Zilahy Ágnes/Befőttek/Többféle befőtt
„Többféle, egyformán elkészíthető befőtt.Cseresznye, meggy, ribizli, köszméte, málna, veres-szilva, hámozott félig érett besztercei szilva, szeder, őszi barack, som, berkenye és több más rendes befőzni való gyümölcsöt mind egyformán lehet elkészíteni, és pedig a következő módon:
Tiszta üvegbe rakjunk annyi gyümölcsöt, a mennyi csak belefér. Az üvegeket a berakás közben meg kell rázogatni, mert ha meg nem rázzuk, a főzés után az üveg félig sem lesz gyümölcscsel. Már pedig úgy a befőtt főzés sem nem szép, sem nem gazdaságos.
Nyolc közép nagyságú befőttes üveghez tegyünk egy lábasba egy kiló cukrot; öntsünk e cukorra négy olyan nagyságú üvegnyi vizet, a milyen nagyságban a gyümölcsöt éppen elrakni akarjuk. Nem szükséges, hogy az üveg egészen tele legyen vízzel. A cukros vizet hirtelen láng tűzön forraljuk fel.
Az üvegeket előbb rakjuk tele gyümölcscsel, s ha már a cukros víz buzog, öntsük azon forrón a gyümölcsökre. Amint az üvegeket tele öntögettük, rögtön kössük be mindeniknek a száját megáztatott marha hólyaggal, sokszorosan leszorítva, vékony zsineggel.
Egy nagy fazékba legalul tegyünk egy összehajtogatott konyha-ruhát; az üvegeket állítsuk e ruhára egymás mellé. Az üvegeknek egyforma magasaknak kell lenni.
A rendbe rakott övegeket fedjük le egy másik konyha-ruhával és öntsünk reá annyi meleg vizet, hogy a léből az üvegek nyaka csak egy tenyérnyire maradjon ki.
Az üvegekkel tele rakott fazekat tegyük gyors, erős tűzre főni; de igen kevés ideig, csak addig főzzük, a míg az üvegek nyakát kezünk - ha reá tesszük - ki nem állja.
Ekkor vegyük le a tűzről a befőttes fazekat s az üvegeket hagyjuk a fazékban egészen addig a ruhával lefedve, a míg egészen kihűlnek; azután rakjuk el száraz helyre, mert nedves helyen minden befőtt penészt kapván, elromlik.”