Zilahy Ágnes/Vadhúsok/Szalonka
„Szalonka és szalonka-bél.A szalonka egyike a legkedveltebb vadmadaraknak; majd minden vidéken található, mert sok van. Kizárólag ősszel és tavasszal vadászszák. Egy tál pecsenyéhez sok kell belőle, mert apró és sülés közben nagyon össze esik.
A szalonkákat tolluktól szépen tisztítsuk meg, forrázzuk le vízzel, minden legcsekélyebb tolltokot jól kiszedjünk belőle; de úgy, hogy a gyönge bőrét valamiképpen le ne rántsuk. A melle alatt vágjuk fel és a belét szedjük ki.
A szalonka belét gondosan kezeljük, mert ezt sokan kitűnő ételnek tartják. Tehát ilyen formán járjunk el a készítésnél. A máját vegyük le a bélről; figyelemmel nézzük meg, hogy hol van a hosszú, vékony, kövér kinézésű fehér mája, amelyet szintén le kell szedni az élettartó bélről.
A zúzát, máját, fehér máját mossuk jól meg és tegyük deszkára; a többi belét dobjuk el; a deszkán lévőt vagdaljuk jól össze, tegyünk bele igen kevés borsot, sót és vereshagymát.
Egy kis lábasba tegyünk egy kávés-kanál zsírt, mely ha forró, a bél vagdalékot tegyük belé; pár percig forraljuk fel, aztán tegyünk közé egy bádogkanál zsemlye morzsát; ezzel is melegítsük jól fel; végre tegyünk e keverékbe három kanál hús-levet, azután vegyük le a tűztől.
Tálaláskor kenjük apró, zsírban pirított kenyér- vagy zsemlye-szeletekre.
Miután a bél készítésével megvagyunk, a szalonkákat sózzuk meg s kötözzük be cérnával vékony, széles fehér szalonna szeletekkel, úgy, hogy a lehetőleg mindenütt belepje a madarat a szalonna-szelet.
Tegyük tepsibe, öntsünk alá annyi kanál ecetet a hány a madár; továbbá néhány szemnyi fürtborsot, egy pár szemnyi tört szegfűszeget, kevés apróra vágott vereshagymát és ezekkel süssük meg; eközben többször forgassuk és a levével locsoljuk mindaddig, a míg gyönge piros lesz a madár.
Ha készen van, szedjük le róla és vagdaljuk fel a madarakat; rakjuk hosszú tálba, a levet szűrjük reá és a tál körül tegyük a belével megkent, pirított kenyereket és a szalonna-szeletkéket. ”