A vaddisznócombot úgy vágjuk, hogy egy 2 x 20x 20 cm-es téglalapot kapjunk. Besózzuk és fűszerkeverékkel is megszórjuk.
Fehér szalonnából vágunk egy szintén 20 x 15 cm-es, de csak 1 cm vagy vékonyabb téglalapot. Ezt ráhelyezzük a vadhúsra és feltekerjük, hústűvel összetűzzük. Nagy méretű lapos lábasban olíva olajat forrósítunk, majd az összetűzött húst sütni kezdjük benne, forgatjuk, hogy minden oldalon kapjon egy kis pörzs felületet.
Ha ez meg van, felöntjük annyi vízzel, hogy félig ellepje a húst.
Az összes fűszerkeveréket a vízbe szórjuk és sózzuk, 40-50 percig főzzük.
(A levét vadas mártásnak felhasználjuk.)
Barna mártás:
Az apróra darabolt csontot kevés olajon barnára pirítjuk, hozzáadjuk a darabolt zöldségeket, tovább pirítjuk.
A kristálycukrot aranysárgára pirítjuk az anyagokkal, majd a paradicsompürét is átpirítjuk és hozzáadjuk a fűszereket.
A lepirított anyagokat felöntjük kb. l liter vízzel, forraljuk és simára kevert liszt víz habarással sűrítjük. A csontokat eltávolítjuk. A kész mártást szitán átszűrjük és a bort is hozzáöntjük
Áfonya lekvárt is keverünk bele, illetve díszítünk vele.
Megjegyzés:
A boltban vásárolt barnamártáspor vízzel kikeverve és felforralva megkönnyítheti dolgunkat.
Köretnek előre gyártott fagyasztott krokettet sütünk. 170 'C-os olajban 6-7 perc alatt.
