Szótárak/Tej szótár
< Szótárak
Tej szótár:
Alvadék kidolgozása
- A sajtkészítés különböző műveleteinek összessége, amelyek hatására friss alvadék víztartalma a sajtféleség jellegének megfelelő értékre csökken, más szóval az alvadék kiszárad.
Alvasztás
- Technológiai művelet, amelynek során a folyékony tej, tejszín stb. kocsonyás (gél) állapotba megy át. Megkülönböztetünk oltó hatására bekövetkező oltós alvadást, sav hatására lejátszódó savas alvadást, valamint oltó és sav együttes hatására végbemenő vegyes alvadást
Alvasztóenzim (oltó)
- olyan állati, növényi vagy mikrobaeredetű készítmény, amely a tejet édes állapotban megalvasztja
Aszeptikus
- csíramentes
Baktofugálás
- A tej mikróba-tartalmának, döntően spórás baktériumtartalmának csökkentése speciális kialakítású, nagy fordulatszámú centrifugával
Biológiai érlelés
- A tejszín vajkultúra hozzáadásával végbemenő savanyításos érlelése
Cseddározás
- Az alvadék mérsékelt préselés mellett végbement savanyítása
Csíraölési hatásfok
- Azt fejezi ki, hogy a hőkezelés következtében a nyers tej, tejszín stb. mikrobáinak hány százaléka pusztult el
Csurgatódob
- Vízszintes tengelye körül forgatható, perforált falú fém- vagy műanyag henger
Csurgatókocsi
- Kerekeken mozgatható, perforált fenékbetéttel ellátott kocsiszerkezet
Diszpergálás
- A diszpergálás egy fizikai-kémiai folyamat, amelynek során egy anyag (a diszperz fázis) apró részecskékre bomlik, és egyenletesen eloszlik egy másik anyagban (a diszperziós közegben), így hozva létre diszperz rendszert (pl. emulzió, szuszpenzió). Ez lényegében szétoszlatást vagy aprítást jelent.
Domestikáció
- A gombát évszázadok alatt háziasították vadon élő rokonaiból, hogy elérjék a ma ismert hófehér megjelenést és a sajtgyártáshoz ideális (fehér külső kérg és egyedi aromájáért), tulajdonságokat.
Egyszerű termék
- A tejből előállított termék, amely a tej alkotórészein kívül legfeljebb funkcionálisan szükséges, engedélyezett adalékanyagokat, illetve technológiai segédanyagokat tartalmaz
Egytörzs-tenyészet
- Egyetlen baktériumtörzsből álló tenyészet
Emulgeálás
- Az emulgeálás két, egymással nem keveredő folyadék (pl. olaj és víz) tartós, homogén elegyévé (emulzióvá) alakítása. A folyamat során az egyik folyadék apró cseppekre esik szét és oszlik el a másikban, amit gyakran emulgátorok (pl. tojássárgája, lecitin) segítségével stabilizálnak, hogy ne váljanak szét. Pl. a sovány tejben a tejzsír
Emulzió
- Két egymásban nem oldódó folyadéknak szabad szemmel egyneműnek látszó elegye
Erjedési lyuk
- Az érés során a sajttésztában képződő szén-dioxid által kialakított többé-kevésbé szabályos kerek lyuk.
Élőcsíra
- Az élő csíra kifejezés mikrobiológiai és élelmiszer-higiéniai összefüggésben a mintában (pl. élelmiszerben, vízben, felületen) jelen lévő, szaporodóképes mikroorganizmusok (baktériumok, gombák, élesztők) számát jelenti.
Élőflóra
- Az élőflóra (vagy élőflórás termék) olyan élelmiszerekben – leggyakrabban joghurtokban, kefirekben – található élő, jótékony hatású mikroorganizmusokat (tejsavbaktériumokat, pl. Lactobacillus, Bifidobacterium) jelent, amelyek hozzájárulnak az egészséges bélflóra fenntartásához és az immunrendszer erősítéséhez.
Étkezési kazeinát
- Az étkezési kazeinát a tejben található fő fehérje, a kazein iparilag előállított, semlegesített formája (sója), amelyet élelmiszeripari célokra, dúsításra vagy étrend-kiegészítőként használnak.
Fehér nemespenész
- Penicillium cammemberti vagy Penicillium caseicolum gombafajok (nemespenész), fehér színű tenyészete, amelyet elsősorban a fehérpenésszel érő lágy sajtok, mint a Camembert és a Brie készítéséhez használnak. Ez a gomba felelős a sajtok jellegzetes, fehér színű külső kérgéért és egyedi aromájáért.
Felfölöződés
- Zsír elkülönülése a tej, a tejszín stb. felszínén
Fermentáció
- A fermentáció (erjesztés) egy ősi, természetes tartósítási módszer és biokémiai folyamat, melynek során jótékony mikroorganizmusok (baktériumok, gombák) oxigénmentes környezetben lebontják a szerves anyagokat, ízletesebbé, könnyebben emészthetővé és tápanyagdúsabbá téve az élelmiszereket. A folyamat során tejsav, alkohol vagy szén-dioxid keletkezik, ami megakadályozza a romlást.
Folytonos kifölözés
- A teljes tejmennyiség átvezetése a fölözőgépen, amelyet amár beállított zsírtartalmú tej és tejszín hagy el.
Foszfatázreakció
- A nyers-tejben található alkalikus foszfatáz enzim kimutatására szolgál. Mivel ez az enzim érzékeny a hőre, a foszfatázpróba pozitív eredménye azt jelzi, hogy a tej nem lett megfelelően pasztörizálva, míg a negatív eredmény a megfelelő hőkezelést igazolja.
Fölözés
- A tejnek, savónak stb. zsírban dús és sovány részre való szétválasztása általában gépi úton.
Funkcionális tulajdonság
- A termék azon tulajdonsága, amely alapvetően meghatározza annak fogyasztói felhasználhatóságát.
Gélképződés
- Az a folyamat, amelynek során a folyékony tej kocsonyaszerű alvadékká alakul át, más szóval a tej megalvad.
Gomolya
- A gomolya hagyományos, eredetileg juh- vagy kecsketejből készült, préselés nélküli, friss, gömbölyded magyar sajtféle, amelyet érés nélkül, vagy enyhén szikkasztva fogyasztanak. Puha, krémes állagú, pikáns ízű, gyakran füstölve vagy fűszerezve (köménnyel, paprikával) is árulják, a pásztorélet egyik alapvető terméke.
Habart alvadék
- Keveréssel összetört, sűrűn folyó, sima tejalvadék.
Habosítás
- Technológiai művelet, amelynek során levegőt vagy semleges gázt keverünk a termékbe állományának lazítása, térfogatának növelése céljából.
Hiperszűrés
- Technológiai művelet, amelynek során a tej, a savó stb. víztartalmát elválasztjuk a többi alkotórésztől membrán alkalmazásával, nyomás hatására bekövetkező diffúzió útján. A hiperszűrési membránok visszatartják a vízben oldott szinte összes részecskét, beleértve az ionokat, sókat, molekulákat és a mikroorganizmusokat is.
Homogénezés
- A homogénezés egy fizikai eljárás, amely során a tejben (vagy más folyadékban) lévő zsírgolyócskákat nagy nyomáson apró darabokra törik. Ez megakadályozza a zsír felszínre jutását (fölöződését), így az eredmény egy egyenletes, krémesebb állagú és könnyebben emészthető termék lesz, amely nem válik szét.
Hőkezelés
- A tej, a tejszín stb. melegítésével, hevítésével kapcsolatos művelet, amelynek célja a mikroorganizmusok számának csökkentése, elpusztítása.
Hőmérséklet
- Az enzim 30–40°C között a legaktívabb. Ha túl hideg a tej, nem alvad meg; ha túl forró, az enzim elpusztul.
Hőntartás
- A felmelegítést követően a tej, tejszín stb. adott hőmérsékleten való tartása.
Hőstabilitás
- A tej hővel szembeni ellenálló képessége.
Hőtűrő mikroorganizmus
- A hőtűrő (thermotolerant) mikroorganizmusok olyan baktériumok, gombák vagy más mikroszkopikus élőlények, amelyek képesek túlélni és szaporodni magasabb hőmérsékleti tartományokban, ahol a legtöbb élőlény már elpusztulna. A 63 °C-on végzett, 30 perces hőntartást túlélő és a kedvező környezeti körülmények között szaporodni képes mikroorganizmus. Nem keverendő össze a hőkedvelőkkel (thermophil), kifejezetten a magas hőmérsékleten szaporodókat jelöli.
Író
- Az író a vajkészítés során, a tejföl köpülésekor visszamaradó, savanykás, sűrűbb állagú, tápanyagban gazdag folyadék. Kiváló egészséges ital, magas kalcium- és vitamintartalommal, valamint népszerű sütési alapanyag, amely puhábbá teszi a tésztákat.
Írópor
- Az írópor a friss íróból porlasztva szárítással előállított tejtermék.
Kazein
- A kazein a tejben található elsődleges, lassú felszívódású fehérje, amely a tejfehérjék kb. 80%-át teszi ki. Főleg sajtokban és túróban található meg, étrend-kiegészítőként pedig hosszan tartó aminosav-ellátása (akár 3-4 óra) miatt népszerű az izomépítésben és az éjszakai regenerációban.
Kazeinát
- A kazeinátok leggyakoribb típusai a nátrium-kazeinát, kalcium-kazeinát vagy kálium-kazeinát, amelyeket a kazein lúgos oldatával állítanak elő.
Kefirgomba
- 3-6 mm átmérőjű, kelvirágra emlékeztető képlet, amelyben a komplex mikroflórát a mikrobák termelte poliszacharidokból álló, apró zsírgolyócskákat és denaturált tejfehérjéket is magában foglaló szövevény rögzíti.
Kéregflóra
- A sajt kiszáradt felületén, a kérgén megtelepedő, egészségre ártalmatlan mikroorganizmusok összessége.
Keverék tenyészet
- Több baktériumtörzsből álló tenyészet.
Kevert tej
- Különböző fajtájú tejelő állatok tejeinek keveréke.
Kimozin
- Az emlősök gyomormirigyeinek hámsejtjei által elválasztott enzim, ami felelős a tej megalvadásáért. Egy oldott tejfehérjére (a kazeinogénra) hat, amit oldhatatlan kazeinné alakít át. Ez biztosítja, hogy a tej elegendő hosszú ideig marad a gyomorban ahhoz, hogy más fehérjeemésztő enzimek hassanak rá. Lényegileg a pepszin egyik izoformája, amely elsősorban az újszülött emlősökben termelődik nagy mennyiségben.
Köpülés
- A vajgyártás technológiai művelete, amelynek során a tejszín vajrögökre és íróra válik szét.
Közvetlen savasítás
- Valamilyen étkezési savat (ecetet, citromlevet vagy citromsavat) öntünk a tejbe. Ez azonnali alvadást okoz. Így készül például az indiai panír sajt vagy a latin-amerikai queso blanco.
Kultúra (szintenyészet)
- Egyes tejtermékek gyártásához használt, az emberi egészségre ártalmatlan speciális mikrobatenyészet.
Kutter
- Kettős falú, fűthető és hűthető, aprító- és keverőszerkezettel rendelkező üst.
Leveles túró
- Alvadékrétegek egymásra helyezésével csurgatott túró, amely rétegekre, levelekre szedhető szét.
Májas alvadék
- Tejsavbaktérium vagy oltóenzim, vagy mindkettő együttes hatására létrejött, májra emlékeztető állományú tejalvadék.
Mártásos hőkezelés
- A megsavanyodott sajtanyag felmelegítése 65 °C körüli hőmérsékletre, forró, sós vizes savóba való mártással.
Membránszeparáció
- A tej és a savó szétválasztása különböző mikroszkopikus méretű alkotórészekre meghatározott méretű nyílásokkal rendelkező szűrőlemezekkel vagy szűrőcsövekkel.
Mezofil
- A mezofil kultúra olyan baktériumkeverék (főleg Lactococcus törzsek), amely alacsonyabb, 20–30 °C (ideálisan 22-28 °C) hőmérsékleten savanyít és termel aromát. Alapvető a legtöbb lágy- és félkemény sajt (pl. trappista, gomolya), valamint tejföl, vaj, túró és aludttej készítéséhez. Tiszta ízt és sűrű állagot biztosít.
Mikroszűrés
- A mikroorganizmusok eltávolítása a tejből speciális szűrőberendezéssel.
Nemespenész
- Egyes sajtféleségek gyártásához használt penészgomba-tenyészet.
Nyálka
- Egyes baktériumok által termelt, poliszacharidokból álló viszkózus anyag.
Nyers sajt
- A formázott, sózott sajtalvadék az érlelés előtt.
Oltó
- Az oltó (alvasztóenzim, vagy oltóenzim) a sajtgyártás egyik legfontosabb segédanyaga, amely a tejben lévő fehérjék (kazein) kicsapásáért, azaz a tejalvadásért felelős.
Oltós alvadás
- A sajt készítése során a folyékony tejből szilárd alvadékot kell kapnunk. Az oltóenzim (főként a kimozin) specifikusan a tej kazein fehérjéire hat: az oldható kazeint oldhatatlan állapotba hozza, így a tej "megalszik", és elválik tőle a savó.
Ömlesztősók
- Azok az anyagok, amelyek a sajtban lévő fehérjéket szol állapotúvá alakítják és egyúttal a zsírt és más komponenseket közel homogén eloszlásba hozzák.
Összetett tejtermék
- Olyan termék, amelynek a tej, vagy valamely tejtermék, esetleg több tejalkotórész, akár mennyiségi értelemben, akár a termék jellegének meghatározása szempontjából fontos összetevője, feltéve, hogy a nem tejeredetű összetevők nem szolgálnak valamely tejalkotórész részbeni vagy teljes helyettesítésére.
Pasztőrözés
- 100 °C alatti hőkezelés abból a célból, hogy a tejben, a tejszínben a mikroorganizmusok számát olyan szintre csökkentsék, amely már nem jelent egészségügyi kockázatot, és egyúttal a termék eltarthatóságát meghosszabbítja.
Penetrációs érték
- Egy próbatest, alkalmas mérőműszerrel mért, behatolási mélysége valamely viszkózus anyagba.
Peptizálás
- A fehérjegél sajtanyagának átalakítása kémiai aprítással tömény kolloidoldattá.
Permeát
- A membránnyílásokon átmenő, tejalkotórészeket tartalmazó folyadék.
Peroxidázreakció
- A nyers tejben levő peroxidázenzim kimutatására szolgáló kémiai reakció.
Porlasztás
- A tej-, az írósűrítmény stb. eloszlatása finom cseppekre
Porleválasztás
- A tejporrészecskék elválasztása a szárító levegőtől
Precipitálás
- A kazein kicsapatása a tejből hő és sav vagy hő és kalciumsó hatására.
Proto-szimbiotikus
- Ősi együttélésben levő.
Részhomogénezés
- Fölözéssel a tejet sovány tejre és tejszínre választják szét. A tejszínt homogénezik, majd összekeverik a fölözött tejjel. Az így előállított tejre jellemző, hogy néhány órai állás után felfölöződik, a tejszínréteg azonban könnyen eloszlatható keveréssel vagy rázogatással.
Röglyuk vagy röghézag
- Az össze nem tapadó (forradó) alvadékrögök között sajt érése során termelődő szén-dioxid hatására képződő szabálytalan hézag, nyílás.
Rögös túró
- Kelvirágra emlékeztető halmazokból, alvadékrögökből álló túró.
Rúzsflóra
- A rúzsflóra egy baktérium színtenyészet, amely obligát aerob, ami azért nő a sajt felületén, mert csak levegő mellett szaporodik. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig. Az így érlelt sajt felületén, egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot. A rúzsflórával érlelt sajtoknak jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás bukéja van.
Sajtérési idő
- Az az időtartam, amely alatt a nyers sajtanyagból kialakul az adott sajtféleségre jellemző tulajdonságú sajt.
Sajtérlelés
- Technológiai művelet, amelynek során a nyers sajtanyagból bonyolult biokémiai úton az adott sajtféleségre jellemző tulajdonságú sajt alakul ki.
Sajtkezelés
- A sajt jellegének megfelelő kéregkezelésből (kaparás, lemosás stb.) és a sajt időnkénti forgatásából áll.
Sajtpuffadás
- A sajttésztában nagy, megnyúlt vagy alaktalan, esetleg egybeszakadt lyukak vagy repedések kialakulása mikroorganizmusok hatására. Megkülönböztetünk élesztős puffadást, kóliaerogeneszek okozta korai puffadást és a vajsavbaktériumok által előidézett utólagos (vajsavas) puffadást.
Sajttej
- Sajtgyártás céljára kiválasztott megfelelő minőségű nyers tej.
Savas alvadás
- A tejben lévő kazein részecskék normál állapotban negatív töltésűek, így taszítják egymást és szépen lebegnek a tejben. Amikor sav kerül a tejbe (akár baktériumok termelik, akár mi adjuk hozzá), a savas közeg semlegesíti ezeket a töltéseket. Amikor a tej eléri az úgynevezett izoelektromos pontot (pH 4,6 körül), a kazein fehérjék már nem taszítják egymást, hanem összetapadnak, és fehér rögök formájában kiválnak.
Savfok
- A tej és egyes tejtermékek savasságát kifejező mértékegység, amely a termékben levő lúgmegkötő anyagokkal áll összefüggésben.
Savó
- A tejnek a kazeinfehérje eltávolítása (kicsapatása) után visszamaradó része.
Savóelvonás
- A savó egy részének eltávolítása az alvadékból.
Savófehérje
- A kazein eltávolítása után a savóban visszamaradó fehérjék összessége.
Savófehérje-koncentrátum
- Nagy fehérjetartalmú, meghatározott funkcionális tulajdonságokkal rendelkező termék, amely a fehérjéknek savóból való elkülönítésével és vízelvonással készül.
Savókiválás
- A savó spontán elkülönülése az alvadékból.
Savópor
- Megszárított savó.
Savószín
- Savóból fölözés útján nyert tejszín.
Savóvaj
- Savószínből köpüléssel előállított vaj.
Sófürdő
- meghatározott étkezésisó-tartalmú, hőfokú, pH-értékű és savfokú vizes sóoldat, amelyben a belehelyezett sajtokat sózzák.
Spórás baktérium
- hővel szemben kevésbé érzékeny képletet, ún. spórát létrehozó baktérium
Sterilezés
- A tej, a tejszín stb. 100 °C feletti hőmérsékleten hosszabb időn át végzett hőkezelése abból a célból, hogy gyakorlatilag steril terméket állítsanak elő, amelyik szobahőmérsékleten hosszú időn át tárolható. A termék sterilezését zárt dobozban, tartályban végzik.
Szakaszos kifölözés
- A feldolgozásra kerülő tejnek egy részét teljesen lefölözik, és az így nyert tejszínnel, ill. sovány tejjel állítják be az egész tejmennyiség zsírtartalmát.
Szárazra gyúrás
- A vaj addig végzendő gyúrása, hogy a vágási felületen vízcsepp ne legyen látható
Szérum
- Vajból melegítéssel elkülönített vizes fázis
Színerézis
- Az alvadék spontán zsugorodása.
Tej tisztítása
- Fizikai szennyező anyag eltávolítása a tejből szűréssel vagy centrifugálással.
Tejfehérje-koncentrátum
- Nagy fehérjetartalmú, meghatározott funkcionális tulajdonságokkal bíró termék, amely tejből készül a fehérjéknek az elkülönítésével és vízelvonással.
Tejsavas erjedés (Biológiai úton)
- Tejsavbaktériumok a tejcukrot (laktózt) tejsavvá alakítják. Ez egy lassabb folyamat. Így készül a hagyományos túró, az aludttej, a joghurt és a kefir.
Tejsűrítmény
- Tejből hevítéses részbeni vízelvonással előállított termék.
Tejszín fizikai érlelése
- Édes tejszín meghatározott hőmérsékleten való tartása több órán át.
Teljes fölözés
- Teljes zsírtartalom eltávolítása a tejből.
Tejzsír
- Legalább 95% tejzsírt (tejalkotórészt) és legfeljebb 0,5% vizet tartalmazó termék.
Tejzsírfrakció
- A tejzsír meghatározott hőfokon kristályosodó, ill. olvadó zsírjainak összessége.
Termizálás
- 57-68 °C közötti hőmérsékleten, legalább 15 másodperces hőn-tartással végzett kíméletes hőkezelés, amely után a tejben a foszfatázpróba még pozitív.
Túrócentrifuga
- A finomra aprított alvadékrögöket a savótól centrifugáliserő-hatással szétválasztó berendezés.
Ultra magas hőmérsékleten végzett hőkezelés
- A tej, a tejszín stb. ultra magas hőfokon rövid ideig tartó hőkezelése abból a célból, hogy olyan steril terméket állítsanak elő, amely aszeptikusan csomagolva szobahőmérsékleten több hónapon át tárolható.
Utószennyeződés
- A termék mikrobákkal való szennyeződése a hőkezelés művelete után.
Utóhőkezelés
- A félkész vagy a késztermék hőkezelése 68-76 °C hőmérsékleten a kultúrából származó mikrobák nagy részének elpusztítása céljából.
Utómelegítési hőfok
- Az a hőmérséklet, amelyre a kidolgozás során az alvadékot felmelegítik és bizonyos ideig ezen a hőfokon tartják az alvadékrögök víztartalmának csökkentése, más szóval kiszárítása és az alvadék-mikroflóra összetételének befolyásolása céljából.
Vaj gyúrása
- A vajgyártás művelete, amelynek célja a vajszemcsék közé bezáródott felesleges víz eltávolítása, a vajszemcsék egységes szerkezetű vajjá tömörítése, valamint a vajban levő vízcseppek elaprózása és egyenletes eloszlatása.
Vaj mosása
- A vajgyártás művelete, amelynek célja a vajszemcsék közül az író eltávolítása vízzel.
Vajolaj
- A vajolaj (más néven tisztított vaj, ghí vagy derített vaj) a hagyományos vajból előállított, víz- és tejfehérje-mentesített zsiradék. A vaj lassú melegítésével és szűrésével kapott tiszta vajzsír, amely magas füstponttal rendelkezik, ezért kiválóan alkalmas sütésre és főzésre.
Vajzsír
- A vajból olvasztással és a víz elpárologtatásával nyert, legalább 99,3% tejzsírt (tejalkotórészt) és legfeljebb 0,5% vizet tartalmazó termék
Vákuumbepárlás
- A vákuum csökkenti a rendszer nyomását, a folyadék alacsonyabb hőmérsékleten kezd forrni. Ez különösen fontos hőérzékeny anyagok (pl. gyógyszerek, élelmiszerek, tej) esetén, mivel így elkerülhető azok hőkárosodása.Tejporgyártás, gyümölcslé-koncentrátumok előállítása (kíméletes eljárás).
Vegyes alvadék
- Technológiai művelet, amelynek során a folyékony tej, tejszín stb. kocsonyás (gél) állapotba megy át. Megkülönböztetünk oltó hatására bekövetkező oltós alvadást, sav hatására lejátszódó savas alvadást, valamint oltó és sav együttes hatására végbemenő vegyes alvadást.
Vízmentes tejzsír
- Legalább 99,8% tejzsírt (tejalkotórészt) és legfeljebb 0,1% vizet tartalmazó termék.
Zöld nemespenész
- Penicillium roqueforti, vagy Penicillium glaucum penészgomba tenyészete. Ezek biztonságos, ehető penészgombák, amelyek a sajt belsejébe juttatva adják a jellegzetes, karakteres ízt és aromát.
Zselírozás
- Megfelelő adalékanyag hozzáadásával a folyékony termék átalakítása kocsonyás, zselés állományúvá.