A Hét Szakácskönyve/Előételek/Vésés és velős előételek

A Hét Szakácskönyve

Vésés és velős előételek

Előszó • Levesek • Levesbe valók • Előételek • Pástétomok • Mártások • Ételek • Halak • Pecsenyék • Vadhúsok • Főzelékek • Tészták • Italok • Desszertek • Befőttek • Sütemények • Tartósítás • Ünnepi ebédek • Saláták és díszítések • Különlegességek • Utóirat

1. Borjúvelős croquet. 6 személyre

„	Veszünk egy szép borjúvelőt, sós vízzel leforrázzuk, letisztítjuk a bőrtől, megvagdaljuk és egy kávéskanálnyi vagdalt petrezselyem zöldjével, kevés tört fekete borssal, egy kanálnyi zsírban pároltatjuk. Egy másik edényben egy szép 25 dkg-os borjúszeletet egy kevés zsírban födő alatt ½ óráig párolunk, azután finomra vagdalva a velőhöz tesszük. Úgyszintén 4—5 szép champignont, melyet egy dió nagyságú vajban pároltunk (természetesen vagdalt gombát értek), szintén a velőhöz tesszük. Miután mindez együtt 1U órát födő alatt párolódott, félre tesszük. Most egy egész tojásból egyszerű palacsinta tésztát készítünk és 14—15 darab kis 14 cm. átmérőjű vékony palacsintát (de nem nyílt tűzön !) sütünk. Ha elkészültek, a palacsintákat a félretett töltelékkel megtöltjük (körülbelül egy evőkanálnyi jut egyre) és töltött káposzta módjára hosszúkás 7—8 cm-nyi gombócokat „croquet“-ket alakítunk belőlük. Ezután a „croquet“-ket fölvert tojásba mártva, finom zsemlyemorzsába bundázzuk és forró zsírban világosra kisütjük és egy szitára borított illatos papírra tesszük a zsír eltávolítása céljából. Finom főzelékkel (zöldborsó, sárgarépa és karalábé keveréke) körözve, frissen tálaljuk, mert ha sokáig áll, összeesik.	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.

2. Rognons-brochettes. Marseille-i, különben egész Franciaországban ismert étel a nyárson sült borjú-, vagy marhavese citrommal.

„	Igen jóízű és egyszerű. A vesét több vízből kimossák, a bőrét lehetőleg leszedik, ujjnyi szeletekre vágva, olajban megforgatják s aztán vékony fanyárson feltűzdelve, parázstűz fölött megsütik; közben is megkenik egy kis ecset segítségével olajjal, (vagy vajjal, vagy reszelt hagymával), hogy a felülete ki ne száradjon. Mielőtt egészen meg volna sütve (persze több szeletet lehet egy nyárson egyszerre sütni) borssal vegyített sóval behintik és még pár percig a szén fölött forgatva, friss citrom szeletekkel tálalják. Sütés közben is lehet citromlevet rá csepegtetni.	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.

3. Velős parmezán consommé.

„	1 tojás nagyságú darab vaj, 1 megkövesített borjúvelő finomra összevágva, sóval, borssal, 2 kanál reszelt parmezánnal és 2 egész tojással elkeverve. Tálalás előtt 5—10 percig formában kifőzzük és zöld borsóval feltálaljuk.	”
– Emma asszony: A Hét szakácskönyve Második kiadás, Budapest 1908.