Hideg fogas II.
Hozzávalók:
- egy kb. 1,30 kg-os fogas,
- 2 citrom,
- 1 fej vöröshagyma,
- 1 csomó vegyes zöldség,
- 1 dl fehér bor,
- 40 dkg franciasaláta,
- 5 adagtartármártás,
- 5 fürjtojás,
- 3 dkg kaviár,
- 1 kis tubus natúr majonéz,
- 1 csomó petrezselyemzöld,
- 10 dkg aszpik,
- só, szemes bors,babérlevél, tárkonylevél ízlés szerint.
|
Elkészítés:
- A halat kizsigereljük, pikkelyeit eltávolítjuk, és húsát lefejtjük a gerincéről. A filéket több vízben átmossuk, gyengén megsózzuk, és szűrt citromlével enyhén bedörzsöljük. Vastag fehér cérnával a filéket külön-külön (a sonka kötözéséhez hasonlóan, de nem túl szorosan) megformázzuk, és magas falú,zománcozott tepsibe tesszük. A visszamaradt halcsontokból a karikára vágott vegyes zöldséggel, vöröshagymával, tárkonylevéllel, néhány citromkarikával,sóval, szemes borssal és babérlevéllel alaplevet főzünk. Amikor a lé elkészült,rászűrjük a halfilékre, egy kevés fehér borral ízesítjük, és a halat puhára főzzük benne. Vigyázzunk, nehogy a hal húsa szétfőjön! Ha puhára főtt, a filéket lapátkanállal kiemelve egy tálra helyezzük, és a kötözőcérnát eltávolítjuk. Amikor kihűlt, feltétlenül tegyük hűtőszekrénybe, mert dermedt állapotban könnyebb felszeletelni. Időközben egy keskeny, hosszúkás üveg- vagy porcelántálra a franciasalátából kb. 3 ujjnyi széles alapot készítünk, erre helyezzük félig egymásra fektetve az éles késsel kb. 1 cm vastagra ferdén felvágott halszeleteket, és olvasztott aszpikkal lefényezzük. A keményre főtt fürjtojásokat hosszában félbevágjuk, néhány szem kaviárral díszítjük, és a halkét oldalán a tálra nyomott borsónyi majonézhalmokra ültetjük. A fényezett halszeletek felső ívét a tubusos majonézzel - kontúrszerűen - kihúzzuk, és az ív közepére egy-egy petrezselyemlevelet helyezünk. A maradék dermesztett aszpikot apró kockára vágjuk, és a fürjtojások közé szórjuk. Tartármártást kínálunk hozzá.
|
