1 kiló kocsonyahús (fej, köröm, bőrös csülök). Mivel ezek a részek csontosak, személyenként 20-25 dekát számítunk belőlük.
1 nagy fej vöröshagyma,
1 fej fokhagyma,
10-15 szem egész bors,
1-2 cseresznyepaprika,
só.
Elkészítés:
A megtisztított fejet, lábat, körmöt célszerű gázlángon jól átperzselni. A perzselés célja kettős: részben a vágóhídi forrázás után marad még néhány rejtett szőrcsomó a lábakon a körmök bevágásainál, a szem- és fülüregekben, részben a perzseléssel igen jó ízű lesz a kocsonya. A most már teljesen megtisztított kocsonyahúst jól megkaparjuk, és váltott friss vízben többször megmossuk. A fejből kivágjuk az orrcsontot és eldobjuk. Ezután a kocsonyahúst bőséges hideg vízben feltesszük főni. Ha felfőtt, megsózzuk és habját szűrőkanállal leszedjük. Beletesszük az egész borsot, az egész fej megmosott vöröshagymát héjastól, és nem szorosan lefedjük, majd takaréklángon lassú, gyöngyöző forrással puhára főzzük. Ha már puhulóban van, beletesszük a finomra zúzott vagy reszelt fokhagymát és még fél óráig főzzük. Beletehetünk cseresznyepaprika helyett pirospaprikát. Ha már a hús megpuhult, levesszük a tűzről és 20-30 percig ülepedni hagyjuk, teljesen zsírtalanítjuk, majd óvatosan, kanállal meregetve a levet, ruhán átszűrjük.
Ezután a megfőtt húsból kiszedjük a csontokat és tálkákba arányosan elosztva, leöntjük a langyos kocsonyalével, majd megdermesztjük.
