Szerkesztő:KeFe/Tesztlapok/teszt2

Húsok

Pörköltek

Borjúpörkölt

Hozzávalók:

1 kg borjúlapocka,
15 dkg zsír,
2 fej hagyma,
1-1 késh. paprika, só.

Elkészítése: A marhapörkölt szerint készül, csak a húst vágjuk nagyobbra.

Báránypörkölt

Elkészítése: A fent leírt módon készül.

Pulykapörkölt

Hozzávalók:

1.5 kg pulyka,
15 dkg zsír,
2 fej hagyma,
1-1 késh. paprika, só.

Elkészítése: A pulykát megmossuk, megtisztítjuk, azután közepes darabokra feldaraboljuk. Ez alatt bőven hagymát pirítunk zsírban, teszünk bele paprikát, azután a húst, megsózzuk, és jó puhára főzzük, egy-egy kevés vizet öntünk alá, levét zsírjáig elfőzzük.

Csirkepörkölt

Hozzávalók:

2 db, csirke
15 dkg, zsír
2 fej, hagyma
1 db. zöldpaprika
1-1 késh. paprika, só.

Elkészítése: Középnagyságú csirkéket megtisztítunk, feldaraboljuk. Ez alatt bőven hagymát pirítunk zsírban, teszünk bele paprikát, azután a húst, megsózzuk, és jó puhára főzzük, egy-egy kevés vizet öntünk alá, levét zsírjáig elfőzzük.

Malacpörkölt

Hozzávalók:

1.5 kg, malachús
15 dkg, zsír
2 fej, hagyma
1-1 késh. paprika, só.

Elkészítése: A malacot, ha meg van tisztítva, középnagyságú darabokra vágjuk. Zsírban párolt hagymába tesszük a húst, megsózzuk, ha körülbelül puha, vizét elforrva, kicsit pirulni hagyjuk, és akkor tegyük rá, a szükséges paprikát, kis vizet, hogy egy kis leve is legyen. Sokat ne keverjük, mert a hús szétesik!

Nyúlpörkölt

Hozzávalók:

1 egész, nyúlaprólék
20 dkg, zsír
2 fej, hagyma
2 ek. bor,
1-1 késh. paprika, só.

Elkészítése: A megnyúzott nyulat alsó bőrétől is megtisztítjuk, és több vízben megmossuk, végül kevés ecetes vízzel leforrázzuk. (Jobb, ha egy napig pácban áll.) Darabokra vágjuk, és úgy járunk el, mint a marhapörköltnél, csak ebbe 2 evőkanál bort öntünk.

Májpörkölt

Hozzávalók:

75 dkg, borjú, vagy disznómáj
15 dkg, zsír
2 fej, hagyma
1-1 késh. paprika, só.

Elkészítése: Vegyünk bármilyen májat, amelyet vékony szeletekre vágunk. Ez alatt zsírban, bőven hagymát párolunk, teszünk bele paprikát. 8-10 percig főzzük, (esetleg 15 percig, ha a darabok nagyobbak) pároljuk, sózni csak a tálalásnál szabad.

Tejfölös csirkepaprikás

Hozzávalók:

2 db, csirke
15 dkg, zsír
2 fej, hagyma
3 dl. tejföl
1-1 késh. paprika, só.

Elkészítése: A megtisztított csirkét apró darabokra vágjuk. Zsírban hagymát párolunk, teszünk bele kevés paprikát, s pár percig hagyjuk, azután beletesszük a csirkehúst, kis sót, és puhára pároljuk. Tálalás előtt levébe sok tejfölt keverünk, és ezzel fel is forraljuk. Felvert galuskával tálaljuk.

Libapörkölt

Hozzávalók:

1 egész, libaaprólék
15 dkg, zsír
2 fej, hagyma
1-1 késh. paprika, só.

Elkészítése: A megtisztított libát apró darabokra vágjuk. Zsírban hagymát párolunk, teszünk bele kevés paprikát, s pár percig hagyjuk, azután beletesszük a csirkehúst, kis sót, és puhára pároljuk. Tálalás előtt levébe sok tejfölt keverünk, és ezzel fel is forraljuk. Felvert galuskával tálaljuk.

Kacsapörkölt

Hozzávalók:

2 egész, kacsaaprólék
15 dkg, zsír
2 fej, hagyma
1-1 késh. paprika, só.

Elkészítése: A kacsát megmossuk, megtisztítjuk, azután közepes darabokra feldaraboljuk. Ez alatt bőven hagymát pirítunk zsírban, teszünk bele paprikát, azután a húst, megsózzuk, és jó puhára főzzük, egy-egy kevés vizet öntünk alá, levét zsírjáig elfőzzük.

Galambpörkölt

Hozzávalók:

4 db, galamb
15 dkg, zsír
2 fej, hagyma
1-1 késh. paprika, só.

Elkészítése: Úgy készül, mint a csirkepörkölt. Ha a pörköltet gulyásszerűen akarjuk készíteni, úgy több lével főzzük.

Marhahús pörkölt-mártásban

Hozzávalók: A megfőtt marhahúst, ha kivettük a levesből, szép szeletekre vágjuk, zsírban pirítunk hagymát, kis paprikát teszünk bele, kis húslével feleresztjük, a szeleteket beletesszük, tetszés szerint körítjük.

Angol húsok, vesepecsenyéből

Vesepecsenyéből (bélszín) készült húsokat sohase sózzuk előre!

Vesepecsenye

Hozzávalók:

75 dkg vesepecsenye,
20 dkg zsír,
2 dkg mustár,
2 dl. tejföl
1-1 késh. bors, só.

Elkészítése: A megtisztított vesepecsenyét mustárral bekenjük, megborsozzuk, és zsírral leforrázzuk, pihenni hagyjuk; ezt megismételjük és azután tepsibe téve, sütőben, gőzben sütjük, és tejfellel locsoljuk. A felszeletelés előtt pár perccel sózzuk, igen vékony szeleteket vágunk.

Beefsteak

Hozzávalók:

0,8 kg, vesepecsenye
15 dkg, zsír
1/8 fej, vöröshagyma
6 db. tojás
1-1 késh. bors, só.

Elkészítése: A húst gömbölyű szeletekre vágjuk, borssal, reszelt hagymával megkenjük, állni hagyjuk. Nagyon forró zsírban hirtelen 5 percig sütjük, esetleg 8 percig. Sütés közben sózzuk. Tükörtojást teszünk rá. Négy, öt félével körítjük.

Beefsteak, más módon

Hozzávalók:

0,8 kg, vesepecsenye
15 dkg, zsír
6 db. tojás
1-1 késh. bors, só.

Elkészítése: A megtisztított vesepecsenyét gömbölyű szeletekre vágjuk, és formáljuk. A szeletek félujjnyi vastagok legyenek, beborsozzuk, olajba, vagy zsírba mártjuk, sütés előtt 3-4 órával, vagy előtte való este a szeletek közé tehetünk felszeletelt vöröshagymát. Sütés előtt az olajat lecsurgatjuk, és forró zsírban sütjük ki, közben kicsit sózzuk, 5-8 percig, attól függően, hogy mennyire szeretjük angolosan, azaz véresen. Tükörtojás 6 db, s körítjük minél dúsabban.

Roastbeef

Hozzávalók:

1 kg, hátszín
20 dkg, zsír
10 dkg. gomba
1-1 késh. bors, só.

Elkészítése: A hátszínt csontjáról szépen lefejtjük s kétszer, illetve két ízben forró zsírral leöntjük, kettévágjuk, félig és finomra vágott vöröshagymával párolt (kis só, bors) gombával megtöltjük, tiszta spárgával gömbölyűre kötjük. Tepsibe, forró zsírba téve folytonos locsolás közt sütjük. Vékony szeletekre vágjuk, miután megsóztuk és különböző díszítéssel tálaljuk. Jó hidegen is, aszpikkal díszítve teához.

Roastbeef más módon

Hozzávalók:

0,75 kg, vesepecsenye
0,25 kg, szalonna
1-1 késh. bors, só.

Elkészítése: A megtisztított bélszínt, ha már állott, beborsozzuk, ujjnyi széles szalonnával begöngyöljük és sütőben 1/2, vagy 3/4 óráig locsolás közt sütjük. Sózzuk, azután tálaljuk, leve külön jön, nehogy a szalonna megpuhuljon.

Angol filé

Hozzávalók:

0,75 kg, vesepecsenye
10 dkg, szalonna
20 dkg, zsír
2 dl, tejföl
petrezselyem, hagyma, gomba
1-1 késh. bors, só.

Elkészítése: A vesepecsenyét megtisztítjuk, pár napig jégen állni hagyjuk. Megtörölgetjük, hogy ne legyen nedves, beborsozzuk. Forró zsírba tesszük 15-20 percig. Ez alatt tölteléknek párolunk kevés hagymát, petrezselymet, kis sót, két tojást ütünk rá, kis párolt gombát teszünk bele. A húst kivesszük a zsírból, hosszában átvágjuk, és megtöltjük a töltelékkel, összehajtjuk, visszatesszük a zsírba, és puhára pároljuk, utoljára sózzuk.

Vesepecsenye, borsos mártással

Hozzávalók:

0,8 kg, vesepecsenye
3 dl, olaj
10 dkg, szalonna
1 kanál, liszt
1-1 késh. bors, só.

Elkészítése: A megtisztított vesepecsenyét olajjal bekenjük, és jégen állni hagyjuk, ezt lekaparjuk, megtűzdeljük szalonnával, beborsozzuk. Kétszer forró zsírral leforrázzuk. Mielőtt sütnénk, kivesszük a zsírból, és forró zsírba visszatéve, locsolás közt 1/2 óráig angolosra sütjük. Zsírjába tegyünk egy kanál lisztet, melyet kissé pirítunk,borssal, és tejföllel felforraljuk, és a vékonyra szelt húsra öntjük.

Bélszín, írós-vajas tésztában

Hozzávalók: Tészta.

12,5 dkg, vaj
12,5 dkg, liszt
fél tojás,
1 dl tejszín

Töltelék:

0,8 kg, bélszín
15 dkg, zsír
1/2 fej, vöröshagyma
2 db babérlevél
1-1 késh. bors, só.

Elkészítése: A bélszínt beborsozzuk, forró zsírban egy pici vízzel, egy fél fej vöröshagymával, pár babérlevéllel, fedő alatt sűrű locsolás közben puhára sütjük. Ha puha, zsírjából kivesszük, szárazra töröljük, belehajtjuk a már elkészített írós-vajas tésztába. Tejszínben megsütjük, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk.

Tejfeles szelet

Hozzávalók:

0,8 kg, vesepecsenye
10 dkg, zsír
3 dl, tejföl
1 késh. só.

Elkészítése: A megtisztított vesepecsenyét forró zsírral leöntjük, és a jégen hagyjuk 2-3 napig állni. Felhasználás előtt a zsírt lekaparjuk róla, kétujjnyi szeletekre vágjuk, szalonnával megtűzdeljük, megborsozzuk. Aztán forró zsírban mindkét oldalról megsütjük, tejfölt öntünk rá, és kicsit pároljuk. Végül tálalás előtt sózzuk.

Vesepecsenye

Hozzávalók:

0,75 kg, vesepecsenye
15 dkg, zsír
10 dkg, szalonna
5 dkg, gomba
2 dl. tejföl
1-1 késh. bors, só.

Elkészítése: A vesepecsenyét megtisztítjuk, megtűzdeljük szalonnával, gombával, tepsibe téve teszünk rá zsírt, nagyon kevés vizet, ha ez elfőtt, öntsünk rá kevés tejfölt és pároljuk puhára, végül megsózzuk. vékony szeleteket vágunk belőle, hidegen és melegen is igen jó.

Petrezselymes szelet

Hozzávalók:

80 dkg, vesepecsenye
15 dkg, zsír
1/2 fej, vöröshagyma
1 csomó, petrezselyemzöld
1-1 késh. bors, só.

Elkészítése: A pecsenyehúst kétujjnyi szeletekre vágjuk, 1-2 napig állni hagyjuk. Beborsozzuk, hirtelen forró zsírban kisütjük, nagyon apróra vágott vöröshagymát teszünk a húsra, azután pirított, finomra vágott petrezselymet bele, megsózzuk, és ezzel a zsírral a tálalásnál leöntjük a húst.

Rakott bélszín

Hozzávalók:

1/2 kg, bélszín
1/2 kg, burgonya
1/2 fej, vöröshagyma
15 dkg, zsír
só késh.,
4 dl. tejföl

Elkészítése: A megtisztított vesepecsenyét forró zsírban meghengergetjük, szeletekre vágjuk. Kikent lábasba egy sor húst, egy sor szeletekre vágott burgonyát, finom vöröshagymával, pici sóval megszórunk. Ezt folytatjuk, míg el nem fogy. Közben tejföllel öntözgetve fedő alatt pároljuk, míg a burgonya is megpuhul. Tálalás előtt még egyszer tejföllel felforraljuk.

Marhahúshengerek

Hozzávalók:

0.5 kg sovány marhahús,
15 dkg füstölt szalonna,
2 db kisebb, nyers burgonya,
petrezselyem zöld,
só, törött bors,
egy tojás,
liszt, tojás, zsemlemorzsa,
zsír a kisütéshez.

Elkészítése: 0.5 kg sovány marhahúst 15 dkg füstölt szalonnával és 2 db kisebb, nyers burgonyával kétszer ledarálunk. Finomra vágott petrezselyem zöldet, sót, törött borsot, és egy tojást adunk hozzá, jól összekeverjük. A masszából nedves tenyérrel hengereket formálunk, melyeket lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatva, forró zsírban kisütünk. Köretnek burgonyapürét, vagy paradicsommártást adhatunk.

Bajor rostélyos

Hozzávalók:

1 kg, rostélyos,
2 db, szardella,
10 dkg, vaj,
3 dkg, kapri,
6 dkg, gomba,
1/2 csomó petrezselyemzöld,
vöröshagyma 1/2 fej,
tojás 3-4 db,
só késhegynyi.

Elkészítése: A rostélyost vékonyra kiverjük, besózzuk. A szardellát szálkájától megtisztítjuk, áttörjük, összekeverjük vajjal, teszünk bele finomra vágott kaprit, petrezselymet, hagymát, gombát, végül sót. Ezeket jól összekeverjük; ezzel megtöltjük a rostélyosokat, csavarjuk fel, kössük össze, pároljuk zsírban puhára, lefedve. Ha puha, vékony szeletekre vágva, bőven tejfölös lével tálaljuk.

Töltött rostélyos

Hozzávalók:

4 db. rostélyos

Töltelék:

30 dkg, felsál
1/2 fej, vöröshagyma
1 db tojás,
1/2 db zsemle,
1/2 csomó, petrezselyemzöld
1-2 késhegynyi bors, só,
2 kanál tejföl.

Elkészítéshez:

zsír 15 dkg,
tejföl 3 dl.

Elkészítése: A rostélyos szeleteket vékonyra kiverjük, azután a felsált finomra megdaráljuk, teszünk bele vöröshagymát, ezt vele is darálhatjuk, finomra vágott petrezselymet, borsot, sót, tejfölt, egy fél, tejben áztatott zsemlét jól kicsavarva és egy tojást. Ezeket jól összekeverjük, a rostélyosokat megtöltjük, felgöngyöljük, összekötjük. Forró zsírban, kevés vízzel puhára pároljuk. Ha puha, tejfölt teszünk rá, és még kicsit forraljuk, vékony szeletekre vágjuk, és úgy tálaljuk.

Fokhagymás rostélyos

Hozzávalók:

4 db, rostélyos
15 dkg, zsír
só késhegynyi,
2-3 gerezd fokhagyma.

Elkészítése: A szép rostélyos szeleteket jól verjük ki, sózzuk meg, és forró zsírban hirtelen süssük ki. Ha kisült pirított fokhagymával a húst beszórjuk.

Vöröshagymás rostélyos

Hozzávalók:

4 db rostélyos,
15 dkg zsír,
1/4 fej vöröshagyma,
só késhegynyi.

Elkészítése: A rostélyos szeleteket kiverjük, besózzuk, és forró zsírban megsütjük, ezalatt pirítunk vöröshagymát, míg piros és ropogós lesz és ezt a húsra, hintjük tálaláskor.

Szardellás rostélyos

Hozzávalók:

rostélyos 4 db.

Töltelék:

szardella 4 db,
vöröshagyma 1/2 fej,
petrezselyem 1/2 csomó,
bors só 1-1 késhegynyi,
kapri 2 dkg,
gomba 5 dkg.

Elkészítéshez:

zsír 15 dkg,
tejföl 2 dl.

Elkészítése: Veszünk vékony szeletekre vágott rostélyost, amelyet jól kiverünk. Azután annyi szardellát veszünk, ahány szelet a rostélyos, szálkájától megtisztítjuk, szitán áttörjük, összekeverjük finomra vágott vöröshagymával, petrezselyemmel, borssal, pár szem kaprival. Pár pillanatra kis edényben forró vízbe tesszük, ezt a keveréket a húsra kenjük, egy másik szelet rostélyost ráborítunk, és négy oldalán fogvájóval összetűzzük, s forró zsírban gombával puhára pároljuk. Tálalás előtt fél órával öntünk rá tejfölt, és ezzel együtt felforraljuk.

Párolt felsálszelet

Hozzávalók:

1 kg felsál,
15 dkg zsír,
1 fej vöröshagyma,
1-1 késhegynyi bors, só,
3 dkg liszt.

Elkészítése: A párolt felsálszeleteket jól kiverjük, besózzuk és borsozzuk, lisztben megforgatjuk. Ez alatt zsírban hagymát párolunk, a szeleteket belerakjuk, hogy egy kicsit süljön, egy-egy kis vizet öntünk hozzá, és jó puhára főzzük.

Paprikás rostélyos

Hozzávalók:

4 db rostélyos,
20 dkg zsír,
1 fej vöröshagyma,
1-1 kávéskanál paprika só,
1 kg burgonya.

Elkészítése: A szeleteket vékonyra verjük és besózzuk, az alatt pirítunk zsírban apróra vágott vöröshagymát, teszünk bele paprikát, egy kicsit pirítjuk, majd beletesszük a rostélyos szeleteket. Fedő alatt puhára pároljuk. Ha félig puha, hosszúkásra vágott burgonyát teszünk bele, és tovább pároljuk.

Paprikás felsálszelet

Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint a paprikás rostélyos, 1 kg felsálból.

Felsálszelet más módon

Hozzávalók:

1 kg felsál,
1 ek mustár.
1 fej vöröshagyma,
20 dkg zsír,
1 késhegynyi só.

Elkészítése: A felsált megtisztítjuk, felszeleteljük, és nagyon vékonyra kiverjük, besózzuk, borsozzuk, vékonyan mustárral megkenjük, azután bőven reszelt hagymával behintjük, összegömbölygetjük, cérnával átkötjük, forró zsírban fedő alatt puhára pároljuk, miközben folyton locsoljuk. Vékony szeletekre vágjuk, és levével leöntve tálaljuk.

Felsálszelet borral

Hozzávalók:

1 kg felsál,
15 dkg zsír,
1 fej vöröshagyma,
10 szem bors,
3 dkg kapri,
2 dl bor,
1/2 kanál borecet,
1 kávéskanál mustár,
2 dl tejföl,
törött paprika,
kapor

Elkészítése: A felsált vékony szeletekre kiverjük, besózzuk, borsozzuk. Egy lábasba tegyünk zsírt, tegyünk rá egy sor húst, beszórjuk finom szeletekre vágott vöröshagymával, törött paprikával, néhány szem borssal, kaporral és ismét hússal borítsuk be. Öntsünk rá két rész vizet, egy rész bort, fél kanál borecetet. Fedő alatt puhára pároljuk, és ha szükséges öntünk rá kevés vizet. Mustáros tejfölös lével pároljuk.

Csavart hús

Hozzávalók:

80 dkg felsál,
4 db burgonya,
1 kanál mustár,
1-1 késhegynyi bors, só, paprika,
15 dkg zsír,
1 fej vöröshagyma,
2-3 levél babérlevél,
3-4 szem bors,
3 dl tejföl.

Elkészítése: A felsált nagyon vékony szeletekre vágjuk, és jól kiverjük, besózzuk, borsozzuk, paprikázzuk, mustárral vékonyan bekenjük, azután mindegyik szeletbe teszünk egy fél burgonyát, a húst begöngyölgetjük. Azután zsírban, kis sóval, vöröshagymával, babérlevéllel födő alatt puhára pároljuk. Ha puha, tejföllel még egyszer felforraljuk és úgy tálaljuk.

Töltött felsál

Hozzávalók:

1 kg felsál,
5 dkg rizs,
5 dkg zsír,
1 kanál tejföl,
1 db tojás,
2 dkg kapri,
1/4 fej vöröshagyma,
1-1 késhegynyi bors, só,
3 dkg mustár,
15 dkg zsír,
1 fej vöröshagyma,
2 db babérlevél,
2-3 dkg gomba.

Elkészítése: A felsál egyharmadát megdaráljuk, a többit vékony szeletekre vágva kiverjük. A darált húsba félig párolt rizst teszünk, sót, borsot, finomra vágott vöröshagymát és párolt gombát, egy kanál tejfölt, pár szem kaprit, és ezeket egy nyers tojással összegyúrjuk. A szeleteket besózzuk, borsozzuk, mustárral vékonyan bekenjük, a húskeveréket rátesszük, felgöngyölítjük, összekötjük. Hagymás zsíron, kis vízzel, pár babérlevéllel puhára pároljuk, ha puha, vékonyra felszeleteljük, és levét ráöntve tálaljuk.

Felsál rántva

Hozzávalók:

75 dkg felsál,
2 db tojás,
20 dkg morzsa,
3 dkg liszt,
só késhegynyi,
1/4 kg zsír.

Elkészítése: A sovány felsált megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk, nagyon jól kiverjük, azután lisztbe, tojásba, morzsába mártva forró zsírban kirántjuk.

Marhasült

(Stefánia sült)

Hozzávalók:

1 kg felsál,
6 db tojás,
10 dkg szalonna,
1 fej vöröshagyma,
só, bors késhegynyi,
1/2 csomó petrezselyemzöld.

Elkészítése: A felsált két részre vágjuk, jó vékonyra kiverjük, finomra vágott vöröshagymával, petrezselyemmel meghintjük a szeleteket, azután a tojásokat keményre főzzük, megtisztítjuk, és egy-egy részbe 3 tojást hosszában helyezünk el. A szalonnát kétfelé osztva a tojásra tesszük, megsózzuk, borsozzuk, s mindkettőt összegöngyölítve fonállal összekötjük, és zsírban puhára pároljuk. Végül megpirítjuk. Levébe kis tejfölt tehetünk. Tálaláskor szépen szeleteljük, tetszés szerint burgonyával körítjük.

Marhasült

Hozzávalók:

80 dkg felsál,
10 dkg zsír,
1 fej vöröshagyma,
bors, só késhegynyi.

Elkészítése: A marha felsált megmosva, megsózzuk, fagyos zsírral bekenjük, pár óráig állni hagyjuk. Azután lábasba tesszük, és annyi vizet öntünk rá, hogy félig felérje, puhára pirítjuk, és vékony szeletekre vágjuk.

Gombás sült

Hozzávalók:

80 dkg felsál,
15 dkg zsír.

Töltelék:

15 dkg gomba,
1/4 csomó petrezselyem,
1/2 fej vöröshagyma,
1-1 késh. bors, só
10 dkg zsír,
2 db tojás.

Elkészítése: A felsálszeletet kiverjük, megsózzuk, és a következő töltelékkel töltjük: A gombát sós vízben puhára főzzük, ha puha, levét leszűrjük, és forró zsírba tesszük, adunk bele sót, borsot, vöröshagymát és két nyers tojást, ezeket jól összekeverjük, és a húst megtöltjük; gömbölyítve összekötjük, és forró zsírban puhára pároljuk. Vékony szeletekre vágjuk, és tejfölös lével leöntjük.

Sertéshúsok

A sertéshús, a marhahúshoz hasonló, vörös színű, világos, fehér hájjal rétegezve, puha tapintású.

Vágott hús

Hozzávalók:

1/2 kg disznóhús,
1 db zsemle,
5 dkg zsír,
2 db tojás,
1 gerezd fokhagyma,
1-1 késhegynyi bors, só,
2 dkg morzsa,
1/4 kg zsír.

Elkészítése: A disznócombot megdaráljuk, teszünk bele egy tejben áztatott, jól kifacsart zsemlyét, egy egész nyers tojást, sót, borsot, egy kis zsírt, egy cikk finomra vágott fokhagymát. Ezeket jól összegyúrjuk, pogácsákat formálunk belőle, lisztbe, tojásba, morzsába mártva, bő zsírban kisütjük.

Vágott hús egybesütve

Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint a fenti, csak pogácsát nem készítünk, hanem egyben hagyjuk, s úgy tesszük forró zsírba, tetejét tojással megkenjük, és sűrű locsolás mellett pirosra sütjük.

Sertéskaraj

Hozzávalók:

1 kg sertéskaraj, rövid,
15 dkg zsír,
3 dkg liszt,
késhegynyi só.

Elkészítése: Vékony szeletekre vágott karajt kiverünk, besózzuk, és forró zsírban kisütjük. Lehet sütés előtt lisztbe mártani.

Sertéskaraj más módon

Elkészítése: A sertéskarajt kiverjük, megsózzuk, bedörzsöljük fokhagymával, forró zsírban kis vízzel puhára pároljuk, locsolgatás közt pirosra sütjük.

Sertéskaraj burgonyával

Hozzávalók:

1 kg sertéskaraj,
1 fej vöröshagyma,
10 dkg zsír,
1/2 kg burgonya,
3 dl tejföl,
késhegynyi só, paprika

Elkészítése: A sertéskarajt vékony szeletekre vágjuk, besózzuk, és mindkét oldalát forró zsírban pirítjuk. Ez alatt egy lábasban pirítunk bőven hagymát zsírban, tegyünk hozzá kis paprikát, és ezzel is egy kicsit pirítjuk. Rakjuk bele az átsült szeleteket, tegyünk rá apró kockára vágott burgonyát, és öntsünk rá vizet, annyi tejfölt, hogy a burgonyát ellepje. Az egészet fedő alatt puhára pároljuk. Tálaláskor a húst az edény közepére tesszük, és a burgonyával körítjük.

Sertéscomb szeletekben

Hozzávalók:

1 kg sertéscomb,
2 db tojás,
20 dkg zsír,
10 dkg morzsa,
3 dkg liszt,
késh. só.

Elkészítése: A sertéscombot vékony szeletekre vágjuk, jól kiverjük, besózzuk, lisztbe tojásba, morzsába mártva forró zsírban kisütjük.

Sertéscomb más módon

Hozzávalók:

1 kg comb,
10 dkg zsír,
1-2 cikk fokhagyma,
késh. só.

Elkészítése: A sertéscombot sütés előtt pár órával jól megmossuk, a vizet leszárítjuk, ill. letöröljük, jól besózzuk, állni hagyjuk, azután forró zsírba tesszük 1-2 cikk fokhagymát adva hozzá, kis vízzel puhára pároljuk, locsolgatjuk s mikor a leve elfőtt, pirosra sütjük.

Friss kolbász

Hozzávalók:

1 kg kolbász,
3 dkg zsír.

Elkészítése: A kolbászt egy lábasba tesszük, adunk hozzá kis zsírt, és egy csepp vizet és lassú tűznél szép pirosra sütjük, vigyázva, hogy ki ne repedjen.

Hurka

Elkészítése: Teljesen úgy sütjük, mint a kolbászt, vigyázzunk, hogy ki ne repedjen.

Malac-sült

Hozzávalók:

1 egész malac,
10 dkg zsír,
15 dkg szalonna,
1-2 késh. só.

Elkészítése: A malacot, ha meg van tisztítva, felbontva, 1-2 napig állni hagyjuk. Azután tepsibe tesszük megsózva, jól kinyújtva, hogy a bőre ráncos ne legyen. Teszünk rá zsírt, és szalonnával gyakran dörzsölve sütőben, de legjobb, ahol lehet kemencében szép pirosra, és ropogósra sütjük.

Tormás kolbász és oldalas

Elkészítése: A füstölt kolbászt és oldalast jól megmossuk, a kolbászt egészben, az oldalast részekre vágva feltesszük vízbe, és jól megfőzzük. Ha puha, a kolbászt ujjnyi hosszú darabokra vágjuk, és reszelt tormával adjuk fel, a torma erősségét melegítve elvesszük. Az oldalassal ugyanúgy járunk el.

Fehérpecsenye töltve

Hozzávalók:

1 kg fehérpecsenye,
10 dkg szalonna,
2 db kemény tojás,
késhegynyi bors, só,
1 kanál citromlé,
1 db nyers tojás,
1 kanál mustár,
2 dkg kapri,
1-2 késh. só,
10 dkg zsír.

Elkészítése: A fehérpecsenyét hosszában megfúrni, ügyelve, hogy szét ne essék. A kiszedett húst megdaráljuk. A megdarált hús közé teszünk 10 dkg apróra vágott szalonnát, két kemény tojást egészben, borsot, sót, citromlevet, és 1 db nyers tojást. Ezeket keverjük jól össze, és tegyük a kivájt fehérpecsenyébe, melyet előzőleg mustárral bekenünk, és kaprival megszórunk. Besózva forró zsírban, kevés vízzel puhára pároljuk. Finom szeletekre vágva tálaljuk, s levével leöntjük.

Marhanyelv tejfölös mártással

Hozzávalók:

1 egész nyelv,
15 dkg zsír,
2 dl tejföl.

Pác:

1 fej vöröshagyma,
1 cikk fokhagyma,
10 szem bors,
2-3 db babérlevél,
1 dkg koriander,
2 késh. só

Elkészítése: A nyelvet pár napig sóban, szerecsendióval bedörzsölve, apróra vágott vörös- és fokhagymával, szemes borssal, pár db babérlevéllel, korianderrel állni hagyjuk. Azután a nyelvet leforrázzuk, és zsírban fedő alatt puhára pároljuk. Ha puha és piros, szeletekre vágjuk és tejfölös zsírral leöntve tálaljuk.

Marhanyelv más módon

Hozzávalók: A friss marhanyelvet besózzuk, borsozzuk, leforrázzuk, és bőrét lehúzzuk. Azután hagymás zsírban puhára pároljuk, kicsit megpirítjuk és vékony szeletekre vágva tejfölös zsírral leöntve tálaljuk.

Bécsi szelet

Hozzávalók:

75 dkg borjúcomb,
2 db tojás,
20 dkg morzsa,
5 dkg liszt,
25 dkg zsír,
1-2 késh. só.

Elkészítése: A borjúcombot vékonyra szeleteljük, nagyon vékonyra kiverjük. gyengén besózzuk, lisztbe, tojásba, morzsába mártva szép sárgára sütjük. Vigyázzunk, hogy ki ne száradjon!

Natúrszelet

Hozzávalók:

80 dkg borjúcomb,
20 dkg zsír,
5 dkg liszt,
késhegynyi. só.

Elkészítése: A borjúcombot vékony szeletekre vágjuk, nagyon jól kiverjük, gyengén sózzuk, azután lisztbe mártva forró zsírban szép pirosra megsütjük.

Borjúcomb gombával

Hozzávalók:

80 dkg borjúcomb,
5 dkg gomba,
5 dkg szalonna,
1-1 késh. bors, só,
15 dkg zsír,
1/4 fej vöröshagyma.

Elkészítése: A vékony borjúszeleteket kiverjük, gyengén sózzuk. Zsírban egy kis finomra vágott hagymát pirítunk, azután finomra vágott gombát párolunk benne puhára, kis sót, borsot adva hozzá. Ezzel megtöltjük a szeleteket, összegöngyöljük, összekötjük, szalonnával megtűzdeljük, és zsírban puhára pároljuk. A húst szeletekre vágva, s levével leöntve tálaljuk.

Tejfölös borjúszelet

Hozzávalók:

75 dkg borjúcomb,
15 dkg zsír,
1 fej hagyma,
1-2 késh. só, paprika,
2 dl tejföl.

Elkészítése: Borjúcombot szép szeletekre vágunk, vékonyra kiverjük, és gyengén sózzuk. Vöröshagymát vékony szeletekre vágunk, zsírban sárgára pároljuk, kis paprikát adunk hozzá. A szeleteket rakjuk bele, öntsünk rá kis vizet, pároljuk puhára. Ha kész, öntsünk rá bőven tejfölt, és ezzel is forraljuk fel.

Borjú zöldborsóval töltve

Hozzávalók:

1 kg borjúszegy, tölteni való.

Töltelék

10 dkg zöldborsó,
10 dkg spárga,
10 dkg gomba,
1/2 csomó petrezselyem,
2 db tojás,
2 db zsemle,
1,5 dl tej,
10 dkg zsír.

Elkészítéshez:

15 dkg Zsír,
1-2 késh só.

Elkészítése: A tölteni való borjúszegyet megmossuk, bőven felfeszítjük, és besózzuk. Ez alatt párolunk külön-külön zöldborsót, spárgát, gombát, petrezselymet. Ha kész, teszünk bele tejben áztatott, jól kifacsart zsemlét, két nyers tojást, kis sót, jól összekeverjük, és a húst megtöltjük, bevarrjuk, zsírban puhára pároljuk és pirítjuk. Felszelve tálaljuk.

Borjúcomb tejföllel

Hozzávalók:

1 kg borjúcomb széle,
10 dkg füstölt nyelv,
15 dkg zsír,
1 fej hagyma,
1 dl bor,
3 dl tejföl,
2 dkg kapri,
2 késh. só

Elkészítése: Veszünk borjúcomb gömbölyű szélét, megmossuk, besózzuk, megtűzdeljük füstölt nyelvvel, összegöngyölítjük, és kötjük, hogy szép gömbölyű maradjon. Lábasba teszünk zsírt, hagymát, rátesszük a húst, kis vízzel és 1 dl borral puhára pároljuk. Ha szép piros, öntsünk rá sok tejfölt, pár szem kaprit, és hagyjuk jól felforrni. Vékony szeletekre vágjuk, és levével tálaljuk.

Borjúcomb más módon

Hozzávalók:

80 dkg borjúcomb,
10 dkg füstölt nyelv,
10 dkg kolbász,
5 dkg rizs,
2 dkg kapri,
15 dkg zsír,
2 dl tejföl,
1-1 késh. só, bors

Elkészítése: A borjúcombot kiverjük, megsózzuk és borsozzuk, megszórjuk apróra vágott füstölt-nyelvvel, vékonyra karikázott füstölt kolbásszal, teszünk rá egy sor párolt rizst. Szórjunk a tetejére pár szem kaprit. Miután megtöltöttük, összecsavarjuk, bekötjük, és fedő alatt forró zsírban puhára pároljuk. Vékony szeletekre vágva, tejfölös lével leöntjük.

Fokhagymás borjú

Hozzávalók:

80 dkg borjúcomb,
10 dkg zsír,
1 cikk fokhagyma,
1/4 csomó zöldpetrezselyem,
késh. só

Elkészítése: Borjú combját, lehetőleg szélét, besózzuk, és állni hagyjuk. Azután forró zsírban, kevés vízzel puhára pároljuk és megpirítjuk. Mielőtt pirulni hagynánk, vágjunk fokhagymát és petrezselymet finomra, ezt szórjuk a húsra és így pirítsuk meg. Tálaláskor szeljük vékony szeletekre.

Töltött borjúmell

Hozzávalók:

1 kg. borjúmell

Töltelék:

2 db tojás,
2 db zsemle,
5 dkg zsír,
1/4 fej hagyma,
1/2 csomó petrezselyem,
1-2 késh. bors, só

Sütéshez:

15 dkg zsír,
1/2 dl tejföl.

Elkészítése: Veszünk borjúmellet, melynek bőrét felfeszítjük, besózzuk, megtöltjük a töltelékkel. Sűrű locsolás közben zsírban pirosra sütjük.

Májszelet

Hozzávalók:

70 dkg borjúmáj,
2 db tojás,
15 dkg morzsa,
3 dkg liszt,
1 késh. só,
1/4 kg zsír.

Elkészítése: Bármilyen májat (lehet borjú, bárány, vagy malac) vékony szeletekre vágunk. Lisztbe, tojásba, morzsába mártva, forró zsírban hirtelen kisütjük, mielőtt kivesszük a zsírból, kicsit megsózzuk.

Rántott bárány

Hozzávalók:

1 kg báránycomb,
2 db tojás,
15 dkg morzsa,
1/4 l tej,
3 dkg liszt,
1/4 kg zsír,
1 evőkanál ecet,
késh. só,

Elkészítése: A gyenge bárány combját faggyújától jól megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk, és jól kiverjük. Leforrázzuk ecetes vízzel, utána hideg vízben kimossuk, azután 2-3 óráig tejben áztatjuk. Kiszedve jól lecsurgatjuk, besózzuk, lisztbe, tojásba, morzsába mártva, forró zsírban kisütjük.

Töltött bárány

Hozzávalók:

1 kg báránylapocka,
2 kanál ecet,
3 dkg zsír.

Töltelék:

2 db zsemle,
2 dl tej,
3 db tojás,
1/4 fej hagyma,
1/2 csomó petrezselyem,
1-1 késh. bors, só,
2 ek. tejföl,
15 dkg zsír.

Elkészítése: A gyenge bárány lapockáját jól megtisztítjuk, forró, ecetes vízzel leöntjük, kivesszük, jól kimossuk, besózzuk, megtöltjük ugyanazon töltelékkel, mint a töltött csirkét (ld. ott), csak egy kemény tojást is vagdalunk bele. Bevarrjuk, sütőben sűrű locsolás mellett puhára pároljuk, és pirosra sütjük.

Pácolt ürü

(Ürü = herélt kos)

Hozzávalók:

1 kg ürücomb,
1 csomó petrezselyem,
15 dkg zsír,
25 dkg paradicsom,
3 dl tejföl.

Pác:

25 dkg vegyes zöldség,
1 fej hagyma,
2 db babérlevél,
10 szem bors,
1 kispohár vörösbor,
1 késh. só

Elkészítése: Az ürü hátsó combját megtisztítjuk faggyújától, tálba tesszük, hintünk rá bőven petrezselymet és forró zsírral leöntve, a húst leborítva hűlni hagyjuk. Ha kihűlt, nyúlpácba tesszük, vörösbort is öntünk rá egy pohárral, 2-3 napig állni hagyjuk. Az után, mint a vadat, úgy készítjük, csak levébe áttört paradicsomot teszünk, bőven tejföllel tálaljuk.

Ürühúsos kása

Hozzávalók:

75 dkg ürühús,
25 dkg köleskása,
20 dkg zsír,
1/2 fej hagyma,
1,5 késhegynyi só.

Elkészítése: Az ürühúst jól megtisztítjuk, megmossuk, és apró kockákra vágjuk, sós vízben félig megfőzzük. Ekkor megmosott köleskását teszünk bele. Megsózzuk, s ha megfőtt, se sűrű, se híg ne legyen.

Rántott csirke

Hozzávalók:

2 db csirke,
2 db tojás,
3 dkg liszt,
15 dkg morzsa,
25 dkg zsír,
1-2 késh. só

Elkészítése: Apró csirkét megtisztítunk, azután nagyobb részekre osztjuk, besózzuk, pár óráig állni hagyjuk. Lisztbe, tojásba, morzsába mártva forró zsírban lassan sütjük. (Ha a csirke nagyobb, fedő alatt.)

Egészben sült csirke

Hozzávalók:

2 db csirke,
15 dkg zsír,
1-2 késh. só

Elkészítése: Szép, nagyobb csirkét megtisztítunk, megmossuk, besózunk, pár óráig állni hagyjuk. Tepsibe tesszük, adunk rá zsírt, kevés vizet, sütőbe tesszük és sűrű locsolás közt puhára, és pirosra sütjük. (Akkor pirul, amikor vizét már elfőtte; többször megforgatjuk.)

Töltött csirke

Hozzávalók:

2 db csirke,
15 dkg zsír.

Töltelék:

2 db zsemle,
2 db tojás,
1/4 fej hagyma,
1/2 csomó petrezselyem,
1-1 késh. bors, só
5 dkg zsír,
tejföl,
1 ek. tej

Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint a fenti, azzal a különbséggel, hogy bőrét felfeszítjük, és a következő töltelékkel megtöltjük: Tejben áztatott zsemlét jól kifacsarunk, zsírban megforgatjuk, s kivevés után ütünk rá 2 egész tojást, pici finomra reszelt hagymát, petrezselymet, sót, borsot, egy kevés zsírt (5 dkg), egy ek. tejfölt, a csirke zúzáját, máját finomra vágva. Ezeket jól összekeverjük és megtöltjük a felfeszített bőr alatt és a csirke belsejét. Azután puhára pároljuk és megpirítjuk.

A becsinált régies nevén frikasszé, eredetileg fricassée (fr.) puhára vagy félpuhára párolt fehér húsból (csirkéből vagy halból) dinsztelt zöldséggel lében készített leves vagy húsétel. Lehet liszttel meghintve tojássárgával elkeverni, vagy világos vajas rántással sűríteni, tejszínnel dúsítani. A szó eredetileg azt jelentette: „befőzött”.

Becsinált csirke

Hozzávalók:

2 db csirke,
1 csomó petrezselyem,
10 dkg zsír,
1 ek. liszt
1 késh. só
1 ek. citromlé

Elkészítése: A csirkét feldaraboljuk, forró zsírban, petrezselyem zöldjével, melyet finomra vágunk, pároljuk. Ha puha, hintsük meg egy kanál liszttel, ezzel kicsit pirítjuk. Eresszük fel kis vízzel, s ha van, húslével, teszünk bele kis sót, és tovább főzzük. Tálalásnál, kis citromlevet adunk hozzá.

Rizses csirke

Hozzávalók:

2 db csirke,
1 fej hagyma,
20 dkg zsír,
20 dkg rizs,
paprika,
1-2 késh. só

Elkészítése: A csirkét feltesszük, mint a pörköltet, s ha kicsit forrt, feleresztjük vízzel s beleteszünk megmosott rizst, sót. Vigyázunk, hogy a rizsszemek egészben maradjanak, ezért nem szabad sokat keverni. Készíthetjük paprika helyett, borssal.

Liba egészben sütve

Hozzávalók:

1 egész fiatal liba,
16 dkg zsír,
2 késhegynyi só.

Elkészítése: A húsos, (1-2 hétig tömött) fiatal libát megtisztítjuk, felbontjuk, és egy napig jégre állítjuk. Megsózzuk, tepsibe tesszük, teszünk rá zsírt, kevés vizet, sütőbe tesszük, és sűrű locsolás mellett puhára pároljuk és pirítjuk.

Libamell vágva

Hozzávalók:

1 db libamell,
1 db zsemle,
1 db tojás,
1/4 fej hagyma,
3 dkg zsír.

Sütéshez:

15 dkg zsír,
1-2 késh. só, bors

Elkészítése: A liba melléről levágjuk a húst, megőröljük, és teljesen úgy járunk el, mint a vágott hússal. Ha jól összekevertük, rakjuk vissza a csontra, sűrű locsolás mellett pirosra sütjük. Tálaláskor levébe tehetünk egy ek. tejfölt.

Párolt libamell és comb

Hozzávalók:

1 db libamell,
1 db libacomb,
10 dkg zsír,
1 fej hagyma,
1-1 késh. bors, só, paprika
1 dl tejföl.

Elkészítése: A libamellről és combról lenyúzzuk a vastag szalonnát, zsírban hagymát párolunk, kis paprikát adunk hozzá, ezzel is kicsit pirítjuk, beletesszük a húst, fedő alatt kis lével puhára pároljuk. Ha puha, mellét felszeleteljük. Tejfölt téve levébe, leöntjük a felszeletelt húst.

Libamell pácolva

Hozzávalók:

1 egész libamell,
15 dkg zsír,
2 dl tejföl,
1-1 késhegynyi só, cukor.

Pác:

1 fej hagyma,
2-3 db babérlevél,
8-10 szem bors,
2 késhegynyi só
1 dl ecet.

Elkészítése: A hízott liba melléről lehúzzuk a szalonnát és a húst bepácoljuk, 3-4 napig a pácban hagyjuk. A pácolásvégén szárazra töröljük, és a sütés előtt besózzuk.

Libaaprólék rizzsel

Elkészítése: Lásd a liba-pörköltet, hozzátéve rizst.

Libakocsonya

Hozzávalók:

1 egész libaaprólék,
2 cikk fokhagyma,
6 szem bors,
1-2 késh. só
1/2 késhegynyi paprika.

Elkészítése: A liba aprólékját feldaraboljuk és feltesszük annyi vízzel, hogy jól ellepje, sóval, borssal, fokhagymával jó puhára főzzük. Ha puha, levét leszűrjük, és húsát tányérra rakjuk. A levét hagyjuk kicsit befőni, azután addig félretesszük, míg kicsit leülepedik s szép tiszta és átlátszó lesz. Ekkor ráöntjük a húsra, kicsit paprikával megszórjuk, hogy szép színe legyen.

Kacsa sülve

Hozzávalók:

1 egész kacsa,
15 dkg zsír,
késh. só

Elkészítése: Úgy készül, mint a liba egészben sütve.

Kacsa melle és combja párolva

Hozzávalók:

1-1 db kacsahús mell és comb,
1 fej hagyma,
15 dkg zsír,
2 késh. só
2 dl tejföl.

Elkészítése: Teljesen úgy készül, mint a párolt liba.

Pácolt kacsamell

Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint a pácolt libamell.

Pulyka egészben sütve

Hozzávalók:

1/2 db pulyka,
14 dkg zsír,
6 dkg szalonna,
1 késh. só

Elkészítése: A hízott pulykát megtisztítjuk, 2-3 napig jégre állítjuk, besózzuk, bőre alá finom szalonnaszeleteket teszünk. Kevés vízzel, zsírral sütőbe tesszük, és folytonos locsolás közt puhára pároljuk, megpirítjuk.

Gesztenyével töltött pulyka

Elkészítése: Egészen úgy járunk el, mint a fentivel, csak a belsejét megszórjuk nyers gesztenyével. Gesztenyét 1/2 kg-ot veszünk hozzá. Feldarabolásnál a gesztenyét a húsból kiszedjük, és tálalásnál a hús köré rakjuk.

Pulyka melle rántva

Hozzávalók:

1 db pulykamell,
2 db tojás,
15 dkg morzsa,
25 dkg zsír,
1 késh. só

Elkészítése: A pulyka mellének bőrét lenyúzzuk, vékony szeletekre vágjuk, azután jó vékonyra kiverjük, gyengén sózzuk. Lisztbe, tojásba, morzsába mártva forró zsírban kisütjük; Ha keményebb a hús, fedő alatt, vigyázunk, hogy száraz ne legyen.

Vagdalt pulykamelle

Hozzávalók:

1 db pulykamell,
1/2 db zsemle,
1/2 fej hagyma,
5 dkg szalonna,
1 db tojás,
1-1 késh. bors, só
15 dkg zsír.

Elkészítése: A pulykának mellehúsát a csontról nyersen lefejtjük, bőrét lenyúzzuk. A húst megdaráljuk, adunk bele fél tojást, egy fél, tejben áztatott zsemlét, sót, pici borsot, egy fél reszelt hagymát, apróra vágott szalonnát, ezeket jól összegyúrjuk, visszarakjuk a csontra. A lenyúzott bőrével letakarjuk, tepsibe tesszük és sűrű locsolás közt puhára, és pirosra sütjük. Hidegen igen jó.

Töltött galamb

Hozzávalók:

4 db galamb

Elkészítése: Ugyanúgy készül, mint a töltött csirke.

Halak

Hal nagyobb ebédnél vagy vacsoránál kiváló finom előétel; családi asztalnál pedig a húsételt helyettesítheti. A hal gondos és tiszta elkészítést kíván, különben elveszti finom ízét.

A hal tisztítása

Pikkelyezés: A halat oldalvást, deszkára fektetjük, bal kezünkben tartott konyharuhával fogjuk a farkát, jobb kezünkben vízszintesen tartott késsel kaparjuk a pikkelyeit, farkától, fejéig haladva. A kést ne tartsuk merőlegesen a halra, mert a pikkelyek szanaszét ugrálnak. Pikkelyezés után a halat megmossuk.

Felbontás: A hal hasán, a végbélnyílástól kezdve, egy egyenes vágást teszünk, egészen a kopoltyúig; a belső részeket óvatosan kiszedjük, hogy az epehólyag szét ne pukkadjon, a májat, ikrát vagy tejet félretesszük; a többi belső részt eldobjuk. A halat kívül-belül gondosan, hideg vízben megmossuk, végül a farkát, uszonyait ollóval megkurtítjuk.

Nyálkás bőrű halakat: ha lében akarjuk asztalra adni, óvatosan mossuk, hogy a nyálkát le ne dörzsöljük róluk. Tengeri halak már felbontva érkeznek hozzánk, ezeket ecetes vízben mossuk, bőrüket lehúzzuk, szemüket és kopoltyúikat eltávolítjuk. Sózott halakat többször váltott vízben alaposan kiáztatjuk.

Forrázott fogas

Hozzávalók:

1 kg fogas,
2 kanál ecet,
3 dl tejföl,
10 dkg vaj,
késhegynyi só.

Elkészítése: A fogast megtisztítjuk, megmossuk, feldaraboljuk, belét eldobjuk, de azután már nem szabad mosni. Feltesszük sóval, kevés ecettel, és annyi vízzel, hogy a halat jól ellepje, félig megfőzzük, azután kivesszük a vízből, tepsibe tesszük, leöntjük vajjal, jó sok tejföllel és úgy sütjük. Készítünk hozzá tartármártást.

Kecsege aszpikkal és majonézzel

Hozzávalók:

1 kg kecsege,
2 kanál ecet,
késhegynyi só.

Elkészítése: Ha a kecsegét megtisztítottuk, belét kidobjuk, elkészítjük a fenti módszer szerint, azzal a különbséggel, hogy a halat nem félig, hanem egészen megfőzzük. A vízből kivéve, tegyük tálaló tálba vigyázva, hogy szét ne essék. Ha kihűl, vonjuk be vékonyan majonézzel, és apróra vágott hideg aszpikkal díszítsük.

Vajban sült hal

Hozzávalók:

1 kg ponty vagy süllő,
20 dkg vaj,
1 kg burgonya,
5 dkg liszt,
1 késhegynyi só.

Elkészítése: Burgonyát megmosunk, és megtisztítunk, vékony karikákra vágunk. Pontyot vagy süllőt megtisztítunk és megvagdaljuk, besózzuk, egy kis ideig állni hagyjuk. Azután lábasba téve, lisztben megforgatjuk, alá tesszük a felvágott burgonyát, leöntjük vajjal és tejföllel, és pirosra sütjük.

Rántott hal

Hozzávalók:

1 kg csuka, ponty vagy kecsege,
14 dkg vaj,
15 dkg morzsa,
3 dkg liszt,
2 db tojás,
2 késh. só

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, belét kidobjuk, és kétujjnyi szeletekre vágunk belőle. Gyengén besózzuk, és két óráig sóban hagyjuk. Azután lisztbe, tojásba, morzsába mártva forró vajban kisütjük.

Marinírozott hal

Hozzávalók:

1 kg rántott hal,
1 db vöröshagyma,
1 pohár ecetes víz,
3-4 kocka cukor.

Elkészítése: Rántott halat hidegen egy tálba rakunk. Teszünk rá bőven vékony szeletekre vágott hagymát. Leöntjük ecetes vízzel, melybe pár kockacukrot teszünk, hogy az ecet maró ízét elvegye, s kihűtjük.

Kárász sütve

Hozzávalók:

1 kg kárász,
paprika,
1 késhegynyi só,
10 dkg liszt,
25 dkg zsír vagy vaj.

Elkészítése: A kárászokat megtisztítjuk, belét kidobjuk, mindkét oldalát megvagdossuk, gyengén besózzuk. Három óra hosszat sóba tesszük. Paprikás lisztbe mártva, forró zsírban ropogósra sütjük.

Halpaprikás

Hozzávalók:

1,5 db ponty,
6 fej hagyma,
2 késhegynyi paprika,
1 késh. só

Elkészítése: Hagymát megtisztítva, szeletekre vágjuk, ezt feltesszük, és bő vízben puhára főzzük sóval. Ha a hagyma puha, áttörjük szitán. Ezzel egyidejűleg a halat megtisztítjuk, megmossuk, a belét vigyázva kivesszük. A halat felbontva mosni nem szabad. Azután kétujjnyi szeletekre vágva belerakjuk lábasba, ráöntjük a hagymás levet, úgy, hogy jól ellepje, és fedő alatt főzzük, míg fel nem forr. Ha felforrt, ízlés szerint paprikát teszünk bele, és lassan tovább főzzük fedő nélkül. Más módon a hagymát nem is kell külön megfőzni, hanem a nyers hal alá rakva, ezzel együtt főzzük.

Halpaprikás más módon

Hozzávalók:

1 kg hal, többféle,
5 fej hagyma,
5 dkg zsír,
2 késh. só
4 késhegynyi édes paprika.

Elkészítése: A hagymát kevés zsírban szép sárgára pároljuk, behintjük bőven édes paprikával és vízzel feleresztve, jó puhára főzzük. Sót is teszünk bele. Ha puha, szitán áttörjük, és ebben a lében tesszük fel a halat, melyet a feldarabolás után enyhén megsózunk. Tovább úgy járunk el, mint az előző halpaprikásnál.

Ponty egészben sütve

Hozzávalók:

ponty 1 kg,
vaj 20 dkg,
tejföl 3 dl,
burgonya 0.5 kg,
só 3 késh.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, megmossuk, belét kidobjuk, mindkét oldalon ujjnyi szélességben bevagdaljuk, besózzuk, vajban, tejföllel kisütjük.

Halkocsonya

Hozzávalók:

1,5 kg ponty,
0.25 kg hagyma,
1 kávésk. paprika,
1 késh. só.

Elkészítése: Negyed kiló hagymát másfél liter vízben puhára főzünk, azután a levét leszűrjük. A leszűrt lébe teszünk egy kávéskanál paprikát, majd a halat és lassan főzzük. (A halat előre sózzuk meg, s kicsit állni hagyjuk benne.) Ha a hal megfőtt, halformára visszarakjuk egy tálra, és a levét ráöntjük, azután megalszik még meleg helyen is.

Vadak

Nyúl sütve

Hozzávalók:

1 db nyúlgerinc,
2 db combja, hátsó,
20 dkg zsír,
2 késhegynyi só,
4 evőkanál ecet,
3 dl tejföl.

Elkészítése: A megnyúzott nyulat jól kimossuk, ecetes vízzel leöntjük, fél napig állni hagyjuk, besózzuk. Tepsibe tesszük zsírral, vízzel jó puhára pároljuk, sűrűn locsoljuk, ha félig megsült tejföllel süssük tovább. Tejföllel tálaljuk.

Nyúl fasírozva

Hozzávalók:

1 egész nyúl eleje,
2 db zsemle,
2 db tojás,
10 dkg szalonna,
1-2 késh. bors, só
1/2 fej hagyma,
15 dkg zsír.

Elkészítése: A nyúl elejét (nyakát, két első lábát) sós vízben addig főzzük, míg csontjáról leválik, a hagymát is megfőzzük vízben. A tüdőt, vesét, májat nyersen a megfőtt hússal összedaráljuk. Úgy fűszerezzük, mint a vagdalt húst, két áztatott zsemlével, két tojással, apróra vágott szalonnakockával, kis sóval, borssal összekeverjük. Egészben sütjük, szeletekre vágva tálaljuk. Hidegen is jó teához!

Nyúl pácolva

Hozzávalók:

1 db nyúlgerinc,
2 db comb, hátsó,
15 dkg zsír,
4 dl tejföl,
2 kocka cukor.

Pác:

2 db hagyma,
1 db sárgarépa,
1 db gyökér,
3-4 db babérlevél,
2 késh. só
1 dl ecet,
10 szem bors.

Elkészítése: A jól megtisztított és megmosott nyulat bepácoljuk, veszünk egy szál sárgarépát, egy szál gyökeret, szemes borsot, babérlevelet, hagymát, ecetet. Mindezeket forrón forrázzuk a nyúlra, 3-4 napig állni hagyjuk benne. Majd a nyulat tepsibe téve, zsírral, kevés páclével puhára pároljuk. Kis lisztet hintünk rá, egész levét áttörjük, s levébe bőven tejfölt teszünk, amit pirított cukorral szép sárgára festünk!

Fácánsült

Hozzávalók:

fácán 1 egész,
szalonna 20 dkg,
zsír 15 dkg,
só késhegynyi.

Elkészítése: A fácánt pár napig tollastul, belestül állni hagyjuk, akkor tollától szárazon megtisztítjuk, jól megmossuk, belét kidobjuk, jól besózzuk, vékony szalonnaszeleteket teszünk a bőre alá, de lehet beburkolni, és rákötni. Tepsibe téve kevés zsírt teszünk hozzá, és kevés vizet. Sűrű locsolás közt puhára pároljuk, és pirosra sütjük. Fejét tollával meghagyjuk, tálaláskor, díszítésül szolgál.

Vadkacsa pácolva

Hozzávalók:

2 db vadkacsa,
15 dkg zsír,
2 késh. só,
3 dl tejföl.

Pác:

mint a nyúlé.

Elkészítése: A megtisztított kacsát bepácoljuk, és a páclevet naponta felforraljuk. A pácból kivesszük, és tepsibe, zsírba tesszük, kevés páclével puhára pároljuk, és pirosra sütjük. A tálalásnál zsírjába tejfölt tehetünk, vagy vadlével tálaljuk, mint a nyulat.

Vadkacsa sülve

Hozzávalók

1 db vadkacsa,
20 dkg zöldség,
3 dl vörösbor,
só. törött-bors,
babérlevél, szegfűszeg,
2 evőkanálnyi borecet,
2 dl tejföl,
10 dkg sonkaszalonna,
8-10 dkg zsír.

A zöldségből, borból, ecetből, sóból és fűszerekből 1 liter vízzel páclevet készítünk, melyben a vadkacsát 2-3 napig pácoljuk. Igen ajánlatos a pácolás előtt a vadkacsa mellét, combját szalonnával megtűzdelni. A pácléből kivett vadkacsát, a pácban felhasznált zöldségágyba helyezzük a sütőlapon, kissé megsózva, forró zsírral leöntjük és rozsdabarnára sütjük. Sütés közben zsírral és páclével öntözgetjük. Ha a vadkacsa megpuhul, zsírját a zöldséggel megpirítjuk, egy kis liszttel meghintjük, majd a páclével feleresztve felforraljuk. Az egész levet és zöldséget szitán áttörjük s újból felfőzzük s a végén tejfellel ízesítjük, vagy a felszeletelt vadkacsa alá öntjük, vagy külön mártásos csészében tálaljuk.

Vadliba sülve

Elkészítése: Úgy készül, mint a vadkacsa sülve.

Vadliba pácban

Elkészítése: A megtisztított libát bepácoljuk, és a páclevet naponta felforraljuk. A pácból kivesszük, és tepsibe, zsírba tesszük, kevés páclével puhára pároljuk, és pirosra sütjük. A tálalásnál zsírjába tejfölt tehetünk, vagy vadlével tálaljuk, mint a nyulat.