Szakácskönyv/Tanácsok/D/Derítés
[[Fájl:|thumb|200px|right|Derítés]]
Derítés
- A derítés a folyadékban lebegő részecskék eltávolítása. Általánosan használja a vegyipar, borászat és a konyhatechnika.
- Borászati eljárásként célja a bort tükrössé, vagyis kristálytisztává tétele.
- Ennek érdekében ahhoz olyan kolloid anyagokat – például zselatint, tannint (csersavat), fehérjéket, bentonitot – keverünk, amelyek adhézióval magukkal ragadják a bort zavarossá tevő lebegő anyagokat.
- Az ún. kékderítéssel a bor réztartalmát (a gombaölő szernek permetezett rézvegyületeket) távolítják el sárgavérlúgsó adagolásával, az oldott sókat berlini kék csapadék formájában leválasztva.
- Vegyipari eljárásként feladata az oldatban lévő színezékek megkötése, majd szűréssel elválasztva tisztítja az oldatot.
- Konyhatechnikai eljárásként Valamilyen folyadék tisztítása, a benne lebegő, zavarosodást okozó szilárd részecskék eltávolítása.
- Az ételkészítésben leggyakrabban az erő-, a hús-, a csontleves, és az aszpik készítésekor alkalmazzuk.
- A tojásfehérjéhez kevés hideg vizet adunk, kissé felverjük, azután a tisztítandó folyadékból egy keveset állandó keverés közben a tojásfehérjéhez öntünk. Jól összedolgozzuk, és folytonos keveréssel a lezsírozott leveshez adva, egy pillanatra felforraljuk. Félrehúzva 10-15 percig ülepítjük, majd óvatosan átszűrjük.
|}