack-fánknak a palacsintatésztába mártott hámozott barackot hívták. A töltelék receptjénél azt is láttuk, hogy az édeset gyakran a mai ízléstől eltérően idegen ízekkel vegyítették. Az ételek illatosítására – valószínűleg török hatásra – rózsavizet használtak, magából a rózsából pedig liktáriumot, azaz rózsaízt is főztek.
A gyümölcsízekkel, befőttekkel ebben az időben a patikusok foglalkoztak: nem véletlen, hogy a szakácskönyv liktáriumos toldaléka a felhasznált anyagok mennyiségét pontosan megadja. Állati zsíradékot nemigen használtak, a sertészsír például szinte teljesen hiányzott és legfeljebb szalonna került az ételekre ízesítés céljából. Magyarországon csak a 19. század közepére a Dunántúl és az Alföld nyugati területeinek parasztháztartásában vált általánossá a szalonnából kiolvasztott zsír tárolása és felhasználása. Szakácskönyvünk megjelenésekor inkább vajban vagy olajban sütöttek, ami a nehéz ételek emésztését kifejezetten megkönnyítette. Bennük lisztet pirítottak az ételekhez és mártásokhoz: a rántás majd a későbbi századok találmánya lesz. Azért ne gondoljuk, hogy a diétás étrend teljesen hiányzott.
A 16. századi Szakácstudomány függeléke Wecker János Jakab orvos korabeli utasításait tartalmazza, miként kell a diétás konyhát vezetni és a Misztótfalusi-szakácskönyv utolsó receptje is azt írja a mandulatejről „Álom szerezni igen jó, betegeknek”.
A leves mint bevezető étel éppen ennek a kornak a találmánya. Korábban sem a főurak, sem a közrendűek, sem a parasztok asztalán nem találkozunk levessel, a régi magyar lakomák fogásai főtt, sült és füstölt húsételekből álltak. Igaz, hogy csaknem minden étel levesesen készül és a receptek nagy része a tehénhús levét mint alaplevet tartalmazza, de a mai értelemben vett leves (és vele együtt a mélytányér, sőt a saját kanál) csak a 17-18. század fordulóján jelenik meg. Helyettük a különféle leveknek és mártásoknak – a szakácskönyv lévnek, sásának hívja – jutott nagy szerep. Ezek különböző alapanyagokból készültek és egyfajta változatosságot, fejlődést jelentettek a korábbi, primitív konyhához képest. Másfajta lév illett a marhahúshoz és más a szárnyasokhoz, más a főtt húshoz és más a sült ételekhez.
A Misztótfalusi-szakácskönyvben hatvankilenc lév receptje olvasható, de némelyikük többször is szerepel, aszerint, hogy halhoz, húshoz vagy baromfihoz tálalták. A kocka-lév kockára vágott kenyérrel díszítve, az éles lév ecettel savanyítva, s szürke lév feketekenyérrel színezve készült, a legtöbb lév mégis inkább csak a fűszeregyüttesek váltogatásában különbözött egymástól. A mártásokhoz és a levesekhez kenyeret használtak. A reneszánsz idején az ilyen ételekbe kenyérdarabokat mártogattak; Marzio Galeotto szerint a sáfránnyal ízesített mártást Mátyás király olyan ügyesen mártogatta, hogy „noha mindenhez a kezével nyúlt, soha nem szennyezte be magát, bármennyire elmerült a beszélgetésben”. A 17-18. században a leveseket és mártásokat aprított kenyérrel sűrítették vagy pirított kenyérszeletet helyeztek tálaláskor a tányér aljára.
A húsételek között a főtt marhahúsnak jutott a legnagyobb szerep, mellette berbécs- (ürü), bárány- és disznóhúst is ettek. A fejedelmi asztalokra való vadféléket a szakácskönyv csak egy felsorolásban említi. A baromfiakat főként a tyúk- és a lúdételek képviselik, a kacsa és a pipe (fiatal lúd) épp hogy csak szerepel. A halreceptek száma viszonylag kevés, a rákételek kínálata azonban a mai étrendünkhöz képest meglepően gazdag. Érdekes, hogy a kolozsvári káposztát – a szakácskönyv első receptje szerint – tyúk- vagy lúdhúsból készítették, a töltött káposztát pedig tehénhússal és szalonnával, borral ízesítve. A rizzsel kevert darált hús – dolma vagy szárma elnevezéssel – csak később, a török konyhatechnikából terjedt el és a menekült balkáni népek honosították meg nálunk.
Itt kell hangsúlyoznunk a káposzta szerepét a magyar gasztronómiában. A legnépszerűbb főzeléknövényt valószínűleg hittérítő szerzetesek hozták magukkal és terjesztették olyan sikerrel, hogy II. Endre alatt a káposztáskertek már általánosnak számítottak. A reneszánsz idején – leves híján – a menüket főtt marhahússal vagy káposztával vezették be. Lippay János 17. századi kertészeti munkája szerint „Ez a magyaroknál oly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegény ember anélkül. Sőt, a savanyú káposztát még az eleinktől maradott névvel Magyarország címerének szoktuk nevezni”. Bethlen Miklós erdélyi kancellár így ír róla önéletírásában a 18. század elején: „Kiváltképpen a káposzta nékem nemcsak étel, hanem orvosság is volt. Én a nyers káposztasalátát fonnyasztatlan ettem.
… A sós-káposztás hús máig is minden csemege-specialénál kedvesebb étel előttem. … majd minden betegségemben a hajdúkáposztán kaptam életre”. A másik nagy emlékíró, Apor Péter erdélyi főnemes néhány évtizeddel később úgy vélte, hogy „a káposztánál magyar gyomorhoz illendőbb étket nem tartának a régi időben”. Így már érthető, miért kezdődik a Zrínyi-udvar szakácskönyve és Misztótfalusi-szakácskönyv egyaránt káposztarecepttel. „Kedves étke a magyaroknak” – hangsúlyozza ez utóbbi a tejfeles káposzta kapcsán. A főtt tészták, mint a laska és a galuska, egyelőre lévbe- és levesbevalóként vagy körítésként szerepelnek, az önálló tésztás ételeket csak a sajttal, reszelt kenyérrel készült makaró és ennek olasz változata, valamint a Piroska néven emlegetett túrós derelye képviseli.
A süteményekről az édesítés kapcsán már volt szó, érdemes azonban néhány – Erdélyben az utóbbi időkig élő – készítési módot is megemlíteni. Ilyen a túróval töltött kalács- vagy kenyérszeletekből álló domika, a mákos gubához hasonló lönye és a rizskásából készült pila. Ez utóbbi a piláf diétás vagy böjti változata lehetett, mindesetre a török korban elterjedt rizst a 17. században még csak elvétve, főként rizskása formájában önállóan vagy köretként fogyasztották.
A háromszáz éve megjelent receptek természetesen számos olyan kifejezést tartalmaznak, amelyek ma már nem használatosak vagy jelentésük megváltozott. A tyúkmonyról vagy lúdmonyról talán sejti az olvasó, hogy a tojást jelenti, és bizonyára a cibere (savanyú leves), berbécs (ürü), kappan (ivartalanított kakas), murok (sárgarépa) vagy az orja (disznógerinc) sem hangzik ismeretlenül, de a domika (túróból és kenyérből készített étel), kadoc (liszt és tojás keverékéből készített tészta), kukrejt (fűszeres mártás), pinyáta (sütőlap) vagy a vetrece (hosszúra vágott marhahús) értelmezéséhez bizony már lexikonra van szükségünk.
Mindezért azonban kárpótol a receptek zamatos stílusa. Bár szakácskönyvünk nem irodalmi mű, mégis élvezettel olvassuk: szóhasználata ugyanis a mai receptekével ellentétben közelebb áll a beszélt nyelvhez, ennek 17. századi erőteljes, archaikus, Erdélyben honos változatához. Milyen kifejezőek például az alábbi utasítások: „verd által a szitán” (szitáld meg); „hogy el ne fusson egymástól” (szét ne essen, fel ne híguljon); „tedd hídra” (helyezd fatányérra); „mindaddig keverd, amíg megöregedik” (amíg megkeményedik); „ha pedig megvirágoznék a méz” (ha tajtékos lesz a méz); „a tyúkot megmellyesztvén” (a tyúkot megkopasztván); „hánd forró vízbe” (dobd forró vízbe); „a szalonna is jól megrántódjék” (a szalonna is jól megsüljön); „kiment a mérge” (kifőtt az ereje); „felyül nádmézzel trágyázd meg” (szórj a tetejére cukornádból készült mézet).
Mint láttuk, a szakácskönyv a felhasznált anyagok mennyiségét nem adja meg, de néha egy-egy fordulattal, hasonlattal utal a mértékre:
- „egy ejtelnyi téj kell” (ejtel = kb 1,4 liter)
- „egy fertályóráig főzd” (egy negyedóráig főzd);
- „harmadfél font nádmézet” (két és fél font nádmézet);
- „tölts egy icce mustot reá” (icce = kb. 8 dl);
- „kerekdéden, mint a tenyered” (akkorára, mint a tenyered);
- „kevésség” (rövid időre);
- „öszvemarok mondolát” (két marok mandulát);
- „egy tyúkmony sültig” (ameddig egy tojás megsül);
- „mint egy ujjod temérdeksége” (mint az ujjad vastagsága).
A receptekben a víz nem leszivárog, hanem leszivárkodik
- a pecsenyét nem összetűzni, hanem megcövekelni kell, „hogy ki ne bomoljék”
- a borsó héja nem leválik a vízben, hanem lesuhad
- a szirup nem ülepszik, hanem higgad
- és a leves nem felhabzik, hanem tajtékját kihányja.
És akkor még nem említettük azokat a kifejezéseket, amelyek a gondos igyekezetet illusztrálják:
- „a labodát szép levelenként szedd”
- „a leve jó sűrűcske légyen”
- „tyúkmony légyen jobbacskán benne”
- „igen jó ízt ád néki”
- „de arra kell vigyázni, hogy jó ecetes légyen”
- „igen jó étek a magyaroknak”.
Szakácskönyvünk a 17. századi magyar köznyelv gazdag tárháza, egyikmásik kifejezésének értelmezésével táj- és nyelvtörténeti szótáraink is adósak.
A kolozsvári szakácskönyv megjelenésének kora, a 17. század vége Magyarországon az újkori étkezési kultúra elterjedésének kezdete. Mivel az ébrenlét ideje megváltozott, a középkorra jellemző napi két – délelőtti és délutáni – étkezés időpontja déli 12 és este 7 órára tolódott. Az ebéd és a vacsora hasonló súlyú volt, mindkettő friss, meleg ételből állt. Ezzel párhuzamosan általánossá vált a hideg reggeli, először a hajnaltól estig dolgozó iparosok és az egésznapos idénymunkát végző parasztok körében. A gazdagabb háztartásokban a reggeli fő részét a frissen elterjedt új ital, a kávé alkotta. Mivel a főétkezéseket új fogás, a leves vezette be, a lapostányér mellett megjelent a mélytányér és a saját kanál, elterjedt a villa használata, az alsóbb rétegek övön hordott evőeszközeinek korát pedig lassan felváltotta az asztalra helyezett étkészlet világa.
A korábbi szögletes, meghosszabítható asztal helyett kerek asztal került az ebédlőbe: 1620-ban Thurzó Katalin hozományában negyven darab kerek asztalra való abroszt találunk. A tehetősebb háztartásokban gyakori volt a virágmotívumokkal díszített pohárszék, amit bármilyen dúsan megraktak is ezüstművekkel, az óntálakat mégsem nélkülözhették. A legnagyobb, úgynevezett öreg tálra a tehénhúst és a káposztát, a közepes méretűre a kappant, kolbászt és borjúhúst, a kisebb óntálakra pedig a szerényebb étkeket helyezték. A század vége felé az ón- és fatányérok mellett a fehér színű mázas cseréptálak és tányérok is elterjedtek, sőt 1682-ben a tömördi kastélyban levesnek való fehér csészéket is találunk. A tányérváltás divatja csak a 18. században, Franciaországból jutott el hozzánk.
Az erdélyi főurak asztali rendtartását Apor Péter emlékiratából ismerjük. Eszerint a konyhamester csengetésére a fogásokat felszolgáló étekfogók felsorakoztak az ebédlőben, majd miután az urak bizonyos rendfokozat szerint kezet mostak, és a pap vagy a pohárnok megáldotta az asztal, kezdetét vette a hosszú órákig tartó étkezés. Az egy menühöz tartozó fogásokat egyszerre szolgálták fel, ám „ott semmi gazdálkodás nem volt, hanem akinek micsodás étek volt előtte vagy legközelebb hozzá, amelyiket szerette, abból enni kezdett”.
A nagyobb húsételeket az asztalnok feldarabolta, szeletekre osztotta és tálba rakva úgy vitte be ismét az asztalra. A közös tál divatja Mátyás korából maradt fenn: Marzio Galeotto szerint a magyarok a király asztalánál „valamennyien egy tálból kapnak”. Az ebéd és a vacsora három menüből állt. Az elsőt az étlapokon feltüntetett első két-három fogás alkotta, a másodikkal az úgynevezett derék fogásokat, azaz a nagy darabokban sült húsokat szolgálták fel, végül a gyümölcsfélék következtek. Italt nem kellett kérnie senkinek: a bort mázatlan fazékban szolgálták fel és a pohárnokok kötelessége volt gondoskodni arról, hogy a vendégek serlege ne legyen üres.
Lapozzuk fel a háromszáz éves recepteket, és igazat fogunk adni Zilahy Lajosnak, aki így ír: „Ha még egyszer elölről kezdhetném az életemet, sok mindent megfordítva csinálnék. Hogy a népek és nemzetek igazi lelkét megismerjem, világtörténelmi könyvek helyett feltétlenül a szakácskönyvekhez fordulnék. A história lapjai rengeteget hazudnak, a szakácskönyvekben azonban efféle emberi gyöngeségnek nyoma sincs. Egy szakácskönyvön keresztül az ember ismeretlen népek gyomrába lát. A szakácskönyv a költészet, a képzelet, az önleplezés csodálatos gyűjteménye. Jellemrajz, földrajz, éghajlat, növény és állatvilág, kedélyállapot, ízlés, világszemlélet, ez mind kiolvasható egy jó szakácskönyvből”.
„Káposztát közönséges módon Végy sós káposztát, az ormóját vedd le, azaz a levelekről a torzsácskát metéld le, és szép aprón metéld fel, vagy pediglen csak úgy levelenként, két vagy három darabokra metélvén, tedd fel a fazékba igen szép kövér szalonnával, tehén- vagy berbécshússal; ezeket elsőbben felforralván abárold meg, és úgy tedd a káposzta közibe; vagy pedig csak szalonnával tedd fel, egy darabocska avast is tégy belé, hogy jobb ízt adjon; bort belé, és mikor megfő, add fel; felyül egy kevés törött borssal, ha tetszik, hintsd meg.”
„Szilvás béles Törd meg a szilvát, azonban a magvát kihányván vagdald meg szép aprón, abba bors, gyömbér, szegfű; csinálj tésztát, mint a laskának, terítsd el kerekdéden, mint a tenyered, a szilvát rakd reá felyül, más tésztával fedd bé, és fond bé körül, hogy ki ne bomoljék, akár cifrázd meg, és mártsd kadocba; csinálj egynéhány ilyet, vajban rántsd meg, és add fel.”
Forrás: Varga András: A szegedi Egyetemi Könyvtár kincsei A Misztótfalusi-szakácskönyv