Szakácskönyv/Halak/Előkészítés
Halfajták Halak-rákok-kagylók Általános fogási tilalmak és méretkorlátozások Védett halak Mit-mihez használjunk
Előkészítés Halászlé Halételek Halételek konzervből Tengeri halakból Rákok-kagylók
Vásárlás
A hal már szobahőmérsékleten is gyorsan romlik, s jégen tartva is jóval rövidebb ideig tárolható, mint a melegvérű állatokból származó húsok. Ezért a legjobb élő hallal dolgozni, de ha erre nincs mód, akkor figyelni kell az árulkodó jeleket: a friss (jegelt) hal szeme telt, tiszta, tükröző (az állotté apadt, homályos), a bőre és a pikkelyzete ép (a romlotté hiányos, lepedékes, illetve laza), a kopoltyúja vörös vagy rózsaszín (a bomlófélben levőé szürkés, sárgás vagy barnás és kellemetlen szagú).
A friss hal jégen (azaz 0-5 Celsius-fok között) is csak 2-4 napig tartható el. Ez az idő egyebek mellett a hal méretétől is függ. (A kifejezetten nagy testű halaknál olykor alkalmaznak 1-2 napos jeges "érlelést" is a hús puhítására. Ekkor a legalább 15-20 kilós állatot kibelezik, szárazra törlik, s a bőrében hagyva pihentetik.)
A mélyhűtött halaktól óvakodni kell, ha nincsenek tökéletesen átfagyva, mert egy ilyen tortúra után még könnyebben romlanak. (Emiatt a halra fokozottan igaz az, hogy az egyszer már kiengedett ételt sosem fagyasztjuk vissza.)
Egyébként a gyorsfagyasztott halakat mindig lassan - 0 Celsius-fok közeli hőmérsékleten - olvasztjuk ki, s azonnal feldolgozzuk.
Halak előkészítése
Az élő halakat feldolgozás előtt a tarkójukra (fejükre) mért erős csapással kábítják el. A következő lépés az esetleges pikkelyek eltávolítása.
Tisztítás
A halat pikkelyezéssel, vagy nyúzással tisztíthatjuk. Ehhez az állatot az oldalára fektetjük, az egyik kezünkkel megfogjuk a farkát, s egy éles, hegyes késsel a farkától a feje felé haladva lefejtjük a pikkelyeket. Ennek során a kést a bőr és a pikkelyek közé csúsztatva "lepattintjuk", illetve lekaparjuk a lemezkéket, lehetőleg úgy, hogy ne kaszaboljuk össze az állat bőrét. (A halak többnyire csúszósak, így a biztonságos megfogásukban sokat segíthet, ha a felületüket előbb szárazra törüljük, majd konyharuhával fogjuk meg a testüket.) Ha a pikkely nehezen válik le a bőrről, tegyük a halat néhány percre meleg vízbe. A hal húsát néhányszor tisztítás közben és végén bőséges hideg vízzel át kell mosni.
Kivételek a pisztráng és a compó. Ezt a két fajt az apró és mélyen ülő pikkelyzete miatt nehéz hagyományos módon megtisztítani, ezért elegendő, hogy a testükről a nyálkát kaparással, vagy körömkefével bőséges átöblítés mellett eltávolítjuk.
A belsőségek eltávolítása
A lepikkelyezett és alaposan lemosott, leszárított halat az oldalára fektetjük, leszorítjuk, majd egy kicsi, éles és hegyes késsel a végbelétől a torkáig óvatosan felvágjuk a hasát. Fontos, hogy sekélyen vágjunk, s meg ne sértsük a belső szerveit, ugyanis az esetlegesen kiömlő epe élvezhetetlenül keserűvé teszi a húst. A belsőségeket tartó szöveteket átvágjuk, s óvatos kiemeljük a hasüreg tartalmát. A tejet, illetve az ikrát, s esetleg a májat különválasztjuk, megtisztítjuk a rájuk tapadó részektől, majd szárazra töröljük, s a további felhasználásig hűtőbe tesszük.
A belsőségek eltávolítása után ügyeljünk a kopoltyúk és a keserű fogak eltávolítására.
Irdalás
Az irdalásnak több célja van. Elsődleges cél, hogy irdalás során főleg a gerinc mentén lévő húsban a szálkák felaprózódnak, így az elkészült étel könnyebben fogyasztható. A jól beirdalt halszelet könnyebben átsül vagy átfő. Ezen kívül a szép irdalás dekoratívabbá teszi az elkészített ételt. Az irdalás lényege az, hogy a megtisztított hal bőr felőli oldalán éles késsel minél sűrűbben (kb. 3-5 mm) kereszt irányban bemetszéseket teszünk. Néhány órás pácolás ugyanis megpuhítja az apró szálkákat.
Szeletelés
A leggyakoribb előkészítési mód a szeletelés, amikor a megtisztított hal testét éles késsel keresztirányban 2-3 cm vastagságú (patkó alakú) szeletekre vágjuk.
Darabolás
A darabolás hasonló a szeleteléshez, de itt a szelet vastagsága 4-6 cm. Ha a halat darabolva akarjuk használni, akkor a következő lépésként - a kopoltyúk mögött, egy határozott mozdulattal - levágjuk a fejét. A fej felhasználás (főzés) előtt további tisztításra szorul: kivágjuk a kopoltyúkat, a keserű fogat (ez pld. a pontyban a sárga színéről ismerhető fel), valamint a kés hegyével kiemeljük a szemgolyókat. Lemosás és szárazra törlés után a fej mehet az ikra után, a hűtőbe.
Darabolni általában a kárászt és a keszegeket szokták, vagy abban az esetben is alkalmazzák, ha a halhúsból hideg vagy meleg marinádot kívánnak készíteni. (Marinád: ecettel vagy citrommal savanyított készítmény. Típusai: hideg, főtt és sült-marinád. Legismertebb a ruszli.)
A hal törzséről késsel, vagy ollóval levágjuk az uszonyokat és a farkat. Amit így kaptunk az a tisztított halderék, amelynek további darabolása már az étel jellegétől függ.
Rántáshoz, roston sütéshez, halászléhez általában (1,5-2 cm széles) U-alakú szeleteket vágunk a gerincre merőlegesen. (A hal vállánál általában kevesebb a szálka, s azok vastagabbak is, míg a farok felé eső keskenyebb részeken kisebbek és gyakoribbak.)
Szokás - például a ponty - vékonyabb hasi húsát külön levágni (ez a lapos filé), mivel ez a rész jóformán szálkamentes. Ez mehet szeletben sülni, vagy felkockázva hallébe, paprikásba.
Hasítás
A hasításkor a halat a hossztengelyében - a gerincénél - kétfelé vágják. Ezt a módot kisebb testű halaknál például a sütés előkészítésekor alkalmazzák.
Filézés
A filézés lényegében a csontváz és a fogyasztható halhús különválasztását jelenti. Ez a munkaművelet igen nagy gyakorlatot és ügyességet igényel. Terjedelmesebb szeletekhez a klasszikus filézéssel, azaz az egybefüggő halhúsnak a bordákról való lefejtésével juthatunk. Az egyben hagyott - esetleg a lapos filéitől már megszabadított - halderék süthető, főzhető, de egyes fajtáknál tanácsos az előzetes irdalás, azaz a szálkák felaprítása. Ízléstől, illetve recepttől függően szükség lehet még a halbőr lefejtésére is.
Előfűszerezés
Főleg a busafélék húsa szárazabb a pontyénál, de fűszerezve kiválóan elkészíthető. Felhasználás előtt néhány órával az elkészítendő ételnek megfelelően ajánlatos előfűszerezni.
Általános szabályok
Bármilyen módon lett a hal előkészítve a hűtőtérbe helyezése előtt célszerű a halhúst jól lezárható fóliazacskóba adagonként becsomagolni. A nem kellően csomagolt halhús a tárolás során veszít a víztartalmából, valamint a hűtőtérben tárolt egyéb élelmiszerek átveszik a hal szagát.
Tárolás hűtőszekrényben
A hűtőszekrényben a hőmérséklet kb. 0-5 oC közötti. Ez a hőmérséklet teljes mértékben nem szünteti meg a romlást okozó mikroorganizmusok élettevékenységét, csupán csak erősen lassítja. Ezért itt a maximális tárolási idő 1-2 napban határozható meg.
Tárolás fagyasztószekrényben
A fagyasztószekrényben vagy ládában való tárolást, tartósítást gyorsfagyasztásnak, vagy mély fagyasztásnak is nevezzük. Általában minden gyors fagyasztó berendezés két belső térre különül el: a gyors fagyasztó- és a tároló térre.
A gyors fagyasztó tér hőmérséklete -30-40 C°, míg a tárolótér hőmérséklete -20 C° körüli. Ezen az igen alacsony hőmérsékleten a mikroorganizmusok egy része elpusztul, más részének viszont az életfolyamatai teljes mértékben szünetelnek, tehát itt a halhús huzamosabb ideig tárolható.
A gyors fagyasztóban történő tárolási eljárás megkezdése előtt az előkészített halat célszerű kb. 5 C°-ra előhűteni, majd csak ezután elhelyezni a gyors fagyasztó térbe. Innen az áru csak a teljes átfagyása után (kb. 24 óra) rakható át a tároló térbe. A javasolt tárolási idő 3-4 hónapban határozható meg.
Igaz ugyan, hogy az ennél hosszabb ideig tárolt készítmények sem romlanak meg, de az igen lassú oxidációs folyamatok és a zsírok avasodása miatt, a halhús értéke erősen csökken.
Kész ételek tárolása
A kész halételt ajánlatos a készítés napján elfogyasztani, egy napnál hosszabb idejű tárolásnál (hűtőszekrényben) a halhús értékes tápanyagai ugyanis károsodhatnak.
Ördöghal tisztítása
Tisztítása során először vágjuk le a kiálló részeket, gyakorlatilag hámozzuk meg, és húzzuk le a bőrét. A hasából szedjük ki a belsőségeit. A hasára fordítva a gerince mellett vágjuk be, így gyorsabban sül át. A fejét egyébként nem fogjuk megenni, de remek halászlé lesz belőle. Mossuk meg hideg vízzel, mint a halakat szokás.
Polip- és tintahal
Mit tegyünk, ha egy egész polip kerül a kezünkbe? Először is hideg vízben mossuk meg. A fejében (ami kifordítható) lévő fekete valamiket (talán tüskének nevezzük) nyomjuk ki alaposan, különben minden csupa tinta lesz, a főzővíztől a polipig. Tegyük forró vízbe, és főzzük majdnem egy órán át.
Ha megfőtt, erősnek kell lennünk. Tépjük le a fejét, és szedjük ki azt a valamit, ami mondjuk a torka lehetne. A nyálkás réteget dörzsöljük le róla. A lábait is húzzuk végig, és így fehér húsréteg marad. Ekkor, letépjük a lábát, és levágjuk a végét. Ha ízesíteni akarjuk, csak akkor tegyük, amikor már szinte kész - ilyenkor jöhet bele só, citrom leve, hagyma, ízlés szerint, esetleg répa is.
A rák tisztítása
A rákot bal kezünkbe fogjuk és a két ollóját jól összeszorítjuk, a bajuszos felét tenyerünk felé fordítva, a farkát meg kifelé; a farkának középső úszószárnyát jobbra-balra megcsavarjuk és csendesen kihúzzuk azt a kis vékony, fekete fonalforma belét, mely végigfut a farkán.
A még mindig élő és mozgó rákot a fent irt módon erősen tartva, (t.i. a hátánál fogva felül) ujjunkkal váltsuk le a farkát és szedjük ki a hátában levő belét. Az oldalrészekről és nyaka körül késsel kaparjuk le a tisztátalan részeket, az apró lábakat vágjuk le; csak az olló és a torok maradjon összefüggve a háttal. Hogy ezek szét ne hulljanak, arra különös gondot fordítsunk, mert másképpen nehéz elbánni a töltéskor vele.
A rákokat igen sok vízben, kefével addig mossuk, míg csak a mosóvíz tiszta nem marad