A Hét Szakácskönyve/Különlegességek/Sonka és marha-nyelv pácolás
A Hét Szakácskönyve
Sonka és marha-nyelv pácolás
Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat
| „ | Egy frissen kivágott sonkát sózzunk be jól, azután hintsünk reá egy bádogkanál törtborsot, fél marék törtsalétromot, 6 babérlevelet és 6 cikk fokhagymát összezúzva dörzsöljünk reá. A sonkára fél kanál fenyőmagot és néhány szem koliándrum magot is tehetünk, ha nem idegenkedünk a fűszeres sonka izétől. (Az úgynevezett prágai sonkát fűszeresen pácolják.) Az így elkészített sonkákat tegyük egy dézsába, öntsünk reá vizet, de csak annyit, hogy félig lepje el a sonkákat. Tartsuk e páclében két hétig a húst, de ez idő alatt minden nap meg kell forgatni. Két hét múlva akasszuk füstre, ha jó hideg füstön tarthatjuk az sokkal jobb, mint a hirtelen (meleg) füstölés. Elég ha a sonka a füstön 3-4 napig áll; azután leszedhetjük és jó szellős kamarában eltarthatjuk fél évig is. (A marha nyelvet éppen így kell pácolni és megfüstölni.) | ” |
| – Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908. | ||