Kertészet/Borászati segédanyagok/Borélesztő

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
A lap mérete: 5020 bájt

Kertészet

Borélesztő

Címlap » Kerttervezés Haszonnövények Gyomnövények Veteményes Tápanyag Komposztálás Fajtalisták Gyümölcsös
Szőlő Melegház és fólia Méhészet Pihenőkert Növényvédelem Növénybetegségek Kártevők Lepkefélék Tünethatározó
Növényvédő szerek Tárolás Munka naptár Permetezési napló Súgó Források Sablonok


Borélesztő

Must- és cefrekezelő anyagok

- A minőségi borkészítés elengedhetetlen feltétele a must tisztítása. A túl nagy zavarosítóanyag tartalom növeli a keserű anyagok mennyiségét, bakszag (kénhidrogénszag) kialakulásához vezet, elfedi az illatokat illetve hozzájárul a nem kívánt erjedési illatok kialakulásához. Következetes mustkezeléssel már korai stádiumban nagy mennyiségű zavarosító részecske, baktérium, vadélesztő, és penészgomba távolítható el.
- Ezek mellett korai mustkezeléssel a bogyóhéjra tapadt növényvédő szer maradványok, valamint számos anyagcseretermék (pl.: lakkázok) mennyisége minimálisra csökkenthető, amelyek egyébként illat- és ízhibák kialakulásához vezetnek.
- Elmondható még az is, hogy az egyre gyakrabban emlegetett nem tipikus öregedési tónus is ritkábban található meg tisztított mustból készült borokban.

Almasavbontó baktériumok

- A fehérbor-fogyasztók egyre nagyobb része kedveli az alacsonyabb, nem túl savas fehérborokat. Szelektált tejsav baktériumokkal jól strukturált, alacsonyabb savtartalmú, gyümölcsös fehérborok készíthetők. A fehér fajtákat tekintve legjobban a Pinot Blanc és a Chardonnay alkalmas a biológiai almasavbontásra, de a Rajnai rizling almasavbontása is kiváló eredményt ad (ha nem is a teljes mennyiséget bontjuk).
- Manapság a vörösborok almasavbontása hozzátartozik a vörösborkészítéshez. A tejsav-baktériumok miközben az almasavat tejsavvá alakítják olyan melléktermékeket képeznek, melyek lényegében befolyásolják a vörösborok bársonyosságát, javítják struktúrájukat, és hozzájárulnak a bor aromaképének kialakításához.

Szárított fajélesztők

- Az alkoholos erjedés képezi a borkészítés alapját. Fajélesztős beoltás esetén mára már egyértelmű a gyors erjedésindítás, a biztos végerjedés és ennek eredményeként a tiszta illatú bor.
- A kiváló élesztőszelekcióknak köszönhetően a fajtajelleg, illetve különböző aromaanyagok is kifejezésre jutnak a borban.

Élesztő tápsók

- A problémamentes erjedés előfeltétele a must jó tápanyag-ellátottsága. Az élesztő csak megfelelő körülmények között képes teljes mértékben a cukorból alkoholt képezni és ezzel egy időben a kívánt erjedési aromákat kialakítani.
- Sok must esetében, a tápanyag-ellátottság nem kielégítő, habár ezt kategorikusan nem lehet kijelenteni. A szőlő gombás betegségei (szürke-rothadás, stb.) tovább csökkentik az elraktározott tápanyag mennyiségét.
- A tápanyag-hiány elkerülésére és a biztonságos erjedés érdekében ajánlott megelőzőleg, a musthoz kombinált élesztő-tápanyagot adagolni biztosítva a megfelelő tápanyag-ellátást.

Borászati enzimek

- A fehér szőlő must, cefre enzimkezelését a minőség javítás és a feldolgozás megkönnyítése végett alkalmazzuk. A különféle enzimkészítmények sokféle aktivitása többek közt lehetővé teszi, hogy a szőlő aromaanyagai jobban felszabaduljanak illetve, hogy a szűrési költségeket csökkentsük. Egyértelmű, hogy a kék-szőlők enzimkezelésének elsődleges célja a jobb színkioldás, azonban a kioldott színt stabilizálnunk :- Fontos gazdaságossági szempont továbbá, hogy enzimkezeléssel magasabb lényeredéket érhessünk el.

Flotáció

- A musttisztítás egyik módja lehet a flotáció. Az ülepítéssel szemben a flotációnál a zavarosító anyagok vivőgáz (levegő vagy nitrogén) segítségével a must felszíne felé haladnak, és ott képeznek felülúszó részt.
- A flotáció előtt a cefrét vagy a mustot enzimmel kell kezelni, hogy a zavarosító anyagok felszínre kerülését megkönnyítsük, vagy egyáltalán lehetővé tegyük. A flotációt speciális, magas Bloom-számú zselatin adagolása segíti, és hatékonyságát nagymértékben javítja. Minden további a mustülepítésénél is használt kezelőanyag a flotációnál is probléma nélkül alkalmazható.


Savtompító szerek

- A különböző éghajlati viszonyoktól függően a borok savszerkezete évjáratról évjáratra változik, ami gyakran disszonáns íz élményt eredményez. Fehérborok esetében a savtartalom csökkentésére az egyszerű savtompítás, a finom savtompítás, a kettős sós savtompítás és a kibővített kettős sós savtompítás használható függően a bor savtartalmától és a savösszetételtől.
- Vörösborok savtartalmának csökkentésére minden szempontból a legjobb megoldás az almasavbontás. Amennyiben az almasavbontás feltételei nem adottak vagy könnyű vörösborok illetve rozék savtartalmát szeretnénk csökkenteni a finom savtompítás és az egyszerű savtompítás használható.