Szakácskönyv/Tartósítás/Aszalás/Fűszerek szárítása

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.

Recept mérete: 3180 bájt

Szakácskönyv

Fűszerek szárítása

Aszalás Savanyítás Sóban Hűtés Befőzés Nyers eltevés Gombák eltevése Ételízesítők Ecetkészítés Fűszeres ecetek Mustár készítés Kandírozás

Fűszerek szárítása

Általában csak a leveleket és a leveles hajtásokat szárítsuk, de az egész virágos növényt, gumót vagy a termést is lehet szárítani.

Az anyagot földtől, portól, piszoktól tisztítsuk meg, és ha kell vízzel is öblítsük le. Ilyenkor azonban a vizet jól csöpögtessük le és szellős, sötét helyen fonnyasszuk meg a nyert terméket.

A szárítás csak árnyas, szellős helyen történhet. A napfény árt a növényeknek, mivel úgy a színt, mint a beltartalmat károsan befolyásolja. Szárításra a konyha nem alkalmas, mert ott mindig vannak ételgőzök.

Azonkívül megtörténhet, hogy a szárítandó fűszerféleség egyéb idegen illatot is magába szív és ezzel a növény elveszítheti eredeti, jellegzetes karakterét.

Legjobb, ha a szárítás valami légáteresztő anyagon (ritka szövésű juta, műanyagháló stb.) történik.

Lényeges, hogy a száradás gyorsan történjen, mert lassú száradás alatt a fűszer ereje csökken és penészedésnek indulhat.

Elkészítés

Ha az egész növényt kell megszárítani, kössük csokorba, de ne szorosra, hogy ne csak a külső, hanem a belső részek is levegőzzenek, és a vastagabb szárak megszáradjanak. Amellett ügyeljünk, hogy a száradáskor a növény értékes részei ne hulljanak le, vagy ne porladjanak el. Ezért a kisebb mennyiséget egyszerűen tüll, batiszt zacskóba tesszük és a kamrában felakasszuk.
Vidéken, ahol még lehetőség van rá, kemencében vagy a kemence tetején is lehet szárítani. Itt a megmosott növényeket előszárítjuk, majd a sütőfelületen vagy a tetőn vékonyan kiterítjük. A kemencében a hőfok nem lehet nagyobb 50 °C-nál. A sütőajtót hagyjuk nyitva és a folyamatot ellenőrizzük, nehogy a növényeket túlszárítsuk.
Mindenfajta szárítás csak akkor tökéletes, ha a növény kezünk között teljesen elmorzsolódik és a szárak pattanva törnek. A teljesen száraz növényi részeket külön-külön, vagy tetszés és ízlés szerint összekeverve és elkészítve (esetleg porítva), jól zárható nem átlátszóüveg-, porcelán, vagy bádogedénybe tesszük. Ezáltal az anyag nem veszít értékből és megtartja üde ízét, illatát.
Itt említjük meg a szárított gombát. Mint tudjuk, mártások; levesek ízesítésére a szárított gomba igen alkalmas fűszer. Az egészséges, nem túl érett, tiszta szeletelt gombát, anélkül, hogy megmostuk volna, keretekre rakjuk és napon megszárítjuk.
Állandó, erősen tűző napon való szárítás nem jó, ezért időnként árnyékos helyre vigyük. Ha a szárítás nem sikerül tökéletesen, akkor gyengén meleg sütőben vagy kemencében után szárítjuk. Eltartáskor gondosan ügyeljünk, mert hamar megmolyosodik. Zárt edényben vagy celofán zacskóban tároljuk.