Felmelegítjük a bort. Egy másik lábasban felforraljuk az alaplevest – ez maradjon forró (de ne forrjon) a következő 20 perc alatt.
Olajban vagy vajban megdinszteljük a hagymát (hagyományosan aranysárgára pirítják a hagymát, majd kiveszik a zsiradékból)
Hozzáadjuk a rizst, és néhány percig folyamatos kevergetés közben üvegesre pirítjuk. (a hagyományos recept alapján visszatesszük a pirított hagymát)
Ráöntjük a bort, és hagyjuk elpárologni. Merőkanállal adunk a rizshez annyi levest, hogy éppen ellepje. Alacsony hőfokon falapáttal keverjük, amíg a leves felszívódik (azaz a rizs besűrűsödik). Ismételten felöntjük levessel, majd óvatosan kevergetjük. Ezt 15-17 percig folytatjuk
Sok modern recept már nem követeli a leves szakaszos hozzáadását és a folytonos kevergetést – olasz séfek szerint azonban csakis az állandó kevergetés által oldódik ki a keményítő folyamatosan (amitől a rizottó krémessé válik, de belül al dente marad).
Megkóstoljuk. Ha „harapós” és az állaga bársonyosan krémes – akkor jó.
Levesszük a tűzhelyről, belekeverjük gyorsan és erőteljesen a vajat és a parmezán sajtot, fűszerezzük ha szükséges (bár az alapleves biztosít elég sót). Ezt hívják mantecatura–nak olaszul. 2-3 percig pihentetjük fedő alatt a lábasban, majd tálaljuk.
