Kertészet/Borászati segédanyagok/Borderítő
Aszkorbinsav • Borderítő • Borélesztő • Borkén • Borkősav • Citromsav • Diópác • Élesztő tápsó • Fokolók • Dugók • Hordómosó • Kálium szorbát • Klórmész • Kotyogó • Lopó • Metaborkősav • Nátrium-benzoát • Sárgavérlúgsó • Szalicil • Szénsavas mész • Timsó • Törzsoldat • Trisó • Zselatin •
Borderítő
A derítés nem a kis mennyiségű házi borkészítés technológiája, néhány esetben azonban szükség lehet a tiszta-illatú bor elérése érdekében. Az erjedés befejezését követő mihamarabbi derítés megakadályozza a borhibák kialakulását és biztosítja a bor stabilitását.
Bentonitok
- - A bentonitok az italiparban leggyakrabban használt derítőszerek, több rétegű agyagásványok. Az alapanyag megválasztásától és a feldolgozás módjától függően a bentonitok különböző célokra használhatók.
Aktív szenek
- - Az aktív szenek különböző belső aktív felülettel és ennek következtében szelektív adszorpciós képességekkel rendelkeznek.
- - Az aktív szenek az elkészítésükhöz használt alapanyagoktól függően képesek íz-, illat- vagy a szín szelektív megkötésére.
Zselatinok
- - A borkezeléshez pozitívan töltött, közepes Bloom-számú, savasan feltárt italipari zselatint használunk. A zselatinos derítéssel elősegíthetjük a tisztulást, a zavarosítóanyagok kicsapódását, a polifenoltartalom csökkenését és javíthatjuk a borkő stabilitását.
- - A derítést követő szűrések hatásfoka jelentősen javul, így csökkennek a szűrési költségek. Ezzel egy időben, bizonyos kezelőanyagok kombinációja a derítés során érzékszervi harmonizációt is lehetővé tesz
Speciális derítőszerek
- - A hagyományos derítőszerek mellett számos speciális derítőszer is használható, amelyek összetételüknél, előállításuknál fogva speciális derítési esetekhez pl.: magas pH-jú, alacsony hőmérsékletű, vagy nehezen szűrhető borokhoz, vagy vörösborok polifenol harmonizációjához használhatók. Ilyen derítőszerek alkalmazásával a borok minősége tovább javítható.
- - Vörösborok derítésekor használható speciális kezelőanyagok védik a vörösborok színét, illetve a barna színanyagok megkötésével a vörösbor színe jobban kifejezésre jut.
Kovasav (szilícium-dioxid)
- - Gondoskodik a zselatin teljes kipelyhesedéséről, hogy gyorsabb legyen a derítés, jobb legyen az ülepedés és könnyebb legyen a derítést követő szűrés.
- - Az élelmiszeriparban csomósodást gátló anyagként, fehérjék sörből, valamint borból történő eltávolítására, és habzásfékezőként alkalmazzák E551 néven.
- - Előfordulhat továbbá szárított élelmiszerekben, ahol víz megkötésére használják. Napi maximum beviteli mennyisége nincs meghatározva. Szájon át a szervezetbe kerülve nincs ismert mellékhatása.
Érzékszervi harmonizációs anyagok
- - Szinte minden bort lehet némileg korrigálni, hogy a palackban a legjobb oldalát mutassa. Főleg a palackozás előtti utolsó finom derítések segítenek a kisebb nagyobb egyenetlenségek lesimításában. A kezelőanyagok használata előtt a bor érzékszervi tulajdonságainak optimalizálása miatt előkíséreltet érdemes végezni.
Kezelőanyagok kénhidrogénszag megszüntetésére
- - Habár már a 19. században feljegyezték egyes borokról, hogy kénhidrogén-szagúak, még a mai napig sem tisztázott hogyan alakulnak ki és kialakulásuk hogyan akadályozható meg. A kénhidrogén, merkaptán és aroma bakszagok megszüntetése a bor érzékszervi tulajdonságainak jelentékeny befolyásolása nélkül minden évben nagy kihívást jelent a borászok számára.
- - A Kupzit innovatív termék, amely nagy hatékonysággal képes a kénhidrogén szag megszüntetésére anélkül, hogy a bor a kezelést követően fémes ízt kapna. A kezelés után általában nincs szükség kék-derítésre. A Kupzit alkalmazása 2009 augusztusa óta az EU egész területén engedélyezett.
Borkő stabilizáló szerek
- - Amióta a borok palackba töltve kerülnek eladásra a kristálykiválás problematikája ismert. Ez a probléma az utóbbi években a borok gyors elkészítése miatt nagyobb hangsúlyt kapott, mivel a természetes kristálykiválásra kivárására nincs elegendő idő Habár a kristálykiválás a borászok számára a bor minőségét is jelzik, mégis a fogyasztók gyakran hibás borként kezelik a kiválással rendelkező palackokat. Ezért fontos, hogy a megelőzéshez szükséges stabilizálási eljárásokat megtegyük.
Borászati tanninok
- - A túlzott, néha keserű és összehúzó tanninok csökkentése általában segít a borok érzékszervi tulajdonságainak javításában. Emellett a bor ízérzete és testessége növekszik. Gumiarábikum és a tannin alkalmazásával ez a cél elérhető. Vörös- és rozéborok esetén a színkiválás megakadályozható. A szín jobban stabilizálható és jobban megtartható.
Tölgyfa chipsek
- - Vitathatatlan a tölgyfa borok érzékszervi tulajdonságaira gyakorolt hatása. A fahordóban, valamint tartályban érlelt borok között szembetűnő a különbség. A tölgyfahordóhoz hasonló hatások érhetők el a tölgyfachips célzott felhasználásával.
- - A tölgyfachipsek alkalmazása meggyorsítja a borok érlelését és a bor a kiválasztott chipstől függően a kívánt aromaképet mutatja. Nem utolsó sorban a tölgyfachips alacsony adagolási mennyisége miatt szemben a barrique hordókkal kíméli a nagyon lassan megújuló alapanyagot. 2009. július 10-e óta a 2009/606-os EU rendelet értelmében a tölgyfachipsek adagolása cefre-, must- és bor állapotban is engedélyezett.