Szakácskönyv/Sütemények/Piskóta/A piskóta
Krémek mázak bevonatok Poharas krémek Almás Diós-, Mákos- Mogyorós-Mandulás Gesztenyés Hájastészták Kenyerek, keltkalácsokKókuszos Kuglóf Lapsütéses Lepények Mézes Muffin készítés Édes muffin receptek Sós muffin receptek Piskóták Pogácsák Rétes, béles Rétestöltelékek Sajtos, sós Sütés nélkül Teasütemények Torták, Gyümölcstorták Túrós Ünnepi Különleges Vegyes
Tartós készítmények piskótából
A leggyakoribb nagyiparilag is előállított két piskótatészta készítmény a babapiskóta és a tortalap. Ezeken kívül azonban még számos más féleséget is előállít a sütőcukrászipar. Ilyen féleségeket gyakran teasütemény-keverékekben is felhasználunk. A babapiskótát és a piskótaféleségeket kétféleképpen állíthatjuk elő: hideg és meleg úton. E két módszert az alábbiakban ismertetjük. A hidegen készített babapiskóta - melynek szokásos összetétele 0,25 kg cukor, 0,25 kg liszt, 15-16 tojás - előállításakor a következőket vegyük figyelembe:
A meleg eljárás abban különbözik a hidegtől, hogy a tojás sárgáját és a porcukrot melegen keverjük össze. Ez a készítési mód azért előnyös, mert a piskóta könnyebb, nagyobb térfogatú és kiadósabb lesz. Hátránya, hogy a cukor és a liszt aránya csak 1:1 lehet, mert különben a piskótatészta beesik. Piskóta készítéséhez jó minőségű, sikérben gazdag és erős sikérű fehér búzaliszt kell. A különféle egyéb piskótatészták összetételei természetesen igen változóak, így pl. a teasütemény keverékhez készített ánizslapocskákhoz a szokásos mennyiségű liszthez és cukorhoz csupán négy tojást veszünk. Gyakran előfordul, hogy a hidegen készített piskótatésztához nagyobb mennyiségű cukrot írnak elő, mint lisztet. Az ilyen előírások alapján jó tészta készül, de a csecsemők és a betegek táplálására az ilyen sok cukorral készített sütemény nem megfelelő. A több cukrot tartalmazó összetételeknél a kemence csak mérsékelten legyen meleg és a készítést a hideg módszerek szerint kell végeznünk. Ugyancsak fokozott gondot kell fordítani a felvert habmerevségére is. A piskótatészta darabokat legcélszerűbben sűrű szőrű szita segítségével szórhatjuk be porcukorral. A fölös cukrot pedig papíros csíkkal távolíthatjuk el a legjobban. Természetesen készíthetünk jó piskótatésztát lényegesen kevesebb tojással is, így pl. 1 kg lisztre számított 24 tojással. A kevesebb tojástartalmú piskóta sütése nehezebb feladat, az eredmény a kemencétől nagymértékben függ. Ezért új összeállítású piskótatésztákból mindig próbasütést kell végezni.
Tojáshab felverése
A piskótatészta tojáshabjának felverésénél különösen négy tényezőt kell szem előtt tartanunk
Piskótatésztából sohase készítsünk egyszerre többet, mint amennyit 20-30 perc alatt feldolgozhatunk, történjék a feldolgozás akár kézzel, akár pedig kinyomógéppel. Hosszabb idő alatt a piskótatészta leülepedik és megfolyósodik. A piskótát azért hintjük be porcukorral a sütés előtt, hogy a darabok felső felének kellő erősségű hártya kialakításával tartást adjon. Ily módon az áru tetszetősebbé is válik és tartóssága növekszik. Olcsóbb féleségek beszórását egyszerűen finom porcukor beszitálással végezzük. A felesleges cukrot a papíros vagy a bádogforma megfordításával távolítjuk el. Sütés után az árut finom szőrű kézi kefével lekeféljük.
|