Szakácskönyv/Mártások/Aioli mártás

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.
Ugrás a navigációhoz Ugrás a kereséshez

Recept mérete: 3855 bájt

Szakácskönyv

Aioli mártás

Előételekről Hideg előételek Meleg előételek Sör és Borkorcsolyák Mártogatós receptek Ízesített vajak Hideg szendvicsekMelegszendvicsek Pástétomok, szendvicskrémek Köretek FőzelékekSalátákról Saláták Öntetek Mártásokról Mártások Sodók Habok-krémek Parfék Poharas krémek Felfújtak-pudingok Fagylaltok Fagylaltkelyhek Sörbet

Az aioli (ailloli) szósz a marseille-i konyha fokhagymás majonéze.
(Provanszál nyelven ai = fokhagyma; oli = olaj.) 1774 körül fejlesztették ki, és gyorsan elterjedt.
Aioli mártás 1.

Alapmártás A bouillabaisse-hoz (marseillei halleves), nyers és párolt zöldségekhez adják.

Hozzávalók:

  • 4 gerezd fokhagyma,
  • 2 tojássárgája,
  • 1/2 citrom leve,
  • 1 mk. mustár,
  • 2 dl olaj,
  • só, őrölt bors.

Elkészítés:

A fokhagymát nagyon finomra összezúzzuk, és a tojássárgájával jól elkeverjük.
Eközben az olajat cseppenként hozzáadjuk, majd a fűszerekkel ízesítjük.
Aioli mártás 2.

(alapmártás)

Hozzávalók:

Elkészítés:

Törjük pépesre a hámozott fokhagymát! Adjuk hozzá a tojássárgákat egy csipet sóval és a borssal!
Lassan csorgassuk bele az olajat, mint a majonéznél!
Keverés közben öntsünk hozzá kétszer két-két kávéskanál langyos vizet is! Kóstoljuk meg, majd ízesítsük néhány csepp citromlével!
Aioli mártás 3.

gyorsabban

Elkészítés:

Az aioli mártást gyorsabban is elkészíthetjük, ha kész majonézt keverünk össze mustárral és citromlével, majd áttört fokhagymával ízesítjük.
Aioli burgonyamártás

Elkészítés; kb. 60 perc.

Hozzávalók:

  • 1 közepes nagyságú burgonya,
  • 6 gerezd fokhagyma,
  • 4 tojássárgája,
  • 3 csésze olaj (olívaolaj vagy tökmagolaj, vagy kukoricacsíra-olaj),
  • 2 teáskanál só,
  • 1 púpozott mokkáskanál törött fehér bors.

Elkészítés:

A burgonyát meghámozom, feldarabolom, és annyi sós vízbe teszem, amennyi éppen csak ellepi. Jó puhára megfőzöm, leszűröm, majd áttöröm.
Ha langyosra hűlt, hozzáadom a tojássárgákat, és jól kikeverem. Az olajat úgy keverem hozzá, mintha majonézt készítenék, tehát kezdetben csak cseppenként, később már bátrabban csorgatom bele. A massza felveszi az olajat és selymes, sűrű mártás lesz belőle.
Ha az olaj már nem keveredik el benne, hanem feljön a mártás tetejére, többet már nem lehet hozzáadni. (Robotgép keverőjével szinte pillanatok alatt összekeverhető!) Ezután megsózom, belekeverem a megtisztított és zúzott fokhagymát meg a törött fehér borsot.
Jól zárható üvegben, a hűtőszekrényben tárolva egy hétig is eláll. Bármit belemártogathatunk: főtt vagy nyers zöldségfélét, rántott gombát, sült krumplit, póréhagymát (vagy zöldhagymát), és nagyon finom a rántott hal vagy a rántott hús mellé is.