Szakácskönyv/Kóser

Sablon:SzK-főcím

Levesek Főételek Desszertek Saláták Tartósítás

---

A kóser konyha előírásai

A zsidó konyha sok előírást tartalmaz az ételek elkészítésének, tárolásának, tálalásának mikéntjéről. A zsidók számára fogyasztható, azaz kóser ételek eredete az ősi Izraellig vezethető vissza, az előírások többségét Mózes ötödik könyve tartalmazza. Az előírások három fő csoportra oszthatóak:

1. Csak kóser hús fogyasztható!

2. A húst vérteleníteni kell!

3. A tejes és húsos ételek különválasztása.

Kóser húsok

Már a Biblia is tiltja bizonyos állatok húsának evését. Mózes 3. könyve részletesen leírja (az 5. könyv megismétli) mely állatok húsa kóser, ehető. A tisztátalan, ezért tiltott húsok közé tartozik például a disznó és a nyúl húsa, valamint a széttépett, elejtett állatok húsa sem fogyasztható.

Kóser húsnak számít a marha, a szárnyasok (a strucc kivételével), a bárány és a kecske.

A halak között is megkülönböztetnek kóser és tiltott halakat. Azok az engedélyezett halak, melyeknek van pikkelye és legalább 3 uszonya. Az édesvízi halak közül a harcsa, angolna és a kecsege kivételével mindegyik kósernek mondható.

Mit jelent a vértelenített hús

A vérfogyasztás tilalma miatt csak csak alaposan kivéreztetett állat húsa fogyasztható. A vallási törvény szerint a húst fél óráig vízben, egy órát sóban kell áztatni, majd háromszor leöblíteni, hogy minden vérrög kioldódjék belőle. A májat főzés előtt alapos sütéssel kell vérteleníteni. A szív csúcsát pedig le kell vágni mielőtt elkészítik.

Hajdan bárki levághatta az állatot, ma már azonban csak szakszerűen képzett, hivatásos mészáros (shakter), kizárólag éles késsel, s lehetőleg egyetlen mozdulattal végezheti el ezt a műveletet. A lényeg az, hogy az állat ne szenvedjen, s hogy a vér eltávozzék az állat húsából.

Tejes és húsos ételek különválasztása

A zsidó konyhában nem szabad húsfélét együtt főzni, vagy akár egyszerre enni a tejtermékkel! De a tilalom nem csak a főzésre, fogyasztásra, hanem az ezek elkészítésére használt edényekre, konyhai eszközökre is vonatkozik. Ezek az edények és eszközök a konyha különböző helyeire kerülnek a tárolás során is, és a mosogató külön medencéiben tisztítják őket.

Sőt, azokat az edényeket és ételeket, amelyet mind a húsos, mind a tejes ételekhez használhatunk (így a sót, a sótartót, az üvegpoharakat, az italokat, a kenyeret, a kenyérkosarat stb.), ugyancsak külön kezelik, s ezeket "páros" edényeknek, "páros" ételeknek hívják.

Párve, vagyis páros ételek

Vannak azonban olyan ételek, amelyek sem a húsos-, sem a tejes kategóriába nem tartoznak, a párvék (párosak), ezek mindkét ételcsoporttal vegyíthetők. Párvék például a kóser halak, a tojás, és minden olyan dolog, ami a földből terem (pl. zöldségfélék, magvak, gyümölcsök, cukor, só, kávé stb.) .

A páros ételeket tálalhatjuk húsos illetve tejes edényben is, annak a tányérnak a jellegét veszi fel. De általában van külön párve edény is, és az ezekben szervírozott étel kizárólag párve, mert akkor utána ehető tejes, és húsos étel is egyaránt.

Élelmiszer adalékok

A vegyi úton előállított élelmiszerek (pl. a mesterséges színezékek és aromaanyagok) szintén bevonultak a zsidó konyhába (is). Ezek a párve (azaz semleges) ételek közé kerültek, ezért használhatók a húsos, és a tejes ételek készítéséhez is.

Az élelmiszer adalékok közül sem minden kóser, az ezeket tartalmazó ételek szintén nem számítanak kósernek.

Ünnepi ételek

A fő törvények mellett más szabályok is hatottak a jellegzetes zsidó ételek kialakítására, főképp az ünnepek illetve ünnepi ételek tekintetében. A szombati munkatilalom hozta létre a legjellegzetesebb zsidó ételt, a sóletet. Mivel — a vallási szabályok szerint — szombaton nem szabad ételt készíteni, nyersanyagát már péntek délután összeállították, majd a kemencében vagy forró kövek között (helyenként önálló sóletkályhában) mintegy tizenkét órán át érlelték. E hosszú főzési időnek köszönhető a sólet páratlan aromája.

Az ünnepi ételhez hozzátartozik a hidegen összeállított hagymás-májas tojás, és az almás kugli is, na meg természetesen a hangulatos gyertyafény és a szertartás, ami tovább emeli az ünnep fényét. A szombat előestéjén - azaz péntek este - halat, és kalácsot illendő fogyasztani.

Ahogyan megvannak a sabbath tradicionális ünnepi ételei, úgy a többi ünnepnek is megvannak a maga ínyencségei. Ilyen például az újévkor fogyasztott mézes sárgarépa főzelék, vagy répatorta, és a kerek újévi kalács, amit mézbe mártogatnak, hogy az új év édes és teljes (kerek) legyen. Ilyen a Sátrak ünnepén és a Tóra ünnepén feltálalt liba/kacsapecsenye, töltött káposzta és flódni is. A híres - levesbetétként is használatos - kovásztalan maceszgombóc a peszah (zsidó húsvét, a kivonulás ünnepe) egyik eledele. Készítését az a tilalom hívta életre, amely ebben az időszakban megtiltja a kovászos étel fogyasztását. Tipikusan zsidó húsvéti ételek még a borscs, a főtt marhahús, és az ízletes borral, és dióval ízesített sütemények is, de diós vagy gesztenyés sütemény járja hanukkakor is, amikor a zsidó asztalon olajban sült fánkot, és palacsintát is találnak. Tejes és túrós ételeket főznek a zsidó pünkösdkor, a Tóra-adás ünnepén, mert a hagyomány szerint a Tóra épp oly tápláló, mint kisgyermeknek a tej. A tejes ételek a gyász- és böjt napok szokásos fogásai.

---

Levesek Főételek Desszertek Saláták Tartósítás

---