A Hét Szakácskönyve/Pecsenyék/A "Luby" sült

A Hét Szakácskönyve

A "Luby" sült

Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat

„	Én ezt a sültet a szatmármegyei híres Luby család azon tagjától tanultam, aki éppen önmaga komponálta e híressé vált rendkívül jó ízű eredeti pecsenyét. Vegyünk egy fél kiló tiszta sovány felsál pecsenyét és verjük ki fa bunkóval, a lehető legvékonyabbra, de nagyon kell ügyelni nehogy szét rongyosodjék a pecsenye, hanem egészben szép vékony szeletbe megmaradjon. Azután megint vegyünk fél kiló disznóhúst a mely egy kissé kövéres legyen, legalkalmasabb e célra az úgynevezett tarjából vágatni egy darabot. Ezt is meg kell laposra verni gondosan, hogy széjjel ne rongyoljuk, végre egy fél kiló borjú-felsál pecsenyét is egy darabba hagyva, laposra kell verni. Ha mind a három darab pecsenyét így elkészítettük, sózzuk meg és tegyük deszkára, legalul a marhahús-szeletet, a marhahúsra tegyük a disznóhús szeletet, végre a borjúpecsenyét. Ha ezeket szépen egymás tetejére raktuk, göngyöljük szorosan össze úgy, hogy henger alakú kerek formát kapjon a pecsenye, ha ez meg van, jó szorosan csavargassuk körül tiszta lapos zsineggel, azért hogy a pecsenye sülés közben széjjel ne bomolhasson. A hengerbe kötött pecsenye sima részét meg kell két sorosan vékony szalonna szeletkékkel tűzdelni. (Mint a nyulat szokás.) Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsírt, és ha a zsír felolvadt, tegyük bele hosszába a pecsenyét, mikor a lábasba tettük a húst, tegyünk reá hat fej laskára vágott vereshagymát és egy pohárnyi gyönge ecetet. Azután fedjük be a lábast és tegyük egyenlő de erős tűzre. Ha a leve elapad a húsnak, de még nem pirul, vegyük le a tűzről és a hagymás levet át kell szitán törni, ha áttörtük tegyük újra vissza a lábasba egy kockacukorral együtt és a húst is tegyük megint hozzá, fedjük be újra és csak addig süssük gyors tűznél míg a pecsenye kezd kissé megpirulni, de ügyelni kell nehogy a zsírja megégjen, mert akkor el vész minden kellemes fűszere a pecsenyének. Ha szépen meg pirult a sült, vegyük ki a lábasból és a fonalát a mely összetartotta szedjük le róla, azután vágjuk szép kerek szeletekbe, rakjuk hosszú tálba és köritsük egészbe megpirított apró burgonyával.	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.