Gyümölcsbor/Betegség
Borbetegségek
- A borbetegségek, azok a kedvezőtlen borelváltozások, amelyek mikroorganizmusok közreműködésével jönnek létre (pl. virágosodás, ecetesedés, nyúlósodás stb.).
Barnatörés
- Jellemzője: A levegővel érintkezett bor színe a világosbarnától a csokoládébarnáig változik.
- Oka: Oxidáló enzimek a levegő oxigénjét közvetítik a borra.
- Megelőzése: Levegőtől való elzárás. (telt hordó, vagy telt palackban tartás);
- Kiküszöbölése: Fejtés előtt a törésre való hajlam erőssége szerint hektó-literenként 5 - 15 g. Kálium-pirosszulfiddal kénezzük a bort.
Ecetesedés
- Jellemzője: Szúrós ecetszag, és íz. Előrehaladott állapotban a felületen nyálkaképződés.
- Oka: Tisztátlan munka, romlott gyümölcs, az előerjesztés, és az erjesztés során hosszabb ideig érintkezett levegővel.
- Megelőzése: Tiszta, gyors feldolgozás, a levegő kizárása, az erjesztés helyes levezetése, "kotyogó" használata.
- Kiküszöbölése: Az ecetízt megszüntetni nem lehet, az ilyen bor megromlott, legfeljebb gyümölcsecet készítésére használható. Ecet készítés
Élesztőszag
- Jellemzője: Élesztőszag.
- Oka: A bor az erjedés után sokáig állt meleg helyiségben a seprőn. Vagy túladagolt a préselt élesztő.
- Megelőzése: Az erjedés után mielőbbi átfejtés, kénezés.
- Kiküszöbölése: A hiba kiküszöbölhető, ismételt átfejtésekkel, enyhén kénezett hordóba.
Fehértörés
- Jellemzője: Ráeső fényben a bornak kékes opalizáló fénye van.
- Oka: A borban még fehérje és pektin van jelen, nem palackérett.
- Megelőzése: Átfejtéskor erősebben levegőztessük.
- Kiküszöbölése: Ismételt átfejtésekkel, a hiba kiküszöbölhető.
Feketetörés
- Jellemzője: A bor fekete színű lesz, mintha tinta lenne.
- Oka: Gondatlan feldolgozás, kis savtartalom, a bor vassal került érintkezésbe, ez a borban lévő csersavval vegyületet képez, amely a fekete színt adja.
- Megelőzése: A gyümölcsöt, mustot és a bort óvjuk a vassal való érintkezéstől.
- Kiküszöbölése: Kevés citromsav hozzáadásával, így a savtartalom megnövelésével csökkenthető a színváltozás.
Nyúlósodás
- Jellemzője: A bor nyálkás lesz, és csöpögtetéskor szálat húz.
- Oka: A kis savtartalom.
- Megelőzése: A bort nem szabad túlvizezni, ne túl magas, de egyenletes hőmérsékleten erjesszük a bort.
- Kiküszöbölése: A bort tiszta nyírfa seprővel habzásig paskoljuk, hogy a nyálka szétszakadjon, adjunk hozzá kevés citromsavat.
Tejsav íz
- Jellemzője: A bor szaga, íze savanyú-káposztára emlékeztet.
- Oka: Az erjedés leállt, magas hőmérsékleten ment végbe az erjedés; kis savtartalmú a must.
- Megelőzése: Biztosítsuk a megfelelő hőmérsékletet az erjedéshez; erjedés után a bort hűvös helyen tároljuk; gondoskodjunk a megfelelő savtartalomról.
- Kiküszöbölése: Újbóli átfejtéssel, kénezéssel a betegség előrehaladását visszatarthatjuk, de az idegen íztől nem szabadíthatjuk meg a bort.
Záptojásszag
- Jellemzője: A bornak kellemetlen, záptojásra emlékeztető szaga, íze van.
- Oka: Kénezésnél nem jártunk el eléggé körültekintően, a lecsöpögő ként az edény alján hagytuk.
- Megelőzése: A kénmaradékok teljes eltávolítása.
- Kiküszöbölése: Enyhén kénezett edénybe, hordókba át kell fejteni; a szag aránylag könnyen el illan, ha mégsem akkor újra fejtsük át, vagyis levegőztessük meg.
Borhibák
- Borhiba, minden olyan kedvezőtlen elváltozás, amelyet nem élőlények (mikroorganizmusok) okoznak (pl. oxidáltság, dugóíz stb.)
Avas bor
Elvénült, fáradt benyomást keltő, harmóniájában széteső bor.
Azbeszt íz
A derítéshez, (szűréshez), használt gyenge minőségű azbeszttől származó íz. Az azbeszt, régebben a borászatban használt szűrőanyag. Mivel az egészségre káros (rákkeltő), használatát több országban, így hazánkban is tiltják.
Darabíz (levegőíz)
A darabban tartott borok oxidációja során az alkohol egy része aldehiddé oxidálódik. A nem teljesen tele töltött hordóban levő borban, nem kívánt oxidáció megy végbe, különösen a gyümölcsboroknál kell erre is figyelni.
Dohos íz
Dohos, penészes hordó, amitől a bor is penészes (dohos) ízt kap. A penész gomba fonalai a hordó dongáiba is behatoltak, ezért az ilyen illatú hordó, illetve a benne tárolt bor illat hibás lesz.
Dugóíz és illat
Amely a rossz minőségű vagy rosszul tárolt dugótól származik, általában egyedi jelenség.
Bagariaíz
A bagariabőr illatára emlékeztető, érett, kellemes boríz.
Bágyadt bor
Frissességét elvesztő, savszegény, kénessavhiányos bor.
Bakszag
Népies megnevezése a kénhidrogén (H2S) szagú boroknak. (záptojás) szag.
Baktaíz
A szekszárdi Bakta-dombról nevezték el ezt a borhibát, amelyet a mosatlan hordó okoz.
Élesztőíz
A seprőn, avagy a leülepedett borélesztőn hosszan tartott bor íze, amely borhiba. Az élesztő, a must és a bor legfontosabb mikroorganizmusa. A borélesztő, Saccharomyces cerevisiae erjeszti a mustot borrá. Időben történő fejtéssel megelőzhető.
Érdes bor
Sok cserzőanyagot tartalmazó, kellemetlen ízű bor. (gyümölcsszár, kocsány)
Fagyott íz
A megfagyott, majd felengedett szőlőből készült bor kellemetlen íze.
Fémíz
A bor és a fém hosszan tartó találkozásakor keletkező kellemetlen édeskés íz, oka gyümölcsfeldolgozás során fémmel hosszasan érintkező must, illetve a fémek kizárása a feldolgozáskor..
Főtt íz
A hőkezelés során túlhevített bor kellemetlen íze.
Fű íz
Az éretlen szőlőből készült bor íze.
Hordó illat, íz
A rosszul kezelt hordó nyers fa, doh vagy más kellemetlen illata, íze.
Húzós bor
Aránytalanul magas cserzőanyag-tartalmú bor. (gyümölcsszár, kocsány)
Kénes íz
A frissen kénezett, vagy a túlkénezett, szúrós szagú bor íze.
Levegő íz
Hosszabb ideig darabban tárolt bor íze. A levegővel való tartós érintkezés (oxidáció) hatására kialakuló fáradt, oxidált íz.
Muskátliíz
A szorbinsav, vagy a kálium-szorbát bomlásakor keletkező a muskátli szagára emlékeztető kellemetlen íz.
Opálos bor
Kissé zavaros bor. A borhiba, a tisztaság, vagy az erjedés kedvezőtlen körülményeinek okozata (homályos bor).
Papír íz
Amely azt jelzi, hogy a bor cellulózzal érintkezett például a szűrés folyamán.
Penészíz (dohosság)
A rothadt szőlőből készült bor jellegzetes íze. Gyakran azonban penészes eszközöktől, főleg penészes hordótól kaphat ilyen ízt a bor. Penészes, vagy dohos hordóban tárolt bor jellegzetes íze. Okozói a Penicillium és Aspergilus gomba nemzetség tagjai.
Rókaíz (direkt termő íz)
A direkt termő Észak-Amerikából származó szőlőfajták (Noah, Izabella, Elvira, Otelló stb.) borának jellegzetes, egyesek a poloskához hasonló, másokat inkább a róka szagára emlékeztető kellemetlen íze, amelyet rókaíznek, labruszkaíznek is neveznek. Kis mennyiségű jelenlétük is már jól érzékelhető.
Savanyú bor
Magas illósav (pl. ecetsav) tartalmú bor, nem azonos a savas borral.
Zavaros bor
A tisztítási folyamaton még át nem esett (murci), sok lebegő üledékanyagot tartalmazó bor, átnézve rajta a háttérnek csak torzított körvonalai látszanak.
Zöld ízű bor
Éretlen szőlőből, éretlen kocsánytól származó kellemetlen boríz. Gyakran durva savú bor.
A következő lap a Szakácskönyvben lévő, "konyhai körülmények" között is elkészíthető borok, valamint a már kész borok változatosabb felhasználását segítik.