A Hét Szakácskönyve/Különlegességek/Komlós kenyér sütése

A Hét Szakácskönyve

Komlós kenyér sütése

Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat

„	Minden kenyérhez vegyünk egy fél maréknyi komlós korpát és áztassuk azt meg gyenge meleg vízben. Egy dagasztó teknőbe mérjünk ki, minden kenyérhez 5 liternyi lisztet. Tegyük e lisztet a teknő egyik végébe, a másik üres részébe pedig, öntsünk egy liternyi lisztet, a melybe sűrű szitán szűrjük keresztül a megáztatott és jól kigyúrt komlós korpa-levét. A komlós levet keverjük jól össze liszttel kissé lágy tésztának. Ha felvegyítettük, fedjük be ruhával a tésztát és hagyjuk kelni egy óra hosszáig. Ha annyi idő alatt meg nem kel és igen szépen fel nem nő, akkor a komlós korpa nem jó és kár lenne vele a kenyeret elrontani; de ha megkél, hagyjuk ott a teknő végében s a teknő másik végében levő lisztbe öntsünk lassanként annyi jó meleg sós vizet, hogy a tészta sem lágy sem kemény ne legyen, hanem inkább nehezen dagasztható, szíjas tömeggé váljon. Ezt a tésztát felgyűrt ujjú ruhában, puszta karral kell a két ököl segélyével megdagasztani. Ha a lisztet a kellő mennyiségű meleg sós vízzel felvegyítettük, akkor keverjük közé a kovászt. Az összeelegyítéstől kezdve a tésztát folytonosan dagasztani, gyúrni és öklözni kell egy jó óra hosszáig, - például 3 kenyérhez való tésztának a dagasztását nem lehet egy óránál előbb elhagyni, mert a jó kenyér előállítására a legelső kellék a kiválóan lelkiismeretes dagasztás. Mikor a kézről a tészta teljesen tisztára leválik; mikor az egész tömeg tészta sima és hólyagos lesz, akkor elhagyhatjuk a dagasztását. puhával fedjük be és fél óra múlva, a mikor kezd emelkedni, akkor kell a sütő kemencébe begyújtani. Jó erős tüzet kell égetni; legalább is három negyedóráig hadd égjen a jó száraz fa. Azalatt, míg a tűz ég, a kenyér-tésztát nyújtódeszkán el kell egyenlő nagy darabokba osztani és a kenyér-ruhákat meglisztelve, szakajtó kosarakba kell tenni. A kenyereket csinosan és formásan kell összegyúrni és úgy kell belerakni a kosarakba. Ha a kemencében jól parázs szénig égett a fa, húzzuk ki a tüzet szén-vonóval a kemence szájába. Tegyünk lapátra egy szál fehér tollat s nyújtsuk be a forró kemencébe, ha rögtön kihúzzuk a lapátot és a toll már is szénné égett, úgy várni kell néhány percig a kenyérnek a kemencébe való bevetésével, mert ha nem várunk, a kenyér héja megég. A kenyeret kellő időben borítsuk ki a kosárból a lisztes lapátra, azután vessük be a lapáton lecsúsztatva egymás után s egymás mellé a kenyereket a sütőkemenczébe. Ha mind bevetettük a kenyereket, s kemence száján lévő ajtót csukjuk be és hagyjuk háborútlanul sülni, másfél óráig vagy ha több van és nagyobbak a kenyerek, két óráig is, de tovább nem, mert akkor elromlik.	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.