Ez a szócikk félig védett

Gyümölcsbor/Betegség

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez


◄--- Vissza a címlapra     Tartalomjegyzék     ---► Következő lap:Konyhai körülmények között elkészíthetők

Borbetegségek

A borbetegségek, azok a kedvezőtlen borelváltozások, amelyek mikroorganizmusok közreműködésével jönnek létre (pl. virágosodás, ecetesedés, nyúlósodás stb.).

Barnatörés

Jellemzője: A levegővel érintkezett bor színe a világosbarnától a csokoládébarnáig változik.
Oka: Oxidáló enzimek a levegő oxigénjét közvetítik a borra.
Megelőzése: Levegőtől való elzárás. (telt hordó, vagy telt palackban tartás);
Kiküszöbölése: Fejtés előtt a törésre való hajlam erőssége szerint hektó-literenként 5 - 15 g. Kálium-pirosszulfiddal kénezzük a bort.


Ecetesedés

Jellemzője: Szúrós ecetszag, és íz. Előrehaladott állapotban a felületen nyálkaképződés.
Oka: Tisztátlan munka, romlott gyümölcs, az előerjesztés, és az erjesztés során hosszabb ideig érintkezett levegővel.
Megelőzése: Tiszta, gyors feldolgozás, a levegő kizárása, az erjesztés helyes levezetése, "kotyogó" használata.
Kiküszöbölése: Az ecetízt megszüntetni nem lehet, az ilyen bor megromlott, legfeljebb gyümölcsecet készítésére használható. Ecet készítés


Élesztőszag

Jellemzője: Élesztőszag.
Oka: A bor az erjedés után sokáig állt meleg helyiségben a seprőn. Vagy túladagolt a préselt élesztő.
Megelőzése: Az erjedés után mielőbbi átfejtés, kénezés.
Kiküszöbölése: A hiba kiküszöbölhető, ismételt átfejtésekkel, enyhén kénezett hordóba.

Fehértörés

Jellemzője: Ráeső fényben a bornak kékes opalizáló fénye van.
Oka: A borban még fehérje és pektin van jelen, nem palackérett.
Megelőzése: Átfejtéskor erősebben levegőztessük.
Kiküszöbölése: Ismételt átfejtésekkel, a hiba kiküszöbölhető.


Feketetörés

Jellemzője: A bor fekete színű lesz, mintha tinta lenne.
Oka: Gondatlan feldolgozás, kis savtartalom, a bor vassal került érintkezésbe, ez a borban lévő csersavval vegyületet képez, amely a fekete színt adja.
Megelőzése: A gyümölcsöt, mustot és a bort óvjuk a vassal való érintkezéstől.
Kiküszöbölése: Kevés citromsav hozzáadásával, így a savtartalom megnövelésével csökkenthető a színváltozás.


Nyúlósodás

Jellemzője: A bor nyálkás lesz, és csöpögtetéskor szálat húz.
Oka: A kis savtartalom.
Megelőzése: A bort nem szabad túlvizezni, ne túl magas, de egyenletes hőmérsékleten erjesszük a bort.
Kiküszöbölése: A bort tiszta nyírfa seprővel habzásig paskoljuk, hogy a nyálka szétszakadjon, adjunk hozzá kevés citromsavat.


Tejsav íz

Jellemzője: A bor szaga, íze savanyú-káposztára emlékeztet.
Oka: Az erjedés leállt, magas hőmérsékleten ment végbe az erjedés; kis savtartalmú a must.
Megelőzése: Biztosítsuk a megfelelő hőmérsékletet az erjedéshez; erjedés után a bort hűvös helyen tároljuk; gondoskodjunk a megfelelő savtartalomról.
Kiküszöbölése: Újbóli átfejtéssel, kénezéssel a betegség előrehaladását visszatarthatjuk, de az idegen íztől nem szabadíthatjuk meg a bort.


Záptojásszag

Jellemzője: A bornak kellemetlen, záptojásra emlékeztető szaga, íze van.
Oka: Kénezésnél nem jártunk el eléggé körültekintően, a lecsöpögő ként az edény alján hagytuk.
Megelőzése: A kénmaradékok teljes eltávolítása.
Kiküszöbölése: Enyhén kénezett edénybe, hordókba át kell fejteni; a szag aránylag könnyen el illan, ha mégsem akkor újra fejtsük át, vagyis levegőztessük meg.


Borhibák

Borhiba, minden olyan kedvezőtlen elváltozás, amelyet nem élőlények (mikroorganizmusok) okoznak (pl. oxidáltság, dugóíz stb.)


Avas bor

Elvénült, fáradt benyomást keltő, harmóniájában széteső bor.

Azbeszt íz

A derítéshez, (szűréshez), használt gyenge minőségű azbeszttől származó íz. Az azbeszt, régebben a borászatban használt szűrőanyag. Mivel az egészségre káros (rákkeltő), használatát több országban, így hazánkban is tiltják.

Darabíz (levegőíz)

A darabban tartott borok oxidációja során az alkohol egy része aldehiddé oxidálódik. A nem teljesen tele töltött hordóban levő borban, nem kívánt oxidáció megy végbe, különösen a gyümölcsboroknál kell erre is figyelni.

Dohos íz

Dohos, penészes hordó, amitől a bor is penészes (dohos) ízt kap. A penész gomba fonalai a hordó dongáiba is behatoltak, ezért az ilyen illatú hordó, illetve a benne tárolt bor illat hibás lesz.

Dugóíz és illat

Amely a rossz minőségű vagy rosszul tárolt dugótól származik, általában egyedi jelenség.

Bagariaíz

A bagariabőr illatára emlékeztető, érett, kellemes boríz.

Bágyadt bor

Frissességét elvesztő, savszegény, kénessavhiányos bor.

Bakszag

Népies megnevezése a kénhidrogén (H2S) szagú boroknak. (záptojás) szag.

Baktaíz

A szekszárdi Bakta-dombról nevezték el ezt a borhibát, amelyet a mosatlan hordó okoz.

Élesztőíz

A seprőn, avagy a leülepedett borélesztőn hosszan tartott bor íze, amely borhiba. Az élesztő, a must és a bor legfontosabb mikroorganizmusa. A borélesztő, Saccharomyces cerevisiae erjeszti a mustot borrá. Időben történő fejtéssel megelőzhető.

Érdes bor

Sok cserzőanyagot tartalmazó, kellemetlen ízű bor. (gyümölcsszár, kocsány)

Fagyott íz

A megfagyott, majd felengedett szőlőből készült bor kellemetlen íze.

Fémíz

A bor és a fém hosszan tartó találkozásakor keletkező kellemetlen édeskés íz, oka gyümölcsfeldolgozás során fémmel hosszasan érintkező must, illetve a fémek kizárása a feldolgozáskor..

Főtt íz

A hőkezelés során túlhevített bor kellemetlen íze.

Fű íz

Az éretlen szőlőből készült bor íze.

Hordó illat, íz

A rosszul kezelt hordó nyers fa, doh vagy más kellemetlen illata, íze.

Húzós bor

Aránytalanul magas cserzőanyag-tartalmú bor. (gyümölcsszár, kocsány)

Kénes íz

A frissen kénezett, vagy a túlkénezett, szúrós szagú bor íze.

Levegő íz

Hosszabb ideig darabban tárolt bor íze. A levegővel való tartós érintkezés (oxidáció) hatására kialakuló fáradt, oxidált íz.

Muskátliíz

A szorbinsav, vagy a kálium-szorbát bomlásakor keletkező a muskátli szagára emlékeztető kellemetlen íz.

Opálos bor

Kissé zavaros bor. A borhiba, a tisztaság, vagy az erjedés kedvezőtlen körülményeinek okozata (homályos bor).

Papír íz

Amely azt jelzi, hogy a bor cellulózzal érintkezett például a szűrés folyamán.

Penészíz (dohosság)

A rothadt szőlőből készült bor jellegzetes íze. Gyakran azonban penészes eszközöktől, főleg penészes hordótól kaphat ilyen ízt a bor. Penészes, vagy dohos hordóban tárolt bor jellegzetes íze. Okozói a Penicillium és Aspergilus gomba nemzetség tagjai.

Rókaíz (direkt termő íz)

A direkt termő Észak-Amerikából származó szőlőfajták (Noah, Izabella, Elvira, Otelló stb.) borának jellegzetes, egyesek a poloskához hasonló, másokat inkább a róka szagára emlékeztető kellemetlen íze, amelyet rókaíznek, labruszkaíznek is neveznek. Kis mennyiségű jelenlétük is már jól érzékelhető.

Savanyú bor

Magas illósav (pl. ecetsav) tartalmú bor, nem azonos a savas borral.

Zavaros bor

A tisztítási folyamaton még át nem esett (murci), sok lebegő üledékanyagot tartalmazó bor, átnézve rajta a háttérnek csak torzított körvonalai látszanak.

Zöld ízű bor

Éretlen szőlőből, éretlen kocsánytól származó kellemetlen boríz. Gyakran durva savú bor.


Korrektúra.png
Korrektúra.png
Vége „A gyümölcsborok készítése” leírásának!

A következő lap a Szakácskönyvben lévő, "konyhai körülmények" között is elkészíthető borok, valamint a már kész borok változatosabb felhasználását segítik.


◄--- Vissza a címlapra         A lap tetejére         ---► Következő lap:Konyhai körülmények között elkészíthetők