A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Pulyka vagdalt hússal

A Hét Szakácskönyve

Pulyka vagdalt hússal

Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat

„	Egy fiatal pulykát, amelyik nem nagyobb egy tyúknál, szépen tisztítsunk meg és forrázzuk le vízzel; ha gondosan megtisztítottuk, bontsuk ki a melle alatt, máját zúzáját vegyük ki a beleiből és tegyük sósvizbe főni félóráig. Azalatt a pulykát hátánál hasisuk fel, a melle csontját vegyük ki, de úgy, hogy a húsa ne roncsolódjon el; mégis ahonnét csak lehet, szedjük ki a csontjait, arra folyton ügyelve, hogy azért a pulyka ne veszítse el formáját. A comb csontja maradjon benne. Miután a csontokat lehetőleg kiszedtük belőle, sózzuk meg kívül-belül és készítsünk bele a következő módon tölteléket: a megfőtt máját és zúzáját deszkán vagdaljuk jól össze, fél kiló borjú-pecsenyét és fél kiló kövér sertés pecsenyét is vagdaljunk meg nyersen, két zsemlyét beáztatva és jól kicsavarva gyúrjunk össze, egy kis fej vereshagymát, néhány apróra vagdalt sampiongombát, apróra vágott zöldpetrezselyem levelet, 4 nyers tojást, 4 keményre főtt és megvagdalt tojást, egy kávéskanál tört borsot és ugyanannyi sót tegyünk e töltelékhez és mindezeket keverjük jól össze és töltsük meg vele az egész pulyka belső felét. Ha ez meg van, varrjuk a bőrt cérnával szépen a hátán össze, tegyük egy nagy fazék forró sós vizébe főni, egy órai főzés után - ha a pulyka már puha, - (de nehogy szét omoljon) tegyük egy mély hosszú tálba, a cérnát szedjük ki belőle, fektessük hátára és tegyük hűlni pincébe vagy jégre. Ha teljesen kihűlt, nagyon éles késsel vágjuk szeletekbe, s rakjuk össze. A tálalásnál vigyázni kell, hogy a már fölvagdalt pulyka olyan formán maradjon egy csomóban, mintha az egész egy sértetlen pulyka volna. A tálba tett pulyka alá öntsünk egy ujjnyi aszpik levet és hagyjuk a pulykán megfagyni. Díszítsük fel citromszeletekkel, torma, veres cékla és zöldpetrezselyem-leveléből készült rózsákkal. E pecsenyét nagyobb ünnepi ebéd alkalmával leves után, vacsorakor pedig első ételnek lehet tálalni.	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.