Szakácskönyv/Húsok/Marha/Borjú

A Wikikönyvekből, a szabad elektronikus könyvtárból.

S Z A K Á C S K Ö N Y V

Borjú

Húsokról Belsőség Pacal Bárány-Birka Sertéshús Csülök Vagdalt, fasírt
Disznótor Kolbászfélék Hurkák Szalonna, sonka Töpörtyű, pörc Disznósajt Disznótoros ételek
Marhahús BorjúhúsNyúlhús Bográcsban, nyárson, grillen Hidegtálak


Tartalomjegyzék


Bécsi szelet[szerkesztés]

(Wiener Schnitzel)

Hozzávalók: 4 személyre

  • 4 db 18 dkg-os sovány borjúszelet,
  • csipet só,

A bundázáshoz:

  • tojás,
  • liszt,
  • zsemlemorzsa,

A kisütéshez:

  • zsír, vaj, vagy olaj,

Tálalás:

  • zöldség zöld,
  • citrom

Elkészítés: A hússzeleteket kb.5-6 milliméter vastagságúra, szép nagyra, de mutatósan formás köralakra klopfoljuk, vigyázva hogy sehol ne szakadjon el. Mindkét oldalukat egyenletesen megsózzuk, majd előbb lisztbe, felvert tojásba mártjuk, zsemlemorzsába forgatjuk, és forró zsiradékban aranysárgára sütjük. A bécsi szelet egyik apró titka, hogy a morzsát sohasem ütögetjük a kezünkkel a húsra. Elég csak annyi, amennyi magától megtapad, így az egész szelet könnyedebbé, lazábbá válik. Köretnek vajjal és forró tejjel-tejszínnel habosra kikevert burgonyapürét, vagy a ropogósra sült hasábburgonyát, de bármilyen más köretet is adhatunk hozzá. Friss citrom levével megcsorgatva, friss fejes-, vagy zöldsalátával, tálaljuk.


Borjú zöldborsóval töltve[szerkesztés]

  • Borjúszegy, tölteni való 1 kg.

Töltelék.

  • 10-10dkg zöldborsó, spárga, gomba,
  • 1/2 csomó petrezselyem,
  • 2 db tojás,
  • 2 db zsemle,
  • 1,5 dl tej,
  • 10 dkg.zsír

Elkészítéshez:

  • 15 dkg Zsír,
  • 1-2 késhegynyi só.

A tölteni való borjúszegyet megmossuk, bőven felfeszítjük, és besózzuk. Ez alatt párolunk külön-külön zöldborsót, spárgát, gombát, petrezselymet. Ha kész, teszünk bele tejben áztatott, jól kifacsart zsemlét, két nyers tojást, kis sót, jól összekeverjük, és a húst megtöltjük, bevarrjuk, zsírban puhára pároljuk és pirítjuk. Felszelve tálaljuk.


Borjú-becsinált[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 kg kockára vágott borjúhús,
  • 1 csésze mélyhűtött vegyes zöldség, tavasszal ugyanennyi borsó, kockára vágott új karalábé, darabokra vágott spárga,
  • 3 kanál olaj,
  • kevés liszt,
  • só, pár csepp citromlé, csipet bors.

A húst az olajban megpároljuk, megsózzuk, kevés vízben csaknem puhára főzzük. Ekkor megszórjuk kevés liszttel, hozzáadjuk a zöldségeket, felöntjük egy kevés vízzel, borssal, citromlével ízesítjük, és addig főzzük, amíg az összes hozzávaló puha lesz. Rizzsel tálaljuk.


Bécsi tányérhús[szerkesztés]

Ezen a helyen 4 személyre szoktuk megadni az ételek hozzávalóit. Ez a módszer ezúttal nem nagyon használható. A legfontosabb a megfelelő hús kiválasztása, amelynek marha lapos-hátszínnek kell lennie -, a főzési mód és idő. A zöldséges lében legalább 3-4 órát kell főnie a húsnak úgy, hogy csak egészen lassan, gyöngyözve forrjon. Az alapzöldségek: sárgarépa, gyökér, zeller, hagyma, fokhagyma, de kerülhet bele karfiolrózsa, spárgafej, zsenge karalábé is. Először a zöldséget tesszük fel főni, s amikor forr, adjuk bele a húst, és főzzük csendesen tovább. A jól megfőtt húst a léből kivéve felszeleteljük, s tányérra tesszük, hozzáadva a hússal főtt zöldségeket, és a többi körítést. A tányérhús Ferenc József egyik kedvenc étele volt, és a császári asztalra a zöldség mellé került a tormával ízesített tejfölös almamártás, az ugyancsak tejfölös snidlingmártás, a zöldbabfőzelék és a zsírban sült, borsos krumplilángos. Ennyiféle körítéssel ma már kevés helyen adják, de ami - a vele főtt zöldségen kívül - semmiképpen nem maradhat el a hús mellől, az apróra vágott metélőhagyma.


Borjúcsülök pékné módra[szerkesztés]

(Készülhet sertéscsülökből is.)

Hozzávalók: tíz személyre

  • 2 kg burgonya
  • 8 dkg liszt
  • 3 dkg paradicsompüré
  • 2 csomó petrezselyemzöld
  • 1,8 kg csülök
  • 20 dkg zsír
  • 80 dkg vöröshagyma
  • 30 dkg kenyérszalonna.

Elkészítése: A lepirított, cikkekre vágott vöröshagymát, kockázott szalonnát pecsenyelével felengedjük, delikáttal, borssal, fokhagymával ízesítjük, majd összepároljuk. A burgonyát megfőzzük és a raguval összekeverjük, majd a kész csülköt a burgonya tetejére rendezzük. A csülköt fokhagymával, köménnyel, étolajjal, víz hozzáadásával sütőben puhára pároljuk.


Tejes borjúkaraj gyengéden sütve[szerkesztés]

(Zsenge tavaszi spárgákkal)

Hozzávalók:

  • 72 dkg csontozott tejes borjúkaraj,
  • só,
  • 4 dkg vaj
  • 2 evőkanál olaj
  • 50 dkg friss fehér spárga
  • 50 dkg friss zöld spárga
  • 2 db kockacukor, só
  • 4 dkg vaj
  • 1 evőkanál liszt
  • 1 csésze tej
  • 1 evőkanál petrezselyem finomra vágva

Elkészítése: A borjúkarajt megsózzuk, puha vajjal átkenjük, és 75 Cº-os sütőben négy órán át sütjük. Negyedóránként megfordítjuk, és meglocsoljuk a húst a saját szaftjával. Amikor elkészül, kevés olajat felforrósítunk egy serpenyőben, és a borjúsült minden oldalát enyhén megpirítjuk. A tisztított fehér spárgát sós, gyengén cukros vízben tíz percig főzzük, és a saját levében hagyjuk tálalásig. Egy kis lábosban vajjal felforrósítjuk a lisztet, majd felengedjük egy csésze fehér spárga főzőlevével és egy csésze tejjel. A borjú vajas szaftját hozzászűrjük a mártáshoz. Végül a vágott petrezselymet belekeverjük, és melegre tesszük a mártást.

Tálalás: A szószból merünk a meleg tányérokra, és ráhelyezzük a feldarabolt meleg spárgát. A sült borjúkarajt felszeleteljük, és a tányérokra rendezzük, majd a zöld spárgákat is mellé tesszük.


Rostélyos túrógaluskával[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 4 db hátszínszelet,
  • 15 dkg vöröshagyma,
  • 8 dkg zsír,
  • 2 dkg fűszerpaprika,
  • 2 db paprika,
  • 2 db paradicsom,
  • 25 dkg túró,
  • 2 db tojás,
  • 4 dkg búzadara,
  • 2 dkg só.

A hátszínszeleteket sózzuk, zsíron elősütjük. Zsírjában finomra vágott vöröshagymát pirítunk, fűszerpaprikával megszórjuk, felengedjük vízzel. A rostélyosokat a pörköltalapban megpároljuk, paprikát és paradicsomot adunk hozzá. Tálaláskor a túróból, búzadarából és tojásból készített galuskával körítjük.


Pácolt marharagu babbal[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 kg marha hús (pörkölt apró),
  • só, bors,
  • 8 gerezd zúzott fokhagyma,
  • 1 ek mustár,
  • 1 kk majoránna,
  • olaj,
  • 2 dl vörösbor,
  • 3 fej vöröshagyma,
  • 50 dkg vörös bab (lehet konzerv)

Elkészítés: Az apróra vágott marhahúst sózd, borsozd, keverd össze a fokhagymával, mustárral, majoránnával, tedd egy tálba és önts rá annyi olajat, hogy ellepje. Tedd a hűtőbe 1-2 napra.

Ha megéheztél rá, vedd elő, olajon pirítsd meg az apróra vágott hagymát, rakd rá a bepácolt húst, pirítsd, majd öntsd fel a vörösborral és annyi folyadékkal, hogy ellepje. Párold majdnem puhára, add hozzá a leszűrt vörös-babot és főzd készre.


Borjúérmék narancsvirágmártásban[szerkesztés]

Hozzávalók:

Készítsd el a narancsvirágmártást. Serpenyőben hevíts kevés olajat. A kiklopfolt borjúérmét sózd, borsozd. Mártsd be mind a két oldalát lisztbe. Süsd meg, majd helyezd bele a húsokat a mártásba, és ebben párold át.


Borjúpaprikás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 70 dkg borjú apró hús,
  • 8 dkg zsír,
  • 2 fej vöröshagyma,
  • 8 dkg fűszerpaprika,
  • 2 dkg só, ízlés szerint bors,
  • 3 zöldpaprika,
  • 4 paradicsom,
  • 3 dl tejföl,
  • 1 EK liszt,

Zsiradékon pirítsd meg a hagymát. Add hozzá a zöldpaprikát, paradicsomot, készíts egy lecsót. Tedd rá a borjúhúst, sózd, borsozd, hintsd meg pirospaprikával. Ezen a lecsós pörköltalapon készítsd el a borjúpörköltet. A borjúhús annyi vizet tartalmaz, hogy nem kell folyadékot önteni hozzá. Amikor majdnem megpuhult a hús, tejfölös, lisztes habarást adj hozzá. Párold készre. Köret: nokedli, friss saláta.


Hátszínszelet Udvarmester módjára[szerkesztés]

Hozzávalók: fejenként

  • 20 dkg hátszínszelet,
  • só, őrölt bors ízlés szerint,
  • 1 KK mustár,
  • olaj a pácoláshoz és a sütéshez,
  • 2 fűszervajkarika,

Ha a kedvenc hentesednél be tudtál szerezni hátszínt, akkor vágd ujjnyi vastag szeletekre, fűszerezd borssal, kend be kevés mustárral, önts rá annyi olajat, ami elfedi, és tedd be a hűtőbe 1-2 napra. Csak felhasználáskor sózd meg a húst. A hátszínszeleteket serpenyőben, olajon, vagy grillen süsd készre, mind a két oldalát. Ne süsd nagyon át, hogy ne távozzanak el az értékes íz és zamatanyagok (médiumra süsd át).

Rakd tányérra a kész hátszínszeleteket, a tetejükre rakd rá a fűszervajat. Hasábburgonyát, vagy vegyes köretet adhatsz mellé.

Ha olcsóbb marhahúshoz jutsz, az sem baj, azt is nyugodtan tálalhatod fűszervajjal.


Matrózhús párizsiasan[szerkesztés]

Az eredeti recept

Hozzávalók:

  • 70 dkg bélszín,
  • fél dl olaj,
  • 2 fej vöröshagyma,
  • só, bors ízlés szerint,
  • 2 adag vörösbormártás,


A tetejére: habart tojás

Hozzávalók:

  • 5 tojás,
  • 5 dkg vaj,
  • 0.5 dl tejszín,
  • csipet só,
  • csipet fehérbors,

A bélszínből vágj ceruza vastagságú csíkokat. A vöröshagymát kockázd fel. Pirítsd le az olajban félig, add hozzá a bélszínt, sózd, borsozd, pirítsd össze, és tedd hozzá a vörösbormártást. Ezt forrald ki, hogy jó sűrű mártást kapjál. Nagyon hamar elkészül a hús, olyan 15 perc alatt. A tetejére habart tojást tégy.

A habart tojás elkészítése: Vízfürdő fölött habüstbe rakd bele a tojást, tejszínt, szoba-hőmérsékletű vajat, sózd, borsozd, és addig kevergesd, amíg morzsalékossá nem válik. Köret: rizs.

Az árérzékenyebb változat Matrózhúsból: Ezt az ételt készítheted marhafartőből, marhalábszárból, vagy bármilyen marha apró húsból is. A hozzávalók ugyanazok, mint felül, csak amikor lepirítottad és megfűszerezted a marhahúst, akkor adj hozzá húslét, és addig párold, amíg a hús meg nem puhul. Az elfőtt levet folyamatosan pótolnod kell, és természetesen sokkal hosszabb a főzési idő. Amikor a hús már majdnem puha, pirítsd zsírjára, és ekkor öntsd fel vörösbormártással. Sűrítsd be a főzéssel.


Zürichi becsinált[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1,50 kg borjú vagy sertés szűzhús, comb
  • 20 dkg vöröshagyma
  • 20 dkg vaj
  • 50 dkg gomba
  • 1 csokor petrezselyemzöld
  • 1 liter húsleves
  • 6 dkg liszt
  • 0,5 dl tejszín
  • 0,50 l fehérbor
  • só, bors, paprika.

Elkészítése: A húst csíkokra vágjuk, vajon finomra vágott hagymát párolunk, belekeverjük a húst, 10 percig pirítjuk, hozzáadjuk a gombát, fűszerezzük, petrezselyemzölddel meghintjük, tovább pirítjuk, megszórjuk liszttel, felengedjük húslevessel, forraljuk, tejszínnel ízesítjük, beforraljuk, borral ízesítjük. Tálaláskor kevés pirospaprikával megszórjuk.


Bécsi szelet[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 60 dkg borjúcomb,
  • 2 tojás,
  • 4 dkg liszt,
  • 10 dkg zsömlemorzsa,
  • só,
  • zsír a kisütéshez.

A borjúcombot nyersen felszeleteljük és egyenlő vékonyra kiveregetjük. Ezután lisztbe, tojásba és zsömlemorzsába bundázzuk, zsírban kisütjük. A legnépszerűbb ételek egyike. Általában sült burgonyával tálaljuk.


Borjúbecsinált[szerkesztés]

Hozzávalók: 1 kg kockára vágott borjúhús, 1 csésze mélyhűtött vegyes zöldség, tavasszal ugyanennyi borsó, kockára vágott új karalábé, darabokra vágott spárga, 3 kanál olaj, kevés liszt, só, pár csepp citromlé, csipet bors.

A húst az olajban megpároljuk, megsózzuk, kevés vízben csaknem puhára főzzük. Ekkor megszórjuk kevés liszttel, hozzáadjuk a zöldségeket, felöntjük egy kevés vízzel, borssal, citromlével ízesítjük, és addig főzzük, amíg az összes hozzávaló puha lesz. Rizzsel tálaljuk.


Borjúbríz rétestésztában[szerkesztés]

, rozmaringos dijoni mártással

Hozzávalók:

  • 50 dkg borjúbríz (borjúmirigy)
  • 2 babérlevél egy szem citrom
  • egy dl olívaolaj
  • 2 csomag réteslap
  • só friss kakukkfű oregánó bazsalikom
  • 3 tojássárgája

a mártáshoz:

  • 2 kanál vaj
  • egy kis fej vöröshagyma
  • egy-egy csokor petrezselyem,
  • 3 dl tejszirt
  • 5 dkg dijoni mustár

Elkészítése: A borjúmirigyet babérleveles, citromos vízben egy perc alatt leforrázzuk és lecsepegtetjük. Olívaolajon finomra vágott hagymát, friss bazsalikomot, oregánót. kakukkfüvet átforgatunk, majd a mirigy darabkáit 5-6 percig együtt pirítjuk velük. A rétestésztából egy0 centis köröket szúrunk ki, előmelegített sütőbe dugjuk néhány percre, míg aranysárga nem lesz. Ezután a tésztatalpra halmozunk a fűszerezett mirigyből, erre tészta kerül. majd ezt még egyszer ismételjük. A záró tésztaréteget mártással locsoljuk meg: ehhez az apró kockákra vágott hagymát friss rozmaringgal lepirítjuk, majd hozzáadjuk a mustárt, felengedjük tejszínnel és friss petrezselyem hozzáadásával egy-2 percig kevergetjük a tűzön.



Borjúdió tűzdelve[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 50 dkg borjúdió,
  • 10 dkg füstölt szalonna,
  • só,
  • 4 dkg zsír.

A borjúdiót mielőtt lesütnénk, a szalonnát gyufaszál vastagságú szeletekre vágjuk és tűzdelőtűvel hosszában sűrűn megtűzdeljük, sütőben megsütjük, saját zsíros levével locsolgatva.



Borjúláb kirántva[szerkesztés]

Az alaposan megtisztított, megmosott borjúlábat zöldséges, sós vízben puhára főzzük, amíg a bőr a csontról leválik. Kuktában főzve gazdaságos. Levéből kivéve kicsontozzuk, kihűtjük, s a puha, bőrös részeket vastag szeletekre vágva lisztben, tojásban, morzsában megforgatjuk, s bő zsiradékban kisütjük. Nagyon forrón tálaljuk, sós vízben főtt burgonyával és tartármártással. A levét levesnek vagy aszpik készítésére használjuk fel. Hasonlóan készíthetjük a borjúfejet és a sertéslábat is.



Borjúpaprikás[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 80 dkg borjúcomb,
  • 2 evőkanál zsír,
  • egy fej vöröshagyma,
  • kávéskanál pirospaprika,
  • só,
  • egy dl tejföl,
  • kávéskanál liszt.

A zsírban, fedő alatt megpirítjuk az apróra vágott hagymát, meghintjük a paprikával és kevés vízzel egy óra hosszat pároljuk fedő alatt, hogy a hagyma szétfőjön. (Tehetünk bele egy-egy zöldpaprikát és paradicsomot is, télen egy kávéskanál paradicsompürét.) Ha a hagyma szétfőtt már, zsírjára sütjük, megforgatjuk benne a kockára vágott húst, megsózzuk és kevés vízzel puhára pároljuk. Végül a liszttel elkevert tejföllel besűrítjük és vajas galuskával tálaljuk.



Borjúpörkölt[szerkesztés]

Magyar konyha Elkészítési idő: egy óra 20 perc egy adag: 1148 kJ1274 kcal

Hozzávalók (10 adaghoz),

  • 25 dkg apró (gyöngy-) hagyma
  • 35 dkg érett paradicsom,
  • 2 piros hüvelyű paprika
  • 2-3 gerezd fokhagyma
  • 3 evőkarnál sertészsír,
  • 2 csapott evőkanál csípős rózsapaprika
  • 2 evőkarnál édes-nemes paprika
  • egy.5 kg borjúlapocka vagy csülökhús,

A hagymácskákat meghámozzuk, félbevágjuk. A paradicsomok szártövét tölcsérszerűen kivágyjuk, rövid időre forró vízbe tesszük, a héját lehúzzuk, és kockára vágjuk. A hüvelyes paprikákat félbevágjuk. kicsumázzuk, rövid időre forró vízbe téve a héját Lehúzzuk, és vékony szeletkékre vágjuk. A fokhagymái megtisztítjuk, összezúzzuk. A disznózsírt egy nagyobb edényben fölolvasztjuk. A hagymát gyengén megfonnyasztjuk, a 2 paprikafűszerrel megszórjuk. A fokhagymát és a 2x2 cm-es kockákra vágott húst hozzáadva, kevergetve rövid ideig pirítjuk, azután, befödve egy5 percig pároljuk. Ezután a paradicsomot és a paprikaszeleteket is hozzáadjuk, majd befödve további 35 percig pároljuk. Amikor a hús kész, a leve megfelelően le főtt. Petrezselymes burgonyává vagy galuskával tálaljuk.


Borjúragu[szerkesztés]

(becsinált)

Hozzávalók:

  • 20 dkg borjúhús,
  • 15 dkg vegyes zöldség,
  • csipetnyi só, kevés törött bors,
  • 2 dkg vaj, 2 dkg liszt,
  • 2 deci tej,
  • 10 dkg főtt zöldborsó,
  • egy deci tejszín.

20 dkg borjúhúst apró kockákra vágunk, majd egy szűrőkanálba tesszük és leforrázzuk. egy5 dkg vegyes zöldséget, sárgarépát, petrezselyemgyökeret és zellert kis kockákra vágunk és annyi vízzel tesszük fel főni a hússal együtt, hogy azt elfedje. egy kissé megsózzuk és törött borssal ízesítjük. 2 dkg vajból és 2 dkg lisztből világos rántást készítünk, melyet 2 deci tejjel feleresztünk, s ha forr, illetve ha megsűrűsödik, beleöntjük a ragut. Ízlés szerint fűszerezzük, azután a főtt zöldborsót tesszük bele, majd egy deci édes tejszínnel elkeverjük. Külön vajas párolt rizst adunk hozzá.



Borjútekercs sonkával töltve[szerkesztés]

Hozzávalók 4 személyre:

  • 4 borjúszelet (comb, egy4 dkg/db)
  • só, fehér bors,
  • 20 dkg gépsonka,
  • egy evőkanál zsemlemorzsa
  • 22 dkg sampinyon gomba
  • egy kevés citromlé,
  • fél csokor petrezselyem
  • 3 zsályalevél,
  • egy kis fej hagyma
  • 3 dkg vaj, 3 dkg olívaolaj,
  • 2 szem borókabogyó
  • egy babérlevél,
  • 1,5 dl fehérbor,
  • zsályalevelek a díszítéshez.

Előkészítés: A sonkát finomra vágjuk, a hagymát megtisztítjuk, és apróra vágjuk, 7 dkg gombát megtisztítunk, megmosunk, vékony szeletekre darabolunk és egy kevés citromlével meglocsolunk, a petrezselymet megmossuk és finomra aprítjuk, a húst megmossuk, leitatjuk, mindkét oldalát kiklopfoljuk és besózzuk a zsályaleveleket megmossuk és finomra vágjuk.

Elkészítés: A sütőt 200 fokra előmelegítjük, a vajat felforrósítjuk, és kissé megfuttatjuk benne a hagymát és a zsályát, hozzáadjuk az előkészített gombát, a sonkát és a petrezselyem felét, majd rövid ideig pirítjuk, hozzáadunk 7 evőkanál zsemlemorzsát és sóval, borssal ízesítjük. Az így elkészített tölteléket hagyjuk kihűlni, majd elosztjuk a hússzeleteken, a húst összegöngyöljük, és hústűvel rögzítjük. egy tepsit bekenünk olívaolajjal, beletesszük a hústekercseket, hozzáadjuk a borókabogyót, a babérlevelet és a maradék petrezselymet, a saját levével vagy esetleg egy kis marhahúslevessel gyakran öntözgetve a sütőben fél órán át sütjük. Közben a megmaradt egy5 dkg gombát megtisztítjuk, megmossuk, négyfelé vágjuk és a húshoz téve további egy5-20 perc alatt készre sütjük. A borjúroládot zsályalevelekkel és gombával díszítve tálaljuk. Párolt rizst adunk hozzá. Italajánlat: egy gazdag vulkáni talajon született fehérbor Somló, Balaton-felvidék tájáról kiváló társa Persze könnyebb, Mátra-vidéki vörösbor is jól kíséri. Megjegyzés: A karcsúsodni vágyóknak a borjútekercs mellé párolt vegyes zöldség köretet ajánlunk.



Kecskesajttal töltött borjúfilé[szerkesztés]

Hozzávalók 4 személyre:

  • 70 dkg borjúszűz, vagy kicsontozott karaj (8 érmére vágva),
  • 6 dkg fekete olajbogyó (kimagozva).
  • 15 dkg szárított paradicsom,
  • fél csokor petrezselyem,
  • 20 dkg friss kecskesajt,
  • só és bors,
  • egy nagy fej hagyma,
  • egy cukkini,
  • egy citrom,
  • egy csokor turbolya,
  • 40 dkg keskeny metélt tészta,
  • egy evőkanál vaj,
  • 2 evőkanál olaj,
  • 6 dkg hosszúkás csíkokra gyalult ementáli sajt,
  • 1,5 dl zöldségleves,
  • 2,5 dl tejszín

Előkészítés: Az olajbogyót finomra vágjuk 5 dkg paradicsomot kis kockára, vágjuk a petrezselymet, megmossuk, és finomra vágjuk, mindezeket összekeverjük a kecskesajttal és sóval, borssal ízesítjük. A húsérméket megmossuk szárazra itatjuk, majd óvatosan kiklopfoljuk, minden hússzelet közepére egy-egy evőkanál sajtkrémet teszünk, a szeleteket félbehajtjuk és a széleit jól lenyomkodjuk.

Elkészítés: A tésztát bő sós vízben nem túl puhára főzzük, leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, majd jól lecsöpögtetjük, a hagymát megtisztítjuk, és kis kockákra vágjuk, a cukkinit megmossuk és hosszában vékony, kb. egy cm-es csíkokra vágjuk, a maradék paradicsomot kockára vágjuk. A citromhéjat lereszeljük, 2 evőkanál citromlevet kinyomunk, a turbolyát megmossuk, néhány levelet a díszítéshez félreteszünk, a többit finomra vágjuk. A vajat és az olajt egy serpenyőben felforrósítjuk és a töltött borjúfilé mindkét oldalát szép aranybarnára sütjük benne, majd a serpenyőből kivesszük, és tűzálló tálba tesszük és megszórjuk az ementáli sajttal. A visszamaradt zsiradékban a hagymát üvegesre pirítjuk, felöntjük a levessel és jól beforraljuk, hozzáadjuk a tejszínt és krémszerű állagúra beforraljuk, a tésztát, a cukkínicsíkokat és a paradicsomkockákat belekeverjük a szószba és rövid ideig együtt főzzük, citromlével, citromhéjjal, sóval és borssal ízesítjük, végül belekeverjük a turbolyát is, a húsra a sütőben a sajtot egy kicsit rásütjük. Előmelegített tányérokon szépen elrendezünk 2-2 szelet borjúfilét a cukkinis tésztával, majd turbolyalevélkékkel díszítve tálaljuk.



Töltött borjúszegy[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 70 dkg borjúszegy egy darabban,
  • egy db tojás,
  • egy db zsemle,
  • egy kis fej vöröshagyma,
  • 4 evőkanál olaj,
  • egy marhahúsleves-kocka,
  • egy csokor petrezselyemzöld,
  • egy mokkáskanál törött fekete bors,
  • 5 dkg sós mogyoró,
  • só (ízlés szerint).

Először elkészítjük a tölteléket: a zsemlét apróra vágjuk, egy deci vízben feloldjuk a húsleveskockákat és ráöntjük. Ha megázott, összemorzsoljuk, összekeverjük a nyers tojással, a finomra darált mogyoróval, a nagyon apróra vágott petrezselyemzölddel, a zúzott vagy megreszelt vöröshagymával, sóval, borssal. 2 evőkanál olajat hozzákeverünk a masszához, majd a felszúrt, azaz töltésre előkészített borjúszegybe tömködjük. A nyílást bevarrjuk, és a töltött húst ráfektetjük egy hosszúkás tűzálló tálra vagy tepsire. A maradék olajat beleöntjük 2 deci vízbe, felforraljuk, majd a forrásban lévő folyadékot ráöntjük a húsra. Megsózzuk és lefedjük, az előmelegített, forró sütőben puhára pároljuk. Ha a hús már olyan puha, hogy a villa hegye könnyedén kicsúszik belőle, akkor a fedőt levesszük és pirosra pirítjuk mindkét oldalát.



Töltött borjúszegy II.[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 60 dkg borjúszegy,
  • 2 zsömle,
  • 4 dkg vaj,
  • 6 dkg zsír,
  • kis csomó zöldpetrezselyem,
  • törött bors, só,
  • 2 tojás.

A borjúszegyet kicsontozzuk és felszúrva, a sütéshez előkészítjük. Ezután a szegyet nagyon jól megmossuk. Közben a beáztatott és kicsavart zsömléből elkészítjük a tölteléket. A vajat a 2 egész tojással habosra keverjük, megsózzuk, megborsozzuk, aprított zöldpetrezselymet teszünk bele, majd belekeverjük a zsömlét. A megmosott szegyet a víztől lecsurgatjuk és a töltelékkel úgy töltjük meg, hogy a vágott nyílásba a tölteléket belenyomjuk. Ha a szegyet megtöltöttük, kezünkkel utánaigazítjuk a tölteléket, hogy az mindenütt egyenletesen oszoljék el a szegyben. Túl sok tölteléket ne tegyünk bele, mert sütés közben megduzzad és kinyomódik belőle. Ezután a nyílást bevarrjuk, vagy vékony, kihegyezett hurkapálcával átszúrva lezárjuk, hogy sütés közben a töltelék ne távozhasson el belőle. Megsózzuk, sütőtepsibe tesszük a zsírral, és megsütjük. Valamilyen zöldfőzelékkel vagy rizzsel és salátával adjuk asztalra.



Zöldséges borjúragu[szerkesztés]

Hozzávalók 4 személyre:

  • 40 dkg borjúlapocka,
  • egy nagy fej hagyma,
  • 2 szál karotta,
  • fél fej karfiol,
  • 20 dkg mélyhűtött zöldborsó.
  • fél-fél piros- és zöld húsú paprika
  • friss zöld fűszerek, (pl. majoránna, petrezselyem, kakukkfű, rozmaring és zsálya).
  • 4 evőkanál olaj,
  • só és bors,
  • csipetnyi Cayenne bors csipetnyi reszelt citromhéj
  • borjúcsontleves vagy marhahús leves felönteni,
  • 2,5 dl tejföl,
  • 2 evőkanál tejszín
  • egy tojássárgája

Előkészítése : A húst nagyobbacska kockára vágjuk, a hagymát megtisztítjuk és finomra vágjuk, a karfiolt rózsáira szedjük és megmossuk, a karottát megtisztítjuk, megmossuk és tetszetős darabokra vágjuk. A zöldborsót Forrásban lévő sós vízben rövid ideig blansírozzuk, majd hideg vízzel leöblítjük és szitán lecsöpögtetjük. A paprikákat megmossuk, a csumáját kivágjuk, majd a húsát kis kockákra vágjuk, a zöld-fűszereket megmossuk, leitatjuk, Finomra vágjuk. Elkészítése: egy nagy serpenyőben olajat forrósítunk és aranysárgára pirítjuk benne a hagymát, hozzáadjuk a húst és állandó keverés mellett elősütjük a paprikakockákat és a karottát, sóval, borssal, citromhéjjal és zöld-fűszerekkel ízesítjük, majd együtt tovább pirítjuk. Utána annyi levessel öntjük fel, hogy ellepje. Fedő alatt, kis lángon pároljuk egy ideig, majd hozzáadjuk a karfiolt. Szükség szerint mindig kevés levest utánaöntögetve majdnem készre pároljuk. A tejfölt felkeverjük, és a ragura öntjük, beletesszük a zöldborsót is, jól átforgatjuk, majd még kb.egy0 percig pároljuk, végül a tejszínnel elkeverjük a tojássárgáját és besűrítjük vele a ragut. Tipp: vigyázzunk a lé felöntésével, inkább gyakrabban, de keveset! Ha a végén mégis túl sok a leve, előbb egy kis keményítővel sűrítsük, és csak azután adjuk hozzá a tejszínes tojást.


Borjúcsülök pékné módra[szerkesztés]

(Készülhet sertéscsülökből is.)

Hozzávalók: tíz személyre

  • 2 kg burgonya
  • 8 dkg liszt
  • 3 dkg paradicsompüré
  • 2 csomó petrezselyemzöld
  • 1,8 kg csülök
  • 20 dkg zsír
  • 80 dkg vöröshagyma
  • 30 dkg kenyérszalonna.

Elkészítése: A lepirított, cikkekre vágott vöröshagymát, kockázott szalonnát pecsenyelével felengedjük, delikáttal, borssal, fokhagymával ízesítjük, majd összepároljuk. A burgonyát megfőzzük és a raguval összekeverjük, majd a kész csülköt a burgonya tetejére rendezzük. A csülköt fokhagymával, köménnyel, étolajjal, víz hozzáadásával sütőben puhára pároljuk.


Alaplé meleg mártásokhoz[szerkesztés]

Hozzávalók: 50 dkg marha- vagy borjúlábszár csont, 1 ek. olaj, 1 közepes sárgarépa, 1 hagyma, 1 babér, pár szál petrezselyem, 1 szál zellerlevél, 1 szál kakukkfű, 1 kk, sűrített paradicsom, 0,5 dl száraz fehérbor, só, bors.

Az elfűrészelt csontot, felkarikázott répát, olajon megfuttatjuk, ráöntjük a bort, 2 dl hideg vizet, beletesszük a fűszereket, hagymát, sózzuk, borsozzuk. Felforraljuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, csendes tűzön, fedő nélkül, 1 3/4 órán át, főzzük. Átszűrjük. Mártásokhoz a receptek szerint használjuk. Hűtőben, lefedve 3-4 napig eláll. Ugyanígy készítjük szárnyas-aprólékból, báránycsontból, halból.



Ananászos borjúkockák[szerkesztés]

Hozzávalók 4 személyre: 70 dkg borjúcomb, 30 dkg sampinyongomba, 20 dkg ananász (konzerv, a levével együtt), 1 jó nagy fej hagyma, 2 húsos zöldpaprika, 3 paradicsom, 1 evőkanál méz, 1 evőkanál szójamártás, 2 evőkanál kukoricaliszt, 1 teáscsésze búzaliszt, só, őrölt bors, borecet.

A borjúhúst akkora kockákra vágjuk, mintha paprikást készítenénk. Egy tányéron a búzalisztet sóval, őrölt borssal keverjük össze, s ebben megforgatjuk a húsdarabokat, majd egy magasabb falú serpenyőben forró olajban, állandóan forgatva, hirtelen kisütjük. Kivesszük a serpenyőből, a visszamaradt olajban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, a csumájától megfosztott és karikára vágott paprikát. Visszatesszük a húst, hozzáadjuk a feldarabolt ananászt a levével együtt, s fedő alatt 5 percig pároljuk. A paradicsomot forró vízbe mártjuk, lehúzzuk a héját, és felkarikázva adjuk a húshoz a szójamártással és a mézzel együtt. Ugyancsak fedő alatt 15 percig pároljuk. Amikor a hús teljesen puha, meghintjük kukoricaliszttel, az egészet jól átkeverjük, s még mindig fedő alatt, nagyon lassú tűznél mintegy 10 perc alatt készre pároljuk, s annyi ecettel ízesítjük, hogy ne nyomja el a méz ízét. Rizsköret illik hozzá.



Ananászos borjúszelet[szerkesztés]

Hozzávalók 4 személyre: 70 dkg kicsontozott borjúkaraj vagy borjúcomb, 5 dkg vaj, 50 dkg ananászkonzerv, só, őrölt fehér bors, kevés reszelt szerecsendió, liszt.

A hússzeleteket kiverjük, az inakat bevagdossuk és megsózva, lisztbe mártva forró vajban mind a két oldalát natúr módon pirosra sütjük. Tepsibe egymás mellé helyezzük, elrendezzük rajta a leszűrt ananászszeleteket, vagy a feldarabolt ananászt, kevés fehér borssal és reszelt szerecsendióval ízesítjük. Ráöntjük a pecsenyelevet, melyet egy kevés ananászbefőttlével gazdagítunk, és forró sütőben készre sütjük úgy, hogy se a hús, se az ananász ne barnuljon meg. Hasonlóképpen készíthetünk csirke- vagy pulykamellet, s az ananász helyett használhatunk őszibarackbefőttet. Egészen különleges zamata van a meghámozott, félbevágott, kimagozott, s egy kissé előfőzött körtének, amelyet a hús köré téve 3 cl vilmoskörte pálinkával locsolunk meg.



Bagdadi pirított máj[szerkesztés]

0,5 kg vékony szeletekre vágott borjúmáj, liszt, bors, késhegynyi őrölt koriander-, kömény-mag, 0,5 tk. só, 2 dl. joghurt, 1 gerezd reszelt fokhagyma, olaj a sütéshez. Keverjük össze a lisztet, borsot, koriandert, köményt. Forgassuk meg benne a májszeleteket, majd forró olajban mindkét oldalát süssük 1-2 percig. A joghurtba keverjük bele a fokhagymát. Mártogassuk bele a májszeleteket


Barna alaplé Hozzávalók (10) literhez): 4 kg marhacsont, 3 kg borjúcsont, 1 kg csirke lába, nyaka, 50 dkg füstölt csont, 50 dkg sárgarépa, 30 dkg fehérrépa, 20 dkg zeller, 50 dkg vöröshagyma, 1 fej fokhagyma, 2 babérlevél, 2 dkg feketebors, néhány szál kakukkfű, 5 dkg só.

A csontokat felaprítjuk és a karikára vágott vegyes zöldséggel, hagymával, fűszerekkel együtt tepsibe téve, kevés zsiradékkal, sütőben szép barnára pirítjuk. Ezután fazékba tesszük, 10 liter vízzel felöntjük, felforraljuk, és lassú forralással 6-8 óra hosszat főzzük. Időnként lehabozzuk és a zsírját is leszedjük. (Az elpárolgó vizet forró vízzel pótoljuk.) Leszűrjük, hidegre: tesszük. Másnap szedjük le a zsírját. A barna (spanyol) mártás készítésénél használjuk fel.



Borjú barna alaplé[szerkesztés]

Hasonlóan készül, mint a barna alaplé, csak borjúcsontokból, hulladékból, inakból. Mártások, borjúraguk készítéséhez használjuk. Főzési ideje 3 óra.



Barna tárkonyos mártás[szerkesztés]

Hozzávalók: 3 dl barna borjú alaplé, 1,5 dl fehérbor, 5 dkg vaj, só, bors, tárkony.

A fehérbort az összevagdalt tárkony szárával felére beforraljuk, majd felöntjük a borjú alaplével, felforraljuk, s kevés vízzel elkevert burgonyaliszttel besűrítjük, és szűrőruhán átszűrjük. Megízesítjük sóval, törött borssal, finomra vágott tárkonyt teszünk hozzá, végül a vajat hozzákeverve feljavítjuk. Pirított csirkéhez, borjú- és ürüérmékhez tálaljuk.




Bécsi szelet 1.[szerkesztés]

Hozzávalók: Borjúcomb 75 dkg, tojás 2 db, morzsa 20 dkg, liszt 5 dkg, zsír 25 dkg, só 1-2 késh.

Elkészítése: A borjúcombot vékonyra szeleteljük, nagyon vékonyra kiverjük. gyengén besózzuk, lisztbe, tojásba, morzsába mártva szép sárgára sütjük. Vigyázzunk, hogy ki ne száradjon!



Bécsi szelet 2.[szerkesztés]

Elkészítési idő: kb. 35 perc Hozzávalók: 4 nagy szelet borjúhús, 10 dkg liszt, 2 tojás, 10 dkg zsemlemorzsa, 80 dkg burgonya, só, citrom, olaj, vaj, salátalevél, paradicsom

A hússzeleteket kissé megklopfoljuk, sózzuk, rövid ideig állni hagyjuk, majd panírozzuk. A burgonyát meghámozzuk, hasábokra vágjuk, leszárítjuk, és olajban kisütjük. Egy másik serpenyőben a vajat megolvasztjuk, olajat öntünk hozzá és kisütjük benne a hússzeleteket. Salátalevéllel, citrommal és paradicsommal díszített tányérokon tálaljuk a húsokat, melyekre 1-1 citromkarikát teszünk, és burgonyával körítjük. 


Bélszínszeletek Godard módra[szerkesztés]

Hozzávalók: 80 dkg tisztított bálszín, 3 dkg só, 1 g törött bors, 15 dkg zsír, 15 dkg libamáj, 15 dkg gomba, 15 dkg borjúmirigy 5 db zsemle, 5 dkg vaj, 3 dl madeira mártás.

Elkészítése: A jól letisztított, lehártyázott közép bélszínrészt tíz, egyenlő nagyságú darabokra vágjuk, tenyerünkkel kissé lelapítjuk, megsózzuk és borsozzuk, 5 db meghámozott zsemléből 10 db 1-2 cm magas és 4 cm átmérőjű kerek szeleteket szúrunk ki, és zsírban megpirítjuk mindkét oldalán. A zsírt serpenyőben nyílt lángra tesszük, és a hússzeleteket hirtelen mindkét oldalukon pirosra sütjük, ügyelve arra, hogy amint véres lé szivárog belőlük, rögtön kivegyük a zsírból. A burjúmirigyet 10 percig főzzük, hideg vízben lehűtjük, és utána nagyobb kockákra vágjuk. Hasonló kockákra vágjuk a libamájat és a gombát is. Egy serpenyőben vajjal kissé átpirítjuk a gombát, hozzáadjuk a libamájat és a borjúmirigyet, megsózzuk, borsozzuk, majd néhány percnyi pirítás után ráöntjük a madeira mártást. és evvel jól felforraljuk. Tálalásnál a tál közepére tesszük a zsemleszeleteket, rátesszük a bélszínszeleteket és a tetejére egyenlően elosztva, ráhelyezzük a ragut. Köretnek a tál két végére szalmaburgonyát adunk.



Borjú-becsinált 1.[szerkesztés]

Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg borjúlapocka, 1 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 kis zellergumó fele, 10 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg kifejtett zöldborsó, 1/2 citrom, 1 dl tejszín, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 evőkanál finomliszt, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, só, bors

A megmosott húst kis kockákra vágjuk, majd papírtörülközőn leszárítjuk. A zöldségeket tisztítás után egyforma kis hasábokra vágjuk, a hagymát finomra aprítjuk. A megtisztított gombát vékonyka szeletekre vágjuk. A 24 cm átmérőjű AMC-serpenyőt közepes hőfokon párolásra előmelegítjük, majd a húskockákat lepirítjuk benne, közben folyamatosan kevergetjük. Ezután hozzáadjuk az összes zöldséget, és annyi vízzel töltjük fel, amennyi ellepi. Megsózzuk, megborsozzuk, beleszórjuk a gyömbért, és befedjük. A hőforrást a legkisebb energiára visszakapcsoljuk, és kb. 40 percig főzzük. Közben a tejszínt a liszttel simára keverjük, és a főzési idő letelte után beleöntjük az ételbe. Kevergetve felforraljuk, citromlével ízesítjük, és a finomra vágott petrezselyemmel meghintjük. Köret- és italajánlat: Párolt rizs vagy sós burgonya, és félszáraz fehérbor illik hozzá.



Borjúbecsinált 2.[szerkesztés]

Hozzávalók: 1 kg kockára vágott borjúhús, 1 csésze mélyhűtött vegyes zöldség, tavasszal ugyanennyi borsó, kockára vágott új karalábé, darabokra vágott spárga, 3 kanál olaj, kevés liszt, só, pár csepp citromlé, csipet bors.

A húst az olajban megpároljuk, megsózzuk, kevés vízben csaknem puhára főzzük. Ekkor megszórjuk kevés liszttel, hozzáadjuk a zöldségeket, felöntjük egy kevés vízzel, borssal, citromlével ízesítjük, és addig főzzük, amíg az összes hozzávaló puha lesz. Rizzsel tálaljuk.



Borjúbecsinált-leves[szerkesztés]

Hozzávalók: Borjúhús 35 dkg, sárgarépa 1 db, petrezselyemgyökér 1 db

Elkészítése: Készítési módja, a csirkebecsinált-leves szerint.



Borjúbecsinált párolt rizzsel[szerkesztés]

Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg borjúcomb vagy lapocka, 1 közepes fej hagyma, 2 sárgarépa, 2 gyökér, 2-3 gomba, 2-3 evőkanál étolaj.

A fűszerezéshez só, bors, 1 babérlevél, sáfrány, 1 csomó zöldpetrezselyem, 2 dl tejszín, citromlé. A rizskörethez 10-15 dkg rizs. A párolt rizs receptjét nem tartottuk szükségesnek megadni, mert azt a háziasszonyok többsége rendszeresen készít otthon. Az elkészítés módja: A húst megmossuk, egyforma kockákra vágjuk és leforrázzuk. Az egészen finomra vágott hagymát olajon üvegesre pirítjuk, a húst rátéve tovább pirítjuk, majd hozzáadjuk a megtisztított, megmosott és hasábra vágott zöldséget és a szeletelt gombát. Kevés vízzel felöntjük, sóval, borssal, babérlevéllel, sáfránnyal és kevés citromlével ízesítjük, hozzáadjuk a vágott petrezselymet, és puhára pároljuk. Amikor kész, a tejszínnel összeforraljuk. A borjúbecsinálthoz adott rizsköretet ne ízesítsük karakteres fűszerekkel, mert elnyomják a mártás pikáns ízét.



Borjúborda[szerkesztés]

4 szép szelet borjúkaraj, só, bors, zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, pirospaprika, 3 dl húsleves, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 1 púpozott teáskanál liszt, 1 dl tejföl

A borjúkarajt kissé megveregetjük, megsózzuk, és zsírban hirtelen pirosra sütjük, majd kiszedjük. A visszamaradt zsiradékon megpirítjuk a finomra vágott hagymát, paprikával megszórjuk, húslevessel felengedjük és kiforraljuk. A bordákat beletesszük, hozzáadjuk a kisebb darabokra vágott zöldpaprikát, a meghámozott, feldarabolt paradicsomot, és együtt puhára pároljuk. Közben szükség szerint sóval, borssal fűszerezzük, és az elpárolgott levest meleg vízzel pótoljuk. A bordákat kiszedjük, melegen tartjuk, a mártást pedig tejfölös habarással besűrítjük. Tálaláskor előmelegített tányérokra helyezzük a bordákat, átszűrt mártással meglocsoljuk, és csirkemáj-rizottóval körítjük.


Borjúpörkölt[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • 1 kg kockára vágott borjúhús,
  • 1 fej hagyma,
  • 3-4 evőkanál olaj,
  • 1 zöldpaprika,
  • 1 paradicsom,
  • só, pirospaprika, csipet köménymag,
  • ízlés szerint kevés Worchester mártás.

A hagymát az olajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a darabokra vágott paprikát, paradicsomot, megszórjuk pirospaprikával, majd beletesszük a húst, Megforgatjuk az olajban, majd néhány percnyi kevergetés után felengedjük egy fél pohár vízzel. Fűszerezzük, és fedő alatt puhára pároljuk. Vigyázzunk, mindig legyen elegendő víz alatta. Galuskával, rizzsel, resztelt krumplival vagy tarhonyával tálaljuk.


Boros borjúfalatok[szerkesztés]

Hozzávalók:3-4 személyre

  • 50 dkg borjúcomb
  • 10 dkg nyers füstölt sonka
  • 5 dkg vaj
  • 1/2 dl olaj
  • száraz fehér bor
  • friss zsályalevél
  • őrölt bors, só

A húst szeleteld fel nagyon vékonyan, majd a szeleteket vágd fel 2-3 ujjnyi csíkokra, s gyengén sózd meg. A hajszálvékonyan szelt sonkát ugyanilyen csíkokra vágd. Minden húsdarabra teríts egy sonkát, borsozd meg, tegyél rá egy zsályalevelet, majd a csíkot göngyöld fel és rögzítsd (fa) fogpiszkálóval. Egy serpenyőben a felolvasztott vajhoz add hozzá az olajat, helyezd bele a hústekercseket, és minden oldalukat süsd pirosra. Ezt követően öntsd fel borral és párold puhára (ha a bor elfő, esetleg vízzel pótold). Tálaláskor a visszamaradt húslét locsold a forró borjúfalatokra. Pirított kenyeret adjunk hozzá.




Borjúborda Krúdy módra[szerkesztés]

Hozzávalók: 60 dkg borjúkaraj, só, 4 ek. olaj, 1 vöröshagyma, 1 kiskanál pirospaprika, 1 mokkáskanál ételízesítő por, 1 paradicsom, 1 zöldpaprika, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 csapott ek. liszt, 20 dkg csirkemáj, 5 dkg vaj, 10-10 dkg fagyasztott sárgarépa kocka és zöldborsó, 30 dkg rizsből főzött párolt rizs.

A húst szeletekre vágjuk, enyhén kiverjük, sózzuk, az olajban pirosra sütjük, lecsöpögtetve félretesszük. A hagymát finomra vágjuk, és a hús sütése után visszamaradt olajban aranysárgára sütjük. A pirospaprikával meghintjük, 2 dl vízzel felöntjük, az ételízesítő port beleszórjuk. 1-2 percnyi forralás után a húst újból belerakjuk, a fölszeletelt paprikát és paradicsomot hozzáadjuk, lefödve 20-25 perc alatt puhára pároljuk. Utána a húst az edényből kivesszük, a levét a tejföllel és a tejszínnel simára kevert liszttel sűrítjük. Néhány percig forraljuk, ez alatt kellőképp besűrűsödik, majd leszűrjük. A csirkemájat kockákra vágjuk és vajon megpirítjuk. A fagyasztott zöldséget beleszórjuk, lefödve néhány percig saját levében pároljuk, végül a rizzsel összekeverjük. Tálaláskor a húst a paprikás mártással leöntjük és a csirkemájrizottót, mint köretet kínáljuk hozzá.



Borjúcomb gombával[szerkesztés]

Hozzávalók: Borjúcomb 80 dkg, gomba 5 dkg, szalonna 5 dkg, bors, só 1-1 késh., zsír 15 dkg vöröshagyma 1/4 fej.

Elkészítése: A vékony borjúszeleteket kiverjük, gyengén sózzuk. Zsírban egy kis finomra vágott hagymát pirítunk, azután finomra vágott gombát párolunk benne puhára, kis sót, borsot adva hozzá. Ezzel megtöltjük a szeleteket, összegöngyöljük, összekötjük, szalonnával megtűzdeljük, és zsírban puhára pároljuk. A húst szeletekre vágva, s levével leöntve tálaljuk.



Borjúcomb más módon[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • Borjúcomb 80 dkg,
  • füstölt nyelv 10 dkg,
  • kolbász 10 dkg,
  • rizs 5 dkg,
  • kapri 2 dkg,
  • zsír 15 dkg,
  • tejföl 2 dl,
  • só, bors 1-1 késh.

Elkészítés:

A borjúcombot kiverjük, megsózzuk és borsozzuk, megszórjuk apróra vágott füstölt-nyelvvel, vékonyra karikázott füstölt kolbásszal, teszünk rá egy sor párolt rizst. Szórjunk a tetejére pár szem kaprit. Miután megtöltöttük, összecsavarjuk, bekötjük, és fedő alatt forró zsírban puhára pároljuk. Vékony szeletekre vágva, tejfölös lével leöntjük.

Borjúcomb tejföllel[szerkesztés]

Hozzávalók:

  • Borjúcomb széle 1 kg,
  • füstölt nyelv 10 dkg,
  • zsír 15 dkg,
  • hagyma 1 fej,
  • bor 1 dl,
  • tejföl 3 dl,
  • kapri 2 dkg,
  • só 2 késh.

Elkészítés:

Veszünk borjúcomb gömbölyű szélét, megmossuk, besózzuk, megtűzdeljük füstölt nyelvvel, összegöngyölítjük, és kötjük, hogy szép gömbölyű maradjon. Lábasba teszünk zsírt, hagymát, rátesszük a húst, kis vízzel és 1 dl borral puhára pároljuk. Ha szép piros, öntsünk rá sok tejfölt, pár szem kaprit, és hagyjuk jól felforrni. Vékony szeletekre vágjuk, és levével tálaljuk.

Borjúcsülök Pékné módra[szerkesztés]

Hozzávalók 4 személyre: 2 kisebb, csontos borjúcsülök, 50 dkg vöröshagyma, 1 kg burgonya, 2 gerezd fokhagyma só, bors

A csülköket a hentessel kettévágatjuk. Alaposan lemossuk, leszárítjuk, majd jól besózzuk, tisztított és lapokra vágott fokhagymával megtűzdeljük. A legnagyobb méretű AMC-serpenyőt közepes hőfokon előmelegítjük, majd a húsdarabokat egymás után beletéve, minden oldalukat barnára pirítjuk. Befedjük, ezután a hőforrást a legkisebbre visszakapcsolva, 1 1/2 órán keresztül pároljuk anélkül, hogy a fedőt levennénk. A húsdarabokat ezután megfordítjuk, és szükség szerint egészen addig pároljuk, amíg a hús majdnem leválik a csontról. Közben a burgonyát héjastól megmossuk, és az AMC-szűrőfazékba rakjuk. Azt ráillesztjük a kétujjnyi vízzel telt hozzáillő fazékra, és befedve felmelegítjük. Kb. 30 percig pároljuk a gőzben, majd meghámozzuk, és hasábokra vágjuk. A főtt burgonyahasábokat megsózzuk, és abba a serpenyőbe tesszük, amiben a csülökdarabokat lepirítottuk. Hozzáadjuk a meghámozott és negyedekre vágott hagymát, ezután fedetlenül addig pirítjuk, amíg szép világosbarna színt nem kapnak. A megpárolódott húsdarabokat óvatosan kicsontozzuk, darabokra vágjuk. AMC-sütőtálra rendezzük a hagymás burgonyát, tetejére rakjuk a csülökhús-darabokat, és kevés párolólével lelocsoljuk. Az előmelegített forró sütőbe toljuk, és 10 percig pirítjuk. Tipp: A borjúcsülköt kevés sós-fokhagymás vízben előzőleg meg is főzhetjük, így hamarabb elkészül, mint víz nélkül. Köretajánlat: Saláta .



Borjúérmék portói borban[szerkesztés]

Előkészítés: 7 perc Főzés: 10 perc

8 Borjú vesepecsenye (1 kg), frissen őrölt bors, 1 1/2 evőkanál liszt, 1 evőkanál földimogyoró olaj, 1 1/2 evőkanál vaj, só, 400 g darált mogyoró, 1 pohár Portói bor (100-115 ml), 1 l tejszín 1. A borjúhúst megborsozzuk, és kissé megszórjuk liszttel. 2. A földimogyoró-olajat nagy serpenyőben felforrósítjuk. Hozzáadjuk a vajat, megolvasztjuk, a szűzérméket közepes hőmérsékleten minden oldalról 3 percig sütjük benne. A hús legbelül rózsaszínű maradjon. 3. Ezt követően a serpenyőt levesszük a tűzhelyről, a borjúhúst besózzuk, kiemeljük a serpenyőből, majd lefedve meleg helyen tartjuk. 4. A darált mogyorót beleöntjük a pecsenye zsiradékába. Felöntjük a portóival és a tejszínnel, és a szószt forrásig hevítjük. Felszedjük a sült üledékét az edény aljáról, és a szószt sóval meg borssal ízesítjük. Az érméket 4 tányérra tesszük és a szósszal együtt azonnal tálaljuk. JAVASLAT: Tésztával valamint blansírozott és vajban megforgatott brokkolival ünnepi ételt varázsolhatunk ebből a gyorsan elkészíthető vesepecsenyéből



Borjú és disznósült[szerkesztés]

Borjúhúsból legjobb a hátásó combvége, az úgynevezett "ertli", melyet a csontoktól megtisztítva, besózva, legalább 1-1 1/2 órát hagyjuk besózva állani. Ha nagyon szétválik a hús, tanácsos vékony spárgával körülkötözni, hogy azután szép darabokat lehessen belőle vágni. Disznóhúsból is jó a combjának a széle, de ízletesebb az úgynevezett fehérpecsenye, vagy rövid karmonádli. Ízlés szerint a disznóhúsba egy pár pici darab fokhagymát is szurkálhatunk bele s természetesen ezt is, és minden pecsenyét besózva kell hagynunk, legalább egy óra hosszat. A sütőbe téve 2-3 kanál zsírt teszünk rá, disznóhúsra kevesebbet, mint a borjúhúsra s gyakran öntözgetve, néha 1-2 kanál vizet is öntve rá, barnára sütjük. Ízletes és jó lesz a mártása minden pecsenyének, ha tejfelt is teszünk rá pár kanállal, de egészen lehagyjuk sülni, hogy ezáltal szép színt kapjon.



Borjúhúscsíkok zürichi módra[szerkesztés]

500-600 g borjúhús, 1 fej vöröshagyma, 200 g csiperkegomba, 1 csokor fodros petrezselyemzöld, 50 g vaj, 1 evőkanál liszt. 1/8 l száraz fehérbor, 1/8 l borjúhúsalaplé, só, fehér bors, 1 teáskanál reszelt citromhéj, 1/8 l tejszín, 2 evőkanál tejföl Előkészítés: 12 perc Főzés: 15 perc 1. A borjúhúst vékony csíkokra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, és finomra vágjuk. A gombát megtisztítjuk, megmossuk és felszeleteljük. A petrezselymet megmossuk, és szárazra töröljük, majd összevágjuk. 2. Serpenyőben 30 g vajat felforrósítunk, beletesszük a húst, kissé megsütjük, kivesszük, és melegen tartjuk. Az edényt szárazra töröljük. 3. A maradék vajat felforrósítjuk, és megpároljuk benne a hagymát. 1 perc múlva hozzáadjuk a gombát. Megszórjuk liszttel, kissé átsütjük, majd a fehérborral és a húsalaplével feleresztjük. Sóval, borssal és reszelt citromhéjjal ízesítjük, majd 8-10 percig lassú tűzön főzzük. 4. Hozzáadjuk a tejszínt és a tejfölt, a húst újra beletesszük, és 1 percig állni hagyjuk benne. Petrezselyemmel megszórva tálaljuk.



Borjúdió tűzdelve[szerkesztés]

50 dkg borjúdió, 10 dkg füstölt szalonna, 4 dkg zsír, só

A borjúdiót szalonnaszeletekkel hosszában sűrűn megtűzdeljük. Sütőben saját levével locsolgatva megsütjük.



Borjúfodor[szerkesztés]

(krézli) Magyar Elek

A több vízben megmosott fodrot majoránnás, sós vízben megfőzzük. Rántást készítünk, föleresztjük a lével, amelyben a fodor főtt. Egy citrom levét csavarjuk bele és mikor pár percig forrt, beletesszük a laskára vágott borjúfodort. 1-2 felforrás után tálaljuk. Kevés tejföllel sűríthetjük a levét - ha akarjuk.


Borjúfodor olasz módra[szerkesztés]

1 kg borjúfodor, 10 dkg zsír, 2 nagy hagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, só, 3-4 kanálnyi paradicsompüré, bors, babérlevél, 1 ek 1 dl száraz fehérbor, 2 ek. vágott petrezselyemzöld A fodrot többször váltott vízben kiáztatjuk, majd félórai főzés után metéltre vágjuk. Az összevágott hagymát a zsíron aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a fokhagymát, beletesszük a fodrot, megkeverés után a paradicsompürét, a petrezselymet, a majoránnát és sót. A bort aláöntve lassú tűzön puhára pároljuk. Kevés vízzel öntjük fel, utána sózzuk, összerottyantjuk és rizzsel tálaljuk.



Borjúhús ízletes elkészítése[szerkesztés]

Nagyon finom és pikáns húst készíthetünk a következő módon. Egy szép darab borjúcombot megmosva, megveregetjük, besózzuk, és gyengén behintjük borssal. Fölszeletelünk egy darab füstölt húst, vagy sonkát kis ujjnyi darabkákra, úgyszintén szalonnát és füstölt marhanyelvet is. Összevagdalunk 4 db szardellát, kis zöld petrezselyem és egy kevés hagymával nagyon finomra. Ezzel a szalonna darabkákat megkenegetjük. A borjúhúsba késsel kis lyukakat szúrunk s felváltva sonkát, szalonnát, nyelvet dugdosunk bele. Egy megfelelő nagy vaslábasba teszünk egy nagy kanál zsírt, karikára vágott sárgarépát és egy fej hagymát, szintén karikára vágva. Ráfektetjük a húst, s ha minden oldalán kissé már színt kapott, borjú csontokból nyert lével, később tejfellel folyton pároljuk, míg megpuhult. Kiemeljük egy pecsenyesütőbe, rászűrjük a levét, zsírját a zöldséggel visszatéve egy kanál liszttel meghintjük, levessel felöntjük s fél citrom levével, tejfellel forraljuk, azután ezt is rászűrjük a húsra s még egy fél óráig, gyakori öntözgetés közben sütjük. Zsírban sült burgonya szeletekkel és rizzsel körítjük.



Borjúhús rántva[szerkesztés]

1/2 kg borjúcombot szeletekre vágunk, kicsit kiverjük, lesózzuk. Lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk és forró zsírban rózsaszínűre sütjük.



Borjúhús rizottó[szerkesztés]

Hozzávalók: Borjúhús 50 dkg, zsír 10 dkg, vöröshagyma 5 dkg, rizs 25 dkg, gomba 10 dkg, zöldpetrezselyem 1 cs. zöldborsó10 dkg, Pannónia sajt15 dkg, őrölt bors, só; Elkészítése: A borjúhúst a pörköltnél szokásosnál kisebb kockákra vágjuk. A finomra vágott vöröshagymát a felhevített zsírban aranysárgára pirítjuk, beletesszük a húst, sóval, őrölt borssal ízesítjük és fedővel letakarva, mindig csak kevés vizet aláöntve pároljuk. Közben egy másik edényben a megmosott és lecsurgatott rizst kevés zsíron jól átforrósítjuk. Hozzákeverjük a megtisztított, megmosott, vékony szeletekre vágott gombát és az apróra vágott zöldpetrezselymet, majd az egészet hozzáadjuk a félpuhára párolódott, zsírjára pirult borjúhúshoz. Összekeverjük, és forró vízzel felengedjük. A víz a rizs mennyiségének a duplája legyen. Lefedjük, és forró sütőben megsütjük. Amikor elkészült, hozzákeverjük a külön, megfőzött zöldborsót és a lereszelt Pannónia sajt felét. A borjúhús rizottót csészébe nyomkodjuk és így borítjuk tálra. Tetejére szórjuk a maradék reszelt sajtot, külön tálban paradicsommártást kínálunk hozzá.



Borjú java Dubarry módra[szerkesztés]

(csőben sütve) Elkészítési idő: 11 óra

Hozzávalók: 80 dkg borjúcomb, 8 dkg liszt, 2 dkg paradicsompüré, 8 dkg vaj, 5 dkg zsír, 40 dkg kelvirág (karfiol), 8 dkg kemény sajt, 2 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, só.

A borjúhúst szeletekre vágjuk, gyengén kiveregetjük. Sóval ízesítjük, lisztbe forgatva kevés zsiradékban minden oldalát átsütjük. Sütőlapra helyezzük. A puhára főtt, rózsáira szedett kelvirágot a húsokra halmozzuk. Hollandi mártást készítünk: a vajat felhevítjük, beletesszük a lisztet, és habzásig keverjük. Folyamatos keverés mellett felöntjük a forró tejjel, a tűzhely szélére húzva beledolgozzuk a tojások sárgáját. Sóval, szerecsendióval ízesítjük. A mártással egyenletesen átvonjuk a kelvirágot, kevés zsemlemorzsával és reszelt sajttal megszórjuk, vajdarabokat csipegetünk a tetejére, és világospirosra sütjük. Forrón - esetleg párolt rizs-talpra - tálaljuk.



Borjújava Duna módra[szerkesztés]

Hozzávalók: 80 dkg borjúcomb, 5 dkg liszt, 6 dkg zsír, 4 db tojás, 5 dkg vaj, 4 db gombafej, 5 dkg vöröshagyma, fűszerpaprika, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, só.

Az előkészített húst fölszeleteljük, a szeleteket vágódeszkára fektetve vékony pengéjű, hegyes késsel óvatosan felszúrjuk. Habart tojást készítünk, a tojásokat a tejszínnel elkeverjük, és habüstben, vízfürdőn melegítve folyamatosan keverjük. Hozzáadjuk az olvasztott vajat, sóval ízesítjük, és morzsalékos állományig a vízfürdőn tartjuk. Majd lehűtjük, és a felszúrt húsokba töltjük, fogvájóval eltűzzük a nyílást. A húsokat megsózzuk, majd lisztbe forgatva, kevés forró zsírban lassan, hogy átsüljön, pirosra sütjük. Zsírjából finomra vágott vöröshagymával, fűszerpaprikával pörköltalapot készítünk, felöntjük csontlével, friss paprikával, paradicsommal, és sóval ízesítjük. Tejföllel, liszttel habarást készítünk, besűrítjük a mártást, jól kiforraljuk, majd átszűrjük. A borjúhúsokat felszeleteljük, ráhelyezzük a megsütött gombafejeket, a paprikás mártással áthúzzuk. Tejföllel, paprika- és paradicsomkarikákkal díszítjük. Köretnek párolt rizst és sült kockaburgonyát adunk hozzá. Elkészítési idő: 13 óra Ajánlott ital: mőcsényi kékfrankos



Borjújava Murat módra[szerkesztés]

Hozzávalók: 80 dkg borjúdió, 1 csomag petrezselyemzöld, 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 6 dkg zsír, 2 dkg paradicsompüré, 10 dkg gépsonka, 80 dkg burgonya, 5 dl olaj, só, tárkonylevél, tárkonyecet.

Az előkészített, szeletekre vágott húst enyhén megveregetjük, sózzuk, lisztbe forgatjuk, és lassan, kevés forró zsírban minden oldalát jól átsütjük. A visszamaradó zsírjában rozsdabarnára pirítjuk a paradicsompürét és a lisztet, csontlével fölengedjük, sóval ízesítjük, és jól kiforraljuk. Átszűrjük, és finomra vágott tárkonylevéllel, tárkonyecettel ízesítjük, a vajat hozzáadjuk. A sonkából szeleteket vágunk, kevés zsírban megpirítjuk, a tárkonyos pecsenyelébe helyezzük, és összeforraljuk. A jól megsütött borjú javát tálra helyezzük, tetejére a sonkaszeleteket rakjuk, és leöntjük a tárkonyos, vajas pecsenyelével. Tálaláskor kockaburgonyát adunk hozzá. Elkészítési idő: 11 óra Ajánlott ital: Markazi kékfrankos



Borjúkocsonya[szerkesztés]

(Pce) 

Hozzávalók: 2 db borjúláb, 2 nagy fej hagyma, 4 gerezd fokhagyma, 3 liter víz, só, bors, 4 kemény tojás, kevés pirospaprika.

A feldarabolt borjúlábat főni tesszük a kockára vágott hagymával, fokhagymával, sóval, borssal, és lassú tűzön 3 és fél órán át, főzzük. Amikor a hús megpuhult, kivesszük, a léből, lefejtjük a csontokról, apróra vágjuk, és mélytányérokba tesszük. Felszeleteljük a tojást, a húsra tesszük. majd rászűrjük a levet. Kevés pirospaprikával meghintjük, majd hideg helyen megdermesztjük.



Borjúmáj[szerkesztés]

1 kanál zsírban 1/2 vöröshagymát finomra vágva üvegesre párolunk. 1/2 kg borjúmájat vékony szeletekben beleteszünk a zsírba, 1 késhegynyi rózsapaprikát keverünk bele, hozzáadunk 1/4 kg jól megmosott rizst. Megsózzuk, összekavarjuk, és annyi vizet töltünk rá, hogy jól ellepje. Fedő alatt, kavarás nélkül, csendesen főzzük. Mire a levét elfövi, megpuhul.



Borjúmáj almás burgonyával[szerkesztés]

Hozzávalók 4 személyre:

A májhoz és a raguhoz: 4 szelet (60 dkg) borjú vagy sertésmáj, 2 fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 dl húsleves, 1 evőkanál liszt, 4 evőkanál olaj, 1 dl vermut, 2 teáskanál citromlé, 1 csokor petrezselyemzöld, ½-½ csokor majoránna és kakukkfű, só, fehér bors

A körethez: 75 dkg burgonya, 5 dkg húsos füstölt szalonna, 2 tej vöröshagyma, 2 jonatán-alma, 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál almaecet, só, fehér bors, köménymag, reszelt szerecsendió

Elkészítés: A megmosott burgonyát sós vízben, fedő alatt 25 percig főzzük. Hideg vízzel leöblítjük, meghámozzuk és felszeleteljük. A raguhoz 2 evőkanál olajon üvegesre pároljuk a kockákra vágott hagymát, majd hozzáadjuk az apróra felkockázott zöldpaprikát. Sóval, borssal, az apróra vágott zöld fűszerekkel ízesítjük. Felöntjük a levessel, a citromlével és a vermuttal, majd 3-4 percig pároljuk. A körethez a kockákra vágott szalonna zsírját kiolvasztjuk, hozzáadjuk a felkockázott hagymát, és üvegesre pároljuk. Felöntjük 1 evőkanál olajjal, beletesszük a burgonyát, és ropogósra pirítjuk. A megtisztított almát cikkekre vágjuk, az almaecettel együtt a hagymás burgonyához adjuk, és 12 percig pároljuk. Sóval, fehér borssal, őrölt köménymaggal fűszerezzük. A megmosott, megtörölt májat lisztbe forgatjuk, majd a maradék olajon mindkét oldalon 4-5 percig sütjük. Sóval, fehér borssal ízesítjük. A májat leöntjük a zöldpaprikás raguval, és az almás burgonyával körítjük. Elkészítési idő kb. 1 és 1/2 óra



Borjúmáj borszószban[szerkesztés]

Hozzávalók: 50-60 dkg borjúmáj, 2 ek. liszt, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 dl félédes vörösbor, 1 fej hagyma, 1 zöldségleveskocka, 20 dkg gomba, 1 1/2 ek. szójaszósz, 6 ek. vaj

Elkészítés: A májat felszeleteljük, sózzuk, borsozzuk. A fokhagymát és a hagymát megtisz-títjuk, felaprítjuk. A gombát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk. A hagymát és a fok-hagymát 2 ek. vajon megpirítjuk. Belekeverjük a gombát, és addig puhítjuk, amíg a leve elfő. Levesszük a tűzről, beszórjuk a liszttel, és jól elkeverjük. Meglocsoljuk a borral és 3 dl vízzel, majd felforraljuk. Belemorzsoljuk a leveskockát, és hozzáöntjük a szójaszószt. Lassú tűzön 10 percig főzzük. Sózzuk, borsozzuk, és belekeverjük 1 ek. vajat. Felmelegítünk egy nagy serpenyőt, és a maradék 2 ek. vajban a májszeleteket mindkét Oldalát közepes lángon 1-1 percig sütjük. (Akkor jó, ha a közepe rózsaszín, különben száraz és rágós lesz.) A májat a gombás-boros szósszal leöntve tálaljuk. Kukoricás rizs illik hozzá.



Borjúmáj cukkinivel[szerkesztés]

Előkészítés: 10 perc Főzés: 20 perc

Hozzávalók: 250 g cukkini, 2 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál liszt, só, fekete bors, 4 evőkanál vaj vagy margarin, 4 szelet borjúmáj (1 cm vastag, 125-125 g), 5 evőkanál vörösbor

1. A cukkinit megmossuk, megtisztítjuk, és hasábokra vágjuk, a hagymát is megtisztítjuk, és karikákra vágjuk. Lapos tányéron összekeverjük a lisztet, a sót és a borsot. 2. Nagyobb serpenyőben felforrósítunk 2 evőkanál vajat. Beletesszük a cukkinit és a hagy-mát, majd 10 percig pároljuk, amíg kész nem lesz. Tálra helyezzük át, és lefedve melegen tartjuk. 3. Ugyanabban a serpenyőben felforrósítjuk a maradék vajat. A májat megforgatjuk a lisztes keverékben, a felesleges lisztet lerázzuk, és a májat minden oldalon 3 percig sütjük a vaj-ban. A zöldség mellé helyezzük, és melegen tartjuk. 4. A bort a serpenyőbe töltjük és felforraljuk, közben a letapadt sült részeket felszedjük az edény aljáról. A mártást a májra öntjük, és azonnal tálaljuk.



Borjúmáj-pástétom[szerkesztés]

Elkészítése: Fél kg borjúmájat megfőzünk pörköltnek. 10 dkg friss szalonnát megabálunk, és a borjúmájjal együtt, hozzátéve 4 kemény tojást, kétszer leőrölünk. Adunk hozzá 2 dkg sót, egy kávéskanál mustárt, fél citrom levét. Az egészet jól kikeverjük, 20 dkg habosra kikevert vajjal. Vajjal kikent őzgerincformába téve fagyasztjuk. Kiborítás előtt egy pillanatra forró vízbe állítjuk.



Borjúmáj pástétom[szerkesztés]

Hozzávalók: Borjúmáj 30 dkg, zsemle 1 db, tej 2 dl, vaj 6 dkg, tojás 5 db, pástétomfűszer 1 késh. petrezselyem 1 kis csomó, hagyma 1/8 fej, só késh. gomba 2-3 db, mustár 1 ek. Elkészítése: Vegyük a borjúmájat, főzzük és reszeljük meg, ez alatt 1 zsemlét tejben ázta-tunk, és szitán áttörjük. A vajat habosra keverjük 5 tojás sárgájával, és a májba tesszük. Adunk bele sót, pástétomfűszert, finomra vágott petrezselyem zöldjét, pici reszelt hagymát, finomra vágott pár db főtt gombát, kanál mustárt és végül a tojások felvert kemény habját. Ezeket jól összekeverjük, és vajjal kikent formába tesszük. Beborítjuk, és gőzben egy óráig főzzük. Kiborítjuk, petrezselyemmel díszítjük, tartármártással adjuk fel, külön csészében. Hidegen is kitűnő!



Borjúmáj pikáns körettel[szerkesztés]

Elkészítési idő: kb. 30 perc

Hozzávalók 4 személyre: 4 szelet (60 dkg) borjúmáj, 1 doboz burgonyapürépor, 2 jonatán-alma, 5 kis fej vöröshagyma, 2,5 dl fehérbor, 4 ek. liszt, 10 dkg mazsola, 10 dkg cukor, 2,5 dl tej, 3 ek. vaj vagy főzőmargarin, 3 ek. olaj, só, fehér bors. A megtisztított, megmosott mazsolát meleg vízbe áztatjuk. Közben a megtisztított vörös-hagymát cikkekre, a meghámozott almát kockákra vágjuk. 2 ek. megforrósított vajon vagy főzőmargarinon aranysárgára sütjük a hagymát, majd hozzáadjuk a lecsöpögtetett mazsolát. Megszórjuk a cukorral, felöntjük a fehérborral, majd felforraljuk. Fedő alatt, közepes lángon, kb. 10 percig pároljuk. A megtisztított, megmosott borjúmájat megtöröljük, és lisztbe forgat-juk. A serpenyőben megforrósított olajon mindkét oldalon kb. 3 percig sütjük. Sózzuk, bor-sozzuk. Fazékban 5 dl vizet kevés sóval felforralunk. Felöntjük tejjel, és a maradék vaj fel-használásával - a dobozon található előírás szerint elkészítjük a burgonyapürét. Csillagcsöves nyomózsákba töltjük. A májat az almacsatnival és burgonyarózsákkal körítjük.



Borjúmáj rántva[szerkesztés]

1/2 kg borjúmájat felszeletelünk, nagyon picit megsózzuk, lisztben, tojásban, kenyér- vagy zsemlemorzsában megforgatjuk és forró, bő zsírban hirtelen kisütjük.



Borjúmáj zöldpaprikával[szerkesztés]

Hozzávalók: 4 személyre:

  • 50 dkg borjúmáj,
  • 2 fej vöröshagyma,
  • 2 nagy paprika,
  • só, bors,
  • majoránna, kakukkfű,
  • olaj.

Elkészítés:

Serpenyőben, a felhevített olajon megpirítjuk a felszeletelt májat, majd kivesszük és félre-tesszük. A visszamaradt zsiradékban megpirítjuk a karikára vágott hagymát és paprikát, fűszerezzük, majd visszatesszük a májszeleteket. Lefedve 5-7 percig pároljuk. (Csak ezután sózzuk!)

Borjú melle töltve[szerkesztés]

Egy kiló borjú mellét megmosunk, besózzuk, a felső réteg bőrős húst elválasztjuk az alsó résztől úgy, hogy három oldalán azért egybe maradjon, s azután a következő töltelékkel töltjük meg. Hét deka vajat, vagy zsírt elkeverünk egy egész tojás és egy tojás sárgájával, 2 tejbe áztatott, kinyomott és szitán áttört zsemlyével, kevés só, bors, finomra vágott hagy-ma, zöld petrezselyem s 2-3 kanál zsemlyemorzsával. A húst megtöltjük s alul, vagy egész vékony pálcikával összetűzzük, vagy össze varjuk egy pár öltéssel. Sütőbe tesszük zsírral s tovább úgy járunk el, mint más sülttel.



Borjú melle libamájjal töltve[szerkesztés]

Egy kisebb libamájat szitán áttörünk. 15-20 deka borjúhúst néhányszor áthajtunk a húsvá-gón, gombát, vagy szarvasgombát, petrezselymet és hagymát is finomra vágva mindent kis só és borssal összekeverünk, megtöltjük vele a borjúmellet és összetűzdeljük, vagy varrjuk s úgy sütjük gyakori öntözgetés közben, mint az előbbit.



Borjúmirigy bankárné módra[szerkesztés]

75 dkg borjúmirigy, 15 dkg csiperke, 10 dkg zöld kimagozott olajbogyó, borjúvelő, 4 dkg vaj, fűszerzöldség (petrezselyem, kakukkfű, póré fehér része, babér), 15 dkg baromfi- vagy borjúhúskrém, 1 sárgarépa, 1 hagyma, 2 dl száraz fehérbor, 0,5 l húslé, 5 dkg liszt, só, bors, esetleg kevés szarvasgomba, 30 dkg leveles vajastészta. Sós, hideg vízbe tesszük a mirigyet, főni tesszük, ha felforrt, levesszük, és 5 percig állni hagyjuk. Leöblítjük hideg vízzel, lehártyázzuk, konyharuhába göngyöljük. és lenyomtatva hagyjuk kihűlni. A zöldségeket felkarikázzuk, a fele vajon megpároljuk, megszórjuk kiskanálnyi liszttel, kevergetve megpirítjuk. Belefektetjük a mirigyet, a fűszercsomót, felöntjük borral, kevés sót, borsot adunk hozzá, lefedjük, és csendes tűzön 35 percig főzzük. A levét közben kevés húslével pótolhatjuk. A felnegyedelt gombát diónyi vajon megpároljuk, hozzáadjuk a lehártyázott, apróra vágott, velőt, a húskrémet, az olajbogyót, az apróra vágott szarvasgombát. Apró kockákra vágjuk a mirigyet, a gombás mártásba keverjük, 10 percig együtt pároljuk. Ízlés szerint sózhatjuk, borsozhatjuk még. Kb. 30 dkg leveles vajastésztából kb. 20 cm-es kerek lapot vagy 8 kisebb pogácsát sütünk. Tetejét levágjuk, még melegen megtöltjük a krémmel. Azonnal tálaljuk. Ital: száraz fehérbor.



Borjúmirigy rántva[szerkesztés]

1/2 kg borjúmirigyet fövő vízzel leforrázunk, szitára vagy szűrőre teszünk, hogy jól lecsorog-jon. Lesózzuk, lisztben, tojásban, zsemlemorzsában megforgatjuk és forró zsírban pirosra sütjük.



Borjúnyelv[szerkesztés]

A borjúnyelvet fövő vízzel leforrázzuk, és a borét lehúzzuk, besózzuk. Lábasba 1 nagy kanál zsírt teszünk, 1-2 fej hagymát kettéhasítva és a nyelvet is. Apródonként kevés vizet adunk hozzá és addig pároljuk, míg megpuhul. Ekkor zsírjára sütjük, burgonyával vagy rizzsel tálaljuk. Hidegen teához is nagyon jó.



Borjúoldalas[szerkesztés]

Minden személyre 15 dkg húst számítunk. A borjúoldalt kiverjük, megsózzuk, kevés paprikával meghintjük és forró zsírban, hirtelen kisütjük.



Borjúpaprikás 1.[szerkesztés]

Hozzávalók: 70 dkg borjúhús, 8 dkg zsír vagy 5 evőkanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, só, pirospaprika, liszt, paradicsom. A feldarabolt húst rátesszük a serpenyőben pirított vöröshagymára, rászórjuk a pirospaprikát, egy kis sót, fedő alatt puhára pároljuk. Közben egy-egy kanál vizet öntünk alá, hogy oda ne süljön. Amikor már majdnem puha, pirítsuk le zsírjára. A tejfölt egy csapott kanál liszttel simára keverjük, szűrőn át a húsra habarjuk, és együtt még egy kicsit főzzük. Előmelegített tálon tálaljuk, mellé galuskát adunk idénysavanyúsággal.



Borjúpaprikás 2.[szerkesztés]

Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg borjúlapocka (kicsontozva), 1 evőkanál vörös hagymakrém, 1 kávéskanál fokhagyma krém, 1 evőkanál pirospaprika, 2 db. paradicsom, 2 db. zöldpaprika, 1 kávéskanál csemege piros aranykrém, 1 kávéskanál pörkölt ízesítő krém, 2 dl. tejföl, 1 evőkanál finomliszt. Elkészítése: A húst papírtörlővel leitatjuk, és előmelegített edényben átpirítjuk. Rátesszük a vöröshagyma krémet, a fokhagyma krémet, paprikát, paradicsomot, Piros Aranyat, Pörkölt ízesítőt, pirospaprikát. Lezárjuk a gyorsfőző fedővel. Amikor a mutató az első piros mezőbe ér, takarékra tesszük a hőforrást. Amikor a második piros mezőbe ér, elzárjuk a hőforrást, és amíg a fedő visszahűl, kinyitjuk az edényt, és a lisztből, tejfölből készült habarással besűrítjük. Átforraljuk és galuskával, salátával tálaljuk. Galuska (4 személyre): 2 csomag mélyhűtött galuska. 5 dkg margarin. A margarint felolvasztjuk, rátesszük a galuskát és felmelegítjük.



Borjúpaprikás 3.[szerkesztés]

Hozzávalók: 4 személyre:

80 dkg borjúhús, 3 evőkanál olaj, 2 fej hagyma, 2-3 zöldpaprika, 2 paradicsom, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, pirospaprika, só. A borjúhúst nagyobb darabokra felkockázzuk. A finomra vágott hagymát olajban üvegesre pároljuk, megszórjuk pirospaprikával. kevés vízzel felengedjük. és zsírjára pirítjuk. Beletesszük a húst, enyhén megsózzuk, és közepesen erős lángon a keletkező levet elpárologtatjuk, egészen addig, amíg a hús is a zsírjára sül. Ezután lefedve pároljuk, szinte csak a saját levében, időnként csak annyi vizet adunk hozzá. hogy le ne égjen. Fontos, hogy mindvégig nagyon rövid lében párolódjon. Közben hozzáadjuk a felkarikázott. vagy cikkekre vágott paprikát és paradicsomot, s amikor már majdnem kész, tejfölös habarással besűrítjük. Forrón tálaljuk, néhány szelet zöldpaprikával, paradicsommal díszítjük. Szokás adni tarhonyával, vagy petrezselymes burgonyával, de igazán galuskával alkot utánozhatatlan párost. 


Borjúpaprikás 4.[szerkesztés]

80 dkg borjúcomb, 2 ek. olaj, 1 fej vöröshagyma, 1 kk. pirospaprika, 1 dl tejföl, 1 kk. liszt, só Az apróra vágott hagymát fedő alatt megpirítva megszórjuk pirospaprikával, leöntjük vízzel. Lefedve 1 órát pároljuk, míg a hagyma szétfő. Ha kész, zsírjára sütjük. A kockára vágott húst megforgatjuk benne. Sózzuk, kis vizet ráöntve puhára pároljuk. Liszttel elkevert tejföllel besűrítjük. Galuskával tálaljuk.



Borjúpaprikás gombával[szerkesztés]

60 dkg pörköltnek való borjúhúst veszünk, és kockára vágjuk. Lábasba 1 evőkanál zsírt te-szünk, 1 fej hagymát apróra vágva üvegesre pároljuk benne. Késhegynyi pirospaprikát te-szünk hozzá, belekeverjük a húst és megsózzuk. Fedő alatt puhára pároljuk. 15 dkg gombát sós vízben megfőzünk, a levét leszűrjük és hozzáadjuk a paprikáshoz. Rizzsel tálaljuk.



Borjúpörkölt 1.[szerkesztés]

Hozzávalók: 1 kg kockára vágott borjúhús, 1 fej hagyma, 3-4 evőkanál olaj, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, só, pirospaprika, csipet köménymag, ízlés szerint kevés Worchester mártás. A hagymát az olajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a darabokra vágott paprikát, paradicsomot, megszórjuk pirospaprikával, majd beletesszük a húst, Megforgatjuk az olajban, majd néhány percnyi kevergetés után felengedjük egy fél pohár vízzel. Fűszerezzük, és fedő alatt puhára pároljuk. Vigyázzunk, mindig legyen elegendő víz alatta. Galuskával, rizzsel, resztelt krumplival vagy tarhonyával tálaljuk.



Borjúpörkölt 2.[szerkesztés]

Hozzávalók: Borjúlapocka 1 kg, zsír 15 dkg, hagyma 2 fej, paprika, só 1-1 késh. Elkészítése: A marhapörkölt szerint készül, csak a húst vágjuk nagyobbra.



Borjú puding[szerkesztés]

Hozzávalók: Borjúcomb 0.5 kg, vaj 3 dkg, zsemle 1 db, tojás 6 db, bors, só 1-1 késh., hagyma 1/4 fej, zöldpetrezselyem 3-6 szál, vörösbor 1 dl. Majonéz: tojás 3 db, vaj 10 dkg, aszpik (olvadt) 1,5 dl, fehér bors 5 szem, mustár 2 kávés-kanál ecet vagy citrom 1 ek., só 1 késh. Elkészítése: Fél kiló sült borjúcombot megdarálunk, teszünk közé finomra vágott hagymát, zsírban kevés vízzel puhára pároljuk. Ha a hús puha, hűlni hagyjuk. Ha kihűlt adunk hozzá vajat, tejbe áztatott, áttört zsemlét, hat egész tojást, finomra vágott petrezselymet; jó bele, egy csepp szitált majoránna is. Mikor mindezeket jól összekevertük, akkor vörösborral sűrűre főzzük. Azután minél magasabb tálra rakjuk, és tejföllel készített majonézzel adjuk fel.



Borjúragu 1.[szerkesztés]

Hozzávalók: 1 kg borjúlapocka vagy szegye, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 20 dkg vegyes zöldség, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, 8-10 dkg liszt, 2 dl fehér-bor, 1/2 dl konyak, só, bors, 1 fűszercsomó (1 zeller szára, I zöldpetrezselyem szára, 1 ba-bérlevél, 3 szál kakukkfű, cérnával összekötve). A borjúhúst egyenlő nagyságú darabokra vágjuk. A vegyes zöldséget, a hagymát négyfelé vágjuk. Serpenyőben, felhevített zsírban, erős tűzön, hirtelen megpirítjuk a húst a zöldséggel és a hagymával, majd lábasba rakjuk. Ráhintjük a finomra vágott fokhagymát, a lisztet, megsózzuk, borsozzuk, jól összekeverjük, és néhány percre forró sütőbe tesszük. Felereszt-jük levessel vagy vízzel, hozzáadjuk a fehérbort, a paradicsompürét, a fűszercsomót, jól felforraljuk és fedővel letakarva, sütőben puhára pároljuk. Ha a hús megpuhult, villával másik edénybe tesszük. A mártást finom szűrőn rászűrjük, hozzáöntjük a konyakot, még egy-szer felforraljuk, után ízesítjük és a megmaradt vajat belemorzsolva összerázogatjuk. Sós burgonyát külön adunk hozzá.



Borjúragu 2.[szerkesztés]

A borjú legolcsóbb részét vesszük hozzá, és kockákra vágva, öt deka vajon fehéredésig süt-jük. Ezután hozzáadunk 1-1 csomó megtisztított, karikákra vágott sárgarépát meg petrezselyemgyökeret meg egy kb. 30 dekás rózsáira szedett karfiolfejet. Megsózzuk, nagyon kevés vízzel az egészet jó puhára pároljuk. Végül közé keverünk egy nagy csokor összevagdalt petrezselyemzöldét meg egy csapott kiskanállal simára kevert tejszínt, és ezzel már csak felforraljuk, úgy tálaljuk. Párolt rizs illik hozzá.



Borjúragu 3.[szerkesztés]

20 dkg borjúhús, 15 dkg vegyes zöldség, só, őrölt bors, 2 dkg vaj, 2 dkg liszt, 2 dl tej, 10 dkg főtt zöldborsó, 1 dl tejszín A húst apró kockára vágva szűrőkanálban leforrázzuk. A zöldséget kis kockára vágjuk. A hússal együtt felrakjuk főni annyi vízben, hogy ellepje, borsozzuk, sózzuk. A vajból, lisztből világos rántást készítünk, felöntjük a tejjel. Ha besűrűsödik, beleöntjük a ragut. Fűszerezzük, belerakjuk a borsót, édes tejszínnel elkeverjük. Külön vajas párolt rizst adunk hozzá.



Borjúragu gombával[szerkesztés]

A borjúragut 50 dkg megtisztított, szeletekre vágott, vajban lepirított gombával tálaljuk.



Borjúragu tavasziasan

A borjúragut olajbogyó nagyságúra formált főtt sárgarépával és fehérrépával, zöldborsóval, gerezdekre vágott, vajban megpirított gombával tálaljuk.



Borjúragu vadász módon[szerkesztés]

A gombás borjúragut vagdalt tárkonnyal és vagdalt petrezselyemzölddel ízesítjük. Tálaláskor szív alakúra vágott pirított zsemleszeletekkel körítjük.



Borjú ragu, vagy borjú-becsinált[szerkesztés]

Borjúhús elejéből vágunk egyforma darabokat s azt sós vízbe puhára főzzük. 5 deka vaj, a szükséges liszt hozzáadásával világos rántást készítünk, s ha habzik, egy kevés finomra vágott zöld petrezselymet keverünk közé. Egyidejűleg a megfőtt húst levével együtt is hozzá-öntjük, kis darab szerecsendió virágot és citromhéját is téve bele. Együtt főzzük jó félórát, 1-2 kanál tejfellel s apró haluskákkal, vagy consomméval tálaljuk.



Borjúrizottó[szerkesztés]

Elkészítés: Az apró kockára vágott borjúhúst hagymás zsírban, sóval, borssal ízesítve félpuhára pároljuk. Kevés zsírban felhevítjük a rizst, finomra vágott petrezselymet, szeletelt gombát és a húst beletesszük, megfelelő mennyiségű forró vizet adunk hozzá és készre pároljuk. Amikor elkészült, húsvillával óvatosan fellazítjuk, és külön megfőzött zöldborsót keverünk hozzá. Tálaláskar a rizottót formába préseljük és így borítjuk a tányérra, a tetejét reszelt sajttal szórjuk meg.



Borjú rizzsel[szerkesztés]

Hozzávalók: Borjúcomb 0.5 kg, rizs 15 dkg, vaj 5 dkg, tojás 5 db, tejföl 2 dl, vaj 5 dkg. Elkészítése: A borjú combját sós vízben jó puhára főzzük meg, és hosszú vékony szeletekre vágjuk fel, a levében főzzük meg a rizst, vigyázva, hogy a szemek egészben maradjanak, majd szitára öntve jól lecsorgatjuk. Ez alatt egy darabka vajat jól kikeverünk sóval, 3 tojás sárgájával és 2 egész tojással és közé tesszük a rizst, a húst, és a 3 tojás kemény habját. Formába nyomjuk, és gőzben kifőzzük. Tálra borítjuk és hozzá vajat, bőven tejföllel felforralva, külön csészében adunk fel.



Borjústeak Hungária[szerkesztés]

Hozzávalók: 5 személyre: 1 kg borjúdió, 150 g olívaolaj, 600 g libamáj, 400 g tölteni való paprika, 250 g paradicsom, 150 g hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 400 g zöldborsó, 400 g gomba, só, szemes bors fűszerpaprika, 1 csomó petrezselyemzöld A borjúdióból szép egyforma szeleteket vágunk, kissé megformázzuk, húsverővel egyenlete-sen kiverjük, vigyázzunk, hogy vastag maradjon. Sóval, borssal fűszerezzük, majd hűtőbe tesszük. A libamájat kockára vágjuk, serpenyőben olajat melegítünk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, zúzott fokhagymát, és aranysárgára pirítjuk. Beletesszük a megmosott, kockára vágott zöldpaprikát, gombát, leforrázott, meghámozott paradicsomot, sóval, borssal ízesítjük, végül hozzáadjuk a fűszerpaprikát, és nyílt lángon pirítjuk (nem főzzük). Ennek szép, rövid levű ragunak kell lenni. A borjústeak mindkét oldalát forró olajban egyenletesen megsütjük. Az elkészített ragut grillen sütött zöldpaprikába tesszük. A megsütött húst tálra helyezzük, mellérakjuk a megtöltött paprikát, gombás rizst, vajon párolt zöldborsót forrázott, kivájt paradicsomokba töltve, óvatosan megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel.



Borjúsült gombás-zöldborsós raguval[szerkesztés]

Hozzávalók: 60 dkg borjúcomb, 4 evőkanál olaj, 1 teáskanál só, 1 mokkáskanál törött fekete bors, a raguhoz: 3 dkg vaj, 15 dkg gomba, 1 paradicsompaprika. 15 dkg zöldborsó, 1 szál sárgarépa, 1 szelet zeller, 1 csokor petrezselyemzöld, 4 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 2 db paradicsom, 2 dl száraz fehérbor, só és törött bors (ízlés szerint). A húst jól besózzuk, majd a felforrósított olajon minden oldalán körülsütjük. Ezután tepsibe tesszük, ráöntjük a pecsenyelevet és borssal meghintve puhára sütjük. Közben elkészítjük a ragut: a vajon megpirítjuk a finomra vágott fokhagymát, hozzáadjuk a megtisztított és fel-szeletelt gombát, a csíkokra vágott paradicsompaprikát és a sárgarépát, a zellert meg a zöldborsót. Megsózzuk, majd megpirítjuk, közben kevergetjük. Ráöntjük a bort, beletesszük a babérlevelet és a finomra metélt petrezselyemzöldet. Fedő alatt megpároljuk. Végül hozzá-adjuk a kis kockákra vágott paradicsomot. Éppen csak annyi ideig pároljuk, amíg a paradicsom kissé összeesik. A megsült húst 15 percnyi pihentetés után felszeleteljük, és ráöntjük a ragut. Párolt rizzsel tálaljuk. (Fiatal sertéscombból is elkészíthető.)



Borjúszelet[szerkesztés]

8 szelet borjúborda- vagy comb, 5 dkg vaj, só A hússzeleteket vékonyra kiverve sóval bedörzsöljük, kb. 1 órát állni hagyjuk. Vajon mindkét oldalát ropogósra sütjük. Süthetjük roston, faszénparázs fölött is.



Borjúszelet Dubarry módra[szerkesztés]

Hozzávalók: Borjúcomb 60 dkg, vaj 8 dkg, liszt 10 dkg, kelvirág 70 dkg, tej 5 dl, tojássárgája 1 db, tejszín 1 dl, Pannónia sajt 15 dkg, szerecsendió, őrölt fehér bors, só; Elkészítése: A borjúcombból négy egyforma szeletet vágunk, kissé kiverjük, megsózzuk. Mindkét oldalát lisztbe mártva kevés forró zsírban megsütjük, és egy kivajazott tepsibe helyezzük. A megtisztított, megmosott kelvirágot enyhén sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, jól lecsepegtetjük és lehűtjük. Mindegyik hússzelet tetejére egy-egy kelvirág halmot teszünk. Közben elkészítjük a gratin mártást. Világos vajas rántást készítünk 5 dkg vajból és ugyan-ennyi lisztből. Felengedjük a forró tejjel, és habverővel sűrű mártássá keverjük. Sóval, re-szelt szerecsendióval és őrölt fehér borssal fűszerezzük. A tűzről levéve hozzákeverjük a tojássárgájával elkevert tejszínt és a lereszelt Pannónia sajt felét. A húsra helyezett kelvirágot a mártással leöntjük, tetejét megszórjuk a maradék reszelt sajttal, és forró sütőben megsütjük.



Borjúszelet Foyot módra[szerkesztés]

előkészítés: 20 perc – főzés: 20 perc

Hozzávalók: – 4 személyre 4 vastag, egyenként 200 g-os borjúszelet, 4 kis paradicsom kivájva, sózva, kenyérbéllel, petrezselyemmel és vajjal töltve, 4 mogyoróhagyma, 80 g zsemlemorzsa, 120 g reszelt gróji sajt, 200 g vaj, 5 cl fehérbor, marhavelő, só, bors Keverjük össze a reszelt sajtot, a morzsát és 50 g vajat. Süssük meg vajban félig a lisztbe mártott borjúszeleteket. Ha kész tegyük a morzsás keve-rékre. Tegyük a paradicsomokat mellé és fejezzük be a sütést a sütőben, locsolgassuk a vajjal. Tegyük a paradicsomokat és szeleteket tányérokra. Tegyük félre. A sütésből visszamaradt vajban futtassuk meg a hagymát. Tegyük bele a bort és a velőt. Forraljuk be a felére, majd adjunk hozzá 30 g vajat. Öntsük a szószt a húsra. Körítsük vajas széles metélttel.



Borjúszelet gombával[szerkesztés]

Fél kiló tiszta borjúhúst húsvágón finomra megdarálunk. Gombából készítünk olyan tömeget, mint a vesepecsenyénél s ki hagyjuk hűlni. A borjúhúst megsózzuk, s tojás nagyságú dara-bokra osztva lelapítjuk s a kész gombatömeggel mindkét oldalán megkenve, lisztbe mártjuk, azután fölvert tojásba és zsemlyemorzsába. Kés segítségével, még kellően formáljuk, hogy egyenletes gömbölyű szeletek legyenek, s forró zsírban kisütjük. Burgonyapürével és rizzsel körözve adjuk asztalra.



Borjúszelet kaviárral[szerkesztés]

Az előkészített szép borjúszeleteket, melyeket természetesen minden bőrtől megtisztítva veregettünk és sóztuk be, kisütjük. Forrón a tálaló tálra rakjuk, mindegyik szelet közepére egy kávéskanálnyi kaviárt teszünk, citromszeletekkel díszítjük, sült burgonya és rizzsel körítjük.



Borjúszelet paprikásan[szerkesztés]

1 kiló borjúhúst bőrétől megtisztítva, szeletekre vágunk, besózzuk, s mindegyik szeletre egy csipetnyi paprikát szórunk. Egy lábosban 10 deka apró kockára vágott szalonnát sütünk, s szűrőkanállal egy tányérra kiszedjük, s meleg helyre félretesszük. Az elkészített szeleteket pedig belerakjuk a kiolvadt zsírba, mindkét oldalán megsütve, kevés vízzel pároljuk, míg puhulni kezd. Körülbelül egy óra elég ezen ételnek. Akkor 2-3 deci tejfelt öntünk apránként hozzá, s tovább hagyjuk főni jó sűrűre a mártást. Rizs körzetet készítünk hozzá, tálalásnál a szeleteket egymás mellé rakjuk, a rizst a hús mellé, rászórjuk a félretett szalonnát, a mártást pedig a húsra öntve, forrón tálaljuk.



Borjúszelet sült hagymával[szerkesztés]

Hozzávalók: 6 db közepes hagyma, 3 ek. olaj, 1 kk. cukor, 2 szelet borjúhús, 1,5 dl vörös-bor, só, bors A megtisztított hagymákat negyedekre vágjuk, majd felforrósított olajon megpároljuk, a cukrot rászórjuk és hagyjuk enyhén megpirulni, majd kiszedjük. A hússzeleteket megsózzuk és megsütjük. A v. bort ráöntjük és kb. 10 percig kis lángon főzzük, hogy a hús átvegye a bor izét. Tálaláskor a hagymát a hússzeletekre halmozzuk, és friss kenyérrel kínáljuk.


Borjúszelet szardellamártásban[szerkesztés]

A borjú combjából veszünk 3/4 kilót, szeletekre vágva minden bőrétől megtisztítjuk, megveregetjük és besózzuk. 5 db szardella, néhány szem kapri, kevés zöld petrezselyem s egy kis fej hagyma, minden együtt nagyon finomra apríthatók s a szeletek mindkét oldalon ezen vagdalékkal bekenetnek. Egy vas lábosban olvasztunk egy kanál zsírt, a szeleteket gyöngéden belisztezve belerakjuk, mindkét oldalán megsütjük s azután mindig pár csepp vizet öntve hozzá, pároljuk, míg a hús jó puha lett. 1 deci tejfelt adunk hozzá, evvel is még egy ideig lassan pároljuk, ízlés szerint egy kevés citromlét is tehetünk hozzá. A tálalótálra rakjuk a szeleteket, s a mártást jól elkeverve ráöntjük. Pirított burgonya és makarónival körítjük.



Borjúszelet tejfelesen[szerkesztés]

Minden személyre egy vagy két kisebb borjúszeletet számítunk. A húst kicsit kiverjük, meleg zsírba tesszük, besózzuk és lassan, mindkét oldalát pirosra sütjük. Zsírjába késhegynyi pirospaprikát teszünk, és 1 evőkanál lisztet simára kavarunk benne, 2 deci tejfellel felengedjük, felfőzzük és ráöntjük a húsra.



Borjúszelet töltve[szerkesztés]

1 kg borjúcombot veszünk, felszeleteljük, és óvatosan kiverjük, nehogy kiszakadjon. 10 dkg szalonnát ledarálunk, beleteszünk 2 tojás sárgáját, 1 kávéskanálnyi petrezselyem zöldjét finomra vágva, késhegynyi borsot, ízlés szerint sót. Összekeverjük, és minden szelet húst megkenünk vele. A szeleteket külön-külön felgöngyöljük, fogpiszkálóval összetűzzük. Lábasba 1 evőkanál zsírt teszünk, a húst beletesszük és fedő alatt, kevés víz hozzáadásával puhára pároljuk. Ha puha, 10-15 percre forró sütőbe tesszük, és kicsit felaprítjuk.



Borjútárca[szerkesztés]

Hozzávalók: 1 tojás, 2 babérlevél, 2 kocka juhsajt, újhagyma zöldje, 1 ek. mustár, 5 dkg vaj, 8 szelet borjúhús (kb. 60 dkg), 4 szelet tarja, 30 dkg sárgarépa, 30 dkg zöldbab A panírozáshoz liszt, zsemlemorzsa A sütéshez olaj Elkészítés: A tojást felverjük. A juhsajtot fazékban széttördeljük, felolvasztjuk, a mustárral együtt rákenjük 4 szelet húsra, ráteszünk1-1 szelet tarját, és lefedjük egy másik hússzelet-tel. Kézzel összenyomjuk, és lisztben, tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk. A répát meghámozzuk, és vastag csíkokra vágjuk. A zöldbab végeit levágjuk. A sárgarépát és zöld-babot 1-1 babérlevéllel ízesítve külön-külön forró sós vízben megfőzzük. Az újhagymák zöld-jéből madzagot készítünk, és átkötjük vele a zöldségeket. A húsokat forró olajban kisütjük, megsózzuk, és melegen tartjuk. A vajat felolvasztjuk, és megpirítjuk benne az összekötött zöldségeket. A húst, a sárgarépával és a zöldbabbal tálaljuk.



Borjútekercs Aumale módra[szerkesztés]

A borjúcomb szeleteket vékonyra kiverjük és megsózzuk. Füstölt nyelvet, sonkát, hideg sültet (esetleg disznóhúst), füstölt szalonnát apróra vágunk, összekeverjük apró kockára vágott, párolt sárgarépával, petrezselyem zöldjével, 2 tojás sárgájával, tejföllel. Megsózzuk és borsozzuk, megkenjük vele a borjúcomb szeleteket. Azután összetekerjük őket, cérnával átkötjük és forró zsírban, födő alatt megpároljuk. Mikor megpuhultak, kiszedjük, levesszük róluk a cérnát. A levébe belehabarunk egy kevés lisztet, egy kis paprikát, felforraljuk, tejföllel ízesítjük és ráöntjük a húsra.




Borjútokány[szerkesztés]

Hozzávalók:

4 személyre: 

70 dkg borjúhús, 1 nagy fej hagyma, 2 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, 1-2 kávéskanálnyi csípős pirospaprika, 1 evőkanál paradicsompüré, 15-20 dkg gomba, 15 dkg zöldborsó, só. Az apróra vágott hagymát a zsiradékon megfonnyasztjuk, hozzákeverjük a pirospaprikát és a paradicsompürét, kevés víz hozzáadásával néhány percig pároljuk, majd beletesszük a nagyobb kockákra vágott húst. Amikor már majdnem puha, a kevés zsiradékon megpárolt gombát és a friss zöldborsót is hozzáadjuk, és készre pároljuk. Ha konzerv zöldborsóból készítjük, akkor azt csak a végén tesszük bele. Őrölt borssal ízesített rizibizi való igazán hozzá.



Borjútüdő savanyú mártásban[szerkesztés]

Egy borjútüdőt puhára megfőzünk. Kivesszük a vízből, s az egészet egyforma metéltre vág-juk. Vékony rántást készítünk, s ha sárgára pirítottuk, nagyon finomra vágott fél fej hagymát teszünk bele, s felöntjük egy kis bögre meleg vízzel, megsózzuk, tetszés szerint ecettel savanyítjuk, s egy-két babérlevelet teszünk bele. Egy ideig forrni hagyjuk, aztán beletesszük a már összevagdalt tüdőt s evvel is még főzzük. Tálalás előtt tejfelt teszünk hozzá s burgonya, vagy zsemlyegombóccal nagyon ízletes étel.



Borjúvesés[szerkesztés]

60 dkg borjúvesést jól megmosunk, és mikor a víz jól lecsorog róla, lesózzuk, és pirospaprikával bedörzsöljük. Lábasba 1 nagy kanál zsírt teszünk, beletesszük a húst, és felül is megkenjük zsírral. Sütőbe tesszük, szép pirosra sütjük. Időnként 1-2 kanál vizet öntünk hozzá és meglocsolgatjuk a zsírjával. Ha pirosra sült és jó puha, éles késsel szeletekre vágjuk. Gombás rizzsel tálaljuk.



Borjúvesés madeira mártással[szerkesztés]

(Elkészíthető sertéshúsból is.) A borjúvesést, szép vastag szeletekre vágjuk, gyengén kiverjük, mindkét oldalán hirtelen kisütjük, ügyelve rá, hogy a közepe kissé véres maradjon. Sütés után megsózzuk. Madeira mártás Egy fél hagymát, öt db mandulát és két-három gombafejet apróra vágunk és olajon, vagy vajon megpirítunk, leöntjük egy pohár madeiraborral, negyed óráig lassú tűzön főzzük, végül megsózzuk, megborsozzuk. Ezzel a mártással öntjük le a húst. Hasábburgonyával és fejes salátával tálaljuk



Borjú- vagy tehénpacal[szerkesztés]

(római recept) 

Hozzávalók: Borjú- vagy tehénpacal, 1 fej hagyma, 1 sárgarépa, zeller, petrezselyem, 1 borsmentalevél, frissen reszelt parmezán Elkészítése: A pacalt legalább hat órán át kell főzni, ennek során, akár a leveshúshoz, egy sárgarépát, egy hagymát, zellert és petrezselymet adunk hozzá. A puhára főtt trippát ujjnyi széles, 3-5 cm hosszú csíkokra vágjuk, majd az umido (vagy a stufatino) levével még jó félórát tovább pároljuk. Mire a lé szépen magába szívta az összes ízt és zamatot, a trippa készen van.


Borjúvelővel töltött jércemell[szerkesztés]

(spárgamártásban )

Hozzávalók: 5 személyre: 5 db kicsontozott csirkemell, 40 dkg borjúvelő, 1 fej vöröshagyma, 2 dl étolaj, só, bors, ízlés szerint.

A spárgamártáshoz: 1/2 kg spárga, 5 dkg liszt, 1 pohár tejszín, só, cukor, ízlés szerint.

A zöldségtorta körítéshez: 4 db kicsit vastagabb sós palacsinta és a rétegenkénti zöldségtöltelékekhez a következők: 20 dkg gomba, 1 kis fej vöröshagyma, só, fehérbors, vágott zöld petrezselyem, 1 tojás, 1 kanál zsemlemorzsa. 1 evőkanál étolaj, 1 db póréhagyma, 1 kanál liszt, 1/2 dl tejszín, só, bors, szerecsendió, 1 kanál étolaj, vágott petrezselyem; 20 dkg reszelt vegyes zöldség (sárgarépa, fehérrépa, zeller), 1 evőkanál liszt, 1 evő-kanál étolaj, 1/2 dl tejszín, bazsalikom, só.

Az elkészítés módja: A csirkemelleket lebőrözzük, a húst egyben lefejtjük a csontról úgy, hogy a mellehúsa ne essen ketté, sózzuk, borsozzuk, majd elkészítjük a velőtölteléket. Ehhez a korábban már leírt módon leforrázott velőt olajon párolt hagymán lepirítjuk, sóval, borssal, kevés majoránnával fűszerezzük, a tűzről levéve egy tojással elkeverjük, hogy jól megkössön. Ezt a masszát a csirkemellek egyik felére ráhalmozzuk, a másik oldalakat ráhajtjuk, a húsokat rolád- (hús-) tűvel megtűzzük, és kevés olajon, fedő alatt szép lassan, s időn-ként megfordítva, aranysárgára sütjük. A mártáshoz a spárgát megtisztítjuk, enyhén sós-cukros vízben néhány perc alatt megfőzzük, leszűrjük, forró olajon kissé megforgatjuk, majd kevés liszttel megszórjuk, tejszínnel felengedjük, egy kis cukorral, fehér borssal, sóval ízesítjük, lassan kiforraljuk, s a végén készre turmixoljuk.

A zöldségtorta körítéshez 4 db sós palacsintát sütünk. Az elsőt tányérra helyezzük, erre a gombapépet kenjük, amelyhez a gombát ledaráljuk, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, sót, borsot, vágott zöldpetrezselymet s olajon addig pirítjuk, amíg a levét elfőtte. A tűzről levéve 1 tojással és a zsemlemorzsával összekeverjük. A gombapépre tesszük a második palacsintát, amelyre a póré-masszát kenjük. Ehhez a felkarikázott póréhagymát olajon megpirítjuk, fűszerezzük, megszórjuk liszttel, tejszínnel összeforraljuk. Erre a rétegre kerül a harmadik palacsinta, ezt viszont zöldségpéppel kenjük meg. Ehhez a reszelt zöldséget olajon lepirítjuk, fűszerezzük, tejszínt öntünk rá és sűrű masszává forraljuk. Rátesszük a fedőpalacsintát, amit reszelt sajttal kevert tojássárgájával kenünk meg, és forró sütőben addig sütjük, míg a sajt a tetejére rápirul. Adhatunk még burgonyakrokettet is további körítésül. Ehhez legegyszerűbb a készen kapható mirelit burgonyakrokettet bő, forró olajban kisütni. A tálalásnál a csirkemelleket szeletelve adjuk a zöldségtortával és a krokettel, és mellé öntjük a forró spárgamártást.


Borjú zöldborsóval töltve[szerkesztés]

Hozzávalók: Borjúszegy, tölteni való 1 kg. Töltelék. zöldborsó 10 dkg, spárga 10 dkg, gomba 10 dkg, petrezselyem 1/2 csomó, tojás 2 db, zsemle 2 db, tej 1,5 dl, zsír 10 dkg. Elkészítés-hez: Zsír 15 dkg, só 1-2 késh. Elkészítése: A tölteni való borjúszegyet megmossuk, bőven felfeszítjük, és besózzuk. Ez alatt párolunk külön-külön zöldborsót, spárgát, gombát, petrezselymet. Ha kész, teszünk bele tejben áztatott, jól kifacsart zsemlét, két nyers tojást, kis sót, jól összekeverjük, és a húst megtöltjük, bevarrjuk, zsírban puhára pároljuk és pirítjuk. Felszelve tálaljuk.



Burgonya lepény[szerkesztés]

Tészta: vaj 5 dkg, tojás 6 db, főtt burgonya 9 dkg, liszt 4 ek., tejszín 1 dl, só késhegynyi.

Töltelék: borjúhús 25 dkg, vaj 5 dkg, morzsa 1 ek., tejföl 2 ek., petrezselyem 1/2 csomó, só, bors késhegynyi.

Elkészítése: Tojásnagyságú vajat hat tojás sárgájával habosra keverünk, adunk hozzá 9 dkg főtt burgonyát, 4 ek. lisztet 1 dl tejszínt (vagy tejet), sót, és a tojások kemény habját. Tepsibe, melyet vajjal kikenünk, megsütjük. Kettévágjuk, és a ledarált borjúhúst vagy sonkát vajban, kis sóval, borssal, petrezselyem zölddel, kevés tejföllel és morzsával jól elkészítjük, és ezzel töltjük.





Citromos borjúragu[szerkesztés]

Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg borjúcomb vagy lapocka, 3 evőkanál olaj, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, 2 dl fehérbor, 2 cl konyak, 3 dkg vaj, 2 evő-kanál liszt, só, citrom, külön zacskóban petrezselyem szára, zeller zöldje, 5-6 szem egész bors, 1 kis babérlevél, kakukkfű.

A húst egyforma kockákra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, meghintjük liszttel, és forró olajban elősütjük. Áttesszük másik edénybe, és a visszamaradt zsiradékban megpirítjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát. Ezt is megszórjuk kevés liszttel, tovább pirítjuk, belekeverjük a paradicsompürét, felengedjük a borral, s az egészet simára keverve a húsra öntjük. Beletesszük a zacskóba kötözött fűszereket, és fedő alatt puhára pároljuk. Mielőtt kész, hozzáadjuk a konyakot, és kevés citromlével ízesítjük.



Citromos borjúszelet 1.[szerkesztés]

Hozzávalók: 60 dkg borjúcomb, 2 evőkanál finomliszt, 1/2 citrom leve, 1 db babérlevél, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál fokhagymapor, ízlés szerint só, őrölt bors

A hússzeleteket klopfoljuk, szélét bevagdossuk. Előmelegítjük a 24-es AMC lábast. A hússzeleteket mindkét oldalukon átsütjük, majd citromlével meglocsoljuk. Hozzáadjuk az eltört babérlevelet, rászórjuk a fokhagymaport, borsozzuk, és azonnal befedjük. Takarékra teszszük, és 15 percig pároljuk. A tejfölt a sóval, borssal és a liszttel simára keverjük és a párolási idő letelte után, ráöntjük a húsra. Kissé összerázzuk, és még 10 percig pároljuk. Ital: sör, vörösbor.



Citromos borjúszelet 2.[szerkesztés]

Hozzávalók 4 főre: 70 dkg borjú diója, 15 dkg vegyes zöldség / répa, cukkini, zöldpaprika /, 8 dkg vaj, 6 dkg liszt, 1 dl száraz fehérbor, 1 dl húsleves kockából, 2 ek. citromlé, 1 mk. citromhéj, fél cs. vágott petrezselyem, só, bors

A húst egyenlő nagyságúra vágjuk, kiveregetjük, sózzuk, lisztbe forgatjuk, majd serpenyő-ben a felhevített vajon szép pirosra sütjük mindkét oldalát, majd kivesszük egy lábasba. A vajra a maradék lisztet rászórjuk, felengedjük a húslevessel, csomómentesre keverjük, felforraljuk, és a húsra öntjük, ízesítjük sóval, borssal, citromhéjjal, majd mérsékelt tűzön pároljuk, amikor majdnem puha, hozzáadjuk a zöldségeket, a bort és a citromlevet, Amikor elkészült, egy tálon elrendezzük a húst, tetejére tesszük a zöldséges mártást, meg-hintjük petrezselyemmel. Párolt rizs illik hozzá.



Citromos pacalleves[szerkesztés]

Hozzávalók: 2 kg pacal, 1 kg borjúcsont, 2 paszternák, 10 szál petrezselyemzöld, 2 murok, 1 zeller, 4 tojássárga, 2 fej hagyma, 1-2 ek ecet vagy citromlé, só, bors

Elkészítése: Mivel a pacal lassan fő meg, korán oda kell készíteni. Több vízben is jól megmossuk, sóval, esetleg kukoricaliszttel jól bedörzsöljük, s utána ismét vízben átöblítjük. Fazékba tesszük, és 4 liternyi lobogó vízzel fél óráig főzzük, akkor kicseréljük a vizet, a friss lét megsózzuk, és a pacalt, 3-4 órányit csendesen főzzük a csontokkal, majd hozzáadjuk a megmosott és fölaprított zöldséget, és együtt főzzük. A pacalnak kézzel szaggathatónak kell lennie. Ha erről meggyőződtünk, a zöldségeket megtakarítjuk, és laskára vágjuk, majd visszahelyezzük a lébe. A csontokat kiszedjük. A levesestálban a tojássárgáját elkeverjük, és óvatosan felhígítjuk a forró levessel. Ízlés szerint savanyítjuk. A gondos háziasszony borecetet és frissen reszelt tormát is tesz az asztalra, hogy mindenki tetszés szerint vehessen belőle. Megjegyzés: A pacal régebben olcsósága és babrás elkészítése miatt a szegényebb népréteg eledele volt. Manapság az ínyencek szeme fölcsillan, ha valamelyik kolozsvári vendéglő étlapján turistaként megpillantják a pacallevest. Nagyváradon pedig a pacalpörkölt lett keresett ínyencség.



Costoletta Cavour-módra[szerkesztés]

A borjúborda szeleteket gyengén kiverjük, megsózzuk és megborsozzuk. Aztán tojásba és zsemlyemorzsába mártjuk, reszelt parmezánnal mindkét oldalán jól meghintjük (úgy is készíthetjük, hogy a zsemlyemorzsát összekeverjük a reszelt sajttal) és zsírban vagy vajban hirtelen kisütjük. Szardellamártást és paradicsomsalátát, meg spagettit tálalunk melléje.




Fokhagymás borjú[szerkesztés]

Hozzávalók:

Borjúcomb 80 dkg, zsír 10 dkg, fokhagyma 1 cikk, zöldpetrezselyem 1/4 csomó, só késh. Elkészítése: Borjú combját, lehetőleg szélét, besózzuk, és állni hagyjuk. Azután forró zsírban, kevés vízzel puhára pároljuk és megpirítjuk. Mielőtt pirulni hagynánk, vágjunk fokhagymát és petrezselymet finomra, ezt szórjuk a húsra és így pirítsuk meg. Tálaláskor szeljük vékony szeletekre.



Francia borjúragu[szerkesztés]

Hozzávalók: 60 dkg borjúcomb, 4 dkg liszt, 8 dkg zsír, 1 dl rosébor, 2 dkg paradicsompüré, 12 dkg sárgarépa, 12 dkg gyökér, 3 dkg zellergumó, 8 dkg gomba, 5 dkg vaj, 1 csomag petrezselyemzöld, 60 dkg burgonya, 3 dl olaj, só, őrölt bors.

A borjúhúst 2-3 dkg-os kockákra vágjuk. A húst sózzuk, borsozzuk, és serpenyőben, kevés zsíron hirtelen megpirítjuk, kevés liszttel megszórjuk. Jól átforgatjuk, majd egy lábasba át-rakjuk. Zsírjából pecsenyelevet készítünk. A paradicsompürét rozsdabarnára hevítjük, liszttel tovább pirítjuk. Csontlével fölengedjük, jól kiforraljuk, sóval ízesítjük, és rászűrjük a megpirított húsokra, fedő alatt pároljuk. Közben a sárgarépából, gyökérből, zellergumóból 1x1 cm-es kockákat vágunk, vagy karalábévájóval golyókat formázunk, kevés ízesített lében puhára pároljuk. A gombát szeletekre vágjuk, kevés vajban puhára pároljuk, sóval, borssal ízesítjük, és megszórjuk finomra vágott petrezselyemzölddel. Ha a hús puha, hozzáadjuk a zöldségeket, a párolt gombát, és a borral összepároljuk. Tálaláskor a borjúragu tetejére szórjuk a karalábéval kifúrt, aranysárgára sütött mogyoróburgonyát. Elkészítési idő: 11 óra Ajánlott ital: egri olaszrizling



Fűszeres borjúgulyás[szerkesztés]

80 dkg borjúhús, 1 dl olaj, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, só, őrölt bors, majoránna, darált paprika, köménymag

A húst megmossuk, és kockára vágjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, és finomra aprítjuk. A kuktában felhevítjük az olajat, megpirítjuk benne a hagymát, majd megszórjuk pirospaprikával, és beletesszük a húst. Folyamatosan kevergetve egészen addig pároljuk, amíg a levét elfövi, akkor forró vízzel felöntjük. Sóval, borssal, fokhagymával, morzsolt majoránnával, késhegynyi őrölt köménymaggal, és télire eltett darált paprikával fűszerezzük, majd a kuktát lezárjuk, és az ételt 25 percig főzzük. Tálaláskor sós vízben főtt burgonyát halmozunk egy lapos tányérra; megrakjuk a gulyással, és megszórjuk frissen vágott petrezselyemzölddel. Kínálhatunk hozzá erős paprikát, hogy aki szereti, utólag fűszerezze. Elkészítési idő: kb. 45 perc Jó tanács: A sózással vigyázzunk, mert a darált paprika is sós.



Fűszeres borjúszelet[szerkesztés]

2 kis újhagyma, 12 csiperkegomba kalapja, 3 evőkanál vaj, 1 evőkanál Dijoni mustár, 1 evő-kanál aprított petrezselyemzöld, 1 teáskanál szárított tárkony vagy turbolya, morzsolt, 4 szelet borjúhús (egyenként 2 cm vastag és 125 g), só, fekete bors

Előkészítés: 12 perc Főzés: 13 perc TÁLALÁSI JAVASLAT: A bébi-sárgarépa jól illik hozzá köretként. 1. Az újhagymákat megtisztítjuk, megmossuk, és finomra vágjuk. A gombakalapokat meg-tisztítjuk és megmossuk. Kisebb serpenyőben 1 evőkanál vajat felforrósítunk, majd beleteszszük a hagymát. 3 percig pároljuk, amíg meg nem fő. 2. Ezek után az edényt levesszük a tűzhelyről. A hagymát kivesszük, tálba rakjuk, és a mus-tárral, apróra vágott petrezselyemmel és tárkonnyal elkeverjük. A borjúhússzeleteket mind-két oldalról besózzuk és megborsozzuk, majd egyik felét egyenletesen bekenjük az előkészített hagymakeverék felével. 3. Nagy serpenyőben közepes hőfokon felhevítjük a megmaradt vajat, a húsdarabokat a megkent felükkel lefelé beletesszük. A megtisztított, megmosott gombát a hús mellé helyezzük a serpenyőbe, és az egészet 4 percig közepes hőfokon sütjük. Közben a hússzeletek felső oldalát megkenjük a maradék hagymás keverékkel. A húst és a gombákat megfordítjuk, és még legalább 4 percig sütjük. 4. A kész borjúszeleteket a gombával együtt 4 tányérra helyezzük, és azonnal tálaljuk.




Gombás borjúragu[szerkesztés]

Hozzávalók 4 személyre: 80 dkg borjúlapocka, 5 dkg vaj, vagy 3 evőkanál olaj, 1 közepes fej hagyma, 1 csomó petrezselyem, 30 dkg csiperkegomba, 1 evőkanál liszt, 3 dl húsleves (lehet kockából is), 2 kanál paradicsompüré, só, bors, kakukkfű.

Vajban vagy olajban együtt pároljuk a kockára vágott és megsózott húst. az apróra szeletelt hagymát, és petrezselymet. Megszórjuk liszttel, a fűszerekkel, és még egy kicsit pirítjuk. Feleresztjük húslevessel, beletesszük a cikkekre vagy szeletekre vágott gombát, a paradicsompürét, és fedő alatt erős lángon puhára főzzük. Párolt rizzsel adjuk asztalra.




Gombás májpástétom tésztában[szerkesztés]

Elkészítési idő: 70 perc

Hozzávalók: 50 dkg borjúmáj, 20 dkg zsírszalonna, 5 dkg szójaliszt, 2 db tojás, 15 dkg csiperkegomba, 1 fej vöröshagyma, 0,5 dl étolaj, 0,5 dl konyak, 20 dkg előhűtött vajas tészta, 1/2 csomó petrezselyemzöld, 2 mokkáskanál pástétomfűszer, csipet őrölt fehér bors, 1 mokkáskanál só

Elkészítése: A májat megmossuk, lecsepegtetjük, és a szalonnával együtt csíkokra vágjuk, finom tárcsájú húsdarálón többször ledaráljuk. Sóval, őrölt fehér borssal és a pástétomfűszerrel ízesítjük. Hozzáadjuk az előpirított, finomra vágott vöröshagymát, a szójalisztet, a konyakot, és simára keverjük. Rudat formázunk belőle, majd hűtőbe téve kifagyasztjuk. A megmosott gombát finomra vágjuk, kevés vöröshagymával együtt lepirítjuk, kevés liszttel meghintjük, kiforraljuk. A tűzről levéve, egy tojássárgát belekeverve dúsítjuk. Kihűtjük, be-vonjuk vele a májpástétomot, és a vékonyra kinyújtott vajas tésztába göngyöljük. Megkenjük tojással, villával megszurkáljuk több helyen, és közép meleg sütőben lassan meg-sütjük. Ha kész, kihűtjük, s kétujjnyi vastagságúra szeleteljük. Olvasztott aszpikkal lekenjük. Zöldségköreteket kínálhatunk hozzá.




Gombás szelet[szerkesztés]

Hozzávalók: 4-6 szelet borjúhús, 25 dkg gomba, kis fej hagyma, 3 kanál olaj, só, bors.

Az olajat felhevítjük, s a kivert, megsózott hússzeleteket mindkét oldalukon átsütjük. Kevés vizet öntünk hozzá, majd fedő alatt puhára pároljuk. Amikor elkészült, kivesszük a húst, és az olajba adjuk az egészen apróra vágott hagymát, és a feldarabolt gombát. Kevés liszttel meghintjük, borsozzuk, ha túl sűrű, 1-2 kanál vizet öntünk bele, és visszatesszük a húst. Átforraljuk, rizzsel vagy krumplipürével tálaljuk.




Grillezett borjúborda sajtmártással[szerkesztés]

Hozzávalók: 80 dkg borjúborda, 30 dkg semlegesebb ízű sajt, 30 dkg tollhegytészta, 15 dkg kelbimbó, 10 dkg laskagomba, 10 dkg paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 3 dl tejszín, 4 dkg vaj, 2 dkg liszt, fél evőkanál ételízesítő.

A felszeletelt borjúbordákat meghintjük ételízesítővel, bedörzsöljük áttört fokhagymával, s felhasználásig hűtőbe tesszük. A zöldségeket alaposan megmossuk, a gombát, kelbimbót letisztítjuk. Mindet kisebb darabokra vágjuk, kevés vajon lepároljuk. A tollhegytésztát hagyományos módon kifőzzük, majd lazán összekeverjük a zöldségekkel. Melegen tartjuk. Világos vajas rántást készítünk, belereszeljük a sajtot. Ízesítjük áttört fokhagymával, a vissza-tartott ételízesítővel. Felöntjük tejszínnel, és lassú tűzön kiforraljuk. A bordákat kisütjük, bevonjuk a sajtmártással, s körítjük zöldséges tésztával. Elkészítési idő: 65 perc



Grillezett borjúszelet gorgonzola-mártásban[szerkesztés]

Előkészítés: 5 perc Főzés: 12 perc

Hozzávalók: 4 szelet borjúhús (egyenként 2 cm vastag, összesen 700 g), 2 evőkanál olaj só, 175 ml borjúhúsalaplé vagy tyúkhúsalaplé, 100 g 20% zsírtartalmú tejföl, 1/8 l tejszín, 75 g gorgonzola sajt, frissen őrölt fekete bors

A borjúszeletekről leszedjük a hártyákat, inakat és a zsíros részeket, majd mindkét oldalon egyenletesen megkenjük olajjal. 2. A borjúszeleteket a rácsra helyezzük, majd mintegy 4-5 percig mindkét oldalon grillezzük, és csak utána sózzuk meg. A sült szeleteket tálra helyezve, lefedve melegen tartjuk. 3. Közben a borjúhúsalaplét, a tejfölt, tejszínt és gorgonzolát kis edényben összekeverjük, majd felforraljuk. Alacsony hőmérsékleten 3 percig főzzük. Sóval és borssal ízesítjük. 4. Az így elkészült borjúszeleteket 4 tányérra tesszük, ráöntjük az ízletes sajtos mártást, és azonnal tálaljuk. TÁLALÁSI JAVASLAT A kiadós borjúszelethez rizs vagy fóliás burgonya illik friss salátával. 1. A grillt közepes hőmérsékletre előmelegítjük.




Hasé[szerkesztés]

Hozzávalók: Tészta: liszt 75 dkg, vaj 50 dkg, tojás 6 db, rum 6 kk., citromlé fél db-ból, só 1 késh. Töltelék: borjúsült 20 dkg, zsír 5 dkg, hagyma 1 mogyorónyi, petrezselyem 1/4 csomó, só, bors 1-1 késh. tejföl 2 ek.

Elkészítése: A fenti adagolással írós-vajas tésztát készítünk. Az utolsó nyújtásnál félujjnyi vastagra hagyjuk, forró vízbe mártott, középnagyságú pogácsaszúróval kiszúrjuk, a közepén gyűszűnagyságú szúróval nem szúrjuk egészen keresztül, a kiszúrt részt kivesszük, tepsibe rakva kisütjük, (a kiszedett részt) és sütés után a következő töltelékkel töltjük: Egy mogyorónyi reszelt hagymát forró zsírban felteszünk, adunk hozzá finomra vágott petrezselymet, kevés sót, borsot, 2 kanál tejfölt, és a megdarált borjúhúst. Ezeket pároljuk; ha kihűlt, a tésztát vele megtöltjük, és a kis pogácsákat a tetejére tesszük.



Hasé formában[szerkesztés]

Hozzávalók: Borjúhús 0.5 kg, sonka 0.25 kg, csirkehús 1 fehérje, zsír 15 dkg, hagyma 1/4 fej, bors, só 1 késh., tejföl 1 dl, tojás 4 db. Elkészítése: Egy db. Finomra vágott főtt sonkát, sült borjúhúst, egy csirke fehér húsát tejföllel puhára párolunk. Tegyünk bele finomra vágott hagymát, sót, borsot, kevés tejfelt, ha kész, tegyük félre hűlni. Teszünk bele aztán 4 tojás sárgáját és a tojás fehérje kemény habját. A formát kikenjük zsírral, a keveréket beleöntjük, és kis időre a sütőbe tesszük (1/4 órára).



Hasé lepény[szerkesztés]

Hozzávalók: Liszt 25 dkg, vaj 25 dkg, tojás 3 db, só 1 késh., bor fél pohár.

Töltelék: borjúhús 25 dkg, zsír 5 dkg, hagyma 1/4 fej, bors, só 1 késh.

Elkészítése: Negyed kiló lisztet negyed kiló vajjal, két tojás sárgájával és 1 egész tojással, pici sóval, fél borospohárnyi borral s annyi vízzel, hogy rétestészta keménységű legyen, összegyúrunk, és jól kidolgozunk. Úgy járunk el vele, mint az írós-vajas tésztával. Ha negyed-szer hajtjuk, két részre osztjuk, és egyik részét sütni tesszük. Ha félig megsült, a következőkkel töltjük: egy db. Sült borjúhúst megdarálunk, feltesszük kevés hagymás zsírban párolni, teszünk bele még sót, borsot, petrezselymet, ha megpárolódott belekeverjük 2 tojás habját és mikor kihűlt, a félig megsült tészta tetejére tesszük, a tészta másik felét ráborítjuk, és forró sütőben sütjük. Ha kész, apró kockákra vágjuk, és azonnal tálaljuk.



Hátszín zöld bors-mártással[szerkesztés]

Hozzávalók: 4 hátszínszelet, 1 dl tejszín, 1/2 dl száraz vörösbor, 1 evőkanál mustár, 1/2 dl sherry (Héliosz), só (ízlés szerint), 1 teáskanál zöld bors (szárított vagy sós lében), 4 evőkanál olaj.

A hátszínszeleteket 3 evőkanálnyi forró olajon egyenként átsütjük, és melegen tartjuk. A mártáshoz a maradék olajat felforrósítjuk, rászórjuk az összeroppantott zöld borsot. Egy-két percig kevergetve pirítjuk, ezután ráöntjük a tejszínt, a vörös bort, a sherryt és belekeverjük a mustárt meg a pecsenyelevet. Összeforraljuk, majd beletesszük az elősütött hátszínszeleteket, és néhány perc alatt puhára pároljuk. Mandulás burgonyakrokett a hozzáillő köret.



Hétvezér tokány[szerkesztés]

Hozzávalók: 5 dkg sertészsír, 8 dkg szalonna, 15 dkg vöröshagyma, 5 g pirospaprika, 40 dkg marhahús, 25 dkg sertéshús, 25 dkg borjúhús, 15 dkg paradicsom, 1 kg zöldpaprika, 3 dkg liszt, 2 dl tejföl, só.

Egy lábasban felolvasztjuk a zsírt, hozzáadjuk a ceruzavastagságú metéltre vágott füstölt szalonnát, majd gyenge pirulása után kiszedjük. A visszamaradt zsírban sárgára pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, megszórjuk pirospaprikával, és azonnal felengedjük félpohárnyi vízzel. Négy-öt perces forralás után beletesszük a ceruzavastag csíkokra vágott sovány marhahúst, megsózzuk és lefedve kb. 20-25 percig pároljuk. Ezután hozzátesszük a marhahús-hoz hasonlóan vágott sertéshúst, majd kb. 20 perc múlva a csíkokra vágott borjúhúst is. Amikor a borjúhús puhulni kezd, beletesszük a cikkekre vágott paradicsomot és a kisebb darabokra szelt zöldpaprikát. Tetejére szórjuk az átpirított füstölt szalonnát, és lefedve az anyagokat puhára pároljuk. Liszttel elhabart tejföllel sűrítjük, és ezzel még 3-4 percig gyenge tűzön forraljuk. Köretnek galuskát kínálunk hozzá. Elkészítési idő: 1 és egy negyed óra



Hirtelen sült húsok[szerkesztés]

Rostélyost, borjú és disznóhúst, akár szelet, karaj, vagy kotlett megmosva, megveregetve és besózva, kevés liszttel behintve, forró zsírban mindkét oldalán aranysárgára sütünk. Zsírral ennél nem takarékoskodhatunk, mert ha kevés zsírba sütjük, kiszárítjuk a húst. Ha a hús mind kisült, zsírjából leöntünk egy bögrébe, hogy csak annyi maradjon, amennyi a húsra szükséges. Ehhez aztán egy pár csepp vizet öntünk, s ha a zsír a vízzel jól felforrt, a húsra önthetjük.


Hirtelensült[szerkesztés]

1/2 kg borjúhúst felszeletelünk, kiverünk és lesózunk. Forró zsírban hirtelen kisütjük. Zsírjában vékony karikára vágott hagymát sárgára pirítunk és a szeletekre rárakva tálaljuk.





Hortobágyi húsos palacsinta[szerkesztés]

Hozzávalók: 10 sós palacsinta, 60 dkg borjúhús, vagy bármilyen sertés- csirkehús, 10 dkg zsír, 5 dl tejföl, 2 dkg liszt, 20 dkg hagyma, pirospaprika, Piros Arany, só

A borjúhúsból pörköltet készítünk. A kész pörköltből a húst kiszedjük, összevagdaljuk. Hoz-záadjuk a pörköltlé felét, 1-2 kanál tejfölt, s addig pároljuk, amíg pépszerű lesz. A palacsintákat ezzel töltjük. Tűzálló tálba fektetjük a palacsintákat. A pörköltlé másik felét tejfölös habarással felforraljuk, átszűrjük. Ezzel a mártással öntjük le a palacsintákat.



Húsos pite[szerkesztés]

Hozzávalók: Liszt 25 dkg, vaj 25 dkg, langyos víz 1 dl, tojás 2-3 db, só késhegynyi.

Töltelék: Borjúcomb 25 dkg, disznócomb 25 dkg, hagyma 1/4 fej, zsír 15 dkg, bors, só 1 késh.

Elkészítése: Készítünk írós-vajas tésztát (előírás szerint), két részre osztva, az egyik felét kisütjük, majd az elkészített töltelékkel megtöltjük.

Töltelék: A fél-fél kiló combot sülve és megdarálva, zsírban pirított hagymával kicsit megpároljuk, teszünk bele borsot, sót és kihűlni hagyjuk, a tésztára tesszük, a másik felét ráborítjuk. Tepsiben forró sütőben kisütjük és kockára vágva tálaljuk. (Tölthetjük nyúlpástétommal is.)



Húsos rizottó francia módra[szerkesztés]

Elkészítés: A húsos rizottó kétféle húsból, kicsontozott sertéskarajból és borjúhúsból készül, de akár csak sertéshúsból is főzhető. Feron mester nyolc deka vajat néhány szál friss, apróra vágott (vagy evőkanálnyi szárított) rozmaringgal fűszerezve felolvaszt, és nyolc-nyolc deka, kis kockákra vágott sertés- és borjúhúst öt percig süt benne. Megsózza, borsozza, és egy evőkanál konyakkal ízesítve, lefödve lassan párolja. Egy másik edényben szűk négy deci vizet forral, egy zöldségleveskockát felold benne, 40 deka rizst beleszór, és lefödve, lassú tűzön párolja. A fedő alá még egy tiszta konyharuhát is rak, ami a gőz elillanását megakadályozza. 15 percig a tűzön hagyja, majd a megpuhult hússal összekeveri, és csipetnyi őrölt fahéjjal, négy evőkanálnyi reszelt sajttal ízesíti. Tálalás előtt lefödve még néhány percig meleg helyen pihenteti, hogy az ízek összeérjenek.



Húspástétom 1.[szerkesztés]

Elkészítési idő: 60 perc

Hozzávalók: 25 dkg borjúhús, 15 dkg sertéshús, 5 g fehér bors, 1 db tojás, 5 dkg vörös-hagyma, 15 dkg fehér szalonna, 10 dkg sonka, 3 dkg zsír, 8 dkg aszpik, só

Elkészítése: A borjú- és a kövér sertéshúst megmossuk, apró darabokra vágjuk, majd apró lyukú tárcsán keresztül kétszer-háromszor ledaráljuk. Keverőedénybe tesszük, őrölt fehér borssal, sóval fűszerezzük, hozzáadjuk a tojást, a világosra pirított vöröshagymát, és simára keverjük. Egy téglalap alakú formát vékony szeletekre vágott szalonnával és sonkával kibélelünk, és megtöltjük a fűszerezett húspürével. A szalonnával és a sonkával betakarjuk. A formát fedővel letakarjuk, vízzel telt edénybe rakjuk, és közép meleg sütőbe téve kipároljuk. A sütőből kivéve hűlni hagyjuk, a hűtőbe téve megdermesztjük. Ezután a formát egy pillanatra forró vízbe mártjuk, és tálra borítjuk. Szeletekre vágva, aszpikkal lefényezve kínáljuk.



Húspástétom 2.[szerkesztés]

(Fleischpaste)

Hozzávalók: 15 dkg vaj, 20 dkg liszt, 0,5 darált hús (lehet fele-fele marha, sertés, borjú), 1 aprított kis fej hagyma, 4-6 ek. vágott petrezselyem, 1 kk. só, csipet bors, 2 kk. ételízesítő, 1 ek. vörös bor, 2 tojás, 20 dkg főtt sonka szeletelve, 1 felvert tojás.

A vajat, lisztet összegyúrjuk 3 ek. liszttel, cipót formálunk belőle, 2 kerek lappá nyújtjuk. Egyikkel kibélelünk egy 25-30 cm-es jénait. Összekeverjük a darált húst, sót, borsot, hagymát, petrezselymet, ételízesítőt, bort, 2 tojás sárgáját, majd 2 fehérje habját. A sonka felét a tésztára tesszük, rátesszük a húskeveréket, a többi sonkát, beborítjuk a tész-ta másik felével. Megkenjük tojással. (Úgy is készíthetjük, hogy a tetejét vékony szalagokra vágott tésztával rácsosan borítjuk.) Forróra előmelegített sütőben, kb. 1 órán át, sütjük, szeletekre vágva tálaljuk. A húspástétom a német konyha elmaradhatatlan étele. Hidegen, melegen, ünnepen és hét-köznap egyaránt felszolgálják. (Ajánlom, mert finom. Nálunk pulykamellből vagy pulykacombból készül.)



Húspuding[szerkesztés]

Hozzávalók: Borjúcomb 0.5 kg, tojás 2+3 db, zsemle 1 db, citrom 1 db, szalonna 5 dkg, tejföl 4 dl, bors, só 1 késh.

Elkészítése: A fél kiló borjúcombot megsütjük, ez alatt készítünk 2 tojásból rántottát, azt a kisült hússal ledaráljuk, hozzáadunk egy tejben áztatott zsemlét, sót, borsot egy citrom le-vét, 5 dkg apróra vágott szalonnát, három tojás sárgáját, ezzel jól összekeverjük, végül a 3 tojás kemény habját. Vajjal kikent formában, gőzben főzzük fél óráig. Ha kész, azt a levet, melyben a hús sült, feltesszük forrni, citromlevet s bőven tejfelt teszünk bele. Ha együtt felforrt, a kiborított húsra öntjük.



Ínyenc borjúcomb[szerkesztés]

Elkészítési idő: kb. 45 perc

80 dkg borjúcomb, 15 dkg füstölt nyelv, 10 dkg füstölt kolbász, 1 dl főtt rizs, 1 tojás, kis üveg olajbogyó, olaj, 1 leveskockából főzött leves, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál pirospaprika, só, bors

A húst szép nagy szeletekre vágjuk, és kiklopfoljuk. Sóval, borssal megszórjuk és félreteszszük, amíg a tölteléket előkészítjük. A nyelvet apró kockákra vágjuk, a kolbászt vékonyan felkarikázzuk, majd összekeverjük a kihűlt rizzsel és a nyers tojással. A hússzeleteket kiterítjük, elosztjuk rajta a tölteléket, a tetejére félbevágott olajbogyókat teszünk, és feltekerjük. Cérnával átkötjük, majd kevés felhevített olajban minden oldalát pirosra sütjük, majd húslevest öntve alá, puhára pároljuk. Amikor megpuhultak, kiszedjük a roládokat, a pecsenyelét pirospaprikával színezett tejfölös habarással besűrítjük. Tálaláskor vékony szeletekre vágjuk a húst, és meglocsoljuk tejfölös levével. Köretként zöld metéltet ajánlunk hozzá. Jó tanács: Az elősütést nagy lángon végezzük, és közben forgassuk meg a húsokat. Párolás közben csökkentsük a hőt, és használjunk fedőt.




Kötött borjúlé[szerkesztés]

Kevés vajban megpirítunk 20 dkg kockára vágott vegyes zöldséget és hagymát, majd felönt-jük 4 liter barna borjú-alaplével. 3/4 részét beforraljuk, sózzuk, majd kevés vízzel elkevert arrow-roottal vagy burgonyaliszttel olaj sűrűségűre sűrítjük. Szűrőruhán vagy finom szitán átszűrjük. Különböző érmékhez, bordákhoz, bélszínszeletekhez vagy cocottes edényekben tálalt húsok-hoz, szárnyasokhoz használjuk fel pecsenyelé helyett.



Lengyel borjúpástétom[szerkesztés]

50 dkg borjúhús (lehet a fiatal, nem zsíros sertés), 40 dkg máj (borjú vagy sertés), 25 dkg tokaszalonna (esetleg nyers császár szalonna). 6 dkg szalonna, 5 dkg friss gomba (vagy 1 dkg szárított gomba), 10 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyem, zeller, hagyma), 1 száraz zsemle, 3 tojás, 1-2 babérlevél, szegfűbors, bors, szerecsendió, gyömbér, zsír

A húst, szalonnát, zöldséget, gombákat, fűszereket 1,5 órán keresztül lassan főzzük (közben sózzuk). Vége felé beletesszük a szalonnákat és főzzük még fél órát. Mikor a hús teljesen puha, lehűtjük és levesszük a csontokról. A májat szeleteljük és főzzük (a megmaradt felforralt lében) kb. 20 percet. A zsemlét áztassuk szintén a megmaradt lében. A húst, májat, zsemlét, zöldségeket ledaráljuk legalább kétszer. Beletesszük a tojásokat, fűszereket és alaposan kikeverjük egyenletes, puha maszszára. A sütőformát kikenjük a zsírral, az aljára rakjunk vékony szalonna szeleteket. A pástétomot rakjuk a formába (3/4 magasságig). Lefedjük és klasszikus recept szerint - pároljuk (kb. 1 óra), de én próbáltam sütni és nagyon finom lett. Sütés előtt, jó lesz, ha a tetejét lekenjük a felvert tojással (esetleg kis tejföllel, mézzel, vajjal) és a forma oldalaira (zsírral lekent) szórjunk kis zsemlemorzsát. Hosszúkás, keskeny formákat alkalmazzunk a sütéshez, pároláshoz - gömbölyű, pudingos alakú. Végén - lehűtve, szeletelve tálaljuk hideg szósszal (majonéz, ketchup stb.) Ha az egészség megengedi - nagyon finom erős tormával… Pástétomhoz lehet használni csirke, liba, kacsa húst is. Lengyelországban tipikus ünnepi előétel a karácsonyi és húsvéti asztalokon.


Mandulás borjúborda[szerkesztés]

Hozzávalók: 80 dkg borjúborda, 10 dkg főtt füstölt marhanyelv, 20 dkg gomba, 15 dkg gyöngyhagyma, 10 dkg vaj, 1 dl száraz fehérbor, 15 dkg mandula (vagy mogyoró), 3 dkg keserű csokoládé, 1 mokkáskanál sáfrányos szeklice, 1 csokor petrezselyem, kevés liszt, só, bors (ízlés szerint).

A bordákat megsózzuk, kiveregetjük, majd lisztbe mártva a forró vajon mindkét oldalán megsütjük és melegen tartjuk. A nyelvet és a tisztított gombát kockákra vágjuk, a hús sütése után maradt pecsenyelén átpároljuk, majd hozzáadjuk a sáfrányt és az apróra vágott gyöngyhagymát. Megsózzuk, megborsozzuk, beleszórjuk a finomra metélt petrezselyemzöldet és ráöntjük a bort. Fedő alatt összeforraljuk, ezután belekeverjük a durvára összevágott mandulát, valamint a megreszelt csokoládét. Ismételten felforraljuk és néhány percig főzzük. A megsült hússzeletek köré öntjük a ragut és burgonyafánkkal tálaljuk.




Mazsolás borjúborda[szerkesztés]

Hozzávalók: , 4 szelet borjúborda, 7 dkg vaj, 10 dkg kecskesajt (vagy rokfort), 5 dkg mazsola, 1 húsleveskocka, 1/2 dl konyak, 2 dl tejszín, só és törött fekete bors (ízlés szerint), kevés liszt.

A borjúszeleteket megsózzuk, és lisztbe mártjuk. 5 dkg vajon mindkét oldalát átsütjük és a serpenyőből kivéve, félretesszük. A megmaradt vajat felolvasztjuk, rászórjuk a sajtot, és egy-két percig pirítjuk, ezután ráöntjük a tejszínt és a pecsenyelevet. Jól összeforraljuk, a konyakkal ízesítjük. Felöntjük 1 dl vízzel és belemorzsoljuk a húsleveskockát. Hozzáadjuk a megtisztított mazsolát, és összeforraljuk. Végül a hússzeleteket beletesszük a mártásba, és fedő alatt puhára pároljuk. Köretnek párolt almát és vajas burgonyát kínálunk mellé.



Mazsolás borjúnyelv[szerkesztés]

Három borjúnyelvet gyengén sózott vízben főzzünk meg. Ha megfőttek, húzzuk le a bőrét, és főzzük tovább. Másfél l gyengén sózott vízbe adjunk bele 20 dkg tisztított mazsolát, és hagyjuk 10 percig forrni. Ez alatt vajjal szép piros rántást készítünk, megfelelő mennyiségű lével feleresztjük, s ha a mártást jól kiforraltuk, beleadjuk a nyelveket, a mazsolát és 3/4 kg hámozott, szép pirosra sütött gesztenyét. Vágott petrezselyemzöldjét hintünk rá, és a felszeletelt nyelveket tálalhatjuk is. A nyelveket ropogósra sült (vagy pirított) mogyoróburgonyával koszorú alakban körülvesszük.


Mokány tokány[szerkesztés]

(Öt személyre)

Vágjunk egy kiló tisztán elkészített borjúhúst finom, hosszú, öt milliméter vastagságú metéltre. Ha ez megvan, ugyanilyen formára vágott tíz deka szalonnát olvasszunk fel, közben tegyünk ehhez két fej karikákra vágott hagymát, két szál gorombára vágott idei hagymát. Zeller zöldjét, kevés finom metélőhagymát, sót, borssal fűszerezzük, és a hússal erős tűzön rövid lében pároljuk. Ha a hús megpuhult, négy deci habart tejfellel föleresztjük, fölforraljuk és azután galuskával tálaljuk.



Narancsos borjúsült[szerkesztés]

Hozzávalók 4 személyre: 1.2 kg borjúcomb, 75 dkg apró szemű vöröshagyma, 30 dkg sárgarépa, 2 narancs, 1 dl tejszín, 4 dl húsleves (kockából is készülhet), 1 dl száraz fehérbor, 2 evőkanál vaj vagy margarin, 2 evőkanál liszt, ½ csokor kakukkfű, só, bors, a tepsi kikenéséhez olaj, alufólia

Elkészítés: A húst megmossuk, megtöröljük, sózzuk, borsozzuk. Olajjal kikent tepsibe fektetjük, és előmelegített sütőbe toljuk. 200 fokon (gáztűzhelynél 3-as fokozaton kb. 1 órát sütjük. Közben a vöröshagymát megtisztítjuk, ha szükséges, félbevágjuk. A lekapargatott sárgarépát, apróra felkockázzuk. A megmosott narancsot héjastól cikkekre vágjuk. Két cikket a díszítéshez félreteszünk, a többit félbevágjuk. A hagymát a hús mellé dobjuk, néhány percig pirítjuk, majd felöntjük a borral és egy pohár vízzel. Hozzáadjuk a feldarabolt sárgarépát és a narancsot, és további kb. 15 percig sütjük. A húst kivesszük, alufóliába csomagoljuk, és me-legen tartjuk. A mártást leszűrjük, a levet fel- öntjük a húslevessel és a tejszínnel. A lisztet összegyúrjuk a vajjal, és a mártást állandóan kevergetve, kb. 5 perc alatt besűrítjük. A bor-júsültet kevés mártással leöntve, a vele sült zöldségekkel körítve, naranccsal díszítve tálal-juk. A maradék-mártást külön kínáljuk. Elkészítési idő kb. 1 és 3/4 óra,



Natúrszelet[szerkesztés]

Hozzávalók: Borjúcomb 80 dkg, zsír 20 dkg, liszt 5 dkg, só késhegynyi.

Elkészítése: A borjúcombot vékony szeletekre vágjuk, nagyon jól kiverjük, gyengén sózzuk, azután lisztbe mártva forró zsírban szép pirosra megsütjük.



Normandiai pacal[szerkesztés]

2 kg tisztított pacal, 1-2 kicsontozott borjúláb (elhagyható), 1 ek. liszt, 3 póré fehér része, 2 gerezd fokhagyma, 50 dkg hagyma, 75 dkg sárgarépa. 3 szegfűszeg, fűszernövény csomó (petrezselyem, babér, kakukkfű), késhegynyi őrölt kömény, csipetnyi szerecsendió, kk. őrölt bors. 2 l száraz almabor, 0,5 dl almapálinka (calvados) (nem kötelező), 10 dkg vaj, púpozott ek só. Konyhakész, tehát félig főtt pacalt használjunk - ha lehet. A félig főtt pacalt vágjuk kisujjnyi csíkokra (s falatnyi kockákra a borjúlábat). A pórét vékonyra karikázzuk fel. Egy nagyobb hagymába beleszurkáljuk a szegfűszeget, a többit és a répát karikára szeljük. Lehetőleg öntöttvas lábasban olvasszuk meg a vaj felét, szórjuk bele egy réteg répát, hagy-mát, pórét, pacalt, borjúlábat. Ezt addig műveljük, míg elfogynak a hozzávalók. A tetejére tesszük a fűszercsomagot, a szegfűszeges hagymát, a többi fűszert, a sót. Öntsük fel almaborral, a pálinkával, szórjuk meg a maradék vajjal. Kanálnyi lisztet keverjünk össze annyi vízzel, hogy galuska sűrűségű tésztát kapjunk, kenjük körbe az öntöttvas lábas karimáját és nyomjuk rá jól a födőt, hogy jól zárja az edényt. Ha előfőzött pacalt használunk, kb. 4 órán át, főzzük csendes tűzön, a nyersnek legalább 8 órán át kell főnie. Forrón tálaljuk. Ital: burgundi vagy száraz almabor.



Nyelv frikandóban[szerkesztés]

A nyelvet egy fazékba tesszük, hová egy csomócska zöldpetrezselyem, metélőhagyma, ke-vés sárgarépa és só tétetik; mármost mindez mindaddig főjön, mig a bőrt a nyelvről le lehet húzni. A nyelv ezután három- vagy négyszeresen szalonnával spékeltessék meg; készítsünk mármost egy kasztrolba szalonnát, vereshagymát, sárgarépát, sódart és egy borjúlábat, de mindez fel legyen szeletelve; s ha ezekbe a nyelvet is bele tettük, barnalevessel eresszük föl, a kasztrolt pedig födjük be, s mindaddig gyengéd tüzön hagyjuk párologni, mig elegendőleg megpuhul. Ezután vegyük ki a nyelvet, a lét pedig szűrjük meg, s hozzátévén jó eczetet, a lé mármost mindaddig főzetik, míg glászszá vált; ebbe jön ismét a nyelv, s ha minden oldalára jól beleforgattuk, kész. A tál karimáját párolt de apró vereshagymákkal koszorúzhatni körül.



Nyírségi gombócleves[szerkesztés]

Hozzávalók: 30 dkg borjúhús, 1 fej vöröshagyma, 2 ek olaj, 20 dkg vegyes zöldség, 15 dkg gomba, 5 dkg zöldborsó,

5 dkg liszt, 

2 dl tejszín, 7 dl csontlé, 10 dkg burgonya, 1 tojás, szerecsendió

Az apró kockákra vágott borjúhúst a finomra vágott hagymával az olajon megpirítjuk, majd 2 dl vizet öntünk rá, és fedő alatt félig puhára pároljuk. Ezután hozzáadjuk az apró kockákra vágott vegyes zöldséget és az ugyancsak kockákra vágott gombát. Együtt pároljuk tovább. Utolsóként tesszük bele a zöldborsót, majd megszórjuk liszttel, felengedjük tejszínnel, és csontlével készre főzzük. A héjában főtt burgonyából - tojással, szerecsendióval- burgonya-gombócokat készítünk és megfőzzük a levesben.



Olasz töltött cukkíni[szerkesztés]

Összeállítás: 15 perc. Sütés: 30 perc.

Hozzávalók 4 személyre: 4 közepes nagyságú cukkíni, 2 evőkanál olaj, 1 nagy fej, összevagdalt vöröshagyma, 2 szelet húsos füstölt szalonna, 2 tört fokhagymagerezd, 25 dkg darált sertés- vagy borjúhús (esetleg vegyesen), 3 dl főtt rizs, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 kis-kanál szárított zöldfűszer, 1/2 kiskanál chilipor, 2 evőkanál reszelt (parmezán) sajt.

Elkészítés: 1. A sütőt közepes hőfokúra (180 °C-ra) bemelegítjük. Egy vastag falú tepsit olvasztott vajjal vagy olajjal kikenünk. A cukkínit megmossuk, hosszában félbevágjuk, a belsejét kiskanállal kiszedjük, és kockákra vágjuk. 2. Teflonserpenyőben az olajon a szalonnát kiolvasztjuk, és a kétféle hagymát közepes lán-gon 3 percig, kevergetve sütjük. A darált húst beleforgatva erős lángon 4 perc alatt arany-sárgára pirítjuk. Időnként megkeverjük, hogy a leve elpárologjon. Az apró húsdarabokat villával szétbontjuk. 3. A rizst a fűszerekkel, a paradicsompürével és a cukkíni darabokkal összekeverjük, és kissé átsütjük. Ezt a tölteléket a kivájt cukkínik üregébe halmozzuk, és sajttal megszórjuk. A sütő-ben 30 percig sütjük, ezalatt a cukkíni is megpuhul.



Orosz hússaláta[szerkesztés]

Sült vagy főtt borjú-, marha-, vagy sovány disznópecsenyét vékony, hosszú metéltre vá-gunk, és a salátástálba tesszük. A hús mennyiségéhez arányított földarabolt szardellákat, metéltre vágott füstölt marhanyelvet vagy sonkát, apróra vagdalt kapribogyót kevés karkára vágott vöröshagymát és kockára vágott ecetes vagy vizes uborkát keverünk közéje. Mustár- vagy tartármártással leöntve hidegre tesszük.



Paprikás szelet[szerkesztés]

Hozzávalók: 4-6 szelet borjúhús, 1 fej hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 1-2 zöldpaprika, só, pirospaprika, bors, 1 kanál zsír.

A hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, a zöldpaprikát karikára szeljük, majd széles ser-penyőben forró zsírban megpároljuk. Beletesszük a hússzeleteket, mindkét oldalukat átsütjük, fűszerezzük, majd kevés vízzel feleresztve fedő alatt puhára pároljuk. Rizzsel, tört krumplival tálaljuk.



Paradicsomos borjúmáj[szerkesztés]

Hozzávalók: 20 dkg borjúmáj, 1 kisebb vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2-3 ág majoranna (fél mokkáskanál morzsolt), 2 ek olaj, 2 dkg vaj, 1 ek konyak, 10 dkg paradi-csompüré (1 kis doboz), 2 paradicsom, 1 ek ketchup, csipetnyi só, csipetnyi Cayenne bors, fél mokkáskanál cukor, 8 dkg mozzarella vagy Gouda sajt

A májat megmossuk, a nedvességet leitatjuk róla, s miután az esetlegesen rajtamaradt hár-tyákat, inakat lefejtettük, kisújnyi csíkokra metéljük. A hagymát meg a fokhagymát megtisztítjuk, az előbbit finomra vágjuk, az utóbbit présen áttörjük. A majoranna leveleket a szárról lecsipkedjük és fölaprítjuk. A májat az olaj és a vaj keverékében, nagy lángon 4-5 percig pirítjuk, majd szűrőkanállal kiemeljük, és tűzálló tálba terítjük. Visszamaradó zsírjában a hagymát a fokhagymával együtt kis lángon megfonnyasztjuk, és a konyakkal meglocsoljuk. A paradicsompürét belekeverjük, majd 2-3 percnyi főzésre hozzáadjuk a lehéjazott, kis koc-kákra vágott paradicsomot és a ketchupot is. Kissé megsózzuk, a Cayenne borssal fűszerezzük. A cukrot is beleszórjuk. Ha túl sűrű lenne, egy kevés vízzel hígíthatjuk. A májra öntjük, a majorannával meghintjük és a fölszeletelt sajtot a tetejére rakjuk. 4-5 percre grillsütőbe rakjuk, ezalatt jól átforrósodik és a sajt is ráolvad. Forró, puha kenyér illik hozzá.



Perzsa borjúnyárs[szerkesztés]

50 dkg borjúhús, 1 piros és 1 zöldpaprika, 15 dkg apró hagyma, 8 koktélparadicsom, 1/2 csésze joghurt, 1 ek. reszelt hagyma, 1 ek. citromlé, 1/2 tk. sáfrány, só, bors.

A sáfrányt mozsárban megtöröm, és egy csészében felöntöm 1/4 csészényi forró vízzel, majd pár percre lefedem. Mikor kihűlt, összekeverem a joghurttal, a reszelt hagymával, citromlével, sóval, borssal. A húsokat felkockázom és egy éjjelen át pácolom a hideg marinádban. Másnap a hagymát megtisztítom, a paprikákat darabokra vágom. A hozzávalókat váltakozva a nyársakra húzom. Jó faszénparázson körben szép pirosra sütöm.



Pirított borjúmáj[szerkesztés]

Egy borjúmájat megmosunk, s kis ujjnyi hosszú vékony szeletekre vágunk. Lábasban pirítunk egy kanál zsírban finomra vágott hagymát. Ha sárgulni kezd, beleteszünk egy kávéska-nálnyi rózsapaprikát s a májat. Befödve pároljuk, míg a máj megpuhult s csak akkor sózzuk meg. (megj: A májat sem letakarni, sem vízzel felönteni nem szabad, sózni pedig csak közvetlenül a tálalás előtt szabad) Pár percig még pároljuk, s így az étel elkészült.



Pirított borjúmáj zöldpaprikával[szerkesztés]

Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg borjúmáj, 25 dkg zöldpaprika, 2 fej vöröshagyma, 5 dkg füstölt császárszalonna, 1 evőkanál piros fűszerpaprika

A májat megmossuk, leszárítjuk, és vékony, hosszú csíkokra vágjuk. A zöldpaprikát kicsu-mázzuk, kierezzük, és karikákra vágjuk. A meghámozott hagymát ugyancsak felkarikázzuk. A császárszalonnát egészen apró kockákra vágjuk. A 24 cm átmérőjű AMC-serpenyőt közepes hőfokon felmelegítjük, és a császárszalonnát be-letesszük. Kevergetve ropogósra pirítjuk, majd rátesszük a hagymakarikákat, és egy percig tovább pirítjuk. Hozzátesszük a májcsíkokat és a zöldpaprikát. További néhány percig pirít-juk, pontosabban egészen addig, amíg a máj minden darabkája megfehéredik. Beleszórjuk a majoránnát, a pirospaprikát és a borsot. Jól összekeverjük, majd a fedőt rátesszük, és a hőforrást kikapcsolva, 10 percig hagyjuk befedve. Tipp: Csak a tányéron sózzuk, különben megkeményedik. Köret- és italajánlat: Bármilyen burgonya- vagy rizsköret, és sör illik hozzá, de a salátáról se feledkezzünk meg!



Pörkölt borjúfodor[szerkesztés]

1 kg borjúfodor, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 2 dkg paprika, 3-4 gerezd fokhagyma, 3 szálnyi zeller, só, késhegynyi majoránna, kanálnyi paradicsompüré, 20 dkg lecsó, 1 ek liszt,

A fodrot többször váltott vízben kiáztatjuk, majd félórai főzés után metéltre vágjuk. Az ösz-szevágott hagymát a zsíron sárgulásig pirítjuk, hozzáadjuk a paprikát, beletesszük a fodrot, megkeverés után a paradicsompürét, a zúzott fokhagymát, a majoránnát és sót. Kevés vizet hozzáöntve lassú tűzön puhára pároljuk. Az utolsó negyed órára beletesszük a lecsót, és ha kell, kevés vízzel öntjük fel. Liszttel megstauboljuk, vágott zellerlevéllel megszórjuk, összerottyantjuk és puha kenyérrel tálaljuk.



Puchero[szerkesztés]

(Argentin nemzeti eledel)

Hozzávalók:

1 kg levesnek való marhahús nagy darabokra vágva, 1- 1 kg 4 felé vágott csirke és borjúláb, 6 vastag szelet májas hurka, 20 dkg szalonna vagy sonka, só, 2 gerezd fok-hagyma. 1 csésze, 8 órán át, áztatott csicseriborsó, 3 közepes darabokra vágott sárgarépa, 1 nagy 4 felé vágott hagyma, 1 vastag szelet káposzta. 4 kis kukoricacső, 4 vastag szeletekre vágott édesburgonya vagy burgonya, 1 paradicsom, törött bors. Tegyük nagy fazékba a marhahúst, borjúlábat, sót, öntsünk rá annyi vizet, hogy lepje el. Lassú tűzön főzzük. Ha felforr, habozzuk le, tegyük hozzá a fokhagymát, pároljuk 1 órát. Tegyük bele a hagymát, répát, káposztát, kukoricát, szalonnát, csirkét és főzzük újabb 1 órán át. Most következik a paradicsom, burgonya, bors, hurka és pároljuk 30 percig. Ha közben valamelyik hús megpuhul, szedjük ki. Tálaláskor öntsük a levest melegített tálba, a húsokat és a zöldségeket tegyük külön mély tálakba.



Rántott borjúláb[szerkesztés]

Hozzávalók 4-5 személyre: 2 borjúláb, 1 csokor leveszöldség, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, 2 tojás, 4 evőkanál liszt, 5 evőkanál zsemlemorzsa, 2 evőkanál olaj

A borjúlábakat (amit a hentessel félbevágattunk) jól megmossuk és a legnagyobb AMC-edénybe tesszük. A zöldséget megtisztítjuk, és vékony karikákra vágva hozzáadjuk. A szét-zúzott fokhagymát, a sót és a borsot rászórjuk, majd annyi vízzel töltjük fel, amennyi ellepi. Befedjük, közepes lángon felmelegítjük, majd a hőforrást a minimumra csökkentve, legalább 1 órán keresztül főzzük. Akkorra puhul meg teljesen, ha a csontot megforgatva, az könnye-dén kicsúszik a húsból. (Ha szükséges, tovább főzzük.) A már puha húst óvatosan, hogy ne essen szét, lyukacsos lapátkanállal kiszedjük a zöldséges léből. (A zöldséges levet leveshez használhatjuk, mert a rántott borjúlábhoz már nincs szük-ségünk rá.) Óvatosan kicsontozzuk, és négy darabra osztjuk. Ha kihűlt, lisztbe mártjuk. Ezután a habos-ra felvert tojásban megforgatjuk, és azonnal zsemlemorzsába hempergetjük. A morzsát ki-csit rá is nyomkodjuk. A legnagyobb AMC-serpenyőt közepes hőfokra felmelegítjük, egy evőkanál olajjal kikenjük, majd beletesszük a bundázott húsdarabokat. Fedő, nélkül szép pirosra megsütjük az alsó felét. Közben a tetejét vékonyan bekenjük kevés olajjal, és megfordítjuk, ezután ugyancsak fedetlenül, a másik felét is megsütjük. Tipp: Sertéslábból is ugyanígy készíthető, csak azt tovább kell főznünk, és dupla mennyiség szükséges belőle. Köret- és italajánlat: Pirított burgonya, saláta, tartármártás, valamint száraz fehér bor vagy sör illik hozzá. ----


Rántott borjúmáj[szerkesztés]

Hozzávalók: borjú- vagy birkamáj, liszt, tojás, zsír.

Az ujjnyi hosszú, vékony, lisztbe majd habosra vert tojásba mártott Borjúmáj-csíkokat mind-össze két percig kell sütnünk a forró zsírban, s készen van az étel, mellyel még változatosabbá tehetjük a fritto mistó-t, a rántott húsos vegyes tálat.


Rántott velő[szerkesztés]

Hozzávalók: Borjú velő 2 db, morzsa 15 dkg, tojás 2 db, zsír 25 dkg, só késh.

Elkészítése: A velőt előbb kicsit megabáljuk, vizétől lecsurgatjuk, azután jól felvert, megsózott tojásba, morzsába mártva forró zsírban kisütjük.



Resztelt máj[szerkesztés]

Hozzávalók: Hatvan dkg borjúmáj, só, frissen őrölt bors, öt dkg olaj, két nagy fej hagyma, egy evőkanál sima liszt, két gerezd fok-hagyma, egy csokor zöldpetrezselyem, egy teáskanálnyi ecet, 2,5 dl marhahúsleves, két sárgarépa, fél fej karfiol, egy negyed zeller, 12 dkg cukorborsó (lehet konzerv vagy mirelit), 12 dkg kolozsvári szalonna (elmaradhat).

Előkészítés: A karfiolt megtisztítjuk, megmossuk, és rózsáira szedjük. A hagymát megtisztít-juk, és vékony karikákra vágjuk, majd a szitált lisztbe forgatjuk. A zellert és a sárgarépát megtisztítjuk és megmossuk, majd tetszetős darabokra vágjuk. A petrezselymet megmossuk és finomra vágjuk, a szalonnáról levágjuk a bőrét, majd a húsát ceruzányi csíkokra vágjuk. A fokhagymát megtisztítjuk, és vékony szeletekre vágjuk, a májat gondosan megtisztítjuk és kicsi, vékony szeletkékre vágjuk.

Elkészítés: A sárgarépát, a zellert, a karfiolt és a cukorborsót forrásban lévő sós vízben pu-hára főzzük, és melegen tartjuk. Az olajat egy nagy serpenyőben felforrósítjuk, és a máj-szeletkék mindkét oldalát hirtelen elősütjük benne. Kivesszük a serpenyőből, és szintén me-legen tartjuk. A visszamaradt zsiradékban világosra pirítjuk a hagymakarikákat, hozzáadjuk a fokhagymát, a petrezselymet, az ecetet, a sót és a borsót, majd felöntjük húslevessel, beletesszük a májat, és fedő alatt puhára pároljuk. A szalonnát kiolvasztjuk, a zsírját leönt-jük, a sült szalonnát pedig hozzáadjuk a zöldségekkel körített májszeletekhez.



Rizottó[szerkesztés]

Hozzávalók: Rizs 1/4 kg, zöldborsó 10 dkg, borjúhús 1/2 kg, pástétomfűszer 1-2 késh., só 1-2 késh., zsír 15 dkg, parmezán sajt 3-4 dkg.

Elkészítése: Rizst, zöldborsót külön zsírban megpárolunk, ha van, a rizst kis húslevessel eresztjük fel, ha mindkettő puha, összekeverjük és beletesszük a már megfőtt és apróra vágott húsdarabokat. Ez lehet borjú, csirkeaprólék kicsontozva, máj, zúza stb., sőt kis főtt sonkakockákat is teszünk bele. (Ezt általában akkor célszerű készíteni, ha sok aprólékból, kis borjúhúsból, csontból húslevest főzünk.) Teszünk bele pástétom fűszert, sót. Ha jól összekevertük, egy zsírral kikent formába nyomjuk, sütőben addig sütjük csak, míg kiborítható. Forró zsírral a tálon meglocsoljuk, és reszelt parmezánnal meghintjük.



Római "szájba-ugró" Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg borjúszelet, 15 dkg nyers sonka, 2 dkg liszt, 2.5 dl száraz fehérbor, 5 dkg vaj, 8 zsályalevél, 1/2 dl olaj, só.

“Szájba-ugrónak” legalkalmasabb a borjú diója. Egy adag két, 6-7 dkg-os, vékonyra kivert borjúszelet. Minden szelet húsra egy kis zsályalevelet, és sonkaszeletet teszünk, majd meg-nedvesített tenyérrel ráütögetünk. Megsózzuk a sonka nélküli oldalt, mindkét oldalán belisz-tezzük. Ezt megelőzően már a serpenyőben felmelegítjük az olajat, amelyhez egy diónyi vajat is teszünk. Erős lángon átsütjük előbb a sonkás, majd a másik oldalát. Kiöntjük a feles-leges olajat, majd fehérborral meglocsoljuk. Amikor elpárolgott az alkohol, hozzáadjuk a megmaradt vajat. Beforraljuk a mártást, és a szájba-ugróra öntjük. Ajánlott köret. petre-zselymes burgonya, burgonyapüré, vajas, főtt zöldség, vagy “római articsóka”. Könnyű vö-rösbort kínálunk hozzá. Sajtos velő Hozzávalók: Borjúvelő 1 db, morzsa 1 kanál, parmezán 3 dkg, vaj 3 dkg, tejföl 2 kanál, bors, só 1 késh. Elkészítése: A velőt sós vízben megabáljuk, s hártyáját leszedjük, felvágjuk dió nagyságú darabokra, megszórjuk pici borssal, morzsával, reszelt parmezánnal, vajjal sütőbe tesszük átforrni és rögtön tálaljuk.



Saltimbocca[szerkesztés]

Előkészítés: 10 perc Sütés: 10 perc


Hozzávalók: 4 szelet pármai sonka (kb. 120 g), 8 zsályalevél, 8 nagyon vékony borjúszelet (kb. 800 g), fekete bors, 2 ek. olívaolaj, 1 pohár Marsala bor (100 ml) (szicíliai csemegebor), 1/8 l tejszín, só.

1. Megfelezzük a sonkaszeleteket. Megmossuk a zsályaleveleket és megtöröljük. A borjúszeleteket megborsozzuk, és egy-egy sonkát és zsályalevelet helyezzünk rá. Majd fogvájóval rögzítjük őket. 2. Az olívaolajat serpenyőben felforrósítjuk, a szeleteket mindkét oldalukon 2 percig sütjük. A húst a serpenyőből kivéve melegen tartjuk. 3. Leöntjük a felesleges olívaolajat. A sült hús levét Marsala borral és tejszínnel feleresztjük, majd sóval, borssal fűszerezzük. 4. A sonkás borjúszeleteket tányérra helyezzük, ráöntjük a sült levét, és azonnal tálaljuk. Tálalási javaslat: Ehhez az egyszerű fogáshoz leginkább francia kenyér illik.



Borjútekercs[szerkesztés]

(Saltimbocca) alla Romána

Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg borjúszelet, 15 dkg nyers sonka, 2 dkg liszt, 2.5 dl száraz fehérbor, 5 dkg vaj, 8 zsályalevél, 1/2 dl olaj, só.

Elkészítése: Legalkalmasabb a borjú diója. Egy adag két, 6-7 dkg-os, vékonyra kivert borjú-szelet. Minden szelet húsra egy kis zsályalevelet, és sonkaszeletet teszünk, majd megnedve-sített tenyérrel ráütögetünk. Megsózzuk a sonka nélküli oldalt, mindkét oldalán belisztezzük. Ezt megelőzően már a serpenyőben felmelegítjük az olajat, amelyhez egy diónyi vajat is teszünk. Erős lángon átsütjük előbb a sonkás, majd a másik oldalát. Kiöntjük a felesleges olajat, majd fehérborral meglocsoljuk. Amikor elpárolgott az alkohol, hozzáadjuk a megma-radt vajat. Beforraljuk a mártást, és az ételre öntjük. Ajánlott köret. petrezselymes burgo-nya, burgonyapüré, vajas, főtt zöldség, vagy "római articsóka". Könnyű vörösbort kínálunk hozzá.



Saslik[szerkesztés]

Hozzávalók: 50 dkg borjú vesepecsenye, 20 dkg vöröshagyma, 5 dkg vaj, 10 dkg zöldhagyma, 20 dkg paradicsom, 3 dkg só, 1 g bors, 1 dl ecet, 1 csomag petrezselyemzöld.

Elkészítése: A húst darabokra vágjuk, megsózzuk, borsozzuk, apróra vágott hagymát adunk hozzá, porcelán vagy mázas edénybe tesszük, és 2 evőkanál gyenge ecetet öntünk rá. Petre-zselyem zöldet adunk hozzá. Befedjük, és 2-3 órára hűvös helyre állítjuk, hogy a húst átjárja a páclé. A húsdarabokat hagymaszeletekkel felváltva pálcikára szúrjuk, és serpenyőben megsütjük. A kész saslikot levesszük a pálcikáról, tálba rakjuk és leöntjük vajjal. Zöldhagy-mával, gerezdekre vágott paradicsommal, párolt rizzsel körítjük



Savanyú tüdő knédlivel[szerkesztés]

A tüdőhöz: 80 dkg borjútüdő, só, 2 babérlevél, 4 evőkanál olaj, 2 gerezd fokhagyma, 1 kis sárgarépa, 1 közepes fel hagyma, 1/4 zeller, 1 kis petrezselyemgyökér, cukor, 2 evőkanál liszt, 1 evőkanál mustár.

A knédlihez: 3 zsemle, 4 dkg vaj, 35 dkg liszt, 1 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 tojás, só

A tüdőt alaposan megmossuk, majd annyi vízben, amennyi ellepi, puhára főzzük, sóval, ba-bérlevéllel, fokhagymával fűszerezzük. Levében hagyjuk egy kissé lehűlni, majd ujjnyi vastag csíkokra felvágjuk. Olajon megpirítjuk a megtisztított, felkarikázott hagymát, zöldségeket, megszórjuk liszttel, kevés cukorral, és együtt is megpirítjuk. A tüdő főzőlevéből hozzáöntünk kb. 6 decit, és jól kiforraljuk. Amikor a zöldségek megpuhulnak, hozzákeverjük a tejfölt, és mustárral, ecettel és őrölt borssal fűszerezzük. Összeforraljuk, átpasszírozzuk, majd belerak-juk a kis darabokra összevágott tüdőt, és felforrósítjuk. Knédlivel tálaljuk. A knédlihez az élesztőt langyos tejben elkeverjük, 1-2 evőkanál lisztet adunk hozzá, és miután felfut, ösz-szedolgozzuk liszttel, tojással, sóval, és annyi langyos vízzel, hogy közepesen lágy tésztát kapjunk. A felkockázott, vajon megpirított zsemlét beledolgozzuk, és a masszát megkeleszt-jük. Lisztezett deszkán henger alakú darabokra formázzuk, és ismét kelni hagyjuk. Vajjal megkent ruhaszalvétába vagy konyharuhába lazán betekerjük, és forrásban lévő vízbe tesz-szük. Kb. 15-25 perc alatt megfőzzük. Tálaláskor a felszeletelt knédlivel körítjük a tüdőt. Elkészítési idő: kb. 1.5 óra Jó tanács: Várjuk meg, amíg a tüdő kissé kihűl, úgy könnyebb szeletelni. A mártást passzíro-zás helyett botmixerrel is pürésíthetjük.



Sonkás borjú[szerkesztés]

Hozzávalók: Borjúszelet 80 dkg, sonka 25 dkg, tojás 2 db, morzsa 15 dkg, zsír 25 dkg.

Elkészítése: A borjúszeleteket jó finomra kiverjük, gyengén megsózzuk, vágunk felényi vé-konyságú főtt sonkadarabokat és rátesszük a fél borjúszeletekre, másik felét ráhajtjuk, és kés segítségével kerekre formázzuk. Tojásba, prézlibe mártva forró zsírban kisütjük. Külön csészében pikáns mártást is adunk hozzá.



Spanyol töltött csirkemell[szerkesztés]

Hozzávalók: 2 csirkemell, 10 dkg főtt füstölt sonka, 10 dkg darált borjúhús (vagy sertéshús), 1 tojás, 5 dkg tisztított fehér mandula, 5 dkg durvára tört dióbél, 1 dl sherry (Héliosz), 1 dl fehérbor, 1 dl tejszín, 4 evőkanál olaj, só és törött fehér bors (ízlés szerint).

A töltelékhez a darált húst összekeverjük a finomra vágott sonkával és a nyers tojással. Megsózzuk, megborsozzuk. A csirkemellet úgy filézzük, hogy a hús ne szakadjon el. A bőrét is leszedjük, majd a négy fél csirkemellet úgy szúrjuk fel a közepén, hogy megtölthessük. Az olajat felforrósítjuk, és a töltött húsdarabokat minden oldalán körülsütjük, majd ráöntjük a sherryt, a fehérbort, a tejszínt. Ezután beleszórjuk a durvára vágott mandulát, valamint a diót. Fedő alatt puhára pároljuk. A húsdarabokat időnként megfordítjuk a mártásban. Végül a felesleges levet elpárologtatjuk, csak sűrű mártásnak szabad alatta maradnia. Sáfrányos rizst és vajas zöldborsót kínálunk hozzá.



Spárgaragu húsgombóccal[szerkesztés]

Hozzávalók: a húsgombóchoz: 40 dkg kétszer ledarált borjúhús, só, őrölt bors, 3 evőkanál zsemlemorzsa, 1 tojás.

a raguhoz: 5 dl húsleves (leveskockából is készülhet), 80 dkg spárga, diónyi vaj, 1 narancshéja, reszelt szerecsendió, só, őrölt bors, csipetnyi cukor, 1 nagy csokor petrezselyem, 1 evőkanál liszt, 1,5 dl tejszín.

Először a húsgombócot készítjük el. A finomra darált húst sóval, őrölt borssal ízesítjük, és a tojással meg a zsemlemorzsával alaposan összedolgozzuk. Vizes késsel apró gombócokat formálunk belőle. Ha van maradék húslevesünk, akkor abban, ha nincs, 5 dl vízben feloldott leveskockából készült lében lefedve 5 percig főzzük. Közben megtisztítjuk a spárgát, és 2-3 centis ferde darabokra vágjuk. A húslevesben fövő gombócokhoz adjuk, a vajat belemorzsoljuk, a narancshéjat beledobjuk, reszelt szerecsendióval, sóval, borssal és csipetnyi cukorral ízesítjük. Ismét lefedjük, és addig - kb. tíz percig - főzzük, amíg a spárga meg nem puhul. Ekkor a narancshéjat kivesszük belőle, és a spárgás húsgombócokat apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk. A lisztet a tejszínnel simára keverjük, és a ragu levét mártásszerűen besűrítjük vele. Ha kell, utánasózzuk - borsozzuk.


Stefánia szelet[szerkesztés]

50-60 dkg laposra vágott borjúszeletet húsverővel kiverünk és megkenjük szardellás vajjal. 4 keményre főtt, héjától megtisztított tojást belegöngyölünk, és spárgával körülkötjük. Külső részét szalonnával megtűzdeljük és lábasba téve, zsírban, kevés vízben pároljuk, sütőben megsütjük.



Szalontüdő[szerkesztés]

1 kg borjútüdőt szívvel, 10 dkg vöröshagymát annyi vízzel öntünk le, hogy ellepje. Fedő alatt puhára főzve vékony metéltre vágjuk, félrerakjuk. 10 dkg zsírban 4 kockacukrot világosbar-nára pirítva, belerakunk 10 dkg lisztet, világosbarnára pirítjuk. Finomra vágva 10 dkg vörös-hagymát, fokhagymát, 3 babérlevelet, 5 egész borsot, 10 kapribogyót, 2 szardella-filét, 1 citrom héját, elkeverjük, a rántásra téve 1-2 percig keverjük. Felöntve a főzőlével, felforral-juk. Sóval, 1 ek. mustárral, citromlével ízesítve a tüdőre szűrjük.



Szarvas-bélszín borjúszűzzel töltve[szerkesztés]

Hozzávalók: 60 dkg szarvas-bélszín, fehérbors, mentalevél, bazsalikom, zsálya, 1 csomag metélőhagyma, 1 csomag zöldpetrezselyem, 20 dkg borjúszűz, 15 dkg vaj, 10 dkg póréhagyma, tárkonylevél, 1 dl fehérbor, 2 dl tejszín, só

Elkészítése: A szarvas-bélszínt a faggyútól megtisztítjuk, a felületén lévő hártyát eltávolítjuk, és a bélszín közepét felszúrjuk úgy, hogy tölthető legyen. Sóból, őrölt fehérborsból, apróra tört mentalevélből és őrölt bazsalikomból fűszerkeveréket készítünk, és a borjúszűzet ezzel fűszerezzük. A zsályát, metélőhagymát és a zöldpetrezselymet vágódeszkára téve finomra összevágjuk, és a fűszerezett húst beleforgatjuk. Ezután a borjúszűzet a felszúrt szarvas-bélszínbe töltjük, sóval, törött borssal meghintjük. Forró vajba téve, minden oldalára átfor-dítva elősütjük. Fóliába csomagoljuk és középmeleg sütőbe tolva kb. 20-25 percig sütjük. Közben elkészítjük a könnyű tejszínmártást. Az apró, finomra vágott póréhagymát vajon megpirítjuk, hozzáadjuk a vágott tárkonylevelet, és száraz fehérborral felengedjük, majd beforraljuk. Végén hozzáadjuk a tejszínt, és mártás sűrűségűvé főzzük. A megsült bélszínről a fóliát eltávolítjuk, felszeleteljük és a tejszínes mártással tálaljuk. Köretnek vajon párolt őszibarackot adunk mellé.



Tavaszi fasírt[szerkesztés]

Hozzávalók: 50 dkg darált borjúhús, 15 dkg darált borjúmáj, 1-1 sárgarépa, v. hagyma, zeller, 1 csokor petrezselyem, kakukkfű, 2 tejben áztatott zsemle, 1 tojás, 2 burgonya, re-szelt szerecsendió, olaj, só, bors A zöldségeket durvára vágjuk, és a petrezselyemmel egy kanál olajon megpirítjuk, sózzuk, majd kevés vízben megpároljuk. A darált húsokat a zsemlével és a zöldségek felével, a fel-vert tojással összekeverjük, a fűszerekkel ízesítjük. Egy tűzálló tálat olajjal kikenünk, meg-töltjük félig a hússal, ráterítjük a megmaradt zöldségeket, végül betakarjuk a hús másik felével. A burgonyát vékony karikákra szeljük és befedjük vele a hús tetejét. Középmeleg sütőben 50 percig sütjük, míg a burgonya, ropogósra pirul. Hidegen-melegen tálalhatjuk.



Tavaszi raguleves[szerkesztés]

Hozzávalók: 2 csirkeaprólék, vagy fél kg kockára vágott borjúhús, negyed kg fejtett borsó, l zsenge újkaralábé, negyed kg gomba vagy spárga, 1 csokor petrezselyem, 2 kanál liszt, 3 evőkanál liszt, só.

Az apróra darabolt zöldséget a finomra vágott petrezselyemmel megpároljuk az olajban, meghintjük a liszttel, majd felengedjük vízzel. Beleadjuk a húst, majd puhára főzzük. Galus-kával tálaljuk.



Tavaszi töltött karalábé[szerkesztés]

Hozzávalók 4 személyre: 4 zsenge karalábé, 40 dkg darált borjúhús, 1 csokor petrezselyem, 1 tojás, 1 szikkadt zsemle, 1 csésze húsleves, 6 dkg vaj, 3 evőkanál liszt, 2 dl tej, 2 dl tej-szín.

A karalábéról leszedjük a leveleket, középen a 2-3 legkisebbet - a fölső rész kis kalapjával együtt - levágjuk, és díszítésnek használjuk. A többi levél közül a zsengébbeket a petrezse-lyemmel együtt finomra vágjuk. A karalábét meghámozzuk, és az alsó részüknél kezdve a közepüket karalábévájóval kiszedjük, félretesszük. A tejszín felébe beáztatott zsemlét a da-rált hússal és a tojással, a vágott zöld levelek felével, a sóval összedolgozzuk, s ezzel meg-töltjük a karalábékat. A kimaradt töltelékből gombócokat formázunk. A töltött karalábékat és a gombócokat helyezzük egymás mellé egy lábasba, öntsünk rá egy csésze húslevest, egy csésze vizet és pároljuk puhára. A kész töltött karalábékat és a gombócokat emeljük ki, és egy mély tálban tartsuk melegen. Az olvasztott vajban megpároljuk a kivájt karalábédarabo-kat. főzőkanállal kevergetve átforrósítjuk rajta a lisztet, hozzákeverjük a tejet, a maradék tejszínt és a maradék vágott zöldet, kis lángon készre főzzük. Ha kell, ízesítsük még sóval, egy kis cukorral. A forró mártást a melegen tartott töltött karalábéra öntjük



Tejfeles borjúfej[szerkesztés]

Hozzávalók: Borjúfej 1 db, tojás 2 db, zsír 25 dkg, morzsa 10 dkg, tejföl 3 dl, só 1 késh., zsír 25 dkg.

Elkészítése: A borjúfejet sós vízben nagyon puhára főzzük, ha megfőtt, féltenyérnyi darabok-ra vágjuk, és tojásba, morzsába mártva forró zsírban kisütjük. Tűzálló tálra rakva tejfölt öntünk rá. Sütőbe tesszük, míg felforr. Tálaláskor citromszeletekkel díszítjük.



Tejfölös borjúszelet[szerkesztés]

Hozzávalók: Borjúcomb 75 dkg, zsír 15 dkg, hagyma 1 fej, só, paprika 1-2 késh. tejföl 2 dl.

Elkészítése: Borjúcombot szép szeletekre vágunk, vékonyra kiverjük, és gyengén sózzuk. Vöröshagymát vékony szeletekre vágunk, zsírban sárgára pároljuk, kis paprikát adunk hoz-zá. A szeleteket rakjuk bele, öntsünk rá kis vizet, pároljuk puhára. Ha kész, öntsünk rá bő-ven tejfölt, és ezzel is forraljuk fel.



Tengeri kagylók nyárson[szerkesztés]

(pétoncles) Hozzávalók: 36 db friss kagyló (nyársanként 6 db), 6 szelet füstölt (borjúszegy) sonka, 1 dl olaj, 4 citrom, 2 piros színű paprika.

Elkészítése: Göngyöljük be egyenként a kagylóhúsokat a csíkokra vágott sonkaszeletekbe. Magozzuk ki a paprikát, és vágjuk le egyenlő darabokra. Tűzzük hurkapálcikára a kagylókat és a paprika-szeletkéket. A két végén kagylóval zárjuk a sort. 2 citrom kifacsart levében 10 percig pácoljuk meg a nyársat, utána csöpögtessük jól le és locsoljuk le olajjal. Grillsütőben forgassuk öt percig. Tálaláskor tegyünk a tányérokra negyedbe vágott citromokat.



Tokaji boros borjúfilé[szerkesztés]

párolt zöldségekkel

Hozzávalók: 60 dkg tisztított borjúszűz vagy borjúfelsál, 10 dkg tokaji aszúszemű, 20 dkg hámozott, fehér, édes, mag nélküli szőlőszem, 10 dkg hámozott, vékony pálcikákra vágott, pirított mandulahasáb, 1/2 dl olaj, 1 dl csontlé, 10 dkg vaj. 5 dkg liszt, 3 dl tokaji édes sza-morodni, csipet só, kevés őrölt bors-keverék, 4X15 dkg különböző zöldségféle köretnek, friss vágott petrezselyemlevél, friss citromfű levél

A hártyáitól megtisztított borjúhúst egyenlő vékony szeletekre vágjuk, és kissé megütöget-jük, hogy gyenge húsrostjai tovább lazuljanak. Csipet sóval ízesítjük, majd lisztbe mártva mindkét oldalát kevés meleg - de nem forró - olajban átsütjük. A sütésnél ügyeljünk, hogy pörzsanyag ne képződjék, azaz a hús világos színű, és a közepén nyers maradjon. Az így előkészített borjúszeleteket serpenyőben félig egymásra helyezve körkörösen összerakjuk, majd kevés csontlével és tokaji borral meglocsolva lassú tűzön párolni kezdjük. Hozzáadjuk a töppedt, de előzőleg már szamorodniban áztatott aszúszemeket, a pirított mandulahasábo-kat, majd a párolás utolsó fázisában a hámozott szőlőszemeket. A nyers vajjal és a friss vá-gott zöldekkel hirtelen beforraljuk úgy, hogy a hús alatti párolólé kissé besűrűsödve krém-szerű mártássá álljon össze. A tetszés szerinti nyers zöldségeket forrásban lévő, enyhén sós vízben leforrázzuk, majd kevés vajon a goromba borssal megszórva átforgatjuk, és a hús mellé köretként adva tálaljuk. Elkészítési idő: 1 1/4 óra



Töltike[szerkesztés]

Hozzávalók: 50 db szőlőlevél, 30 dkg borjúhús, 20 dkg sertéshús, 6 dkg rizs, 12 dkg vörös-hagyma, 5 g törött bors, 1 db tojás, 20 szál szőlőkacs, 6 dkg liszt, 1 csomó kapor, 3 g piros-paprika, 2 dl tejföl, só.

A fiatal, jól megmosott, egyforma nagy szőlőleveleket leforrázzuk, majd 5-6 percig a vízben hagyjuk. Ezután hideg vízzel jól átmossuk, és egy tiszta szalvétával szárazra itatjuk, a szárát és a középső, vastag eret kivágjuk. Ledaráljuk a borjú- és a sovány sertéshúst, a borjúhús-hoz hozzáadjuk a félig párolt rizst, a kevés zsíron megpirított 5 dkg finomra vágott vörös-hagymát. Sóval, törött borssal fűszerezzük, hozzáöntjük a tojást, és a tölteléket jól elkever-jük. Az így elkészített töltelékkel a szőlőleveleket megtöltjük, és a leveleket a töltött káposz-tához hasonlóan szorosan összegöngyöljük. A töltésből kimaradt leveleket vékony metéltre összevágjuk, és a lábasba rakott töltelékek közé szórjuk. Mellé tesszük a fiatal, zsenge sző-lőkacsokat, amelyeket cérnával összekötünk, hogy az étel elkészültével könnyen eltávolítha-tó legyen. Annyi vízzel engedjük fel, hogy a tölteléket ellepje, majd letakarva, nem erős tűzön pároljuk puhára, hozzáadva egy kettévágott vöröshagymát. Világos rántást készítünk, belekeverjük az apróra vágott kaprot, megszórjuk pirospaprikával és a tejföllel, kevés hideg vízzel simára keverjük. Sóval, törött borssal fűszerezzük, és a töltikékre öntjük. Az edényt jól megrázogat-va, egyszer felforraljuk és azonnal tálaljuk. Elkészítési idő: 75 perc Ajánlott ital: Villányi kékfrankos rosé



Töltött borjúmell[szerkesztés]

Hozzávalók: Borjúmell 1 kg. Töltelék: tojás 2 db, zsemle 2 db, zsír 5 dkg, hagyma 1/4 fej, petrezselyem 1/2 csomó, bors, só 1-2 késh. Sütéshez: zsír 15 dkg, tejföl 1/2 dl. Elkészítése: Veszünk borjúmellet, melynek bőrét felfeszítjük, besózzuk, megtöltjük a tölte-lékkel. Sűrű locsolás közben zsírban pirosra sütjük.



Töltött borjúszegy[szerkesztés]

Hozzávalók: 70 dkg borjúszegy egy darabban, 1 db tojás, 1 db zsemle, 1 kis fej vöröshagy-ma, 4 evőkanál olaj, 1 marhahúsleves-kocka, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál törött fekete bors, 5 dkg sós mogyoró, só (ízlés szerint).

Először elkészítjük a tölteléket: a zsemlét apróra vágjuk, egy deci vízben feloldjuk a húsle-veskockát, és a zsemlére öntjük. Ha megázott, összemorzsoljuk, összekeverjük a nyers to-jással, a finomra darált mogyoróval, a nagyon apróra vágott petrezselyemzölddel, a zúzott vagy megreszelt vöröshagymával, sóval, borssal. Két evőkanál olajat hozzákeverünk a masz-szához, majd a felszúrt, azaz töltésre előkészített borjúszegybe tömködjük. A nyílást bevarr-juk, és a töltött húst ráfektetjük egy hosszúkás tűzálló tálra vagy tepsire. A maradék olajat beleöntjük két deci vízbe, felforraljuk, majd a forrásban lévő folyadékot ráöntjük a húsra. Megsózzuk és lefedjük, az előmelegített forró sütőben puhára pároljuk. Ha a hús már olyan puha, hogy a villa hegye könnyedén kicsúszik belőle, akkor a fedőt levesszük, és pirosra pirítjuk mindkét oldalát.



Töltött borjúszegy 2.[szerkesztés]

Hozzávalók: 1 kilónyi borjúszegy, l áztatott, facsart zsemle, 1 csésze mélyhűtött borsó, l tojás, 1 csésze apróra vágott gomba, 3 kanál olaj, só, bors, 1 csokor petrezselyem.

A szegyet felszúrjuk, kicsontozzuk. A gombát és a borsót 1 kanál olajon megpároljuk, hozzá-adjuk a petrezselymet, összekeverjük a zsemlével, sózzuk, borsozzuk, és a szegybe töltjük. A nyílást bevarrjuk, megsózzuk. Egy tepsiben megforrósítjuk az olajat, megforgatjuk benne a húst, majd a sütőben mérsékelt tűzön, kevés víz hozzáadásával, sűrűn locsolva pirosra süt-jük. Tálalás előtt fél órát pihentetjük, hogy szépen tudjuk szeletelni.



Töltött borjúszegy 3.[szerkesztés]

"Sir Henri"

Hozzávalók: 100 g felszeletelt szalonna, 300 g borjúvagdalt hús, 1 kg töltenivaló borjúszegy 2 sárgarépa, 1 hagyma, 1 köteg petrezselyem, só, bors, tojás, 4 evőkanál kukoricaszem, 4 evőkanál pisztácia bél, 1 zeller, 1 póréhagyma, 2 evőkanál étolaj, babérlevéllel és, szegfű-szeggel áttűzött hagyma, fél citromnak a leve, 3 dl fehérbor, 4 dl marha erőleves.

Elkészítése: Egy sárgarépát apró kockára vágunk, majd felszeleteljük a hagymát, a petre-zselymet és a sütő-tepsiben felolvasztott szalonnával pároljuk 3 evőkanál vízben, amit sóval ízesítünk, és addig pároljuk, míg a sárgarépa puha nem lesz. Utána a fedőt levesszük és kipárologtatjuk a vizet. Kihűlés után vagdalt hússal és tojással összekeverjük. Utána bele-tesszük a kukoricát és a pisztáciát. Az így nyert keverékkel megtöltjük a szegyhúsba előre-vágott "zsebet", amit töltés után cérnával varrunk be. A másik sárgarépát és póréhagymát felszeleteljük, majd az előmelegített sütő-tepsiben étolajban a töltött szegy mindkét oldalát alaposan megsütjük. Az előpirított hagymát a zöldséggel röviden pároljuk, majd citromlevet, fehérbort és erőleves-főzetet adagolunk hozzá. 220 fokon fedetlenül 30 percig sütjük, majd ezután a hőmérsékletet 150 fokra állítjuk, és így két órát sütjük. Ezen idő alatt kb. négyszer megforgatjuk, és a levével locsolgatjuk. A megsült töltött szegyet vágódeszkán kb. 5 percig állni hagyjuk, majd a felszeletelt sültet a leszűrt lével lelocsoljuk és tálaljuk.



Töltött borjúszegy 4.[szerkesztés]

Hozzávalók: 1 kg borjúszegy, só, 3 zsemle, 4 tojás, 6 dkg vaj, 1 g törött bors, egy fél csomó zöldpetrezselyem, egy kevés paradicsompüré, liszt, 10 dkg zsír, 3 dl tej.

Veszünk egy kisebb borjúszegyet, és az aljából kibontjuk a lapos csontokat, majd nem egészen végig felvágjuk. Az alját ne vágjuk át! Egy tálban kikeverjük a vajat, majd egyenként hozzákeverünk három tojássárgáját és egy egész tojást, a tejbe áztatott és erősen kinyomott zsemléket, sózzuk, borsozzuk, majd belekeverjük a finomra vágott petrezselyemzöldet. A tölteléket a szegy nyílásába töltjük, a végét összevarrjuk. Egy kissé megnyomkodjuk, hogy a töltelék egyenle-tesen álljon benne. Majd a húst megsózzuk, tepsibe tesszük, rákenjük a zsírt, és elősütjük. Ha megpirult, egy kevés vizet öntünk alá, amit többször pótolunk, amíg csak át nem sült a hús. Ha kész, kinyitott sütőajtónál kb. 10-15 percig hagyjuk, hogy a töltelék egy kissé meg-merevedjen, s könnyebben szeljük. A fonalat kihúzzuk, a húst egyenlő szeletekre vágjuk, óvatosan egy előmelegített tűzálló tálra rakjuk, körülöntjük a hús levével, de nem az egészet öntjük rá. Zöldbabsalátával tálaljuk.



Töltött borjúszegy 5.[szerkesztés]

Hozzávalók: 60 dkg borjúszegy, 2 zsemle, 4 dkg vaj, 6 dkg zsír, só, kis cs. petrezselyem, 2 tojás, őrölt bors

A borjúszegyet kicsontozva felszúrjuk. A vajat, tojást habosra keverve sózzuk, borsozzuk, beledolgozzuk a finomra vágott petrezselymet, az áztatott, kicsavart zsemlét. A szegyet megtöltjük, ügyelve, hogy a massza egyenlően legyen. A nyílást bevarrjuk. Ne töltsük túl, mert sütéskor megdagad! Megsózzuk, a zsírral tepsibe téve megsütjük. Zöldfőzelékkel vagy rizzsel, salátával tálaljuk.



Töltött borjúszegy 6.[szerkesztés]

Hozzávalók: 1 dl vízben oldott 1 marhahúsleves-kockát 1 aprított zsemlére öntünk. Ha megázott, elmor-zsoljuk 1 tojással, 5 dkg finomra darált sós mogyoróval, 1 cs. finomra vágott petrezselyem-zölddel, 1 kis fej reszelt hagymával, 1 kk. őrölt borssal, sóval, 2 ek. olajjal. A masszát egy 70 dkg-os, egyben hagyott, felszúrt borjúszegybe töltjük, a nyílást bevarrva tepsibe rakjuk. 2 ek. olajat, 2 dl vizet elkeverve, felforralva a húsra öntjük. Sózzuk, előmelegített, forró sü-tőben lefedve puhára pároljuk. Ha kész, fedő nélkül oldalait pirosra sütjük.



Töltött borjúszegy 7.[szerkesztés]

Elkészítési idő: 75 perc

Hozzávalók: 80 dkg borjúszegy, 10 dkg sárgarépa, 4 dkg vaj, 10 dkg fehérrépa, 3 db tojás, 5 dkg zeller, 3 db zsemle, 5 dkg vöröshagyma, 3 g őrölt fehér bors, 8 dkg zsír, 1 csomó zöldpetrezselyem, só

Elkészítés: A kicsontozott borjúszegyet egy éles, vékony pengéjű késsel fölszúrjuk úgy, hogy tölthető legyen. Egy keverőtálban habosra keverjük a vajat és a tojássárgájákat. A zsemlé-ket tejbe áztatjuk, jól kinyomkodjuk, és hozzáadjuk a vajjal elkevert tojássárgáját. Sóval, őrölt fehér borssal, apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük, végül belekeverjük a habbá vert fehérjét. A tölteléket a felszúrt borjúszegybe töltjük, majd a nyílást hústűvel bezárjuk, vagy cérnával bevarrjuk. A tepsi aljára karikákra vágott sárgarépát, fehérrépát, zellert, vö-röshagymát szórunk, ráhelyezzük a megsózott borjúszegyet. Forró zsírral leöntjük, és gya-kori locsolgatás közben megsütjük. Zsírjából pecsenyelevet készítünk. A húst fölszeleteljük, és rizibizivel, petrezselymes burgonyával, vagy tavaszi idényfőzelékkel tálaljuk.



Töltött borjúszelet[szerkesztés]

curry-mártással

6 vékony szelet borjúhús, 6 ek. darált borjú, 6 ek. főtt rizs, 1 ek reszelt hagyma, 1 ek. fi-nomra vágott petrezselyem, 1 mk. bors, só, 2 ek. salátaolaj, olaj a sütéshez.

Mártás: 1 ek. vaj, 1 ek. liszt, 1 tk. csípős currypor, 1 dl. tej, só.

A 2 ek olajban pirítsuk lassú tűzön 10 percig a darált húst, hagymát, petrezselymet, borsot, sót. Adjuk hozzá a rizst, pirítsuk még 5 percig. Töltsük meg a borjúszeleteket. Tűzzük össze, forró olajban süssük ki. Olvasszuk fel a vajat, tegyük bele a lisztet, curryport, sót. Állandóan kevergetve öntsük bele a tejet, főzzük 3-4 percig. Öntsük a húsra. Forró rizzsel tálaljuk.



Töltött borjúszelet[szerkesztés]

ínyenc módra

Hozzávalók: 4 személyre 4 vékony szelet (15 dkg-os) borjúcomb, 25 dkg gomba, 4 vékony szelet son-ka, 2 evőkanál tejföl, 1 tojás, fél citrom leve, só, frissen őrölt bors, 4 apróra vágott zsályale-vél (vagy 1 teáskanál szárított zsálya), 1 csokor petrezselyemzöld, csipetnyi cukor; a sütés-hez sütőzsiradék.

ELŐKÉSZÍTÉSE: a hússzeleteket jól kiveregetem, a széleket bevagdosom. A gombát megtisz-títom és a sonkával együtt apróra vágom. A tejfölbe belekeverem az összes ízesítőt és a felvert tojást, majd a gombás sonkát hozzáadom.

ELKÉSZÍTÉSE: a hússzeletek szélére, egy csíkban felhalmozom a tölteléket, ezután a két végét behajtom, és szorosan felcsavarom. Hústűvel megtűzöm, hogy sülés közben ne nyíl-hasson szét. A tekercseket lisztbe mártom és tepsibe vagy tűzálló tálba teszem. Kevés sóval kevert 1 dl vizet aláöntök. Befedem és közepes lángon kb. 40 percig párolom. Saláta és zöld-ségköret illik hozzá.


Töltött fácán[szerkesztés]

Hozzávalók: 2-3 db fácán, 400 g borjúhús, só, őrölt bors, majoránna, bazsalikom, 20 g vaj, 50 g mogyoróhagyma, 4 db tojás, 200 g füstölt marhanyelv, 200 g liba- (vagy csirke-) máj, 100 g szarvasgomba, 30 g pisztácia, 2 cl citromlé, 200 g füstölt szalonna.

A főző-léhez: 250 g vegyes zöldség, 50 g vöröshagyma, 2 db babérlevél, só, egész bors, szegfűszeg.

Elkészítése: A pihentetett fácánt szárazon, nagyon óvatosan, hogy bőrét fel ne szakítsuk, megtisztítjuk. A fácánt a hátára fordítjuk, és bőrét a nyakától kiindulva, óvatosan lefejtjük. A fácánt ezután kicsontozzuk, a mellehúsát félretesszük. A visszamaradt fácánhúst, borjúhúst finomra ledaráljuk, sóval, borssal, kevés majoránnával, bazsalikommal, vajban párolt, finom-ra vágott hagymával ízesítjük, hozzáadjuk a felvert tojást, és jól elkeverjük. Közben apró kockákra vágjuk a füstölt, főtt marhanyelvet, a szárnyas-májat, a szarvasgombát, a pisztáci-át, és hozzákeverjük a pástétommasszához. A fácán mellét felszeleteljük, kicsit kiverjük, és a bőrére visszahelyezzük. Ezután a pástétomot rátesszük a melle-húsra, és az egészet a fácán bőrébe becsavarjuk, kevés citromlével bedörzsöljük, vékony szalonnaszeleteket fekte-tünk rá, majd vékony zsineggel körkörösen átkötjük. Beletesszük egy tiszta konyharuhába, és ismét átkötözzük. Ezután a fácán csontjaiból, aprólékjából és a fenti anyagokból elkészít-jük a főzőlevet. Ebben nagyon lassú tűzön a töltött fácánt megfőzzük. Akkor elég puha, ha egy nagy tűt beleszúrunk, és azt könnyen kihúzhatjuk anélkül, hogy a fácánt felemelnénk. Levében hagyjuk kihűlni, majd a léből kivéve kissé lepréseljük. A ruhából kitekerve hűtőben tároljuk, és vékonyra szeletelve, hidegen tesszük az asztalra. Aszpikkal díszítjük, melyhez a főzőlevet felhasználhatjuk. Finom mártást vagy salátát adhatunk mellé.



Töltött felsálszeletek[szerkesztés]

Egy kiló felsált kiverünk lehetőleg jó szélesre és hosszúra. Lábasban forró zsíron 1/2 kiló darabokra vagdalt borjú, vagy disznóhúst párolunk. Mikor elég puha, egészen apróra vagdal-juk, vagy megőröljük. Összekeverjük 1 tojássárgájával, 1 tejbeáztatott és áttört zsemlyével, sóval, kevés borssal, 1-2 kanál tejföllel. Ezzel a keverékkel megkenjük a kivert felsálszeletet, két szélét felhajtjuk, összesodorjuk és összekötjük. Lábasban, zsíron, födő alatt pároljuk. Pár kanál tejfölt is teszünk a levébe.



Töltött mángoldlevelek[szerkesztés]

Elkészítési idő: 60 perc

Hozzávalók: 80 dkg mángold, 40 dkg borjúhús, 2 db tojás, 8 dkg rizs, 3 g őrölt bors, 2 g szerecsendió, 3 dkg vaj, 5 dl csontlé, 2 dl tejföl, 1 db tojássárga, 10 dkg reszelt sajt, só

Elkészítése: A mángoldokat enyhén sós, forrásban lévő vízzel leforrázzuk. Leszűrjük, jól le-csepegtetjük, majd egy tiszta asztalkendővel szárazra itatjuk. Kettesével kiterítve a töltéshez előkészítjük. A sovány borjúhúst ledaráljuk, hozzáadjuk a tojást és a párolt rizst és jól ösz-szedolgozzuk. Őrölt fehér borssal, sóval, reszelt szerecsendióval fűszerezzük, majd ezzel a töltelékkel a leveleket megtöltjük. Összegöngyöljük, és egy kivajazott tűzálló tálba tesszük. Csontlét vagy húslevest öntünk rá és letakarva, a sütőbe téve 20-25 percig pároljuk. Ezután a tejföllel összekevert reszelt sajttal és tojássárgájával leöntjük és a sütőbe visszatolva még néhány percig sütjük.



Töltött paprika[szerkesztés]

Hozzávalók: 4 db óriás méretű, piros színű, kaliforniai paprika, 40 dkg kicsontozott borjú-szegy (vagy csirkemell) félliternyi erőleves (leveskockából is jó), 3 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, só (ízlés szerint), 2 evőkanál olaj.

A húst megdaráljuk és összekeverjük a tisztított, összezúzott fokhagymával, sóval, borssal. A paprikákat megmossuk, kicsumázzuk, és a szár felőli részénél egy vékony lapot levágunk. Az ereket kiszedjük, és a húsos masszát beletöltjük a paprikákba. Serpenyőbe tesszük a töltött paprikát, és ráöntjük az olajjal elkevert erőlevest. Lefedve, kis lángon puhára pároljuk, közben a serpenyőt időnként megrázogatjuk, hogy a paprika ne éghessen le. Mire a paprika megpuhul, a leve is elfő alóla. Nemcsak melegen, de hidegen is fogyasztják.



Töltött spárgatök[szerkesztés]

tejszínes kapormártással

Hozzávalók: 1 db kb. 1,20 kg spárgatök, 40 dkg borjúhús, 2 db zsemle, 2 dl tej, 5 cl tej, 1 db tojássárga, 5 cl tejszín, 3 g fehér bors, 1 csomó zöldpetrezselyem, 2 g szerecsendió, 4 dkg vaj, 5 dl húsleves, só.

A mártáshoz: 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dkg vöröshagyma, 1 csomó kapor, 2 dkg cukor, fél citrom, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, só.

A spárgatököt vékonyan meghámozzuk, két végét levágjuk, majd a belső magház részét kikaparjuk. A borjúhúst a tejben áztatott és jól kicsavart zsemlével együtt ledaráljuk, lehetőleg a legap-róbb lyukú tárcsán keresztül, hogy minél finomabb, pépesebb töltelékanyagot kapjunk. Hoz-záadjuk a tojássárgát, 5 cl tejszínt, majd sóval, őrölt fehér borssal és apróra vágott zöldpet-rezselyemmel ízesítjük. Ízlés szerint egy kevés reszelt szerecsendiót is tehetünk hozzá. Az így elkészített tölteléket a spárgatökbe töltjük. A tököt egy vajazott tepsibe helyezzük, hús-levest öntünk alá, és a sütőbe tolva puhára pároljuk. A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, hozzáadjuk a finomra vágott vagy lereszelt vöröshagymát, jól áthevítjük, majd beletesszük az összevágott kaprot is. A tök párolásából megmaradt húslevessel felengedjük, sóval, cukorral, citromlével ízesítjük. Hozzáadjuk a tej-fölt és a tejszínt és felforraljuk. A megpárolt töltött tököt felszeleteljük, ráöntjük a kapormár-tást. Önmagában fogyasztjuk, vagy főtt burgonya köretet adhatunk hozzá. Elkészítési idő: 60 perc



Töltött tök paradicsommártással[szerkesztés]

Hozzávalók: 2 újtök, 1/4 kg darált borjúhús, 1 csésze félig főtt rizs, 3 ek. olaj, 1 ek. citromlé, 1,5 ek. finomra vágott petrezselyem, késhegynyi cayenne-i bors, só, 1 ek. vaj, 1/4 kg hámozott, kimagozott paradicsom, 1 tk. paradicsompüré, 3 gerezd fokhagyma, 2 ek. olaj, 1 tk. citromlé.

Vágjuk hosszában ketté a tököt, kaparjuk ki a belsejét. Keverjük össze a húst, rizst, 3 ek. olajat, 1 ek. citromlevet, petrezselymet, a cayenne-i borsot, sót. Töltsük meg a tököt, majd a feleket tegyük egymásra, majd kivajazott tűzálló edénybe. Süssük közepesen meleg sütőben, míg pirulni kezd. Közben a paradicsomot, fokhagymát a 2 ek. olajban pirítsuk 3 percig. Tegyük hozzá a citromlevet, pároljuk 4-5 percig, majd öntsük a tökre. Addig süssük, míg megpuhul.



Turbolyás csontleves[szerkesztés]

Jó két marokra való turbolyát száráról lecsipegetünk, veszünk hozzá 6-8 sóskalevelet és 1/2 kg borjúcsonttal, sóval, 2 liter vízzel, lassan felforralva másfél óráig főzzük. Aranysárga rán-tást készítünk, késhegynyi paprikával, törött borssal ízesítjük, és rászűrjük a levest. A leve-sestálba 1 tojássárgájával elhabart 1 dl tejfölt teszünk és arra szedjük a levest. Pirított zsemlekockával tálaljuk.


Tüdőkoch[szerkesztés]

Hozzávalók: Borjútüdő 1 db, tojás 4 db, morzsa 3 ek., tejföl 3 ek., tej 1 dl. Bors, só 1 kés-hegynyi, petrezselyem fél csomó, hagyma 1/8 fej, vaj 3 dkg.

Elkészítése: Egy borjútüdőt jó puhára főzünk, azután ledaráljuk, és 4 tojás sárgájával össze-keverjük, beleteszünk tejben áztatott zsemlemorzsát, 2 ek. tejfölt, kevés borsot, sót, és a 4 tojás felvert habját. Azután vajban pirított petrezselymet, hagymát teszünk bele. Gőzben fél óráig főzzük.



Tüdős-táska[szerkesztés]

Hozzávalók: Borjútüdő 15 dkg, zsír 3 dkg, vöröshagyma 1/2 fej, tojás 1 db, zöldpetrezse-lyem 2-3 szál, bors, só 1 csipet. A tésztához: tojás 1 db, liszt 20 dkg, víz 2-3 ek. Elkészítése: Borjú, vagy báránytüdőt megfőzünk, jó puhára, és nagyon finomra megdaráljuk. Lábasban pici zsírt, finomra vágott zöld petrezselymet, vöröshagymát megpirítunk, beletesz-szük a tüdőt, sót, törött borsot, egy tojást, és félretesszük hűlni. Azután tésztát gyúrunk, és nagyon vékonyra, két részben kinyújtjuk. A tészta felét berakjuk a töltelékből kis halmokkal, a másik felét ráborítjuk. A halmok közt derelyemetélővel elvágjuk. Forrásban levő levesbe főzzük bele.



Tüdővagdalék leves[szerkesztés]

Hozzávalók: Borjú, vagy disznótüdő 1/2 kg, zsír 5 dkg, liszt 2 dkg, vöröshagyma 1 fej, bors 1 késhegynyi, tojás 2 db, tejföl 2 dl, só késhegynyi, víz 2 l. Elkészítése: A tüdőt puhára főzzük, megdaráljuk, és az elkészített vékony rántást, melybe törött borsot is teszünk, feleresztjük. Keményre főtt tojást apróra vágunk, és tálba tesszük tejföllel, és a forró levest tálaláskor ráöntjük.



Uborkagolyók kapri-mártásban[szerkesztés]

Hozzávalók 4 személyre: 1.2 kg kígyóuborka, 40 dkg borjúhús, só, 1 fej vöröshagyma, 2 tojás, 1 l húsleves (kockából), 2,5 dl tejszín, 3 ek. liszt, 1 kis üveg kapribogyó konzerv, 1 csokor friss kapor

A húst ledaráljuk, majd összedolgozzuk a finomra vágott hagymával, a tojással, sózzuk, bor-sozzuk. Kis gombócokat formálunk belőle, melyeket a húslevesben kifőzünk, majd félretesz-szük. A meghámozott uborkából karalábévájóval kis golyókat vájunk ki (a maradékból salá-tát készíthetünk), 6-8 percre a gyöngyöző levesbe tesszük, majd kivesszük. A főzőléből ké-szítjük el a mártást. Hozzáadjuk a kapribogyót levével együtt, majd tejszínes habarással sűrítjük. Beletesszük a hús- és uborkagolyókat, jól összeforraljuk. Tálaláskor megszórjuk a frissen vágott kaporral. Rizzsel kínáljuk.



Vagdalt vajas borjúérmék[szerkesztés]

Elkészítési idő: 45 perc

Hozzávalók: 60 dkg borjúhús, 2 dl tej, 2 db zsemle, 3 dkg vaj, 1 db tojás, 1 csomó zöldpet-rezselyem, 1 dl olaj, só.

A borjúhúst a tejben áztatott és jól kicsavart zsemlékkel együtt ledaráljuk. A vajat a tojással habosra keverjük, megsózzuk és hozzáadjuk az apróra vágott zöldpetrezselymet, majd a ledarált hússal jól összedolgozzuk. Ezután lisztezett kézzel 4-5 dkg-os pogácsa alakú érméket formálunk belőle, és kevés forró olajban mindkét oldalát pirosra sütjük. Azonnal, forrón burgonyapürével, zöldborsó- vagy parajfőzelékkel tálaljuk.



Vegyes nyársonsült[szerkesztés]

Hozzávalók: 50 dkg hátszín, 50 dkg borjúszelet, 3 paradicsom, 1 fej hagyma, 1-2 piros színű paprika, 1 dl olaj, só, bors.

Elkészítése: Vágjuk kockákra a marha- és borjúhúst. A paradicsomot, hagymát és a paprikát vágjuk négyfelé. A húsokat és zöldségeket váltogatva, hogy a színek is váltakozzanak, húz-zuk nyársra. Öntözzük meg olajjal, és sóval, borssal ízesítsük. Kb. 5 percig forgassuk forró grillsütőben, hogy jól átsüljön.



Velő kagylóban[szerkesztés]

Hozzávalók: Borjúvelő 2 egész, bors, só késhegynyi, parmezán sajt 5 dkg, vaj 5 dkg, morzsa 1 ek., citromlé 1/2 ek. Elkészítése: A borjúvelőt hártyájától meg kell tisztítani, megabálni, lecsurgatni. Dió nagyságú darabokra vágjuk. Beszórjuk pici borssal, kagylókba téve parmezánnal és vajban pirított morzsával beszórjuk, kis citromlevet is teszünk hozzá, és sütőben megsütjük.



Velős, bundás palacsinta[szerkesztés]

Hozzávalók 4 személyre: 12 db sós palacsinta, 35-40 dkg borjúvelő, 1 kis fej hagyma, törött bors, só, 1 evőkanál olaj, a panírozáshoz liszt, 1 tojás, zsemlemorzsa, a sütéshez olaj.

A szokásosnál valamivel kisebb sós palacsintákat sütünk. A velő hártyáját leszedjük - előtte le is forrázhatjuk -, apró darabokra vagdaljuk. A finomra vágott hagymát olajban megpirít-juk, rátesszük a velőt, sózzuk, borsozzuk és megpároljuk. A palacsintákon egyenként eloszt-juk a tölteléket, s a szokásos módon felgöngyöljük. A széleit összenyomkodjuk, hogy sütés közben ne nyíljanak szét. A palacsintákat lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, és bő forró olajban kisütjük Tartárt, majonézt adhatunk hozzá, de forró, paprikás-tejfölös mártással még ízletesebb.



Velős fánk[szerkesztés]

Előkészítés és sütés: 1 óra 50 perc

Hozzávalók: Tészta: 20 dkg liszt, 3 dl langyos víz, 2 evőkanál olívaolaj, 2 tojásfehérje, 1/2 dkg élesztő, só, bors

Zöldségleves: 1 hagyma, 1 sárgarépa, 1 csomó levesfűszer, 1 borjúvelő, vagdalt petrezse-lyemzöld, 2 citrom leve, paradicsomszósz, pirított petrezselyemzöld

Hideg vízben 2-3 órán keresztül áztassuk ki a velőt, közben néha cseréljük ki a vizet. Utána fejtsük le róla a hártyát. 20 percig főzzük a velőt a forró levesben, majd csepegtessük le és vágjuk vastag szeletekre. Fűszerezzük sóval, borssal, vagdalt petrezselyemzölddel, és 1 órát áztassuk a citromlében. Gőz fölött öntsük egy tálba a lisztet, az olajat, a sót és a langyos vízben feloldott élesztőt. Gyúrjuk össze, hogy sima, nem ruganyos tésztát kapjunk. Legalább két órát hagyjuk kelni meleg helyen. Felhasználáskor adjuk hozzá a kemény habbá vert tojásfehérjéket. Mártsuk bele a velőszele-teket, majd 5-6 percig süssük a forró olajban. Pirított petrezselyemzölddel tálaljuk, és para-dicsomszószt adjunk mellé.



Velős gombóc[szerkesztés]

Hozzávalók: Borjú velő 1/4 rész, zsemle 2 db, tej 1/4 l vaj 3 dkg, tojás 2 db, liszt 5 dkg, bors, só 1 csipet. Elkészítése: Egynegyed borjú velőt jól megfőzünk, és szitán áttörünk. Két zsemlét vágunk meg apró kis kockákra, meglocsoljuk tejjel, tegyük az áttört velővel egy tálba. Adjunk hozzá egy kevés vajat, két egész tojást, és tegyünk bele kb. 5 dkg lisztet, amennyit felvesz, hogy könnyen gombóccá alakítható legyen. Azután kevés sót, és borsot teszünk hozzá. Forrásban levő levesbe főzzük bele.



Velős holdacskák[szerkesztés]

Elkészítési idő: 30 perc

Hozzávalók (8-10 személyre): 35 dkg borjúvelő, fél citrom, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír, 1 csomó zöldpetrezselyem, 3 g törött bors, 1 db tojássárgája, só,

a gyúrt tésztához: 20 dkg liszt, 3 db tojás, 1 db tojásfehérje, só.

A borjúvelőt hideg vízbe áztatjuk, így a rajta lévő vékony hártyát könnyen eltávolíthatjuk. Ezután a velőt sós, enyhén citromos vízbe téve 2-3 percig főzzük, majd leszűrjük, és vágó-deszkára téve pépszerűvé összevágjuk. Zsírban a finomra vágott vöröshagymát megfony-nyasztjuk, hozzáadjuk a velőt, sóval, zöldpetrezselyemmel és törött borssal fűszerezzük, és jól átforrósítjuk. A tűzről levéve hozzákeverjük a tojássárgáját és kihűtjük. A gyúrt tésztát vékonyra kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval kerek lapocskákat kiszúrunk, majd mindegyik kö-zepébe kisebb velő halmocskákat rakunk. A tészta peremét tojásfehérjével megkenjük és félbehajtjuk. Húslevesben külön kifőzzük.



Velős omlett[szerkesztés]

Hozzávalók: Tészta: tojás 6 db, tejföl 6 evőkanál, liszt 3 dkg, só késhegynyi.

Töltelék: borjúvelő 1 egész, zsír 10 dkg, tojás 3 dkg, só, bors 1-1 késhegynyi.

Elkészítése: Hat tojás fehérjét kemény habbá verünk, azután bele adunk 6 tojás sárgáját, 6 kanál tejfölt, 3 dkg lisztet és egy kis sót. Kikent és kilisztezett tepsibe tesszük, majd kb. 25 percig sütjük. Tölteléke a következő: a velőt zsírban megpároljuk, tojással elkeverjük, borsot, sót, egy késhegynyit teszünk bele, és az omlettre kenjük. Melegen tálaljuk.



Velős puding[szerkesztés]

Hozzávalók: Borjú vagy marhavelő 1 db, tojás 5 db, morzsa 3 ek., bors, só 1-2 késh., tejföl 3 dl, tojás 2 db.

Elkészítése: Öt tojás sárgáját és egy apróra vágott borjúvelőt elkeverünk. Adunk hozzá egy kevés feketeborsot, egy pici sót, három ek. zsemlemorzsát és 5 tojás fehérjét kemény habbá verve. Vajjal kikent, és kilisztezett pudingformába téve 1 óráig gőzben főzzük. Apró borjú-, vagy disznóhúsból vágott pogácsákkal, vagy rudacskákkal köríthetjük.



Velős töltelékkel töltött paradicsom[szerkesztés]

20 dkg borjú vagy sertés agyvelőt hártyájától megtisztítunk, jól megmosunk, lecsurgatjuk, és vágódeszkán apróra összevágjuk. Serpenyőben egy dió nagyságú zsírt felhevítünk, benne egy kis fej apróra vágott hagymát megpirítunk, majd beletéve a velőt, erős tűzön, 1-2 percig együtt pirítjuk. Sóval, törött borssal és kevés vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. Végül hozzáadunk 2 db tojást, amelyet előzőleg megsóztunk és villával rántottaszerűen összekevertünk és tűzön tartva, habverővel addig keverjük, amíg sűrű töltelékké áll össze. Ezzel egyenletesen megtöltjük a kikapart paradicsomokat és megsütve azonnal, forrón tálaljuk. Készíthető még Májas, rizses töltelékkel 12 dkg borjú-vagy sertésmájat felszeletelve (lehet csirkemáj is) egy kevés hagymás zsíron megpárolunk, sóval, törött borssal és finomra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük, és ledaráljuk, vagy késsel összevágjuk, összekeverjük 10 dkg főtt rizzsel és egy egész tojással. Ezzel töltjük meg a paradicsomokat, tetejüket egy kis olvasztott vajjal megöntözve sütjük készre.


Velős vagy hasés barátfüle[szerkesztés]

Hozzávalók: Tészta: liszt 21 dkg, vaj 3 dkg, tojás 1.5 sárgája, só késh.

Töltelék: borjúvelő 1 egész, tojás 2 db, zsír 5 dkg, bors, só 1 késh., petrezselyem 1/2 kis csomó, zsír 1/4 kg.

Elkészítése: A lisztet, a vajat másfél tojás sárgáját sóval, kevés vízzel összegyúrunk, és vé-konyra kinyújtjuk. Velővel, vagy haséval töltjük, és forró zsírban kisütjük. Forrón tálaljuk.



Velős zsemlye[szerkesztés]

8 zsemlye, fél kg borjú- vagy marhavelő, 1 fej vöröshagyma, só, bors, olaj, tej, 3 tojás, 15 dkg zsemlemorzsa

A finomra vágott hagymát olajban megpirítom, ráteszem a tisztított velőt, sóval, borssal fűszerezem, és néhány perc alatt készre sütöm. A zsemléket kettévágom, tejbe mártom, a vágott felületet megkenem velővel, majd összeillesztem az alját meg a tetejét. Felvert tojás-ba, majd zsemlemorzsába forgatom, és forró olajban kisütöm. Melegen tálalom. Sör vagy tea mellé nagyon finom.



Vetrece tehénhúsból[szerkesztés]

vagy borjúból Metéld szép vékonyan, sózd be, fokhagymát is törj bele, hadd álljon egynéhány óráig benne, azután rakd füstre, füstöld meg szép gyengén három óráig, (na ezt csináljátok meg otthon a konyhátokba), azután pirítsd meg rostélyon szépen. Csinálj egy leves kenyeret tehénhús léből alája, és hints meg felyül aprón metélt vereshagymával, és jó lészen. Gondolom, áztass kenyeret húslébe, és ezen a kenyéren tálald fel, miután meghintetted vöröshagymával.



Wellington bélszín[szerkesztés]

madeira mártással Vegyünk egy közepes nagyságú vesepecsenyét, enyhén süssük meg mindkét oldalán, hűtsük le. Vajas tésztát nyújtsunk ki, hintsük meg vajban megpárolt snidlinggel, apróra vágott gombával, petrezselyemmel, tárkonnyal. Erre rétegezzük a sült libamáj-, és szarvasgomba-szeleteket, helyezzük rá a bélszínt, és csomagoljuk be a tésztával szép, hosszúkás csomaggá, majd jó alaposan kenjük meg tojássárgájával. Sütőben süssük szép pirosra. A pecsenye levéből és a töltelék (libamáj, gomba) párolásakor visszamaradt léből készítsünk mártást. Ízesítsük jó sok madeiraborral. Zöldbableves 30 dkg zöldbab, 30 dkg borjúcsont, 4 dkg zsír, 3 dkg liszt, 5 dkg vöröshagyma, 1 cs. petrezselyemzöld, pirospaprika, 2 dl tejföl, só A zöldbabot rövid darabokra vágjuk, forrásban levő vízben feltesszük főni. Ha puha, felöntjük csontlével. Világos rántást készítünk, belekeverjük a finomra vágott hagymát, petrezselyemzöldet, pirospaprikát. Hideg vízzel felöntjük, berántjuk a levest. Csipetkét főzünk bele. A tejfölt tálalás előtt adjuk hozzá.



Zöldborsóleves[szerkesztés]

2 dl kifejtett zöldborsó, 25 dkg borjúcsont, 4 dkg vaj, 3 dkg liszt, só, 1 cs. petrezselyemzöld, 0.5 dl tejszín, 1 tojás, 3 dkg cukor

A borsót a csonttal 1.5 l vízben puhára főzzük. Világos rántást készítünk, belekeverjük a finomra vágott petrezselyemzöldet. Felöntjük levessel. Sózzuk, cukrozzuk, apró vajas galus-kát főzünk bele. Egy tálban elkeverjük a tejszínt a tojássárgájával, erre öntjük a levest.




Zöldborsós borjú-becsinált[szerkesztés]

Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg borjúcomb, 50 dkg kifejtett, friss zöldborsó, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 fej hagyma, 1 kisebb zeller, 1 csomó petrezselyem, 1 evőkanál vaj, 1 evőkanál liszt, 1 dl tejszín, só, őrölt bors.

A gondosan megmosott húst akkora kockákra vágjuk, mint a pörkölthöz szokás, s annyi víz-ben tesszük fel főzni, amennyi éppen ellepi. Megsózzuk, s amikor felforrt, a habját leszedjük. (Van más, erőteljes vélemény is, miszerint a fövő hús habját egyáltalán nem szabad leszed-ni.) A zöldséget nagyobb darabokban, a hagymát egészben beletesszük, és fedő alatt a hús-sal együtt puhára főzzük. A zöldség szerepe itt véget ér, mert kiszedjük, s a húst, a külön és szintén kevés, enyhén sózott vízben megfőtt zöldborsóval - a levével együtt összekeverjük. Világos, petrezselymes, vajas rántással berántjuk és végül tejszínnel kiforralva tálaljuk. Citromszeletekkel díszített párolt rizst adunk hozzá, de igen jól illik melléje - különösen, ha kímélő menünek szánjuk-a pirított dara.



Zöldborsós borjúhús-rizottó[szerkesztés]

Elkészítési idő: 70 perc

Hozzávalók: 50 dkg borjúhús, 8 cl olaj, 10 dkg vöröshagyma, 5 g törött bors, 1 csomó zöld-petrezselyem, 1 kg zöldborsó (friss), 20 dkg rizs, 12 dkg reszelt sajt, só Elkészítése: A borjúhúst apró kockákra vágjuk. Olajban a finomra vágott vöröshagymát üve-gesre pirítjuk, hozzáadjuk a húst, megsózzuk, meghintjük őrölt borssal és apróra vágott zöldpetrezselyemmel. Fedővel letakarva pároljuk, szükség szerint mindig csak egy kevés vizet aláöntve. Amikor a hús félig puha, hozzáadjuk a frissen kifejtett zöldborsót, és a hússal együtt puhára pároljuk. Közben elkészítjük a párolt rizst, amelyet összekeverünk a zöldbor-sós hússal. Tálaláskor a rizottót egy formába vagy csészébe tömködjük, és a tányérra borítjuk. Tetejét megszórjuk reszelt sajttal és külön paradicsommártást kínálunk hozzá.


Zöldséges borjúragu[szerkesztés]

Hozzávalók: 60 dkg borjúlapocka (csont nélkül), 2 szál sárgarépa, 1 kis zellergumó, 15 dkg gomba, 15 dkg zöldborsó, 5 evőkanál olaj, 3 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 1 teáskanál kakukkfű, 2 dl száraz vörösbor, 1 dl paradicsom ivólé, só, törött fekete bors (ízlés szerint), 2 kemény tojás. A zöldségeket megtisztítjuk, és egyforma kockákra vágjuk. A húst ugyancsak felkockázzuk, majd a felforrósított olajon megfonnyasztott fokhagymára tesszük. Kevergetés közben addig pirítjuk, amíg a hús minden darabja megfehéredik. Ekkor megsózzuk, megborsozzuk, rátesz-szük a zöldségeket, és néhány percig tovább pirítjuk. Beletesszük a babérlevelet, beleszórjuk a kakukkfüvet és ráöntünk három deci vizet. Fedő alatt majdnem puhára pároljuk, akkor ráöntjük a bort és a paradicsomlevet. Ezután ugyancsak fedő alatt pároljuk tovább, egészen addig, amíg minden megpuhul. Megkóstolva utánízesítjük. Tálba tesszük, rászórjuk a kis kockákra vágott kemény tojást és sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.



Zöldséges borjúragu 2.[szerkesztés]

Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg borjúcomb, 1 nagyobb sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 kisebb fej karfiol, 0.5 kg zöldborsó, só, bors, 1-2 evőkanál olaj, liszt.

A kockára vágott húst, répát és gyökeret kevés sós vízben félig puhára főzzük, leszűrjük. Olajból és lisztből világos rántást készítünk, felöntjük a hús levével, egy kicsit kiforraljuk, beletesszük a húst és a zöldséget, majd lassú tűzön puhára pároljuk. A rózsáira szedett kar-fiolt és a zöldborsót ugyancsak kevés és enyhén sós vízben megfőzzük, leszűrjük, a kész raguhoz keverjük, őrölt borssal ízesítjük, s együtt az egészet még egyszer felforraljuk. A szokásos módon párolt rizst készítünk, s a ragut a tányéron arra tálaljuk.