Zilahy Ágnes/Disznótor/Hájszeles

„A hájszeles.

A disznó hájnak mindkét oldalán van egy kis keskeny lebenyős hússzalag: ezt három ujjnyi szélesen, le kell vágni tálba, a hájból is csippentve hozzá egy kicsit.

Ezt a hájszélét meg kell kissé sózni és kevés törtborssal behinteni, azután tele kell szórni nyers köleskásával, annyival, a mennyi éppen reá ragad a húsra.

Ezután a legvastagabb, kövér tiszta végbélbe bele kell tömni kézzel, mert ezt nem lehet hurka töltővel csinálni, hanem könnyen csúszik az így is, ha befelé toljuk a vastag húr végét. A húrt úgy csúsztassuk bele, a mint bal kézzel a hüvelyk és mutató új között le tartjuk, evvel az eljárással kifordul a bél és benne marad a háj széle. Miután ezzel is készen vagyunk, a bél végét ennek is be kell kötni, úgy, mint a hurkákét és forró vízbe téve, félóráig főzni kell.

Ha kiszedtük a vízből, tegyük hideg helyre; egy hétig is jól áll.

Felhasználni legcélszerűbb káposztában, különben is leginkább csakis töltött káposzta kedvéért szokták a hájszelest csinálni.

Ha hájszelest főz valaki a töltött káposztában, okvetlenül szükséges másféle húst is bele főzni.”