Kertészet/Borászati segédanyagok/Borélesztő

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
A lap mérete: 5020 bájt

Kertészet

Borélesztő

Kertészet » Kerttervezés Veteményes Tápanyag Komposztálás Fajtalisták Gyümölcsös Szőlő
Melegház és fólia Méhészet Pihenőkert Növényvédelem Növénybetegségek Kártevők Lepkefélék
Tünethatározó Növényvédő szerek Tárolás Munka naptár Permetezési napló Súgó


Borélesztő

Must- és cefrekezelő anyagok

- A minőségi borkészítés elengedhetetlen feltétele a must tisztítása. A túl nagy zavarosítóanyag tartalom növeli a keserű anyagok mennyiségét, bakszag (kénhidrogénszag) kialakulásához vezet, elfedi az illatokat illetve hozzájárul a nem kívánt erjedési illatok kialakulásához. Következetes mustkezeléssel már korai stádiumban nagy mennyiségű zavarosító részecske, baktérium, vadélesztő, és penészgomba távolítható el.
- Ezek mellett korai mustkezeléssel a bogyóhéjra tapadt növényvédő szer maradványok, valamint számos anyagcseretermék (pl.: lakkázok) mennyisége minimálisra csökkenthető, amelyek egyébként illat- és ízhibák kialakulásához vezetnek.
- Elmondható még az is, hogy az egyre gyakrabban emlegetett nem tipikus öregedési tónus is ritkábban található meg tisztított mustból készült borokban.

Almasavbontó baktériumok

- A fehérbor-fogyasztók egyre nagyobb része kedveli az alacsonyabb, nem túl savas fehérborokat. Szelektált tejsav baktériumokkal jól strukturált, alacsonyabb savtartalmú, gyümölcsös fehérborok készíthetők. A fehér fajtákat tekintve legjobban a Pinot Blanc és a Chardonnay alkalmas a biológiai almasavbontásra, de a Rajnai rizling almasavbontása is kiváló eredményt ad (ha nem is a teljes mennyiséget bontjuk).
- Manapság a vörösborok almasavbontása hozzátartozik a vörösborkészítéshez. A tejsav-baktériumok miközben az almasavat tejsavvá alakítják olyan melléktermékeket képeznek, melyek lényegében befolyásolják a vörösborok bársonyosságát, javítják struktúrájukat, és hozzájárulnak a bor aromaképének kialakításához.

Szárított fajélesztők

- Az alkoholos erjedés képezi a borkészítés alapját. Fajélesztős beoltás esetén mára már egyértelmű a gyors erjedésindítás, a biztos végerjedés és ennek eredményeként a tiszta illatú bor.
- A kiváló élesztőszelekcióknak köszönhetően a fajtajelleg, illetve különböző aromaanyagok is kifejezésre jutnak a borban.

Élesztő tápsók

- A problémamentes erjedés előfeltétele a must jó tápanyag-ellátottsága. Az élesztő csak megfelelő körülmények között képes teljes mértékben a cukorból alkoholt képezni és ezzel egy időben a kívánt erjedési aromákat kialakítani.
- Sok must esetében, a tápanyag-ellátottság nem kielégítő, habár ezt kategorikusan nem lehet kijelenteni. A szőlő gombás betegségei (szürke-rothadás, stb.) tovább csökkentik az elraktározott tápanyag mennyiségét.
- A tápanyag-hiány elkerülésére és a biztonságos erjedés érdekében ajánlott megelőzőleg, a musthoz kombinált élesztő-tápanyagot adagolni biztosítva a megfelelő tápanyag-ellátást.

Borászati enzimek

- A fehér szőlő must, cefre enzimkezelését a minőség javítás és a feldolgozás megkönnyítése végett alkalmazzuk. A különféle enzimkészítmények sokféle aktivitása többek közt lehetővé teszi, hogy a szőlő aromaanyagai jobban felszabaduljanak illetve, hogy a szűrési költségeket csökkentsük. Egyértelmű, hogy a kék-szőlők enzimkezelésének elsődleges célja a jobb színkioldás, azonban a kioldott színt stabilizálnunk :- Fontos gazdaságossági szempont továbbá, hogy enzimkezeléssel magasabb lényeredéket érhessünk el.

Flotáció

- A musttisztítás egyik módja lehet a flotáció. Az ülepítéssel szemben a flotációnál a zavarosító anyagok vivőgáz (levegő vagy nitrogén) segítségével a must felszíne felé haladnak, és ott képeznek felülúszó részt.
- A flotáció előtt a cefrét vagy a mustot enzimmel kell kezelni, hogy a zavarosító anyagok felszínre kerülését megkönnyítsük, vagy egyáltalán lehetővé tegyük. A flotációt speciális, magas Bloom-számú zselatin adagolása segíti, és hatékonyságát nagymértékben javítja. Minden további a mustülepítésénél is használt kezelőanyag a flotációnál is probléma nélkül alkalmazható.


Savtompító szerek

- A különböző éghajlati viszonyoktól függően a borok savszerkezete évjáratról évjáratra változik, ami gyakran disszonáns íz élményt eredményez. Fehérborok esetében a savtartalom csökkentésére az egyszerű savtompítás, a finom savtompítás, a kettős sós savtompítás és a kibővített kettős sós savtompítás használható függően a bor savtartalmától és a savösszetételtől.
- Vörösborok savtartalmának csökkentésére minden szempontból a legjobb megoldás az almasavbontás. Amennyiben az almasavbontás feltételei nem adottak vagy könnyű vörösborok illetve rozék savtartalmát szeretnénk csökkenteni a finom savtompítás és az egyszerű savtompítás használható.