Szakácskönyv/Tartósítás/Mustár

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.

S Z A K Á C S K Ö N Y V

Mustár

Aszalás Savanyítás Sóban Hűtés Befőzés Nyers eltevés
Ecetkészítés Fűszeres ecetek Mustár készítés Kandírozás


Házi készítésű mustár[szerkesztés]

A fehér- és/vagy fekete-mustármagot igen finomra megőröljük, borecettel vagy más fűszeres ecettel, esetleg borral és vízzel megfelelő sűrűségű péppé keverjük, fűszerekkel ízesítjük. Amikor az őrleményt folyadékkal összekeverjük, az összetört sejtekből kiszabaduló enzimek hatására végül felszabadul a mustárolaj, amely az egész keverék, csípős, fűszeres alapízét megadja. A hozzákevert egyéb fűszerek ezt az alapízt színezik.

Angol mustár[szerkesztés]

Az angolok speciális, porított mustárja.

Készítése: A mustármagot porítják majd a különféle fűszerekkel, mint a Cayenne bors, só stb. ízesítik. Színe sárga, púderszerű. Használatkor meleg víz hozzáadásával megfelelő sűrűségűre kell kikeverni. Mártások, vajak ízesítésére használjuk.


Angol mustár 2.[szerkesztés]

Ez a csípős mustár sárga mustármagból készül, néha búzaliszttel sűrítik és kurkumával színezik.


Amerikai mustár[szerkesztés]

A tősgyökeres amerikai hot dog elmaradhatatlan kísérője. Édes fehér mustármagból készül ecettel, cukorral, fűszerekkel és kurkumával. Enyhe, kissé édeskés.


Benihana mustármártás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 3 evőkanál mustár,
  • 2 evőkanálnyi forró víz,
  • 1 evőkanál szójacsíra, megpirítva,
  • 1,8 dl szójaszósz,
  • negyed zúzott fokhagymagerezd,
  • 3 evőkanál felvert tejszínhab

Elkészítése: Keverőtálban keverje simára a mustárt a forró vízzel. Tegye turmix gépbe a tejszínhab kivételével, a többi alkotórésszel együtt, és mixelje egy percen keresztül. Végül keverje bele a felvert tejszínhabot.


Bordeaux-i mustár[szerkesztés]

Sötétebb színű, fekete és barna magból készül. Ecettel, cukorral, rengeteg tárkonnyal és más zöld-fűszerekkel készül, édes-savanyú. Hideg húsokhoz, felvágottakhoz illik.


Dijoni mustár[szerkesztés]

Sztékekhez, rostonsültekhez fogyasztják. Hagyományosan fekete, ma inkább barna magból készül. A maghéjat eltávolítják, így halványsárga mustárt kapnak. A mustár savanyú vinkóval (éretlen alma vagy szőlő savanyú leve), sóval és fűszerekkel keverik. Sima, sós és csípős, erősen mustárízű.


Ecetes mustár[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 15 dkg fekete-,
  • 35 dkg fehér-mustár,
  • 1 l borecet,
  • 16 dkg cukor,
  • 2 g finomra őrölt szegfűszeg,
  • 2 g fahéj,
  • só,
  • forró víz.

Elkészítése: A magokat nagyon finomra őröljük, egy tálban forró vízzel jól összekeverjük, hogy nagyon sűrű pépet kapjunk. Állni hagyjuk. Másnap felfőzünk 1 l borecetet és hozzáteszünk ízlés szerint (kb. 1 kávéskanálnyi) sót, majd a cukrot, szegfűszeget és a fahéjat. Végül az egészet szitán átszűrve hozzáadjuk az előző napi mustárpéphez. Jól összekeverjük és a teljes kihűlés után, jól záródó üvegekbe tesszük.


Erdélyi mustár[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 25-25 dkg fekete- és fehér-mustár-por,
  • 2,5 l friss szőlőmust.

Elkészítése: A mustot felére beforraljuk, még fövő állapotban hozzákeverjük a mustárporhoz, de csak annyit, hogy sűrű, egyenletes állagú krémszerű legyen. Másnapig állni hagyjuk. A must maradékát felforraljuk, és annyit öntünk a péphez, hogy kellő sűrűségű legyen. Ha kihűl, üvegekbe töltjük.


Fokhagymás mustár[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 50 dkg mustárliszt,
  • 40 g fokhagyma,
  • 20 g hagyma,
  • 2 közepes babérlevél,
  • 10 db szegfűbors,
  • 20 db koriandermag,
  • 5 dkg só,
  • 6 dkg cukor
  • 25 dkg borecet - 6 %-os,
  • 45 dkg víz

Elsősorban markáns ízű húsokhoz.


Fokhagymás mustár 2.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 pohárnyi mustár,
  • 8-10 gerezd fokhagyma,
  • bors.

A fokhagymát megtisztítom, és a gerezdeket alaposan átnyomom. Az így kapott pürét jól elkeverem a mustárral, és őrölt fekete-borssal ízesítem.


Francia mustár[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 50 dkg fehér-mustármag,
  • 1250 ml erős borecet,
  • 25 dkg cukor,
  • 2 g szegfűszeg,
  • 2 g szegfűbors,
  • 2 g fahéj,
  • 1 dkg tárkonyfű,
  • 6-10 dkg vöröshagyma,
  • 1 dkg majoránna,
  • 1 g babérlevél,
  • ízlés szerint só.

Elkészítése: A borecetbe keverjük a fűszereket, 5 percig főzzük, majd 1/2 órán át lefedve állni hagyjuk. Folytonos keverés közben szitán át a mustárliszthez adagoljuk, és kevergetve felfőzzük. Finom szőrszitán áttörjük, ha kihűlt üvegekbe tesszük.


Francia mustár 2.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 50 dkg fehér-mustármag,
  • 280 ml borecet,
  • 150 ml fehérbor,
  • 1 g szegfűszegpor,
  • 1,5 g porított fahéj,
  • 3,5 dkg fokhagymapép,
  • 6,5 dkg porcukor,
  • kb. 4,5 dkg só.

Elkészítése: Az ecetet, bort, fűszereket felfőzzük. 2 órát állni hagyjuk. A mustárlisztet a lében simára keverjük. Üvegekbe töltjük.


Francia mustár 3.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 50 dkg fehér-mustár,
  • 1200 ml finom fehérbor,
  • 2,5 g koriandermag-por,
  • 2,5 g porított szegfűbors,
  • 2,5 g gyömbérpor,
  • 1,0 g reszelt szerecsendió,
  • 25 dkg porcukor,
  • 75 ml citromlé,
  • só.

Elkészítése: A borban 5 percig főzzük a fűszereket, szitán átszűrjük. Hozzákeverjük a mustárliszthez, a citromlevet hozzáöntjük, ízlés szerint sózzuk. Simára keverjük, üvegekbe töltjük, jól ledugaszoljuk.


Fűszeres házi mustár[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 5 dl friss must,
  • 2 ek cukor,
  • 25 dkg mustármag,
  • 1 kk só,
  • 5-6 szem szegfűbors,
  • 2-3 szem fekete bors.

Elkészítése: A fűszereket és az ízesítőket finomra őröljük, a mustot felforraljuk, hozzáadjuk a ledarált ízesítőket, és 5-6 percig főzzük. Kis üvegekbe töltjük. Hűtőben sokáig eláll.


Fűszeres mustár[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 35 g mustármag,
  • 3 ek víz,
  • 2 dl tejszín,
  • 1-1 dl mustárpor, cukor, folyós méz,
  • 2 tojás,
  • 1/2 dl balzsamecet,
  • 1 tk rozmaring,
  • 2-2 tk kakukkfű, majoranna

Főzd a mustármagot vízben, amíg beszívja az összes vizet. Forrald fel a tejszínt. Egy edényben keverd össze a mustármagot, mustárport, cukrot, és a mézet, és add hozzá a felforralt tejszínt. A tojásokat keverd a langyos mustáros keverékhez. Melegítsd a keveréket forrásig folyamatosan kevergetve. Hűtsd ki egy kicsit és add hozzá az ecetet és a fűszereket. A kihűlt mustárt öntsd kis üvegekbe és tárold hideg helyen.


Háromféle ízű házi mustár[szerkesztés]

Elkészítési idő 50 perc

Hozzávalók (3 db 2,5 dl kis üveghez):

  • 20 dkg sárga mustármag,
  • 2 szelet toast kenyér,
  • 1 közepes fej hagyma,
  • 25 dkg cukor,
  • 2 evőkanál méz,
  • 2,5 dl fehér borecet,
  • 1 teáskanál száraz sherry vagy tokaji szamorodni,
  • 2 szem szegfűszeg,
  • 1 babérlevél,
  • 4 szem borókabogyó,
  • 2 evőkanál pirospaprika,
  • 1 teáskanál kurkuma,
  • 2-2 szál petrezselyemzöld, bazsalikom, metélőhagyma

A megőrölt mustármagot összekeverjük a kurkumával. A megtisztított hagymát felkockázzuk. 1,2 dl vizet az ecettel, cukorral, hagymával, babérral, szegfűszeggel, és a borókabogyóval 20 percig forralunk. A levet átszűrjük, elkeverjük az őrölt mustárral.

A krémet 3 felé osztjuk. A fűszeres mustárhoz az egyik részt pirospaprikával és sherryvel ízesítjük. Az édeskés mustárhoz az összemorzsolt toastkenyeret és a mézet keverjük. A maradék 1/3 részt a zöld fűszerekkel ízesítjük. Mindhárom mustárt üvegekbe töltjük, gondosan lezárjuk. Legalább 4 hétig érleljük.


Helene különleges mustárja[szerkesztés]

Tökéletes kiegészítője a hot dognak, tartármártásoknak stb.

A zöldségeket vágjuk nagyon finomra, hogy a mustárunk könnyen kenhető legyen. A hozzávalók 1,4 l elkészítéséhez elegendőek. Hozzávalók:

  • 2 bögre apróra vágott káposzta (kb. 1/2 kisebb fej),
  • 2 bögre apróra vágott uborka (kb. 2 közepes db),
  • 1/2 bögre (10 dkg) apróra vágott hagyma,
  • 1 bögre (20 dkg) apróra vágott húsos zöldpaprika,
  • 1 kávéskanál kurkuma,
  • 2 evőkanál jódozatlan asztali só,
  • 1 liter meleg víz.
  • 2 evőkanál savanyító fűszerek,
  • 3/4 bögre finomítatlan (barna) cukor,
  • 2 bögre almaecet,
  • 2 evőkanál mustár,
  • 1,5 kávéskanál sárga mustármag,
  • 1/4 kávéskanál őrölt gyömbér,
  • 1/2 kávéskanál zellermag

Elkészítése: Keverjük össze a káposztát, az uborkát, a hagymát és a paprikát egy mély tálban. Szórjuk meg kurkumával. Oldjuk fel a sót a langyos vízben, és öntsük a zöldségekre. Hagyjuk lefedve állni 3-4 óráig. Szűrjük le a vizet Tegyük a savanyító fűszerkeveréket egy tüllzacskóba. Egy mély tálban keverjük össze a cukrot, ecetet és a tüllzacskós fűszereket. 100% -os erősségen forraljuk fel, keverjük meg 3 perc után. Adjuk a zöldségekhez a mustárt, a mustármagot, a gyömbért és a zellermagot Öntsük a forró fűszeröntetet a zöldségekre, és óvatosan keverjük el. Fedjük be, hagyjuk hideg helyen állni egy éjszakára. Másnap 100%-os erősségen forraljuk fel. Ha felforrt, vegyük ki a fűszerzacskót. Töltsük a forró masszát tiszta, forró üvegekbe 1 cm-es teret hagyva a tetejükön. Azonnali használatra: Hagyjuk kihűlni, hűtőszekrényben tároljuk. Huzamosabb tárolásra: Hagyományos módon gőzöljük ki az üvegeket, 5 percen keresztül. Ellenőrizzük a lekötést, hűtsük le. Hűvös helyen tároljuk.


Magyar házi mustár[szerkesztés]

Az un. Magyar-mustár mindennemű francia mustárnál jobb, de csak ott szerezhető meg könnyen, a hol szőlőtermesztéssel foglalkoznak. Készítési módja a következő: Egy liter édes, sűrűre főzött (barna) mustot forraljunk fel, másodszor is; ha forr, öntsük rá fél kilónyi azon frissen őrlött mustár-lisztre. (A mustár-lisztnek azért kell frissen őröltnek lenni, mert különben keserű a liszt.) A leforrázott mustár lisztet keverjük jó fél óráig folytonosan, hogy az ereje kissé párologjon el. Miután jól elkevertük, öntsünk belé csendesen annyi hideg főtt mustot, hogy csurgós híg legyen. A mustot vegyítsük jól el a mustár liszttel és öntsük nagy, szűk nyakú üvegbe. Az üvegeket dugjuk be jól, mert úgy évekig eláll.


Magyar mustár[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 50 dkg fehér-mustármag-por,
  • 250 ml borecet,
  • 250 ml víz,
  • porított: 6,5 dkg csombor,
  • 2,5 dkg kakukkfű,
  • 2,5 dkg koriander,
  • 2,5 dkg szárított petrezselyem;
  • édes must,
  • ízlés szerint só.

Elkészítése: A mustármag, ecet, víz keverékét 1 napig állni hagyjuk. Másnap hozzákeverjük a fűszereket. Annyi édes musttal keverjük el, hogy sűrű krém legyen.


Magyar mustár 2.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 5 dl édes must,
  • 25 dkg mustármag,
  • kis cukor,
  • só ízlés szerint,
  • 10 szem szegfűbors

Elkészítése: A mustármagot finomra darálom, majd ráöntöm az előzőleg felforralt mustot. Pár percig keverem, majd beleteszem a porrá őrölt szegfűborsot, a cukrot és a sót. Kihűtöm. Megkóstolom, elég fűszeres-e. Ha már teljesen kihűlt, üvegekbe töltöm, és jól lezárva tárolom. Hűtőszekrényben nagyon sokáig eláll, időnként meg kell kevergetni. Ízlés szerint lehet ízesíteni tormával vagy csípős paprikával, de ezeket csak akkor teszem bele, ha már kihűlt. Elk. kb. 30 perc


McDonald's® csípős mustármártása[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1,2 dl víz, 1,2 dl kukorica szörp,
  • 0,8 dl ecet,
  • 2 evőkanál szárított mustár,
  • 4 teáskanál kukoricakeményítő,
  • 1-1 evőkanál kristálycukor, olaj,
  • fél-fél teáskanál kurkuma és só,
  • 10-14 csepp erős szósz

Elkészítése: Az összes hozzávalót öntse össze egy zárható fém edényben. Addig keverje, míg teljesen sima lesz. Közepes hőmérsékleten, állandó keverés mellett forralja fel. A mártásnak a forrástól számítva 2-3 perc alatt be kell sűrűsödnie. Vegye le a melegről, és lezárva fagyassza le a hűtőszekrényben.


Meaux-i mustár[szerkesztés]

A fekete magokat részben megtörik, részben megőrlik, ettől jellegzetesen ropogós. Ez az ecettel és fűszerekkel készült mustár közepes és erős változatban is kapható. Érdekesen fűszeres, illik hideg húsokhoz, pástétomokhoz, felvágottakhoz.


Mézes-fahéjas mustár[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 10 dkg mustármag,
  • 1 dkg só,
  • 2 dkg cukor,
  • 5 dkg méz,
  • 6 dkg borecet,
  • 80 ml víz,
  • csipetnyi őrölt fahéj,
  • 5 szem koriander,
  • 2 ek tárkony.

A mustármagot, a tárkonyt, illetve a koriandermagot alaposan megőrlöm (kávédaráló). Lisztfinomságúnak kell lennie. Ezt a lisztet összekeverem a többi hozzávalóval. A kezdeti erősségét 1 - 2 nap alatt elveszti és akkor adja ki az igazi aromáját.


Mustár házilag[szerkesztés]

1/2 l édes mustot tegyünk fel főni, őröljünk meg 1/2 liternyi mustármagot, és öntsük rá - állandóan kevergetve - a forró mustot. Hűlésig keverjük, és 12 órán át, állni hagyjuk. Másnap felhígítjuk annyi főtt musttal, amennyi a sűrűségéhez kell. Akkor üvegekbe töltjük, és jól lezárjuk, így évekig eláll. Használatkor felrázzuk. Készítésekor tehetünk bele őrölt szegfűszeget, borsot és olajat is, de így nem tartható el sokáig.


Narancsos borsos csípős mustár[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 20 dkg mustárliszt,
  • 16 dkg borecet (fűszeres),
  • 14 dkg víz,
  • 1 narancs lereszelt héja, és húsa,
  • 5 dkg cukor,
  • 2 evőkanál őrölt zöld bors,
  • 1 teáskanál só,
  • 3 evőkanál konyak,
  • 4 evőkanál olaj

A folyadékokkal leforrázott (ha igazan csípőset akarunk, akkor hidegen keverjük) hozzávalókat hagyjuk állni egy éjszakán át, utána keverjük bele a konyakot és az olajat.


Narancsos mustár[szerkesztés]

Hideg sültek és halak kísérője.

Hozzávalók:

  • 2 nagy fej vöröshagyma,
  • 6 ek olaj,
  • 2 narancs,
  • 2,5 dl borecet,
  • 8 dkg cukor,
  • 1 kk só,
  • 3-4 babérlevél,
  • 2 ágacska kakukkfű,
  • 10 dkg mustár,
  • 2 ek vörös bors.

Elkészítése: A hagymát megtisztítjuk, felaprítjuk, és az olajban üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a narancsok levét, a borecetet, a cukrot, a sót. A babért, és a kakukkfüvet. Lassú tűzön főzzük, míg a hagyma pépes nem lesz. A babért és a kakukkfüvet kiszedjük, beletesszük a narancsok lereszelt héját, a mustárt és a vörös borsot, és 10 percig forraljuk. Üvegekbe töltjük, és hűtőben tároljuk.


Német mustárok általában[szerkesztés]

Sima, sötét mustár fekete magból és ecetből, inkább édes-savanyú, mint erős. A sokféle német kolbász kísérője. Vannak igen erős német mustárok is.


Német mustár[szerkesztés]

Hozzávalók: Finomra őrölve:

  • 50 dkg fehér-mustármag,
  • 2 g szegfűszeg,
  • 2 g fahéj,
  • 1 dkg fekete-bors,
  • 2 dkg tárkonyfű;
  • 1000 ml borecet,
  • 1 g reszelt vöröshagyma,
  • 2 g reszelt fokhagyma,
  • 30 dkg porcukor,
  • 6-7 g só.

Elkészítése: Először a porokat keverjük el az ecetben, majd a hagymákat, cukrot, sót. Simára dolgozzuk. Addig hagyjuk fedetlenül, míg teljesen elveszti erősen csípős ízét. Üvegekbe zárjuk.


Német mustár 2.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 50 dkg fehér-mustármag-por,
  • 500 ml borecet,
  • 500 ml finom fehérbor,
  • 20 dkg szardellapaszta.

Elkészítése: A mustárt, bort, ecetet jól összekeverjük. Hozzáadjuk a szardellát, simára keverjük. Néhány órai állás után üvegekbe töltjük.


Tormás mustár[szerkesztés]

Halakhoz, füstölt húsokhoz, tojásételekhez.

Hozzávalók:

  • 15 dkg mustárliszt,
  • 130 g 6 %-os ecet (almaecet),
  • 170 g víz, 10 g citromlé,
  • 75 g cukor,
  • 10 g só,
  • 125 g reszelt alma
  • 5 dkg frissen reszelt torma

A felforralt ecetes vízzel leöntjük a mustárlisztet, összekeverjük, hűlni hagyjuk. Hozzáadjuk a többi belevalót, és turmixszal simára dolgozzuk. Az ecet mennyisége ízlés szerint csökkenthető, a víz adagjának azonos mértékű növelésével.