Marhahús erőleves
Hozzávalók 1 adagra:
- 6 dkg Marha lapocka,
- 5 dkg csirkeaprólék,
- 5 dkg marha csont,
- 2 db Tojásfehérje,
- 1/5 ek paradicsom püré.
Zöldségek:
- 5 dkg Sárgarépa,
- 3 dkg petrezselyem gyökér,
- 2 dkg karalábé,
- 2 dkg zeller,
- 1 dkg kelkáposzta.
Ízesítésre:
- só, egész bors, gyömbér, szerecsendió,
- vöröshagyma,
- 2 dkg gomba,
- 2 dkg paradicsom-zöldpaprika.
Felöntésre: hideg csontalap lé, vagy 1 l víz.
|
Előkészítés:
- Leves zöldségeit megtisztítjuk, tetszőlegesre daraboljuk. Lapockát finomra daráljuk. Csirkeaprólékot (nyakat, lábat), és a csontot bárddal felaprítjuk, majd blansírozzuk.
Elkészítése
- Fehérjét fazék aljára öntjük, habverővel felverjük. Paradicsompürét, kevés hideg vizet hozzáadva egyneműsítjük, majd durvára darált sovány marhahúst beletéve fakanállal óvatosan összekavarjuk.
- Forrázott, hideg vízzel alaposan leöblített szárnyas aprólékot, (nyak, láb,) ritka marhacsontot dobunk rá.
- Bezöldségeljük. (Nagyobbra darabolt sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellergumót, gombaszárat, fél vöröshagymát-aminek vágási felületét forró platón megpirítunk-, gerezd fokhagymát, szemes borsot, kis darab gyömbért, szerecsendió virágot, zöldpaprikát, paradicsomot, zellerszárat, petrezselyem zöld szárat, hozzáadva sózzuk.) Ismét összekavarjuk.
- Erre azért van szükség, hogy a tojásfehérje minden hozzávalóval érintkezzen. Főzés közben a fehérje megolvad, egyenletesen elkeveredik a folyadékkal, megköti, magához ragadja a lebegő húsokat, zöldségeket, fűszereket, és a leves tetején összefüggő lepényszerű réteggé dermed.
- Felöntjük zsírtalanított csontalap lével vagy hideg vízzel, tűzre téve lassan felforraljuk, gondosan óvatosan alját megkaparva, a fehérje le ne égjen. Miután a leves tetején kezd összeállni a benne főtt anyagok, tovább már nem kavarjuk.
- Mindezek után nagyon lassú, gyöngyöző forralással 3-4 órán keresztül főzzük.
- A kész levest tűzről lehúzzuk, tetejét kevés hideg vízzel megpermetezzük, negyed órát pihentetjük. Ez idő alatt minden üledék leszáll az aljára. Óvatosan, alját fel ne zavarjuk, egy másik fazékba szűrjük, merőkanállal merve, hideg vízzel kiöblített konyharuhán, vagy vászonzacskón keresztül. Tetején összegyűlt zsírt maradéktalanul leszedjük.
Tálalása:
- Az erőlevest mindig csészében tálaljuk fel, személyenként 2- 2,5 decit.
|
