Szótárak/Régi kifejezések/E
- Akik régi szakácskönyveket, szakmai írásokat, recepteket vagy irodalmi alkotásokat olvasnak, számos olyan kifejezéssel találkoznak, amelyeket mamár alig, vagy egyáltalán nem ismerünk, vagy ismerjük, de jelentésük már megváltozott...
Egy kis segítség, hogy ne ijedjünk meg a furcsa hangzású alapanyagoktól, az ismeretlen fűszerektől és az elsőre bonyolultnak tűnő konyhai eljárásoktól. Ezért igyekszünk minden, a receptleírásokban előforduló kifejezést megmagyarázni. Szótárunkat folyamatosan bővítjük.
E:
Ebtej
[szerkesztés]- 1. farkas-kutyatej (Euphorbia cyparissia L.)
- 2. hasindító kutyatej (Euphorbia lathyris L.)
Édeslapu
[szerkesztés]Egérfarok
[szerkesztés]- vsz. egérfarkúfű, azaz közönséges cickafark (Achillea millefolium L.)
Égettbor
[szerkesztés]- égetett szesz, pálinka
Egyfogatú
[szerkesztés]- vagy EINSPANNER XVIII-XIX. század fordulós irodalmi alkotásokban, pl. vendéglátóhelyek bemutatásaiban gyakori kifejezés. Zónaételként is szerepelt, kávéházak sörkorcsolyája is volt. Pörköltszaftban kínált fél pár virslit jelent, amit friss, ropogós héjjú kenyérrel, sós kiflivel vagy zsemlével tálaltak. (Krúdy Gyula több elbeszélésében is olvashatunk róla.)
Ejtel
[szerkesztés]- Régi űrmérték, kb. 7,5 dl, 2 ejtel = 1 kupa, az erdélyi akó, a veder tizenhatod része, kb. 1,5 l
Ejteles edény
[szerkesztés]- Régi szakácskönyvekben olvasható ez a konyhai edényfajta, mely tulajdonképpen kis mély lábas. (Az "ejtel" nevű régi magyar mértékegységből származik, mely a kupa vagy veder nyolcadrészét jelentette.) Megjegyzendő, hogy a "Gondolat zsebkönyvek" sorozatban 1987-ben megjelent, széles körben használt és nagyon népszerű Bogdán István: Régi magyar mértékek c. könyvében nem szerepel!
Ekler
[szerkesztés]- (másként:ECLAIR) Egykor igen kedvelt és keresett, és ma újra ismertté váló süteményfajta. Égetett tésztából készült, piskóta alakú fánk, melyet laza csokoládés vagy kevés és ugyancsak laza tejszínkrémmel töltenek meg. Elkészítése
Eleven
[szerkesztés]- (pl. bors) Régi szakácskönyvekben gyakran olvasható mennyiségi megjelölés, jelentése: egész (nem darált).
Emulgeátor
[szerkesztés]- Az összeállított, hőkezelt fagylaltot egyneműsítő gép. Tulajdonképpen "lésítenek" vele. Ugyanez a neve annak a "készüléknek", amelynek segítségével a világháborúk idején a cukrászok tejből és vajból tejszínt állítottak elő.
Espékelni
[szerkesztés]- Régi receptekben gyakori kifejezés. Jelentése: szalonnával megtűzdelni. Ma a Spékelni, vagy tűzdelni a használt kifejezés.
Estragon
[szerkesztés]- A [Növények/T/Tárkony|tárkony]] (ritkábban a tárkonyecet) régi magyar, később inkább Erdélyben használatos neve. Mit-Mihez
Eszközét megadja
[szerkesztés]- A megfelelő fűszereket beleteszi (régi receptekben).
Eufrázia
[szerkesztés]- eufráziavíz: az orvosi szemvidítófű (Euphrasia officinalis L.) párlata
Ezerlevelű fű
[szerkesztés]- 1. közönséges cickafark (Achillea millefolium L.)
- 2. kolokán - [Növények/V/Vízi aloé|vízi aloé]],(Stratiotes aloides L.)
- 3. sarlós gamandor (Teucrium chamaedrys L.)
É
[szerkesztés]Éles
[szerkesztés]- (lé vagy mártás) Jelentése: csípős, pikáns, fűszerezett, különleges zamatú öntet. Madeira bor, bors, pirospaprika, finomra aprított ecetes gyümölcsök (apró uborka, paprika, vöröshagyma, paradicsom, kis kukorica stb.) ajóka és vajban párolt gomba, leggyakrabban vargánya. A belőlük készített mártás régi hazai szakácskönyveinkben gyakran előfordul.
Ételrend
[szerkesztés]- Főleg múlt századi leírásokban, regényekben az ebéd fogásainak felsorolása.
Étlap
[szerkesztés]- Franciaországból, a XVIII. század második felétől származik. Gyorsan elterjedt Európában. A meleg konyhás üzletek írásos, kézbe vehető ételválasztéka. Nálunk a reformkortól népszerűsödött.