Gyümölcsbor/Készítése/Beoltás
Beoltás, erjesztés
Az élesztőgombák mindenütt jelen vannak, így a gyümölcs termőhelyén, a feldolgozó helyiségben, vagy a levegőben is. Kedvező körülmények között nagyon gyorsan szaporodik, megbontja az oldott állapotban lévő cukrot, alkoholt és szénsavat készít belőle. Ez az erjedés. A természetben előforduló élesztőgombák nem minden esetben biztosítják, a kedvező erjedési folyamat elindítását. Az un. „vadélesztők” lassan szaporodnak, az általuk előidézett erjedés, csak részleges, közöttük lehetnek penész-, és más gombafajok is, ezért előfordulhat, hogy a jó minőségű bor helyett, még ecetnek is rossz, élvezhetetlen italt nyerünk az erjesztés végén.
Ahhoz, hogy a kívánt erjedési folyamat végbemehessen, olyan élesztőfajtára van szükségünk, amely gyorsan elszaporodik (elnyomva a gyümölcsön és a helyiségben lévő vadélesztőket), illetve jó alkoholtűrők, mely lehetővé teszi, hogy magas alkoholtartalmú borokat, nem utolsó sorban a jobb íz és zamatanyag képződést is biztosítják.
Ezért nem nélkülözhetők, az un. színtényésztett fajélesztők. A fajélesztők, ha a megfelelő körülményeket biztosítjuk, akár 16 - 18 % alkoholképződést is lehetővé tesznek, de ehhez pontosan be kell tartani, a borkészítés technológiáját. (Beszerezhető a mezőgazdasági, vagy kertészboltokban.)
Az élesztőnek életműködéséhez cukorra van szüksége. Ebből lesz az alkohol, amely az eltarthatóságot biztosítja, a belső értéket megadja. Ha kevés a cukor, nem lesz megfelelő az alkoholtartalom, ha viszont túl nagy mennyiség van jelen az erjedés folyamatát, gátolja, illetve a bor utóerjedését segíti elő.
A 28 %-on felüli cukor már nem erjed ki tökéletesen, a cukor visszamarad és a bor édes lesz. Ha helyesen adagoljuk a cukrot legfeljebb 14 -15%-os alkoholtartalmú bort készíthetünk. Fontos, hogy az erjedés az élesztőknek legkedvezőbb hőmérsékleten menjen végbe. Az élesztő életműködése 12 - 14 °C-on már nagyon gyenge, + 4 °C-on pedig megáll. 14-24 °C-on erőteljes, majd 45 °C-os hőmérséklet elérésekor ismét leáll az életműködés. 65 °C-on pedig el is pusztulnak. (lásd: Pasztőrözés)
Figyelembe kell venni, hogy az erjedéskor is hő keletkezik, ezért a helyiség hőmérséklete 16 - 18 °C-on a legtökéletesebb. Így az erjedő folyadék hőmérséklete nem emelkedik 22 - 24 °C fölé.
Helytelen az a gyakorlat, hogy a mustot a magasabb hőmérséklet biztosítása miatt kiteszik a napra. Ilyenkor a must túlmelegszik, ezután éjszaka túlhűl. Ezért a folyamat nem lesz egyenletes, elhúzódik. A napon erjesztett must az erjedés után megkívánt fényét, tükrösségét elveszti. Magasabb hőmérsékleten (30 °C felett), a nemkívánatos mikroorganizmusok (anaerob körülmények között elsősorban a tejsavbaktériumok) is igen jól szaporodhatnak és az élesztős erjedés átmehet baktériumos folyamatokba (Pl.: tejsavas erjedés, mannitos erjedés stb.)
Ha a kis alkoholtartalmú bor - nagy felületen, hosszabb ideig érintkezik a levegővel - megecetesedik. Ez leggyakrabban az erjesztés kezdetén következik be. A kis alkoholtartalom még nem fejt ki kellő tartósító hatást, ellenben igen kedvező, (különösen magas hőmérséklet esetén), az ecetbaktériumok elszaporodására.
Az erjedési folyamatot előidéző élesztőnek nincs szüksége arra, hogy levegővel érintkezzen. Ezért az erjesztés teljes időtartama alatt arra kell törekedni, hogy a mustot a levegőtől elzárjuk.
Ezt úgy érhetjük el, hogy az erjesztő-edényeket kotyogóval látjuk el. Így a keletkező szénsav kiszorítja az erjesztő edényből a levegőt.
(Kotyogó helyett, egy az erjesztő edénybe illő gumi, műanyag, vagy parafa dugót középen kifúrunk és egy műanyag csövet helyezünk bele. A cső másik végét egy vízzel félig megtöltött dunsztosüvegbe helyezzük. )
A gyümölcsmust ideális esetben kb.21 – 28 nap alatt kierjed, (ha nem, akkor hagyjuk tovább erjedni a teljes leállásig.) a gyümölcsbor nyugalmi állapotba kerül. A bor a felszínétől lefelé tisztulni kezd. A zavarosító anyagok (a gyümölcs Pektin-tartalma által lekötött rostanyagok, elhalt élesztősejtek), melyek az erjedés közben a szénsav távozása miatt mozgásban lévő folyadékban lebegtek, most fokozatosan lehúzódnak, a bor tisztulni kezd.
A gyümölcsbor leülepedett része a borseprő. Nagyrészt az elhalt élesztősejtek és rostanyagok alkotják. Azonban nem minden élesztősejt pusztul el. A cukor-, alkohol-, és hőtűrő egyedek még életképesek lehetnek. Az üledék, pedig még tartalmaz olyan tápanyagokat, melyeket az élesztő felhasználhat. Ezért a borban utóerjedés következhet be. Fontos, hogy a seprőről a bort mennél hamarabb lefejtsük, de erről még a későbbiekben bővebben lesz szó.