Zilahy Ágnes/Pecsenyék/Luby sült

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez


Recept mérete: 2352 bájt

Zilahy Ágnes:Valódi magyar szakácskönyv

Luby sült

A "Luby" sült.

Én ezt a sültet a szatmármegyei híres Luby család azon tagjától tanultam, aki éppen önmaga komponálta e híressé vált rendkívül jó ízű eredeti pecsenyét.

Vegyünk egy fél kiló tiszta sovány felsál pecsenyét és verjük ki fa bunkóval, a lehető legvékonyabbra, de nagyon kell ügyelni nehogy szét rongyosodjék a pecsenye, hanem egészben szép vékony szeletbe megmaradjon.

Azután megint vegyünk fél kiló disznóhúst a mely egy kissé kövéres legyen, legalkalmasabb e célra az úgynevezett tarjából vágatni egy darabot. Ezt is meg kell laposra verni gondosan, hogy széjjel ne rongyoljuk, végre egy fél kiló borjú-felsál pecsenyét is egy darabba hagyva, laposra kell verni.

Ha mind a három darab pecsenyét így elkészítettük, sózzuk meg és tegyük deszkára, legalul a marhahús-szeletet, a marhahúsra tegyük a disznóhús szeletet, végre a borjúpecsenyét.

Ha ezeket szépen egymás tetejére raktuk, göngyöljük szorosan össze úgy, hogy henger alakú kerek formát kapjon a pecsenye, ha ez meg van, jó szorosan csavargassuk körül tiszta lapos zsineggel, azért hogy a pecsenye sülés közben széjjel ne bomolhasson. A hengerbe kötött pecsenye sima részét meg kell két sorosan vékony szalonna szeletkékkel tűzdelni. (Mint a nyulat szokás.)

Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsírt, és ha a zsír felolvadt, tegyük bele hosszába a pecsenyét, mikor a lábasba tettük a húst, tegyünk reá hat fej laskára vágott vereshagymát és egy pohárnyi gyönge ecetet. Azután fedjük be a lábast és tegyük egyenlő de erős tűzre.

Ha a leve elapad a húsnak, de még nem pirul, vegyük le a tűzről és a hagymás levet át kell szitán törni, ha áttörtük tegyük újra vissza a lábasba egy kocka cukorral együtt és a húst is tegyük megint hozzá, fedjük be újra és csak addig süssük gyors tűznél míg a pecsenye kezd kissé megpirulni, de ügyelni kell nehogy a zsírja megégjen, mert akkor el vész minden kellemes fűszere a pecsenyének.

Ha szépen meg pirult a sült, vegyük ki a lábasból és a fonalát a mely összetartotta szedjük le róla, azután vágjuk szép kerek szeletekbe, rakjuk hosszú tálba és körítsük egészbe megpirított apró burgonyával.”