A Hét Szakácskönyve/Mártások/Hagymamártás

A Hét Szakácskönyve

Hagymamártás

Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat

„	Ha hat személyre akarunk mártást főzni, vegyünk elő egy kis kanál fagyos zsírt, tegyük azt lábasba forrni; ha forr, adjunk bele egy fa kanál lisztet. Mikor jól megpirult a rántás, akkor tegyünk bele egy tojásnyi vereshagymát apró kockába vágva, a forró rántás közt kavarjuk el jól pár percig. Akkor néhány kanál egészen hideg vizet öntsünk reá és mindjárt utána több vizet is: annyit hogy jó sűrű, de azért lé maradjon. Tegyünk bele 2 kanál erős ecetet; fél-kanálnyi cukrot és megfelelő sót. Ekkor újra tegyük a tűzhöz e vegyüléket főni néhány percig. Ha nem szép barna a színe, egy kocka cukrot perkeljünk meg lábasban barnára, oldjuk fel ezt igen kevés vízben és ezzel a festőanyaggal szép barna szint kölcsönözhetünk a hagyma-mártásnak. Ha tálalni akarjuk, szűrjük át szitán, mert e nélkül csomós lesz mindég a hagyma daraboktól, de a jó izéért több ideig benne kell hagyni a hagymát; csak tálaláskor ajánlom az átszűrését.	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.