Gyümölcsbor/Szüreti eszközök előkészítése

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Exquisite-folder4.png

Ezt a lapot csak regisztrált felhasználók szerkeszthetik.


Minden esetben szükséges a szüret során használatos eszközök mosása, és fertőtlenítése. Különösen vonatkozik ez a fából készült edényekre, kosaras présekre, hordókra, de minden edénynek tisztának kell lennie, amellyel az alapanyag érintkezik. Nem elhanyagolható a helyiség tisztasága sem.

Helytelen az a szemlélet, hogy „a bor kiforrja magából” a nem odaillő anyagokat. A borbetegségek nagy része csak úgy kerülhető el, ha a feldolgozás során kiküszöböljük a károsító anyagokat. Valóban, az is előfordul, hogy leforr, és a tisztának tűnik a bor, de minősége nem lesz megfelelő, mellékízt kap, megecetesedik, élvezhetetlen, ihatatlan lesz.

Mosás, válogatás[szerkesztés]

A gyümölcsöt már a szedéskor is válogassuk, hogy ne kerüljön bele rothadó, penészes szem, vagy idegen anyag. Minden esetben mossuk meg a gyümölcsöt, közben tovább válogatjuk. Dobjuk ki az éretlen szemeket, közékerült leveleket, szár, vagy ágdarabokat. Borkészítésre csak az egészséges, jól beérett, tiszta gyümölcs használható fel.

Zúzás, pihentetés[szerkesztés]

A zúzás célja, hogy minél több levet nyerjünk a gyümölcsből. A gyümölcs értékes anyagai oldott állapotban vannak jelen a gyümölcslében. A zúzás különösen fontos a kemény állományú gyümölcsöknél (Pl.: alma, csipkebogyó) A megzúzott gyümölcsöt 24, de legfeljebb 48 órát pihentetjük, eközben többször „letörjük”, ha módunkban áll a törkölyt tartsuk állandóan a lé (must) alatt.

Préselés[szerkesztés]

A préselés a legegyszerűbb folyamat. Csupán arra kell ügyelnünk, hogy ne hirtelen nagy nyomással, hanem egyenletesen sajtoljuk ki a gyümölcs levét. Az így kapott gyümölcslevet „TISZTA LÉNEK” nevezzük.

Fontos! A „tiszta gyümölcslé” A tiszta gyümölcslét pontosan mérjük le, ehhez számítjuk ki a cukor mennyiségét és az esetleges hígításhoz szükséges víz mennyiségét is. Ez után az erjesztő edényekbe töltjük (hordó, üveg-, vagy műanyag ballon, stb.). A penész-, ectgombák mindenütt jelen vannak, és ezek - borhibákat okozhatnak. Megelőzésük érdekében használjunk, úgynevezett szintenyésztett fajélesztőt.

A fajélesztő használata:[szerkesztés]

  • a. egy csészét 2/3-ad részig töltjük a tiszta gyümölcslével, csomómentesen elkeverjük benne a fajélesztőt, szobahőmérsékleten addig pihentetjük, amíg a csésze tele nem lesz.
  • b. Eközben, egy kb. 5 literes edényt 2/3-ad részig töltjük tiszta gyümölcslével, és a csésze tartalmát beleöntjük, - ismét szobahőmérsékleten pihentetjük, amíg az edény tele lesz.
  • c. Öntsük az edény tartalmát a tiszta gyümölcsléhez.

Fontos, hogy az áttöltésekkor, a gyümölcslé hőmérséklete közel azonos legyen mind a két edényben, mert nagy hőkülönbség esetén, a fajélesztő gombák elhalhatnak. Ezért melegíteni, majd a nagyobb mennyiségű, de hidegebb léhez önteni - nem szabad.

A cefre kezelése, savszint, cukorszint beálítása[szerkesztés]

Préselés után a cefrét fellazítjuk, a gyümölcs nemének és a tiszta lé mennyiségének megfelelően, felforralt, majd 60-65 °C alá lehűtött vizet adunk hozzá. Többször letörjük, majd 24 - 48 órai pihentetés után, újból kisajtoljuk.

A gyümölcslé vízből, cukorból, savakból, ásványi anyagokból (nitrogén, foszfor, kálium, klór, kén, magnézium, stb.), valamint kevésbé jelentős vegyi alkotóelemekből, a gyümölcsre jellemző illat-, íz-, zamat-, és szín-, ill. festékanyagokból áll. A gyümölcs cukortartalma gyümölcscukorból (fruktóz), szőlőcukorból (glükóz) tevődik össze. Gyümölcseink a teljes érettségi állapotukban 4 - 8 % cukrot tartalmaznak, melyből 2 - 4 % alkohol keletkezik. Ez az alkohol mennyiség, sem a megkívánt fogyasztási értéket, sem az eltarthatóságot nem biztosítja.

Az ilyen ital, bármennyire is gazdag íz-, szín-, és zamatanyagokban, üres, jellegtelen. A nagyobb alkoholtartalom elérése érdekében, szükséges a cukor (szacharóz) hozzáadása.

A borkészítés másik alkotóeleme a savtartalom, melyből gyümölcseink 6 - 23 ezreléket tartalmaznak. Ez főleg alma- és citromsavból tevődik össze. A borkészítéshez 8 ezrelék savtartalom szükséges, melyből az erjesztés során 1 ezrelékkel csökken a savtartalom, így az erjedéshez szükséges 7 ezrelék savtartalmat biztosítjuk.

Hígítás, savcsökkentés[szerkesztés]

Gyümölcsboraink készítésekor a „tiszta gyümölcsléhez” számoljuk ki, a hígítás és a cukrozás mértékét. Ehhez figyelembe kell venni a savtartalmat, illetve a gyümölcs cukortartalmát. (Táblázat)

A számítás a következő:

Ha 12 ezrelék sav van - 1 liter lében,
Akkor 8 ezrelék -  ? liter lében van?

Ez azt jelenti, hogy 1 liter 12 ezrelék savtartalmú gyümölcslevet 1,5 literre kell hígítani, hogy a kívánt 8 ezrelék savat elérjük. A példában szereplő esetben tehát, még 0,5 liter vizet kell hozzáadnunk. A bornak szánt gyümölcslevünkhöz, ki kell számolni azt a cukormennyiséget, amely legalább 11 térfogat-százalék (továbbiakban: térf.%) szesztartalmú asztali bor készítéséhez szükséges. (A jól eltarthatóság miatt 11 térf.% elérésével, kellemes „asztali” bort kapunk. Az ennél alacsonyabbra beállított bor hajlamos lesz a borbetegségekre, és csak rövid ideig tárolható. Házi körülmények között Maximum 14 - 15 térf. % alkoholtartalmat érhetünk el, de ehhez is nagyon sok feltételnek kell teljesülnie.) A példára visszatérve 1,5 l. gyümölcslevünk van a hígítással együtt.

Mivel 1 térf.% szesztartalomhoz 20 g cukor szükséges és a cukor térfogatát is figyelembe kell vennünk, a következő számítást kell elvégeznünk: 20 x 11 x 1,5 = 330 g cukrot kell hozzáadnunk, ha az eredeti cukortartalom elhanyagolhatóan csekély.
Mivel, 1 kg cukor térfogata 0,6 liter, a fent kiszámolt mennyiséget 0,6-al kell megszoroznunk, hogy a cukor térfogatát megkapjuk.

330 x 0,6 = 0,1980 kerekítve: 0,2 liter térfogatú. Ha ezt levonjuk a hígítás célját szolgáló víz mennyiségéből, akkor:

Gyümölcslé:          1,0 liter
Cukor (330 g):       0,2 liter
Víz:                 0,3 liter
------------------------------------
                     1,5 liter bor, 7 ezrelék sav-, és 11 % alkohol tartalom.

Ha nagyobb szesztartalmú bort, csemegebort akarunk készíteni, ennél nagyobb cukormennyiséggel kell számolnunk. Ilyen esetben több figyelmet kell fordítani a bor kezelésére, már a kezdetektől fogva. Ezért azt javaslom, hogy kezdetben csak asztali bor készítsünk, majd ha már gyakorlatunk van a borkészítés terén, akkor próbálkozhatunk a csemegeborok előállításával. A borok leírásánál, erre külön kitérek.

Beoltás, erjesztés[szerkesztés]

Az élesztőgombák mindenütt jelen vannak, így a gyümölcs termőhelyén, a feldolgozó helyiségben, vagy a levegőben is. Kedvező körülmények között nagyon gyorsan szaporodik, megbontja az oldott állapotban lévő cukrot, alkoholt és szénsavat készít belőle. Ez az erjedés. A természetben előforduló élesztőgombák nem minden esetben biztosítják, a kedvező erjedési folyamat elindítását. Az un. „vadélesztők” lassan szaporodnak, az általuk előidézett erjedés, csak részleges, közöttük lehetnek penész-, és más gombafajok is, ezért előfordulhat, hogy a jó minőségű bor helyett, még ecetnek is rossz, élvezhetetlen italt nyerünk az erjesztés végén.

Ahhoz, hogy a kívánt w:erjedési folyamat végbemehessen, olyan élesztőfajtára van szükségünk, amely gyorsan elszaporodik (elnyomva a gyümölcsön és a helyiségben lévő vadélesztőket), illetve jó alkoholtűrők, mely lehetővé teszi, hogy magas alkoholtartalmú borokat, nem utolsó sorban a jobb íz és zamatanyag képződést is biztosítják.

Ezért nem nélkülözhetők, az un. Szintenyészett fajélesztők. A fajélesztők, ha a megfelelő körülményeket biztosítjuk, akár 16 - 18 % alkoholképződést is lehetővé tesznek, de ehhez pontosan be kell tartani, a borkészítés technológiáját. (Beszerezhető a mezőgazdasági, vagy kertészboltokban.)

Az élesztőnek életműködéséhez cukorra van szüksége. Ebből lesz az alkohol, amely az eltarthatóságot biztosítja, a belső értéket megadja. Ha kevés a cukor, nem lesz megfelelő az alkoholtartalom, ha viszont túl nagy mennyiség van jelen az erjedés folyamatát, gátolja, illetve a bor utóerjedését segíti elő.

A 28 %-on felüli cukor már nem erjed ki tökéletesen, a cukor visszamarad és a bor édes lesz. Ha helyesen adagoljuk a cukrot legfeljebb 14 -15%-os alkoholtartalmú bort készíthetünk. Fontos, hogy az erjedés az élesztőknek legkedvezőbb hőmérsékleten menjen végbe. Az élesztő életműködése 12 - 14 °C-on már nagyon gyenge, + 4 °C-on pedig megáll. 14-24 °C-on erőteljes, majd 45 °C-os hőmérséklet elérésekor ismét leáll az életműködés. 65 °C-on pedig el is pusztulnak. (lásd: Pasztőrözés)

Figyelembe kell venni, hogy az erjedéskor is hő keletkezik, ezért a helyiség hőmérséklete 16 - 18 °C-on az optimális. Így az erjedő folyadék hőmérséklete nem emelkedik 22 - 24 °C fölé.

Helytelen az a gyakorlat, hogy a mustot a magasabb hőmérséklet biztosítása miatt kiteszik a napra. Ilyenkor a must túlmelegszik, ezután éjszaka túlhűl. Ezért a folyamat nem lesz egyenletes, elhúzódik. A napon erjesztett must az erjedés után megkívánt fényét, tükrösségét elveszti.

Ha a kis alkoholtartalmú bor - nagy felületen, hosszabb ideig érintkezik a levegővel - megecetesedik. Ez leggyakrabban az erjesztés kezdetén következik be. A kis alkoholtartalom még nem fejt ki kellő tartósító hatást, ellenben igen kedvező, (különösen magas hőmérséklet esetén), az ecetbaktériumok elszaporodására.

Az erjedési folyamatot előidéző élesztőnek nincs szüksége arra, hogy levegővel érintkezzen. Ezért az erjesztés teljes időtartama alatt arra kell törekedni, hogy a mustot a levegőtől elzárjuk.

Ezt úgy érhetjük el, hogy az erjesztő-edényeket kotyogóval látjuk el. Így a keletkező szénsav kiszorítja az erjesztő edényből a levegőt. Ilyen „kotyogó"-t a mezőgazdasági és kertészboltokban szerezhetünk be, de házilag is könnyen elkészíthető, az alábbiak szerint.

(Kotyogó helyett, egy az erjesztő edénybe illő gumi, műanyag, vagy parafa dugót középen kifúrunk és egy műanyag csövet helyezünk bele. A cső másik végét egy vízzel félig megtöltött dunsztosüvegbe helyezzük.)

A gyümölcsmust kb. 21 – 28 nap alatt kierjed, a gyümölcsbor nyugalmi állapotba kerül. A bor a felszínétől lefelé tisztulni kezd. A zavarosító anyagok (a gyümölcs Pektin-tartalma által lekötött rostanyagok, elhalt élesztősejtek), melyek az erjedés közben a szénsav távozása miatt mozgásban lévő folyadékban lebegtek, most fokozatosan lehúzódnak, a bor tisztulni kezd.

Amennyiben az erjedési folyamat a 28. napig sem fejeződik be, ne bontsuk meg, és ne is állítsuk le a folyamatot. Alacsonyabb hőfokú helyiség, vagy pince esetén, ez a folyamat akár 6-8 hétig is elhuzódhat. A kotyogó hang teljes megszűnése után kezdjük meg a bor első fejtését.

A gyümölcsbor leülepedett része a borseprő. Nagyrészt az elhalt élesztősejtek és rostanyagok alkotják. Azonban nem minden élesztősejt pusztul el. A cukor-, alkohol-, és hőtűrő egyedek még életképesek lehetnek. Az üledék pedig még tartalmaz olyan tápanyagokat, melyeket az élesztő felhasználhat. Ezért a borban utóerjedés következhet be. Fontos, hogy a seprőről a bort mennél hamarabb lefejtsük, de erről még a későbbiekben bővebben lesz szó.

A hozzáadott cukor kiszámítása[szerkesztés]

Mivel 1 térf.% szesztartalomhoz 20 g cukor szükséges és a cukor térfogatát is figyelembe kell vennünk, a következő számítást kell elvégeznünk:

20 * 11 * 1,5 = 330 g cukrot kell hozzáadnunk, ha az eredeti cukortartalom elhanyagolhatóan csekély. Mivel, 1 kg cukor térfogata 0,6 liter, a fent kiszámolt mennyiséget 0,6-al kell megszoroznunk, hogy a cukor térfogatát megkapjuk.

330 * 0,6 = 0,1980 kerekítve 0,2 l. térfogatú.

Ezt levonjuk a hígítás célját szolgáló víz mennyiségéből, akkor:

Gyümölcslé:      1,0 liter
Cukor (330 g):   0,2 liter
Víz:             0,3 liter
                ------------
                 1,5 liter bor, 7 ezrelék sav-, és 11% alkohol tartalom.

Ha nagyobb szesztartalmú, édesebb bort, úgynevezett csemegebort akarunk készíteni, ennél nagyobb cukormennyiséggel kell számolnunk. A borok leírásánál, erre külön kitérek.

Fontos, hogy a kiszámított cukormennyiséget ne egyszerre adjuk a forrásban lévő gyümölcsmusthoz, hanem az első részt az erjedés megindításakor, a második részt 3 - 4 nap múlva, a harmadik részt, a második adag után 7-8 nappal adjuk hozzá. Így egyenletesebb lesz, a bor leforrása.

Borfejtés, borkezelés[szerkesztés]

Az első fejtést akkor kell elvégezni, amikor az erjedés megszűnt és a nyugalmi állapot bekövetkezett. Ezt a műveletet megfelelő körültekintéssel, kell végezni, mert ez már a bor úgynevezett iskolázásához tartozik. A fejtésre előkészített tiszta, szagmentes, zárható edényt és fertőtlenített, lehetőleg átlátszó műanyag tömlőt használjunk.

Vigyázni kell arra, hogy a fejtendő borban a seprűt ne kavarjuk fel, ha mégis mozgatnunk kell, megfelelő ideig hagyjuk ismét ülepedni, csak az után kezdjük meg a bor fejtését. Már itt is ügyeljünk arra, hogy olyan edényt válasszunk a bor tárolására, melyet színültig töltünk borral (hogy ne érintkezhessen levegővel).

A bor forrása egyenletes, állandó 14 - 18 °C körüli hőmérsékleten 3 - 4 hét alatt végbemegy. Ha a bor 4 hét alatt sem forr le, amit a kotyogón megfigyelhető buborékképződés is mutat, várjunk az első fejtéssel. Csak akkor kezdjük meg a bor fejtését, ha a forrás megszűnt és egy-két napig ülepedett. Arra kell törekednünk, hogy a bort minél előbb elválasszuk a seprőtől, de ezt csak a bor nyugalmi állapotában tehetjük meg eredményesen.

A fejtési művelet már a bor úgynevezett „iskolázásához” tartozik, ezért azt nagy körültekintéssel kell elvégezni. Legfőképpen arra ügyeljünk, hogy a levegőt kizárjuk, mert a lefejtett bor tartalmazhat olyan mikroorganizmusokat, amelyek a levegő jelenlétében fejtik ki káros hatásukat.

Az első fejtés után a még visszamaradó zavarosító anyagok, elhalt élesztősejtek tovább ülepednek, 3 – 4 hét alatt a bor letisztul. Ekkor elvégezhetjük a második fejtést, az első fejtésnél alkalmazott körültekintéssel, a tárolóedény kénezésével és színültig töltésével. Ismét 3 -4 hétig pihentetjük, miközben a bor íz-, zamatanyagai kifejlődnek, színe csillogóvá válik.

A gyümölcsborok többszöri fejtést igényelnek, ezért azt addig ismételjük, amíg a bor tiszta, csillogóvá lessz, 1 – 2 napi állás után sem marad „seprűje”. Az ilyen bort „palackérett”-nek nevezzük.

A bor érését, tisztulását siettető mesterséges fogások, - külön szűrés, kémiai és fizikai úton történő derítések - nem a házi borkészítés eljárásai, ezért azt nem ajánlom.

A bor a fejtés után érési folyamaton megy keresztül, mely egyrészt oxidációs folyamat. Az átfejtés közben a bor oxigént vesz fel, oxidálódik, ez elősegíti a bor érését. Ilyenkor is biztosítani kell a 12 -14 °C-os egyenletes hőmérsékletet. Az érési folyamat fahordóban gyorsabban megy végbe, mert a dongák porózussága révén a bor hozzájut az oxigénhez. A palackozást, egy palackérettséget megállapító vizsgálatnak kell megelőznie.

Palackozás, tárolás[szerkesztés]

A palack érettség megállapítására töltsünk meg egy fehér üveget kétharmad részéig borral, majd 5 - 6 órán keresztül hagyjuk szobahőmérsékleten, nyitottan állni.

Ezt követően dugaszoljuk le és 4 - 5 napig 20 - 25 °C-os helyiségben tartsuk. Ha ez idő alatt nem zavarosodik, sem buborékképződést nem észlelünk, vagy az esetleg keletkező szénsav a dugót nem nyomja ki, - a bor palackérett.

Ellenkező esetben, továbbra is zárt erjesztéssel, megfelelő hőmérséklet biztosítása mellett az erjesztést tovább folytatjuk, amíg a palackérettségi próba sikerül.

A bor lefejtése után, további érési folyamaton megy keresztül. Az érés részben oxidációs folyamat, amely a bor nyitott fejtésekor a levegő oxigénjének felvételével megy végbe. Az ilyenkor elnyelt oxigén, a bor tárolása közben fejti ki hatását és elősegíti a bor érését.

A bor érésére legkedvezőbb a 12-14 °C-os un. „pincehideg,” amely általában a külső hőmérséklet ingadozásait, csak igen kismértékben követi. A bor érésénél szerepe van a tároló edénynek is, mert a fahordóban ez a folyamat gyorsabban megy végbe. Mégis javaslom az üveg, vagy műanyag ballonok használatát, mert ezekben könnyebb a bor ellenőrzése, kezelése.

A bor palackérettségének elérésekor már fogyasztható, de az érési folyamat még 9 - 12 hónapig tart. Ez alatt az idő alatt fejlődik ki a gyümölcs nemének, fajtajellegének megfelelő un. ”bouquet„ -ja (buké-ja).

Természetesen ekkor is fontos, hogy az ingadozásmentes hőmérsékletet biztosítsuk. A gyümölcsbor, (fajtától függően), 1 - 3 év után éri el érettségének tetőfokát, ezt követően, bár fogyasztásra alkalmas marad, íz-, és zamatanyagai, vitamin tartalma csökkennek, élvezeti ízéből, alkohol tartalmából, vagyis minőségéből az idő multával észrevehetően veszít.

A tárolás nem különösen bonyolult feladat, ha megfelelő 12 – 14 °C–os pincénk van, mindössze arra kell figyelni, hogy a hordó színültig legyen töltve, és időnként ellenőrizzük, ha szükséges töltsünk utána. A palackozott borokat fektetve helyezzük el. Ha többféle bort is készítünk, nefelejtsük el címkével ellátni, amelyen feltüntetjük a bor fajtáját és évjáratát.