A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Töltött borjúszegy

A Hét Szakácskönyve

Töltött borjúszegy

Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat

„	Tegyünk deszkára egy borjú lapockát, melynek a felső vékony bőrét a szélén kezdve, előbb késsel, majd bádogkanál nyelével válasszuk el a hústól, ügyelve, hogy lehetőleg kis nyílást csináljunk, a töltelék betevése céljából; aztán készítsünk bele tölteléket a következő módon: 6 keményre főtt tojást tegyünk deszkára és vagdaljuk jól össze, két egész zsemlét áztassunk meg tejben; a tejet csavarjuk ki belőle jól, és gyúrjuk a zsemlyét össze a tojással, később tegyünk bele 12 deka jól megvagdalt fehér szalonnát, és 2 nyers tojást üssünk közé, majd vegyünk sót, egy kávés-kanál tört borsot és egy kávés-kanál apró petrezselyem-levelet; ezeket gyúrjuk mind jól össze és tömjük bele a lapockába, - a bőr alá - szépen elsimítva, hogy az egész hús felületére egyenlően jusson a töltelék. Azután cérnával varrjuk be ott, a hol megtöltöttük és az egész húst sózzuk meg, tegyük tepsibe, azután zsírral kenjük be, süssük egy óráig; a saját levével gyakran locsolva. Tálalás előtt a cérnát és a húsban maradt csontokat könnyen ki lehet szedni, de e munka közben ügyeljünk reá, hogy a töltött hús szét ne roncsolódjék. Végül gondosan szeldeljük fel és hosszú tálban adjuk asztalra tarhonyával, vagy makarónival.	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.