Ugrás a tartalomhoz

Szakácskönyv/Vegetáriánus/Vegetarianizmus

Linkek hozzáadása
A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.

Recept mérete: 10260 bájt

Szakácskönyv

Vegetarianizmus

Levesek Előételek Főételek Hamis-fasírt Desszertek Saláták * India

Vegetarianizmus
A hústalan étkezési szokások ősidők óta élnek Indiában, innen terjedtek el az egész világon.
Európába a 18. századba érkeztek meg, és több irányzatukat is ismerjük.
(Például a Bicsérdisták, akik ételeiket csak nyersen fogyasztják.)
A vegetarianizmus fajtái
A vegetáriánus étkezés alapját a zöldségek, gyümölcsök, tészták jelentik. Aszerint hogy milyen ételeket engednek meg még ezek mellett, lehet osztályozni a vegetariánus étkezés különböző módozatait:
  • Szemi-vegetáriánus étkezés: Nemcsak a tejet, tojást, hanem a szárnyas hús, és a hal fogyasztást is megengedi.
  • Lakto-ovo-vegetarianizmus: A tej, tejtermékek és a tojás fogyasztását is megengedi.
  • Ovo-vegetarianizmus: A tojás fogyasztását megengedi.
  • Lakto-vegetarianizmus: A tej, tejtermékek fogyasztását megengedi.
  • Tisztán növényi, vegán táplálkozás: Elutasítja minden állati eredetű étel fogyasztását
  • Nyerskoszt-evők: Többségében nem hőkezelt, növényi eredetű ételek fogyaszthatók (Egyes nyerskoszt alapú táplálkozási módok nem utasítják el a nyers hús, tojás fogyasztását.)
A táplálkozási szokásokat, hagyományok, hitek, felfogások irányítják, a vegetáriánus étkezésnek is vannak változatai, ahol az itt felsorolt anyagok közül kevesebbet, vagy az felsoroltakon túl, egyéb élelmiszereket, sőt állati eredetű anyagokat is használnak. Mindenki maga döntse el, hogy mi az, amit el tud fogadni. Sokan állítják azt a nézetet is, hogy az állati termékek fehérjéi szükségesek a szervezetünk egészségesen tartásához.
Vegetáriánus tálak megtervezésénél, szem előtt kell tartani a komplett, táplálkozás élettanilag teljes értékű ételek igényét. Egyértelművé kell tenni, hogy az ajánlat, melyik típusú korlátozásra vonatkozik, illetve mit enged meg. A fehérje tartalmú alapanyagokat, (mint a gombafélék, szója termékek, tönkölybúza fehérjéből készült hús utánzat, hüvelyesek, algafélék, stb.) változatos technológiával, a húsfélékkel azonos értékűvé tehetjük, esztétikai és gasztronómiai vonatkozásban. Ne feledjük, hogy a vegetáriánus ételekhez is fontos kiegészítők a mártások, vagy a meleg ételeknél a raguk, salsák, pestok, demi glace-ok, fűszerhabok stb.
A televíziók korszakában mindenki a saját szemével győződhet meg arról, hogy Indiában a jómódúak körében is, sokkal kevesebb az elhízott ember. Az országok statisztikáit nézve pedig elcsodálkozunk, hogy a vegetáriánus étrenden élők között jóval kevesebb a szív-, és érrendszeri betegségben-, az emésztési zavarokkal, vagy diabetestől (cukorbetegség) szenvedő, de a rákos beteg is.
A magyaros ízeket, a jó zsíros pörköltet, gulyást, a tejfölős töltött káposztát kedvelők sokszor hangoztatják, hogy „egyszer élünk…”, de talán nem mindegy, hogy hogyan, és meddig.
A „védikus” ételekről
A valódi (indiai) vegetáriánus étkezési szokásokat úgy lehet jellemezni, hogy ételeik nagyon ízletesek, bőven fűszerezettek, nyersen, sütve, vagy főzve is készülhetnek.
Aki ilyenre adja a fejét, annak tisztában kell lenni az ételek tápláló hatásával, azzal, hogy milyen módon hatnak az emberi szervezet, miként befolyásolják a közérzetünket, melyek a jól emészthető anyagok. Ezeket, az ősi indiai tudomány, a „Védák” könyvei foglalják össze. A védikus elven készített ételekkel a testet-lelket kielégítő táplálékhoz juthatunk. Az ilyen étel tápláló, édes, lédús és zsírdús, de illatozó és ízletes is.
A hiedelmekkel ellentétben, nem tiltja a tej, és tejtermékek, a méz fogyasztását sem. Bár ezek némelyikét a magyar szokásoktól eltérően kezelik és használják fel. (Például a vajat, előbb szinte szertartásos módon átsütik, a sütés közben keletkezett habjától elválasztják, az így kapott aranysárga, átlátszó zsiradékot, sűrű szövésű kendőn átszűrik. Ezt a tisztított vajat, "ghi"-nek nevezik.)
Ősi szabályok
A védikus étrend elkészítésének, sőt az elfogyasztásának is megvannak az ősi szabályai:
  • Az étrendnek tartalmaznia kell:
    • fűszeres,
    • édes-fűszeres,
    • savanyú,
    • édes (pl.: gabonafélék),
    • keserű,
    • száraz,
    • rágható,
    • nedves,
    • pikáns ételt.
A fogyasztás legkedvezőbb sorrendje (parampara):
  • evés előtt igyunk egy pohár vizet,
  • az étkezést a „keserűvel” kell kezdeni,
  • zsiradékként tisztított vajat (ghi-t) használjunk.
  • Kerülni kell a fehér liszt használatát, mert az előállításakor a búzaszemeknek éppen az a része veszik el, amely életfontosságú vitaminokat, sókat tartalmaz.
  • a tisztaság, a higiénia érdekében, különítsük el a főzéshez, és az evéshez használt edényeket, eszközöket. Vagyis a főzéshez használt eszközöket és edényeket, soha ne használjuk evéshez, a főzést követően azonnal tisztítsuk meg.
Fűszerezés
A fűszereket nyersen, összetörve tesszük az ételbe, mert így megmarad a fűszerek friss zamata. (Az egészben, vagy darabosan vásárolt fűszereket otthon, a felhasználás előtt törjük, vagy őröljük meg, mert a frissen őrölt fűszer aromája sokkal erőteljesebb.

Pirítás

  • Egy serpenyőben ghi-t és a recept szerinti fűszereket addig pirítjuk, (2-3 perc), amíg illatuk nem lesz, ekkor hozzáöntjük az ételhez. (chaunche, ejtsd: csonsz)
  • Egy serpenyőben 1-2 kanál ghit és a recept szerinti fűszereket addig pirítjuk, (2-3 perc), amíg illatuk nem lesz, ekkor a receptben előírt, és megtisztított zöldségféléket is hozzátesszük. (masszala)
Különleges fűszerek
  • Paprika:
    • A zöld és piros egész vagy őrölt paprikát használhatunk, de fűszerezetlen ételekhez nem ajánlott. A csípős paprika segíti az emésztést.
  • Só:
    • A tejet, vajat nem sózzuk, de a joghurba tehetünk egy keveset.
  • egyéb fűszerek:
    • kurkuma, vértisztító, színt, alapízt ad az ételnek. (Indiai sáfrány néven is ismert)
    • gyömbér, rendben tartja a beleket
    • Kömény, megakadályozza a felfúvódást, segíti az emésztést.
    • római kömény, hasonlít a köménymaghoz, de annál teltebb ízű és aromásabb is.
    • sáfrány, ez egy virág bibéje, gyűjtése kézimunkát igényel és fajsúlya kicsi, ezért nagyon drága, de egy-egy ételhez csak keveset kell használni.
    • asafoetida, (gyanta, vagy por), hagyma helyett használják, azt tökéletesen helyettesíti, és nincs kellemetlen utóhatása.
További fűszerek
ánizs, babérlevél, bazsalikom, bors, fahéj, kakukkfű, kámfor, kapor, kardamommi mag, koriander levél, koriander mag, kurkuma, lepkeszeg mag, majoránna, mák, petrezselyem, rozmaring, rózsavíz, safrányos szeklice, szegfűbors, szegfűszeg, szerecsendió, szezámmag, szurokfű (origano), zsálya.
Általános alapanyagok
búzaliszt, búzakorpa, cukor, csicseriborsó liszt, csicseriborsó, dió, feles sárgaborsó, földimogyoró, kókuszreszelék, kukoricaliszt, mandula, mazsola, mogyoró, mungbab, napraforgó olaj, olívaolaj, pisztácia dió, porcukor, rizs, rizsliszt, sárgaborsóliszt, só, sűrített paradicsom, tejpor
Házi készítésű anyagok
sűrített paradicsom, tehéntej, túró, sajt, jughurt, aludttej, tejföl, tejszín, sűrített tej.
A hasonló bolti termékek használata, a hozzáadott oltó, vagy tartósító, íz fokozó, stb. anyagok miatt, - nem ajánlott.
Zöldségek
burgonya, cékla, cukkíni, csemegekukorica, fehérrépa, fejes káposzta, fejes saláta, főzőtök, hölgyujj (okra, vagy bámia), karalábé, karfiol, kelkáposzta, padlizsán, paprika, paradicsom, paszternák, rebarbara levélnyél, retek, sárgaborsó, sárgarépa, sóska, spárga, spenót, sütőtök, uborka, vörös káposzta, zeller, zöldbab, zöldborsó
Gyümölcsök
alma, áfonya, ananász, banán, citrom, cseresznye, datolya, egres, eper, füge, körte, málna, meggy, narancs, őszibarack, ribizli, sárgabarack, szilva, szőlő.
A citrom és narancs héját, csak nagy körültekintéssel használjuk, mert az Európában kaphatók vegyszerezve vannak, és ez a héjban gyűlik össze.

Levesek Előételek Főételek Hamis-fasírt Desszertek Saláták * India

A lap eredeti címe: „https://hu.wikibooks.org/w/index.php?title=Szakácskönyv/Vegetáriánus/Vegetarianizmus&oldid=273225”