Szakácskönyv/Tésztakészítés/A tészták főzése

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 2582 bájt

Szakácskönyv

A tészták főzése

Főételek Tejes ételek Sajtkészítés Sajtos ételek Túrós ételek Tojásos ételek Tészta készítés Főtt tészták Gombócok Meleg tésztaételek Fánkok Lángosok Palacsinták Palacsinta töltelékek Gofri receptek Pizza receptek


A tészták főzése

Elkészítés:

Tésztafőzésre igen alkalmas a szűrőbetéttel (jobbra) ellátott tésztafőző fazék (balra). Ha a tészta megfőtt, a szűrőbetétet lassan kell kiemelni a fazékból, nehogy a főzőlé kiömöljön.
A száraztésztát tördelés nélkül bő (100 gramm tésztára 1–1,2 liter vizet számolva), lobogó, sós vízbe vetjük bele. A víz újraforrásakor alacsonyabb hőfokon folytatjuk a főzést. A tészta akkor van kész, ha fogkemény (al dente), vagyis harapva még van ellenállása: ez közvetlenül az utáni állapot, amikor a tészta közepéről eltűnik a fehér rész; ekkor a tészta még nem túl puha, ragacsos vagy túlfőtt. A gyári csomagoláson szereplő főzési időt betartva többnyire ezt az állagot érjük el. Ekkor a tésztát leszűrjük vagy szűrőkanállal szedjük ki a főzőléből, és azonnal felhasználjuk. Bizonyos ételeknél szükség lehet a főzőlé egy részére.

Gyakori hibák:

  • a tészta (pl. spagetti, cérnametélt) tördelése: a száraz- és friss tésztát is olyan formában állítják elő, ahogyan az elkészítendő és felhasználandó
  • a főzővíz olajozása, illetve a megfőtt tészta olajozása: ezzel a tészta összeragadását kívánják elkerülni, de a tészta csúszós lesz, így a vizes alapú szószok nem tapadnak jól a felszínére; az összeragadás a tészta azonnali felhasználásával elkerülhető. Ha a tésztát köretként használjuk, akkor a „fő” étel szaftjából adhatunk hozzá.
  • a tészta túlfőzése: habár a tészta „ideális” készültsége függ az egyéni ízléstől, technológiai és élvezeti értéke al dente készültségnél a legjobb, túlfőve nyálkás, csirizes lesz, kevésbé jól veszi fel a szószokat
  • a tészta „túl alapos” lecsöpögtetése szűréskor: a forró tészta így könnyen kiszáradhat, ami rontja az élvezeti értékét és felhasználhatóságát
  • a megfőtt tészta (hideg vízzel való) leöblítése: a tészta kihűl, romlik az állaga
  • a megfőtt tészta tárolása: a tészta gyorsan elkészíthető, ezért fölösleges a szükségesnél többet készíteni belőle, mert elkészítés után az állaga gyorsan romlik