A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/Malac-sült

A Hét Szakácskönyve

Malac-sült

Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat

„	A kis malacot általában nem tudják ropogós bőrűvé sütni; pedig ez könnyű dolog. Ha a kis malacot megszúrtuk torkánál hosszú vékony pengéjű késsel és vérét tálba eltettük használatig; ha már nincs benne semmi életjel, legelőbb a fejét mártsuk egészen buzgó forró vízbe, és gyorsan ujjainkra sodorva, tépjük le róla a szőrt. Ha a feje tiszta a szőrtől, mártsuk még a két első lábát is folytonosan buzgó forró vízbe; azt is gyorsan le lehet tisztítani. Körméről a szaru részt tépjük le, és így mindég kis részletekbe mártsuk forró vízbe, míg egészen szép fehérre le nem tisztítottuk. Végül hátulsó lába között hasát hosszan felmetsszük és a beleit, a tüdőjét és a máját kiszedjük. Az egész kis malacot kívül és belül megsózzuk és egy hosszú bádog tepsire tesszük, a hasára fektetve, a négy lábát szét húzva, hogy egész szilárdan nyújtózhasson. Az egész malacot mindenütt, a hol csak lehet kenjük be fagyos zsírral, öntsünk a tepsibe néhány kanál vizet és akkor tegyük a forró sütőbe. Hagyjuk ott sülni másfél vagy két órán át. Ha a malac nagyobb, időként vegyük ki a sütőből; de ne a pecsenyét, hanem a tepsit forgassuk meg a sütőben. A sültet néha locsolni is kell, de nem gyakran; különösen olyankor nem tanácsos locsolni, mikor pirulni kezd, mert ha ezt tesszük, megvonul a bőre és sohase lesz ropogós. Csak egy-egy kevés fagyos zsírt kell fakanállal reá kenegetni; úgy másfél óra múlva erős tüzet kell alkalmazni. Mikor már egészen által sült a csendesebb tűznél, de még nem ropogós a bőre, ha akkor hirtelen tűz éri, azonnal ropogóssá lesz. Legtöbb esetben felhólyagzik a malacbőr, de az nem baj; - sokkal nagyobb baj ennél, mert rossz, ha vonult a bőr. Igyekezni kell tehát gyorsan, azon forrón feltálalni, mert az úgy jó. Tegyünk mellé veres saláta káposztát.	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.