Szakácskönyv/Krémek/A cukorfőzésről

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 1626 bájt

Szakácskönyv

A cukorfőzésről

Krémek mázak bevonatok Poharas krémek Almás Diós-, Mákos- Mogyorós-Mandulás Gesztenyés Hájastészták
Kenyerek, keltkalácsokKókuszos Kuglóf Lapsütéses Lepények Mézes Muffin készítés Édes muffin receptek
Sós muffin receptek Piskóták Pogácsák Rétes, béles Rétestöltelékek Sajtos, sós Sütés nélkül Teasütemények
Torták, Gyümölcstorták Túrós Ünnepi Különleges Vegyes


A cukorfőzésről

A cukorfőzés igen fontos mozzanata levén a konyhaművészetnek, pontos ismeretet kell szereznünk róla. A következőképp osztályozzuk:

  1. széjjelfutó
  2. kis gyöngy vagy fonalas
  3. nagy gyöngy vagy nagy fonal
  4. kis hólyag,
  5. nagy hólyag,
  6. törés,
  7. karamell.

Első fok: Széjjelfutó

A megtisztult cukor szükséges mennyiségét kis lábasban a tűzre téve főzzük, és kanállal kavarva, azt kivesszük, és a cukrot lecsurgatva, ha szélesen folyik, úgy az első fokot elérte.

Második fok: Kis gyöngy Néhány perc múlva az előbbi cukor gyöngyözni kezd, elérte a megjelölt fokot.

Harmadik fok: Nagy gyöngy Ismét néhány perc és beáll a cukorfőzés azon foka, midőn már nagy gyöngyöket vet.

Negyedik fok: Kis hólyag Aztán pedig a megjelölt fokot, - utána

Ötödik fok: Nagy hólyag

Hatodik fok: A törés Ha még tovább főzzük, a törés, azaz: ha egy nedves fát a cukorba mártunk, és ismét hideg vízbe, a cukor megkeményedik, és letörik. Végre:

Hetedik fok: Karamell Egy perc múlva a cukor barnulni kezd, és kis idő múlva megég. A cukrot parázson kell főzni és gyorsan, hogy a cukor fehér maradjon; különösen ügyelnünk kell, hogy a szélét és a cseppenéseket nedves szivaccsal letöröljük, nehogy azok megégjenek, és a cukrot megbarnítsák.