Szakácskönyv/Húsok/Sertés/Disznótor/Disznósajt

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.

S Z A K Á C S K Ö N Y V

Disznósajt

Húsokról Belsőség Pacal Bárány-Birka Sertéshús Csülök Vagdalt, fasírt
Disznótor Kolbászfélék Hurkák Szalonna, sonka Töpörtyű, pörc Disznósajt Disznótoros ételek
Marhahús BorjúhúsNyúlhús Bográcsban, nyárson, grillen Hidegtálak


Disznósajt és húsos hurka[szerkesztés]

Hozzávetőleges súlyok:
!Hozzávalók Átlagosan Számolt mennyiség
Fej 3,80-5,10 kg 4,00 kg
Csülök (első) 0,70-0,90 kg 0,80 kg
Csülök (hátsó) 1,20-1,70 kg 1,30 kg
Máj 1,50-1,70 kg 1,60 kg
Bőrke 0,5 - 1.0 kg 0,75 kg
Szív 0,80-1.0 kg 0,90 kg
Nyelv 0,30-0,40 kg 0,35 kg
Vese x 2 0,20-0,25 kg 0,40 kg
Láb: (első) x 2 0,35-0,45 kg 0,40 kg
Láb: (hátsó) x 2 0,65-0,80 kg 0,70 kg
!Összesen: kb.: 10.0 kg kb.: 10.0 kg

Vagyis a tisztítás és a csontok eltávolítása után kb 10 kg feldolgozható alapanyagot kapunk.


A disznófejet, miután belőle az agyvelőt, a fül belsejét és a szemét kiemeltük, a többi nyersanyaggal együtt főzzük. Ha a fejhús a csontról leválik, akkor az összes többi is megfőtt. Már a kiszedéskor is figyeljünk arra, hogy csont, vagy csontszilánk ne kerülhessen a töltelékbe.

A húst, a szalonnát, a szívet hosszú széles csíkokra vágjuk, míg a nyelvet (a főzés után újra lekaparjuk), és egyben hagyjuk. (Én a nyelv hátsó részét ledarálom).

Az abalében megfőtt kicsontozott sertésfej, csülök és a zsíros húsokat ledaráljuk. A fejről levágott füleket, szívet, nyelvet és a nem zsíros bőrkét, csíkokra vágva keverjük a darált töltelékhez.

A húsőrleményhez kever­jük a fűszereket. Fél liternyi főzőlével, (amelyben a hozzávalókat főztük), jól elkeverjük. (Majdnem folyós masszát kell kapnunk).

Az előkészített anyagokat kellően megtisztított, ecetes vízzel kimosott disznógyomorba, hólyagba vagy vastagbélbe töltjük. A töltés során vigyázzunk, hogy a darabos részek a pépben ne egy helyre kerüljenek! A nyílásokat bevarrjuk, vagy az előre elkészített fatüskével mindkét oldalon lezárjuk. Majd 90-95 C fokos vízben kb. egy órát főzzük. Kiemelve a főzővízből deszkára helyezzük, föléje deszkát teszünk, és préseljük a (kb.:5-6 kg-os) nehezékkel. Ha kihűlt, azonnal fogyasztható. Füstölve néhány hétig is eltartható.


Disznósajt I.[szerkesztés]

(és/vagy húsos hurka)

Hozzávalók:

1 disznófej,         1 kg disznótoka, 
80 dkg disznótarja,  l disznónyelv, 
50 dkg szalonnabőr,  1 dkg disznózsír, 
5 gerezd fokhagyma,  2 dkg törött fekete bors, 
5 dkg pirospaprika,  ízlés szerint só (kb. 8-10 dkg), 
0,5-1 liter abalé    disznógyomor, és/vagy vastagbél.

A fokhagymát meg­tisztítjuk, és sóval péppé zúzzuk, majd az összevágott húsfélékhez a főzőléből hozzáadunk fél litert. Megsózzuk, kellően megfűszerezzük, majd alaposan összekeverjük. Végül szorosan betöltjük a disznógyo­morba - ami nem fér a gyomorba, vastagbélbe (húsos-hurkának) töltjük -, amelyet elő­zőleg alaposan kitisztítottunk, és hideg sós vízben áztattunk. A gyom­rot a felnyitásnál cérnával bevarrjuk, majd 90-95 C fokos vízbe helyezve egy órán át lassú tűzön főzzük. Lecsöpögtetve deszkára helyezzük, vé­kony tűvel több helyen megszurkáljuk, és egy másik lapos deszkával beborítva nehezéket helyezünk föléje. Ily módon egy napon át - illet­ve addig, amíg teljesen ki nem hűl - préseljük. A bélbe töltöttet húsos hurkának nevezzük, rövidebb ideig abáljuk (vékonyabb lévén - hamarabb megfől, és nem kell préselni sem). Frissen azonnal fo­gyasztható, de ha hideg füstre helyezzük, (vagy lefagyasztjuk), heteken, (hónapokon) át fogyasztható marad.


Disznósajt II.[szerkesztés]

(vérrel)

Hozzávalók:

1 kg disznótoka,             1 kg bőr, 
½  liter disznóvér,          15 dkg törött fekete bors, 
½ dkg őrölt szegfűbors,      késhegynyi csombor. 
ízlés szerint só (6-8 dkg),  disznógyomor, és/vagy vastagbél.

A tokaszalonnával a disznóbőrt enyhén sós vízben puhára főzzük. A vért tálba öntjük, és ráhintjük a fűszereket. A tokaszalonnát keskeny csíkokra vágva a vérhez adjuk. A megfőtt szalonnabőrt ledaráljuk. megfűszerezzük, megsózzuk, és alaposan összedolgozzuk. A toka és a bőr-főzőlevével jól elkeverjük, és az egyik végén előzőleg bevarrt vastagbélbe töltjük. Ha megtöltöttük, a másik végét is bevarrjuk, tűvel megszurkáljuk, majd meleg vízbe helyezve lassan - 90-95 C fokos vízben - egy órán át főzzük. Ha kiemeltük a főzővízből, deszkára helyezzük, lecsurgatjuk, leszikkasztjuk. Hideg helyen több napig tá­rolható.


Disznósajt III.[szerkesztés]

Hozzávalók:

1 db disznófej,           30 dkg szalonnabőr, 
1 db disznónyelv,         1 dl disznóvér, 
1 dl száraz fehérbor,     1 evőkanálnyi csombor, 
1 citrom lereszelt héja,  1/2 dkg köménymagőrlemény, 
1 dkg paprika püré,       1/2 dkg őrölt szegfűbors, 
1 dkg őrölt fekete bors,  ízlés szerint só (6-8 dkg), 
disznógyomor,             és/vagy vastagbél.

A disznófej fülkagylóját kivágjuk, szemét kiemeljük, késsel lekaparjuk, és alaposan megmossuk. A szalonnabőrt annyi hideg sós vízzé öntjük fel, amennyi az egészet ellepi. Addig főzzük, amíg a bőr teljesen megpuhul, a hús a csontokról le nem válik. A húst csíkokra vágjuk, és a megfőtt bőrt cérnametéltszerűre vágjuk. Hozzáöntjük a megszűrt vért, a bort, megsózzuk, megfűszerezzük. Kevés húslevet adunk hozzá alaposan összedolgozzuk, és az előzőleg egyik végén bevarrjuk vastagbélbe töltjük. Tűvel megszurkáljuk, és 90-95 C fokos vízben egy órán át főzzük, Kiemelve a főzővízből hideg vízben hűtjük, majd lapos deszkára helyezve lecsurgatjuk, és enyhe nehezékké préseljük. Amikor teljesen kihűlt, hideg füstre tesszük, és amikor elnyerte a világosbarna színt, hűvös helyen tárolva 2 héten át fogyaszthatjuk.


Disznósajt IV.[szerkesztés]

Hozzávalók:

1 disznófej,           80 dkg tokaszalonna, 
50 dkg disznóbőr,      1 db disznónyelv, 
1 db disznószív,       5 gerezd fokhagyma, 
1/2 dkg koriander,     1/2 dkg törött fekete bors,  
5 szem borókabogyó,    1/2 dkg őrölt szegfűbors, 
1 dkg pirospaprika,    ízlés szerint só.

Disznósajt V.[szerkesztés]

Hozzávalók:

l db disznófejhús,           80 dkg tokaszalonna, 
1 kg tarja,                  1 disznószív, 
1 nyelv,                     1 kg bőr, 
2 dkg őrölt fekete bors,     3 gerezd fokhagyma  
1 csapott ek majoránna,      (sóval péppé zúzva)
disznógyomor, vagy vastagbél ízlés szerint só.

A disznófejből a fülkagylót eltávolítjuk, szemét kiemeljük, és alapos tisztítás után a nyelvvel, a szívvel, a disznóbőrrel és a tokaszalonnán együtt annyi vízbe tesszük fel főni, amennyi az egészet ellepi. Addig főzzük, amíg a fejhús megpuhul. A fejet kicsontozzuk, és a szívvel, nyelvvel, a bőrrel és a szalonnával együtt csíkokra vágjuk. Megsóz­zuk, megfűszerezzük - hozzáadva a porrá zúzott koriandert, a boróka­bogyót -, az összezúzott fokhagymát 2 dl főzőlében 5 percig forraljuk, leszűrjük, és a levet az összevágott húshoz adva az egészet összeke­verjük, majd a megtisztított disznógyomorba, a kimaradó részt pedig vastagbélbe töltjük. A nyílásokat elvarrjuk, tűvel megszurkáljuk, és sa­ját levébe visszatéve lassan 90-95 C fokos vízben főzzük egy órán át. A fő­zőléből kivéve deszkára helyezzük, és egy lapos tárgyat föléje helyez­ve nehezékkel lenyomatjuk. Kihűlés után hűtőszekrényben tároljuk. Ha száraz, hideg füstre helyezzük, 2-3 hét múlva is jóízűen fogyaszthatjuk.


Disznósajt VI.[szerkesztés]

Hozzávalók: Fűszerek:

Fej és csülök, láb .... 7.0 kg        Só  ......................... 20 dkg
Szív           ........ 0.30 kg       Bors fekete+fehér (őrölt) ...  3 dkg
Bőrke          ........ 1.5 kg        Majoránna (morzsolt) ........  1 dkg
Nyelv          ........ 0.30 kg       Fokhagyma ...................  4 dkg
Vese           ... 0,35-0.40 kg       Paprika erős+édes ...........  5 dkg
Abalé          ........ 0.5-1.0 l     Kapormag (őrölt) ............  1 dkg
═════════════════════════════════     Szegfűbors (őrölt) ..........  1 dkg

Összesen: ............. 10.0 kg ......


Elkészítése: A megtisztított és tisztára mosott hozzávalókat olyan puhára abáljuk, hogy a csontok könnyen kiszedhetők legyenek. A szívből és vesékből a hártyát és az ereket is távolítsuk el. A fejről levágott füleket, nyelvet, szívet, vesét, és bőrkét ujjnyi csíkokra vágjuk, a többit ledaráljuk.

Rászórjuk a fűszereket, végül annyi zsíros abalevet, hogy jól gyúrható masszát kapjunk és összedolgozzuk, töltjük.

A gyomor minkét nyílását jól bekötve,(fából készített tüskével átszúrjuk, és megkötjük) 1-1.5 órán keresztül abáljuk. Ha kész két deszkalap között préseljük, és az oldalait vastagabb tűvel (kötőtű) alul-felül megszurkodjuk, hogy a felesleges zsír, még melegen kicsöpögjön. Másnap a présből kiszedjük, megtisztítjuk a kifolyt zsírtól és keresztbe átkötve füstöljük.

Megjegyzés: A gyomor betöltése után megmaradt anyagból, vastagbélbe töltve húsos hurkát készítünk. Nagyobb mennyiség készítése esetén,- enyhén füstöljük, így tovább eláll.


Disznósajt VII.[szerkesztés]

Hozzávalók:

 1 db hátsó csülök,         1 kg sertésfej, 
 50 dkg sertésbőr,          50 dkg tokaszalonna, 
 20 dkg sertésnyelv,        5 dkg só, 
 5 g törött bors,           1 g szegfűbors, 
 5 dkg fokhagyma,           1 db sertésgyomor

A megtisztított és megmosott húsféléket sózott hideg vízben feltesszük főni, és fedő alatt puhára főzzük. Amikor megpuhult, 2 cm-es darabokra vágjuk. A megfőtt bőrkét ledaráljuk. Az összevágott húsokat és a ledarált bőrkét tálba tesszük, fűszerezzük, ízlés szerint zúzott fokhagymával ízesítjük, aztán összekeverjük. Az összekevert anyagokat a megmosott sertésgyomorba töltjük, majd a nyílást bevarrjuk. A betöltött gyomrot forrásban lévő vízbe tesszük ez lehet a húsok főzőleve, és lassú tűzön megabáljuk. A vízből kivéve, vékony tűvel megszurkáljuk, és két falap közé téve, préseljük, aztán hagyjuk kihűlni. Amennyiben füstölni akarjuk, a főtt és kockára vágott anyagokhoz 2 dl nyers sertésvért is keverünk, és kevés pirospaprikával fűszerezzük.