A Hét Szakácskönyve/Különlegességek/A kolbász

A Hét Szakácskönyve

A kolbász

Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat

„	Egy csomó friss disznóhúst - soványat és kövéret vegyesen - deszkára kell tenni és ott két kézzel, két széles bárd segélyével jól össze kell vagdalni. (Túlságosan apróra nem kell vágni, mert akkor száraz fűrészporszerű lesz a kolbász.) Sót és tört borsot csak kóstolás után, gondosan kell a hús közé hinteni mert a sós kolbász igen rossz, valamint a sótalan sem ízletes. Arra is kell ügyelni, hogy sok hagyma sem legyen túlságosan a kolbász húsban, mert az is kellemetlen. Tíz kilónyi húshoz nem kell több mint 5 nagy cikk fokhagyma jól megtörve és fél liter vízben megáztatva és csak a fokhagymás vizet kell a megvagdalt hús közé szűrni, a fokhagymát ki is lehet belőle dobni. Egyéb fűszert nem kell a kolbászba tenni, mint sót, borsot és kevés fokhagymát, néhol szokás paprikát is, de az meg festi a kolbászt és ha több ideig áll kiszárad a kolbász, soha sem olyan jó ízű, mint ha csupán borssal készül. A fűszerekkel való felvegyítés után jól össze kell a húst gyúrni; ha izét helyben hagytuk, a kolbásztöltő segélyével töltsük meg a kolbászhoz való beleket, ügyelve, hogy a lehetőleg szép hosszú szálakban maradjanak a húsok mert a párokba osztott kolbászok nagyon németesek, s inkább hasonlítván "virslihez", igazi magyar házakban csak fitymálást idézne elő, ha olyan kis silány araszos kolbászkákat tálalnának az asztalra! Miután mind elkészültek a kolbászok, egy rúdra szépen fel kell azokat rakni - egy-egy szálat négy rétbe hajtva. A megtöltés után nem kell vízben kiáztatni a kolbászokat, mert úgy igen sok táperő kiázik belőlük és különben nincs arra semmi szükség. Miután egy pár napig, a rúdon állva, megszikkadt a kolbász, már fel lehet a kéménybe rakni füstölődni. Ha jó hideg füstöt használhatunk, 3 nap alatt, eléggé megfüstölődik. A kolbászokat így füstölve fél évig is eltarthatjuk; - úgy kiszáradnak, mint a legjobb szalámi.	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.