A színezékek szerepe, hogy a termék színének erősségét és intenzitását növeljék. A hústermékek színezékei a kárminsav (E-120), a paprikakivonat (E-160c) és a céklavörös (E-162), ezek közül a húsipari vállalatok általában csak a paprikakivonatot használja.
A húsiparban használható tartósítószer a nitrit (E-250), amit a húsüzemekben önállóan nem, hanem sóval hígított nitrites sókeverék (pác-só) formájában használnak. (Ennek nátrium-nitrit-tartalma 0,5%.) A húskészítmények és pácolt húsok jellegzetes rózsaszín színének kialakulásához nitrit szükséges. A nitrit gátolja legjobban a halálos kimenetelű kolbászmérgezést okozó Clostridium botulinum spórás baktérium kifejlődését és méregtermelését.
A nitrit a késztermékben már alig mutatható ki. A friss zöldségekből ennek sokszoros mennyisége kerül a szervezetünkbe, mivel a zöld levelek akkumulálják a talajban lévő nitrátot, amiből nitrit keletkezik.
