„Szakácskönyv/Kóser” változatai közötti eltérés
KeFe (vitalap | szerkesztései) |
Kóser |
||
60. sor: | 60. sor: | ||
[[/Desszert|Desszertek]], | [[/Levesek|Levesek]], | [[/Főételek|Főételek]], |
[[/Desszert|Desszertek]], | [[/Levesek|Levesek]], | [[/Főételek|Főételek]], |
||
---- |
---- |
||
== Kóser == |
|||
Általában a biboldók azt hiszik, hogy õk mindenben jobbak, a konyhában is. |
|||
Az igazság az, hogy a fingetó babon, és a büdös szájszagot adó fokhagymán kívül semmire nem terjed a kulináris fantáziájuk. |
|||
Minden receptjük LOPOTT. |
A lap 2007. április 9., 22:14-kori változata
* Desszertek, | * Levesek, | * Főételek,
A kóser konyha előírásai
A zsidó konyha sok előírást tartalmaz az ételek elkészítésének, tárolásának, tálalásának mikéntjéről. A zsidók számára fogysztható, azaz kóser ételek eredete az ősi Izraellig vezethető vissza, az előírások többségét Mózes ötödik könyve tartalmazza. Az előírások három fő csoportra oszthatóak:
1. Csak kóser hús fogyasztható!
2. A húst vérteleníteni kell!
3. A tejes és húsos ételek különválasztása.
Kóser húsok
Már a Biblia is tiltja bizonyos állatok húsának evését. Mózes 3. könyve részletesen leírja (az 5. könyv megismétli) mely állatok húsa kóser, ehető. A tisztátalan, ezért tiltott húsok közé tartozik például a diszó és a nyúl húsa, valamint a széttépett, elejtett állatok húsa sem fogysztható.
Kóser húsnak számít a marha, a szárnyasok (a strucc kivételével), a bárány és a kecske.
A halak között is megkülönböztetnek kóser és tiltott halakat. Azok az engedélyezett halak, melyeknek van pikkelye és legalább 3 uszonya. Az édesvizi halak közül a harcsa, angolna és a kecsege kivételével mindegyik kósernek mondható.
Mit jelent a vértelenített hús
A vérfogyasztás tilalma miatt csak csak alaposan kivéreztett állat húsa fogyasztható. A vallási törvény szerint a húst fél óráig vízben, egy órát sóban kell áztatni, majd háromszor leöblíteni, hogy minden vérrög kioldódjék belőle. A májat főzés előtt alapos sütéssel kell vérteleníteni. A szív csúcsát pedig le kell vágni mielőtt elkészítik.
Hajdan bárki levághatta az állatot, ma már azonban csak szakszerűen képzett, hivatásos mészáros (sakter), kizárólag éles késsel, s lehetőleg egyetlen mozdulattal végezheti el ezt a műveletet. A lényeg az, hogy az állat ne szenvedjen, s hogy a vér eltávozzék az állat húsából.
Tejes és húsos ételek különválasztása
A zsidó konyhában nem szabad húsfélét együtt főzni, vagy akár egyszerre enni a tejtermékkel! De a tilalom nem csak a főzésre, fogysztásra, hanem az ezek elkészítésére használt edényekre, konyhai eszközökre is vonatkozik. Ezek az edények és eszközök a konyha különböző helyeire kerülnek a tárolás során is, és a mosogató külön medencéiben tisztítják őket.
Sőt, azokat az edényeket és ételeket, amelyet mind a húsos, mind a tejes ételekhez használhatunk (így a sót, a sótartót, az üvegpoharakat, az italokat, a kenyeret, a kenyérkosarat stb.), ugyancsak külön kezelik, s ezeket "páros" edényeknek, "páros" ételeknek hívják.
Párve, vagyis páros ételek
Vannak azonban olyan ételek, amelyek sem a húsos-, sem a tejes kategóriába nem tartoznak, a párvék (párosak), ezek mindkét ételcsoporttal vegyíthetők. Párvék például a kóser halak, a tojás, és minden olyan dolog, ami a földből terem (pl. zöldségfélék, magvak, gyümölcsök, cukor, só, kávé stb.) .
A páros ételeket tálalhatjuk húsos illetve tejes edényben is, annak a tányérnak a jellegét veszi fel. De általában van külön párve edény is, és az ezekben szervírozott étel kizárólag párve, mert akkor utána ehető tejes, és húsos étel is egyaránt.
Élelmiszer adalékok
A vegyi úton előállított élelmiszerek (pl. a mesterséges színezékek és aromaanyagok) szintén bevonultak a zsidó konyhába (is). Ezek a párve (azaz semleges) ételek közé kerültek, ezért használhatók a húsos, és a tejes ételek készítéséhez is.
Az élelmiszer adalékok közül sem minden kóser, az ezeket tartalamazó ételek szintén nem számítanak kósernek.
Ünnepi ételek
A fő törvények mellett más szabályok is hatottak a jellegzetes zsidó ételek kialakítására, főképp az ünnepek illetve ünnepi ételek tekintetében. A szombati munkatilalom hozta létre a legjellegzetesebb zsidó ételt, a sóletet. Mivel — a vallási szabályok szerint — szombaton nem szabad ételt készíteni, nyersanyagát már péntek délután összeállították, majd a kemencében vagy forró kövek között (helyenként önálló sóletkályhában) mintegy tizenkét órán át érlelték. E hosszú fõzési idõnek köszönhetõ a sólet páratlan aromája.
Az ünnepi ételhez hozzátartozik a hidegen összeállított hagymás-májas tojás, és az almás kugli is, na meg természetesen a hangulatos gyertyafény és a szertartás, ami tovább emeli az ünnep fényét. A szombat előestéjén - azaz péntek este - halat, és kalácsot illendő fogyasztani.
Ahogyan megvannak a sabbath tradicionális ünnepi ételei, úgy a többi ünnepnek is megvannak a maga ínyencségei. Ilyen például az újévkor fogyasztott mézes sárgarépa főzelék, vagy répatorta, és a kerek újévi kalács, amit mézbe mártogatnak, hogy az új év édes és teljes (kerek) legyen. Ilyen a Sátrak ünnepén és a Tóra ünnepén feltálalt liba/kacsapecsenye, töltött káposzta és flódni is. A híres - levesbetétként is használatos - kovásztalan maceszgombóc a peszah (zsidó húsvét, a kivonulás ünnepe) egyik eledele. Készítését az a tilalom hívta életre, amely ebben az időszakban megtiltja a kovászos étel fogyasztását. Tipikusan zsidó húsvéti ételek még a borscs, a főtt marhahús, és az ízletes borral, és dióval ízesített sütemények is, de diós vagy gesztenyés sütemény járja hanukkakor is, amikor a zsidó asztalon olajban sült fánkot, és palacsintát is találnak. Tejes és túrós ételeket főznek a zsidó pünkösdkor, a Tóra-adás ünnepén, mert a hagyomány szerint a Tóra épp oly tápláló, mint kisgyermeknek a tej. A tejes ételek a gyász- és böjt napok szokásos fogásai.
Desszertek, | Levesek, | Főételek,
Kóser
Általában a biboldók azt hiszik, hogy õk mindenben jobbak, a konyhában is. Az igazság az, hogy a fingetó babon, és a büdös szájszagot adó fokhagymán kívül semmire nem terjed a kulináris fantáziájuk. Minden receptjük LOPOTT.