Zilahy Ágnes/Saláták/Aszpik

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez


Recept mérete: 1928 bájt

Aszpik

Ászpikk.

Négy darab borjú-lábat és egy nagy darab friss sertésbőrt szépen tisztára mossunk meg; azután tegyük oda négy liter vízben egy kevés sóval főni. Mindaddig főzzük, míg a borjúlábakból a csont ki nem esik.

Tehát folytonosan, de csendesen főzzük, nehogy a sebes főzéstől zavarossá legyen.

Mikor a hús nagyon megfőtt, a négy literből két literre apadt levet szűrjük le. Ha nem elég sós a lé, tegyünk még kevés sót és annyi ecetet bele, hogy gyönge-savanykás ízt kapjon.

Egy kocka cukrot pörköljünk meg lábasban, szárazon egész barnára; ezt is oldjuk fel egy kis vízben, tegyük az ászpikk lébe, mert ez adja meg neki a szép, sötét-barna szint.

Vagy festhetjük alkörmössel vörösre, sáfránnyal pedig világos-sárgára. Az aszpiknak leginkább ezt a három szint szokás adni.

Miután bármilyen színnel megfestettük, tegyük a levet újra forrni és lökjünk bele 4 tábla fehér zselatint is. Ha felforrt, vegyük le a tűzről és üssünk bele egy vagy esetleg két nyers tojást.

Egy faszéket fordítsunk fel (lábaival felfelé) és a négy lábára erősítsünk zsineggel egy nagy, tiszta asztalkendőt; a szék ülésére tegyünk egy tálat, vagy díszes bádog formát.

Az ászpikklevet öntsük az asztalkendőbe; a mi belőle mindjárt először lecsurog, azt öntsük ujra vissza a kendőbe, mert az rendesen igen zavaros.

A levet egész addig öntsük vissza a kendőbe, míg az alatta lévő formában kristály tiszta, átlátszó folyadék alakjában nem csorog.

Ha mind átszűrődött a lé, tegyük a formát - vagy a tálat - melyben az aszpik van, használatig hideg helyre.

Ha szükségünk van reá, mártsuk az edényt egy pillanatra forró vízbe és gyorsan borítsuk ki. Ez díszítéshez való.”