Szótárak/Régi kifejezések/J
- Akik régi szakácskönyveket, szakmai írásokat, recepteket vagy irodalmi alkotásokat olvasnak, számos olyan kifejezéssel találkoznak, amelyeket mamár alig, vagy egyáltalán nem ismerünk, vagy ismerjük, de jelentésük már megváltozott...
Egy kis segítség, hogy ne ijedjünk meg a furcsa hangzású alapanyagoktól, az ismeretlen fűszerektől és az elsőre bonyolultnak tűnő konyhai eljárásoktól. Ezért igyekszünk minden, a receptleírásokban előforduló kifejezést megmagyarázni. Szótárunkat folyamatosan bővítjük.
J:
Janez
[szerkesztés]- Régi erdélyi étel, töltött gödölye (kecskegida), melyet főleg régi örmény receptek őriztek meg számunkra.
Jilk paszta
[szerkesztés]- Javítja a felvert tészták minőségét, csökkenti a felületi feszültséget. Emulgeáló hatású. Elősegíti a habképződést.
Jegeskávé
[szerkesztés]- Különösen A XVIII. század második felétől az első világháborúig divatos kávéházi és cukrászdai készítmény. Tojással díszített tejfagylalt, melyet kávékoncentrátummal ízesítettek és tejszínhabbal díszítve kínáltak.
- Ma ismét kezd divatossá válni.
Lásd még: Jegeskávé
Jerke
[szerkesztés]- Egyévesnél fiatalabb nőstény bárány.
Julep
[szerkesztés]- A XVIII-XIX. század fordulótól elterjedt amerikai bárital. Cherry, borsos menta likőr jégdarabokkal keverve. Egykoron szalma-, ma szívószállal kínálják.
Julienne
[szerkesztés]- (fr.ejtsd:zsülien)
- A század elejéig kedvelt, francia eredetű különlegesség. Finom gyökerekből, zsenge főzeléknövényekből készített puding alakú, borjúhússal tűzdelve.
- Mai jelentése: Julienne-re vágás (ejtsd:zsülienre) = "zöldségmetélt", vékony csíkokra szeletelt leveszöldség. Lásd még: Lyon-i hagyma
- (Jean Julien francia szakácsmester 1785-ben elkészítette a saját ízlésének megfelelő, majd magáról elnevezett erőlevest („Consommé Julienne”). Különlegessége, hogy a benne lévő vegyes zöldségeket metéltre, julienne-re vágta. Azóta szakmai fogalommá vált kifejezést használjuk a zöldségmetéltre, de minden olyan nyersanyagot, amit metéltre vágunk, ekként nevezzük.)
Jóasszony módra
[szerkesztés]- Déd- és nagyanyáink receptjeiben, korabeli szakácskönyvekben, de irodalmi alkotásokban is gyakori megjelölés ételekre, italokra.
- Jelentése:
- A kor átlagpolgári ízlése szerinti elkészítésű. (régi)
- Más értelemben: Bőséges belevalókkal készítve. (mai)
Joghurt
[szerkesztés]- A joghurt, 5% zsírtartalmú tejből, úgynevezett joghurtkultúrával történő beoltás után, alvasztással (hidegen) készített tejtermék. Gyümölcsökkel (meggy, eper, szeder, kajszibarack stb.) dúsítva Gyümölcsjoghurtnak nevezzük. Régi, népies, magyar neve – tarhó.