Szakácskönyv/Vadhúsok/A vadhúsok előkészítése
< Szakácskönyv | Vadhúsok
Vadhúsok, pácok Vadszárnyas Vadnyúl Vaddisznó Őz, Szarvas Vadkülönlegességek
Vadhúsok előkészítése
- A vadak húsa sötét, mert elejtés után nem tudnak kivérezni.
- A vadak húsa száraz, rostos, ezért előkészítése is több munkát és különleges gondosságot igényel.
- Az első lépés általában az érlelés, amikor is az állatot még a szőrében-tollában napokig hűvös (hideg), szellős helyen - rendszerint felakasztva - tartják. (Ez idő alatt az enzimek puhítják a húst.)
- Ezt követi a nyúzás, vagy a tollak (száraz!) eltávolítása, s szükség szerint a perzselés.
- A bontás, darabolás, majd mosás után a szárazra törölt hús további puhítása, illetve "zsírtartalmának növelése" a következő lépés.
- A kisebb madarakat ezért gyakran szalonnába burkolva sütik. (Betekerik a vékonyra vágott szalonnacsíkokba, majd - hőre nem olvadó zsinórral, u.n.:cukorspárgával - gondosan átkötik.)
- A vastagabb húsok lazítására-ízesítésére a spékelés szolgál, melynek során szalonnacsíkokat juttatunk a rostok közé. Ezt a műveletet a hús rostjaival megegyező irányba végezzük, míg az elkészült húst a rostokra merőlegesen szeleteljük.