4 dkg. vaj,(a vajat, margarinnal, olajjal, vagy zsírral helyettesíthetjük)
2 púpos ek. Liszt,
4 dl. tej,
A tejmártás számos ételünk kötőanyaga, de önállóan nem fogyasztjuk.
Megkülönböztetünk híg és sűrű tejmártást aszerint, hogy mihez készítjük.
Elkészítés:
A híg mártásnál több tejet és kevesebb lisztet használunk, míg a sűrű mártásnál több a liszt és kevesebb vagy ugyanannyi a tej.
A Gratinmártás alapanyaga, melyet gratinírozott "csőben sütött" ételek készítéséhez használnak.
A vajat megolvasztjuk, de nem hevítjük túl, mert megváltozik az íze.
Hozzáadjuk a lisztet, és addig forrósítjuk, míg egészen át nem fehéredik.
Ezután a forró tejjel egyszerre felengedjük, és sűrű péppé főzzük, majd megsózzuk, és még 5-10 percig forraljuk.
A híg fehér mártást 1-2 ek. tejföllel összekeverve főzelékeknél, tejfölpótlóként használhatjuk.
A sűrű mártást főként felfújtak, pudingok, alapjául készítjük.
Besamel mártás
(Fehér alapmártás)
Hozzávalók:
3 dkg vaj,
3 dkg liszt,
2 dl tej,
só.
Elkészítés:
A vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, és habzásig keverjük. Csipet sót teszünk bele, és tejjel feleresztjük. Állandó keverés mellett addig főzzük, míg sűrű nem lesz.
Besamel mártás 2.
Hozzávalók:
2 evőkanál vaj,
2 evőkanál liszt,
fél l tej,
só, bors.
Elkészítés:
A tejet felforraljuk és félretesszük. A vajat felforrósítjuk, belekeverjük a lisztet, és nagyon lassú tűzön megpirítjuk. A forró tejet állandó keverés mellett, apránként hozzáöntjük. Amikor elkészült, sóval és borssal fűszerezzük.
Besamel mártás 3.
Hozzávalók:
5 dkg liszt
5 dkg vaj
5 dl tej
só, bors, szerecsendió
Elkészítés:
A vajból és a lisztből enyhe, világos rántást készítünk, ezt felöntjük a forró tejjel és simára keverjük.
Fűszerezzük és kis tűzön néhány percig főzzük, hogy kicsit besűrűsödjön. (ne legyen túl sűrű)
Besamel-változatok: A besamelbe csak akkor tegyük bele a tojássárgákat, ha már kihűlt.
Először kevés tejjel öntsük fel, így nagyobb esély van rá, hogy csomómentesre tudjuk keverni.
Hűlés közben is keverjük meg néha, nehogy csomós legyen.
Tipp
Besamel tej nélkül: a tejet helyettesítsük tyúkhús- vagy hallevessel.
Besamel Tejfölös fehér mártás
Hozzávalók:
5 dl. Fehér mártás,
2 dl. tejföl,
Kevés margarin,
csipet só, bors.
A fehér mártást a tejföllel kb. 10 percig forraljuk, margarinnal, sóval, borssal ízesítjük.
Besamel Mustáros-tojásos
3 főtt-tojássárgája
1 kk mustárt
A besamelhez adjunk 3 főtt, összedarabolt tojássárgáját és 1 kávéskanál mustárt.
A besamelbe csak akkor tegyük bele a tojássárgákat, ha már kihűlt.
Először kevés tejjel öntsük fel, így nagyobb esély van rá, hogy csomómentesre tudjuk keverni.
Hűlés közben is keverjük meg néha, nehogy csomós legyen.
A vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, és habzásig keverjük. Csipet sót teszünk bele, és tejjel feleresztjük.
Állandó keverés mellett addig főzzük, míg sűrű nem lesz.
keverjünk a besamelhez 2 dkg reszelt sajtot
Besamel Hagymás
2 ek apróra vágott újhagyma
1 csipet koriander
2 ek tejszín
A besamelhez hozzáadunk 2 evőkanál apróra vágott újhagymát, egy csipet koriandert és 2 evőkanál tejszínt.
Besamel Zöldséges-sonkás
Hozzávalók:
6 dkg sárgarépa
6 dkg hagyma
6 dkg sovány sonka
8 dkg vaj
4 dkg liszt
1 liter tej
zöldpetrezselyem
Elkészítés:
A sárgarépát ,a hagymát meg a sonkát kockára vágjuk. Egy kis lábasban megolvasszuk a vajat, beletesszük a zöldséget, és a sonkát.
Gyenge tűzön, mintegy negyed óráig pároljuk, vigyázzunk, nehogy megbarnuljon!!! Kivesszük a zöldséget, és még beleteszünk 4 dkg vajat, és a lisztel egészen simára keverjük, továbbra is folytonosan keverve, egy liter meleg tejet öntünk hozzá.
Ezután visszatesszük a zöldséget, és a mártást megsózzuk, megborsozzuk, finomra vágott zöldpetrezselymet szórunk bele.
Fedő alatt még háromnegyed órát pároljuk, és ha készen van szitán átszűrjük.
Besamelmártás
zsíros ételekhez
Hozzávalók
5 dkg libazsír, vagy olaj,
5 dkg liszt,
2 dl húsleves vagy fehérbor,
só, bors, reszelt szerecsendió,
2 tojássárgája.
Elkészítés
A zsírból és a lisztből világos rántást készítünk, felöntjük húslevessel, vagy a borral, fűszerezzük, majd néhány percig sűrűn kevergetve főzzük.
Levesszük a tűzről, s két tojássárgáját keverünk el benne.
