Szótárak/Régi kifejezések/K
- Akik régi szakácskönyveket, szakmai írásokat, recepteket vagy irodalmi alkotásokat olvasnak, számos olyan kifejezéssel találkoznak, amelyeket mamár alig, vagy egyáltalán nem ismerünk, vagy ismerjük, de jelentésük már megváltozott...
Egy kis segítség, hogy ne ijedjünk meg a furcsa hangzású alapanyagoktól, az ismeretlen fűszerektől és az elsőre bonyolultnak tűnő konyhai eljárásoktól. Ezért igyekszünk minden, a receptleírásokban előforduló kifejezést megmagyarázni. Szótárunkat folyamatosan bővítjük.
K:
Kacor
[szerkesztés]- Görbe pengéjű kés
Kaja
[szerkesztés]- A Balkánról hozzánk került és egykoron népszerű étel. Metélt tészta fűszeres húsdarabkákkal behintve, összegöngyölítve és megsütve tálalták.
Kakukkfű
[szerkesztés]- kerti kakukkfű (Thymus vulgaris L.) fűszer.
Kalárisfű
[szerkesztés]- közönséges spárga (Asparagus officinalis L.) zöldségféle.
Kalafantyula
[szerkesztés]- Négy sarkán összefogott, belül lekváros sütemény. Lekváros batyu. A század elején nagyon népszerű volt, Kiskunfélegyháza környékén divatozott.
Kálomista mennyország
[szerkesztés]- A XVIII-XIX. század forduló sokat emlegetett és sok helyen leírt (Mikszáth, Jókai, Móricz stb.) reformátusok főtt tésztaféléje. "Dúsan leöntötték tejfeles zsírral és meghintették vastagon túróval és tepertővel. "
- Nem egyféle ételt jelöltek vele, hanem a jól, ízletesen elkészített (többnyire házi), ételeket dicsérték ezzel a kifejezéssel. Így a töltött káposzta, kaszás lé, a zsiványpecsenye, vagy tészta édes túróval neve is lehetett. Lásd még:Kálvinista mennyország Ma a legtöbb leírásban a házi készítésű túrós csuszára mondják.
Kanapé
[szerkesztés]- Hússal borított pirított kenyér.
Kanda
[szerkesztés]- Régi receptekben gyakori: savóval készített leves.
Kaperli
[szerkesztés]- Napjainkban már ritkábban használt délszaki fűszernövény. Elsősorban bimbóját hasznosították.
Kapornak
[szerkesztés]- Kesernyés, sós vízben tartósított fűszernövény. Régen gasztronómiával kapcsolatos leírásokban, receptekben gyakran előfordult. Csemegeként olvashatunk róla.
Lásd még: Kapornyamártás
Kapornya
[szerkesztés]- A kapornya = kapri, régi nevén kapornya cserje. Fűszert adó növény. Húsételek, mártások, körözöttek, vadas ételek, hidegtálak, halételekhez, húskocsonyák, körözöttek és a szoljánka leves egyes változatainak ízesítésére használható fel.
Kapotnok
[szerkesztés]- kapotnok, kapotnyak, kapotnyakfű, kopotnyakfű, kereklevelű kapotnyak (Asarum europaeum L.)
Kardinál
[szerkesztés]- Ritkábban a leírásokban "Érsek-ital"-ként is szerepel. A XVIII. század cukrászdáinak, mulatóhelyeinek kedvelt üdítőitala. Borból, mazsolából, ananászból és cukorból készítették, a vendéglátóhelyeken receptje (mely helyi sajátosságként szerepelt) féltve őrzött kincsnek számított. Az üdítőt hidegen (nyári időben jégveremben megőrzött jéggel) hűtve kínálták.
Kardus
[szerkesztés]- valószínűleg benedekfű (Cnicus Carduus benedictus L.),
- esetleg máriatövis (Sylibum marianum L.) Gaertn. (Carduus marianus L.))
Kárdon
[szerkesztés]- 1. Indiai és mediterrán fűszer és gyógynövény (Takács-mácsonya; latin:(Dipsacus ferox) Gyökerének forrázatát kandisszal vegyítve mellfájás ellen használták. A Magyar Néprajzi Lexikonban olvashatjuk, hogy a „füsült guba” tulajdonképpen kétnyüstös gyapjúszőttesből készült, amelyet egy „takácsmácsonya” nevű növény horgas-tüskés virágzatával bolyhosítottak.
- 2. Máriatövis latin:Silybum marianum, (Syn:Carduus marianus)
Karlsbadi vacsora
[szerkesztés]- A XVIII. századvég és a századelő irodalmi alkotásaiban gyakran emlegetett könnyű nyári vacsora (tej, tejeskávé, joghurt szendviccsel, sonkával, kemény tojással, sajttal, vajjal, retekkel, zöldpaprikával, paradicsommal). Általában ivókúrák, gyógykezelések idején fogyasztották, a népszerű fürdőhelyről kapta a nevét.
Kékkő
[szerkesztés]- 1. rézgálic, kénsavas víz
- 2. kékes színű drágakövek (berill, topáz, korund) közös neve.
Késfoknyi vastagságú
[szerkesztés]- Régi szakácskönyvekben (pl.:Zilahy Ágnes:Valódi Magyar Szakácskönyv) olvasható.
- 2,5 - 3 mm
Keszőce
[szerkesztés]- Másként RÖSZTER-ként is olvasható. Nem egészen megfőtt szilvalekvár, vagy más, savanyú gyümölcsből készített mártás. Egyes területeken a savanyított, korpával készített levest is így nevezték.
Kígyótárkony
[szerkesztés]- talán kígyótrang, azaz kígyógyökerű keserűfű (Persicaria/Polygonum bistorta (Bistorta officinalis Del.)) Gyöktörzsét a népi gyógyászatban vérzés- és gyulladáscsillapítónak használták — utóbbi minőségében belsőleg is. Tőleveleit a spenóthoz hasonlóan főzték meg.
Kindli
[szerkesztés]- A XVIII-XIX. század forduló idejétől a polgári konyha kedvelt, rituális eredetű süteménye.
Klarifirozni
[szerkesztés]- Hazai régi szakácskönyvekben, ételleírásokban gyakran olvasható konyha-technikai eljárás. A zavaros lé megtisztítását jelenti.
Klopfolni
[szerkesztés]- Régi receptek, szakácskönyvek gyakori kifejezése. Jelentése: húsrostokat ütemes veregetéssel fellazítani, kiverni, puhítani, ellapítani.
Klődör
[szerkesztés]- Régi magyar kifejezés, de egyes nyelvterületek máig használják. Gombócot, derelyét jelent.
Kókonya
[szerkesztés]- A legtöbb helyen a húsvéti ételek összefoglaló neve. Tájegységenként mást jelent. Szegeden a húsvéti megszentelt keménytojást, Gyergyószéken és a bukovinai székelyek között fonott húsvéti kalácsot jelent.
Konc
[szerkesztés]- 1. állat combja.
- 2. papírmértékegység, 10 ív
Koporsó
[szerkesztés]- A XVIII. század végi, századunk eleji, főleg a kárpátaljai és a felvidék kávéházakban nevezték így tréfásan a borovicskát.
Köböl
[szerkesztés]- Hazai eredetű űrmérték. Eredetileg dongás faedény. Koronként és helyenként változott, általában 62, 94, 125 l (szemes termény, darabos anyag, folyadék). Legismertebbek: bécsi, budai, erdélyi, kassai stb.
Közönséges
[szerkesztés]- Régi hazai receptekben, szakácskönyvekben, leírásokban, irodalmi alkotásokban stb. nagyon gyakran alkalmazott kifejezés. Jelentése: szokásos, mindennapi, általános.
Kráncli
[szerkesztés]- A XVIII. század végétől a polgári konyha kedvelt, rituális eredetű süteménye.
Kremzli
[szerkesztés]- Régi hazai egyszerű népi étel. Reszelt burgonyából, nagyon szegény helyeken vagy ínséges időkben tökből is készítették.
Krupnik
[szerkesztés]- Régi hazai, de lengyel eredetű étel. Marhahúsleves gyökérrel, sárgarépával, darával, burgonyával és vékony hússzeletkékkel.
- kubebamag, kubiom, kubium: (Piper cubeba), Indonézia szigetein honos kúszócserje termése.
Kucia
[szerkesztés]- Eredetileg szláv területeken kedvelt, de A XVIII. század második felétől nálunk is elterjedt és divatossá lett karácsonyi tésztaféle. Összetétele: törött mák, méz, búza.
Kudari
[szerkesztés]- vagy KATRABÓCA, KATRABUCA - Savóból, aludt tejből, savanyú tejből készített, eleink kínálatában gyakran kínált habart leves.
- Nagyon sok és érdekes irodalmi alkotásban szerepel. Pl. Gvadányi "Peleskei nótárius"-ában olvashatjuk: "Látván, felesége teríti asztalát, vetrecés pecsenyét, egy tál katrabucát, teve föl, de mivel nem volt látni borát, kulacsomból töltém kettőjük poharát."
Kukoris
[szerkesztés]- Fonott kalácsféle. Ezzel a régi kifejezéssel ma is találkozunk egyes területeken.
Kukrejt
[szerkesztés]- Régi receptekben, szakácskönyvekben, leírásokban általánosan használt kifejezés, a mindennapi konyhaművészetben használt fűszernövények gyűjtőneve.
Kukujza
[szerkesztés]- , vagy kukujsza. Áfonya, vagy más helyeken a csipkebogyó egyes területeken használt megjelölése. (leginkább Erdélyben) Lásd még: Mit-Mihez
Kulics
[szerkesztés]- Szláv húsvéti kalács, tetején kereszttel. Egyes kutatók véleménye szerint a magyar "kalács" szó is a kulicsból eredeztethető.
Kulőr
[szerkesztés]couleur = (franciául), (ejtsd = kulőr)
- A cukor hevítésével sötétbarnára pirított színezőanyag.
Kupa
[szerkesztés]- Ivó edény, több fajtája ismert, régebben mértékegységként is használták kb.: 5-6 dl, de 1 ókupa = 1,5 liter.
Kupolya
[szerkesztés]- Dongázott, fedeles liszttartó készség, fűzfa abronccsal megerősítve. Általában mogyorófából készítették.